Безопасность продовольственного сырья и кулинарной продукции

Министерство  образования и науки Российской Федерации

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии питания

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология производства продукции

 общественного  питания»

 

Безопасность  и обеспечение качества кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр. ТПОП – 10                                                                О.В. Семенова

 

 

Руководитель

доцент                                                                                            Г.Ф. Фролова    

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2013

Реферат

 

Курсовая  работа 46 с., 6 табл., 17 источников.

 

 

 

Объект  исследования: кулинарная продукция.

Цель  работы -  изучение проблемы безопасности и обеспечения качества кулинарной продукции

Общая характеристика работы - работа представляет из себя печатный текст, состоящий из 6 разделов, в каждом из которых рассматриваются различные аспекты обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….4

1 Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов ……….5

2Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов……………………….12

3 Технологическое  обеспечение качества кулинарной  продукции……..21

4  Рациональные  способы и режимы кулинарной  обработки продуктов…26

5 Методы контроля безопасности сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд……………………………………………………………29

6 Разработка ТТК на ассортимент  продукции…………………………….33

Заключение…………………………………………………………………..44

Список использованных источников………………………………………46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В настоящее  время во всем мире возникла проблема продовольственной безопасности. В  связи с постоянным увеличением  численности населения планеты  возникает вопрос как прокормить столько людей. На ограниченной территории нужно вырастить достаточное количество продовольствия, учитывая, что часть этой территории занята техническими культурами, также необходимыми для выращивания продовольствия и корма для скота. Для увеличения урожая, ускорения созревания культур, защиты культурных растений от различных вредителей применяются различные удобрения, пестициды. Также для ускорения роста животных, сельскохозяйственной птицы применяются антибиотики и другие химические вещества. Остаточные концентрации вредных веществ остаются в овощных культурах и мясе, откуда они попадают в организм человека.

Кроме того в наше время ухудшена экологическая  обстановка. Особенно в районах, где  есть крупные промышленные предприятия  или в больших городах с большим количеством автотранспорта. Все это является источником тяжелых металлов, которые, попадая в организм человека, оказывают токсичное воздействие, вплоть до мутаций.

Роль  продовольственной безопасности связана  с тем, что продовольствие является базовым показателем жизнедеятельности  человека. Уровень питания населения  характеризует уровень ее экономического развития в целом, поскольку, как  известно, производство продуктов питания было, есть и будет самым первым условием непосредственных производителей и всякого производства вообще, а уровень обеспечения населения продовольствием рассматривается как важнейший фактор и определяющий критерий уровня социальной жизни, жизнеспособности экономической структуры и государственного устройства страны.

Продовольственная безопасность для Российской Федерации  является одной из центральных проблем  в системе национальной безопасности, поскольку без надежного снабжения  продовольствием ни одна страна не в состоянии избежать зависимости от других государств.

Для обеспечения  безопасности продовольственного сырья  и кулинарной продукции необходимо контролировать степень загрязненности продукции, соблюдать гигиенические  нормы и правила при производстве кулинарной продукции, применять эффективные  методы кулинарной обработки продуктов  для снижения загрязненности.

     1 Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

 

    Критерии безопасности, классификация опасностей.

Для оценки состояния продовольственной безопасности используется следующая система  показателей:

1) в сфере  потребления:

- уровень  экономической доступности основных  пищевых продуктов;

- уровень  физической доступности основных  пищевых продуктов;

- уровень  потребления основных видов продовольствия  в расчете на душу населения,  в том числе за счет отечественного  производства;

- потребление  пищевых продуктов по отдельным  группам населения;

- доля  населения, для которого потребление  основных пищевых продуктов ниже  рациональных норм;

- объемы  адресной помощи населению;

- удельный  вес импортных и отечественных  пищевых продуктов, выявленных  как не соответствующих требованиям  технических регламентов и иным  положениям законодательства Российской  Федерации; 

- суточная  калорийность питания человека;

- количество  белков, жиров, углеводов, витаминов,  макро- и микроэлементов, потребляемых  человеком в сутки;

- продовольственная  инфляция.

2) в сфере  производства и национальной  конкурентоспособности:

- объемы  производства сельскохозяйственной  и рыбной продукции, сырья и  продовольствия в расчете на  душу населения;

-удельный вес продовольственной продукции отечественного производства в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка соответствующих продуктов;

- уровень  поддержки производителей сельскохозяйственной  продукции, сырья и продовольствия  в рублях на рубль реализованной  продукции;

- продуктивность  используемых в сельском хозяйстве  земельных и других природных  ресурсов;

- состояние  плодородия почв земель сельскохозяйственного  назначения.

3) в сфере  организации и управления:

- объемы  государственных резервов основных  видов сельскохозяйственной и  рыбной продукции, сырья и продовольствия  в соответствии с установленными  действующими нормативными актами;

- текущий  уровень запасов сельскохозяйственной  и рыбной продукции, сырья и  продовольствия;

- доля  импорта сельскохозяйственной и  рыбной продукции, сырья и продовольствия. [6]

Оценка  риска любой опасности включает в себя три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости, время наступления  эффекта. