Безалкогольные напитки. 6

Содержание

Введение

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр— полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.

С заменой натуральных  сиропов и настоев на пищевые  красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация  газированных напитков. В настоящее  время газированные напитки и  минеральная вода  – одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы курсовой работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

В последнее время все больше увеличивается ассортимент безалкогольных напитков в России. Зачастую производители для того, что бы снизить себестоимость продукцию разрабатывают различные технические условия, по которым в дальнейшем выпускают продукцию.

Так же увеличивается на всем рынке безалкогольных напитков сегмент сладкой газировки, который  является наиболее емким. И за частую за получением большей прибыли, производители разрабатывают технические условия для экономия себестоимости продукции.

Натуральный объем продаж безалкогольных напитков в России в 2005-2009 гг. вырос на 2,1 млрд. л,  достигнув 9,4 млрд. л. Кризис привел лишь к стагнации  рынка, но не к сокращению продаж. Люди,  которые уже потребляли чистую покупную воду не смогли в условиях кризиса  переключиться обратно на водопроводную.  Кроме того,  расходы на воду и  напитки в кризис увеличились  не значительно, так как большая  часть продукции рынка относится  к эконосегменту. В итоге в 2010 г. рынок продолжил расти, приблизившись к 9,6 млрд. л.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза безалкогольных напитков торгового  центра «Every day»:

При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:

• изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию;
• собрать данные по ассортименту безалкогольных напитков и описать его структуру в экспериментальной части работы;
• провести экспертизу качества и маркировки предлагаемых безалкогольных напитков и сделать вывод об их соответствии по ГОСТу.

Глава 1. Литературный обзор.

1. Современное состояние потребительского рынка безалкогольных напитков

В последнее время все  больше увеличивается ассортимент  безалкогольных напитков в России. Зачастую производители для того, что бы снизить себестоимость  продукцию разрабатывают различные  технические условия, по которым  в дальнейшем выпускают продукцию.

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую  через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие  газированные напитки. Основу двух первых составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное насыщение  углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота  оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия  на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда  они охлаждены до температуры 10-12 градусов. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

Газированная вода. Это  питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой  составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки  в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого  основного и дополнительного  сырья.

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп:

на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

     Натуральный объем продаж безалкогольных напитков в России в 2005-2009 гг. вырос на 2,1 млрд. л,  достигнув 9,4 млрд. л. Кризис привел лишь к стагнации рынка, но не к сокращению продаж. Люди,  которые уже потребляли чистую покупную воду не смогли в условиях кризиса переключиться обратно на водопроводную.  Кроме того,  расходы на воду и напитки в кризис увеличились не значительно, так как большая часть продукции рынка относится к эконосегменту. В итоге в 2010 г. рынок продолжил расти, приблизившись к 9,6 млрд. л.

Рынок условно делится  на три подкласса:  питьевые,  минеральные  воды и прохладительные напитки. Доминирующее положение занимают прохладительные напитки.  Если минеральных и питьевых вод суммарно в 2010 г. продано 4,2  млрд. л,  то продажи прохладительных напитков приближались к 5,4 млрд. л.

Основной объем продаж минеральных вод приходится на столовые минеральные воды.  Их доля равна 40% от общего объема продаж минеральных  вод. Чаще всего столовой минеральной  водой именуется обычная питьевая вода из скважины,  но степень минерализации  позволяет этой воде называться минеральной. В целом потребители предпочитают минеральную столовую воду просто очищенной  под фильтрами,  поэтому данный сегмент растет быстрее остальных.  Активно растут продажи и обычных  питьевых вод, особенно в секторе  разливной и кулерной воды. В 2010 г. объем продаж кулерной воды достиг 245 млн. л. 

Наибольшую долю продаж прохладительных  напитков составляют лимонады и колы, объем продаж в 2010 г. составил 4,2 млрд. Сейчас данные сегмент рынка близок к насыщению. Доля лимонадов и кол в период с 2005 по 2009 г. в общем объеме продаж упала с 86% до 81%. Доли холодных чаев, сокосодержащих,  функциональных напитков и квасов, напротив в последние годы растут.  Квас промышленного производства в значительной степени заменил в потреблении квас домашнего производства, особенно в летний период. Быстро растет рынок функциональных напитков, в первую очередь за счет энергетиков. Эти сегменты рынка еще далеки от насыщения.

Крупнейшими производителями  безалкогольных напитков являются:

«Пепсико Холдингс», «Кока  Кола», «Карачинский источник», «Висма», «Меркурий», «Нестле Вотеркулерс Сервис», Ундоровский завод минеральной воды  «Волжанка», «Кавминводы», «Эдельвейс Л»,  Очаково,  Мегапак,  Дека, Юнайтед боттлинг групп,  Бородино,  Эжен бужеле вайн, Денеб,  Леда,  Ниагара,  Мултон,  Фонте аква,  Нальчикский халвичный завод,  Ост-аква,  Марк – IV,  Томское пиво, Лагуна, Аян, Живая вода и др.

Busines Stat готовит отчеты по мировому рынку безалкогольных напитков в целом и обзоры рынков отдельных стран мира.  В обзоре российского рынка информация детализирована по регионам страны. 

Спрос дает информацию производителям о том, что нужно производить, в каком количестве, какого качества, и по какой цене. Качество, цена и  узнаваемость продукта определяют спрос.

Результаты, анализа структуры  питания населения России показывают, что за последние годы произошло существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона питания в настоящее время превышает 7%.

Значение напитков в питании  человека невозможно переоценить. Это  связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью данных продуктов. Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Они служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитка утолять жажду и его органолептические свойства.

По результатам российского  опроса потребителей, каким безалкогольным напиткам они отдают предпочтения, более чем две трети респондентов ответили, что утоляют жажду чаем (43%) минеральной водой, треть респондентов квасом. Примерно столько же россиян (30%) не отказывают себе в чашечке кофе. Оказалось, что кофеманы, в основном, живут в больших городах (38%) и хорошо зарабатывают (44%). Каждый пятый россиянин пьет воду из-под крана, причем среди них значимо больше жителей сельской местности (29%). Четверть респондентов выбрали соки и нектары (27%), либо прохладительные газированные напитки (24%). Реже всего наши соотечественники охлаждаются безалкогольным пивом (3%) и энергетическими напитками (3%).

В целом же структура рынка  безалкогольных напитков такова: на сладкую  газировку приходится 43% в натуральном  выражении. Абсолютными лидерами в  сегменте сладких газировок остаются «Coca-cola».

Торговля является организатором  не только на внутреннем рынке потребительских  товаров, но и на внешнем. В настоящее  время для многих стран внешняя  торговля играет важнейшую роль в  более полном обеспечении своих  потребностей. Спрос на отдельные  виды товаров в странах, которые  не производят их в достаточном количестве, стимулирует развитие торговли такими товарами. В структуре импорта  продовольственных товаров и  сырья для их производства в 2007 г. удельный вес алкогольных и безалкогольных напитков составлял 8,8 % в стоимостном  выражении. Зависимость от импорта  отдельных сегментов рынка усиливает  его нестабильность, обусловливает  формирование цен под воздействием конъюнктуры мирового рынка, реальную возможность роста розничных  цен на внутреннем российском рынке. Экономический рост и повышение  конкурентоспособности продуктового комплекса страны выражаются в уровне ценовых соотношений между отечественными и импортными продовольственными товарами, при которых отечественные должны иметь, как минимум, равнозначную или  более низкую стоимость. Конкурентоспособность  большинства российских продовольственных  товаров на мировых рынках ограничена. Но имеются исключения, такие как  минеральная вода. Экспорт минеральных  вод за последние 6 лет увеличился в 2,6 раз. Общий объем экспорта продовольственных  товаров в 2007 г. составил 5,52 млрд. долл. США из них 5,7 % составили алкогольные  и безалкогольные напитки, рост составил - 21,6% против 4,54 млрд. долл. США в 2006 г.

Физиологические свойства минеральных  вод определяются содержанием в  них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также  фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в  эндокринных железах, нервной и  других тканях, входят в структуру  гормонов, ферментов, витаминов, участвуют  в синтетических процессах.

Из газов в минеральных водах  обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий, аргон, родон. Тазы активизируют физиологические  процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов  пищеварения.

Из безалкогольной продукции высокой  пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных  соках их содержится в среднем 9 - 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и  фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках  с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в  среднем 50 - 60 ккал.

Жизненно необходимые белки  и аминокислоты обнаружены в соках  в небольших количествах - 0,3 - 0,7%.

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья  для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме  человека протекают в водной среде, поэтому    потребление    безалкогольных    напитков    позволяет сохранить биологический баланс в организме.

Наиболее распространенный углевод  в безалкогольных напитках - сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахароза в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах  на 16-20%. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см³ .

Благодаря наличию углеводов напитки  легко пьются, освежают, хорошо утоляют  жажду.

1.2 Классификация ассортимента безалкогольных напитков

Классификация безалкогольных напитков:

ГОСТ регламентирует определения  безалкогольных напитков: 

ГОСТ  28188-89-2007 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

Данный стандарт распространяется на питьевую воду,  расфасованную  в емкости. Напитки безалкогольные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Безалкогольные напитки  по внешнему виду подразделяются на виды:

• жидкие;
• прозрачные;
• замутненные.

Концентраты напитков в потребительской  таре.

Напитки в зависимости  от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы:

• сокосодержащие напитки;
• напитки на зерновом сырье;
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
• напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);
• напитки брожения;
• напитки специального назначения;
• искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени  насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы:

• сильногазированные;
• слабогазированные;
• негазированные.

Жидкие напитки по способу  обработки подразделяют на:

• непостеризованные ;
• постеризованные;
• напитки с применением консервантов;
• напитки без применения консервантов;
• напитки холодного разлива;
• напитки горячего разлива.

Таблица №1: «Классификация ассортимента по ТН ВЭД»

1.3 Факторы, формирующие качества безалкогольные напитки

На качество продовольственных  товаров оказывают влияние различные  факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной  документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям  качества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены новые  требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в ГОСТ 28188-89-2007 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических  процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит  и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования  и реализации. Для большинства  товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и  качества при обеспечении оптимальных  режимов хранения, транспортирования  и реализации.

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное  сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Для изготовления напитков применяют следующие сырье и  материалы, которые должны отвечать требованиям действующих технических  нормативных правовых актов (ТНПА).

Вода - должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ 98 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". Кроме того, с учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 моль/дм³. Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется осадок.

Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая жесткость более 6 моль/дм³, а также при других отклонениях в составе, должна подвергаться обработке.

Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе могут образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

Сорбит - сахарозаменитель, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим привкусом. Массовая доля влаги - не более 5 %, массовая доля сорбита, в пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.

Ксилит - сахарозаменитель. По внешнему виду - кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество - не более 0,08 %. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность - 4 ккал/г.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.

Соки плодово-ягодные натуральные. Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах - натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкуса и запаха.

Соки плодово-ягодные спиртованные. По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат - такие же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16 %. Спирт вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.

Соки плодовые и ягодные концентрированные. Виноградный, клюквенный и яблочный. По внешнему виду - густая, почти прозрачная жидкость. Вкус и запах - натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного и виноградного 70 %, для клюквенного 54 %.

Экстракты плодовые и ягодные. По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка после отстаивания в течение 2-х часов. Рябиновый, черничный, гранатовый, голубичный, сливовый и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. Вкус и запах - свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - близкий цвету натуральных соков, из которых изготовлен экстракт, для 1 сорта допускается более темный цвет. Массовая доля сухих веществ, не менее: для виноградного - 62 %; клюквенного - 54 %; черносмородинового - 44 %; остальных - 57%.

Пищевые кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, остальные - для придания напиткам определенного кислого вкуса.

Кислота лимонная. Массовая доля лимонной кислоты не менее 99,5 %.

Кислота ортофосфорная марки А-пищевая. По внешнему виду - сиропообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с массовой долей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.

Кислота аскорбиновая - это однородный кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, массовая доля влаги не более 0,1 %, аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.

Кислота молочная выпускается 40%-й концентрацией 3-х сортов, массовая доля молочной кислоты не менее 35-37,5 %. Получают ее биохимическим путем, сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями. Используют в производстве напитков на зерновом сырье.

Красители - применяются для подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а также корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.

Колер - раствор жженого сахара. По внешнему виду - густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с массовой долей сухих веществ 70,0 ± 2 %, кислот, в пересчете на лимонную, - не менее 0,8 %.

Энокраситель - получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом является энин, относящийся к группе антоционинов. Настаивание выжимок проводят в воде или 1%-м растворе НС1 в течение 12-20 часов. Полученный настой фильтруют и упаривают. Это жидкость темно-гранатового цвета, без осадка и мути. Вкус и запах - слабо выраженный винный, кислый. Хорошо растворяется в воде. Массовая доля сухих веществ - не менее 30,0 %.

Индигокармин - получают сульфитированием органического красителя индиго с последующей нейтрализацией. По внешнему виду - синевато-черная нерасслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка - не менее 45 %, красителя - не менее 22,5 %.

Тартразин Ф - порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата. Массовая доля красителя - не менее 85%. По физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующей НТД.

Красители натуральные пищевые. В зависимости от вида используемого сырья выпускают концентрированными или порошкообразными. Концентрированные: бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, фитолакковый; порошкообразный - свекольный. По внешнему виду концентрированные - густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабо кислого вкуса; порошкообразный - интенсивного красного или темно-красного цвета. Массовая доля сухих веществ в зависимости от наименования - 35-68 %.

Краситель свекольный порошковый представляет собой свекольный сок, обезвоженный методом сублимационной сушки. По внешнему виду - сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темно-бордового цвета, с массовой долей влаги не более 4 %.

Ароматические вещества. Используют настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости от способа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, изготовляемые из синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

Натуральные эссенции изготавливают  экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции.

Синтетические эссенции представляют собой спиртовые растворы душистых веществ. Используют апельсиновую, грушевую, "крем-сода", лимонную и другие синтетические эссенции.

Настои цитрусовые спиртовые. Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают их путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина.

Настои спиртовые из растительного сырья. По внешнему виду это прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет - свойственные сырью. Объемная доля спирта для настоя можжевельника, полыни, тысячелистника - 40,3 %, для солодкового корня, чая зеленого и черного - 19,4 %, ржаного солода и калганового корня - 59,3 %, для родиолы розовой - 39 %.

Настои спиртовые тархунный и мятный (из свежих листьев эстрагона и мяты перечной). По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Вкус и аромат - свойственные сырью, из которого настои приготовлены. Объемная доля спирта - 60,6 %.

Настой кофейный - прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля спирта - не менее 42 %.

Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии - варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив.

При использовании синхронно-смесительного  способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению  диоксидом углерода.

Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар  растворяют в воде и кипятят в  течение 30 мин, затем полученный сироп  охлаждают. Холодный способ - растворение  сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ  в сиропе должна составлять 60-65 %. После  фильтрования сахарный сироп охлаждают  в теплообменниках рассолом или  холодной водой до температуры 10-20°С.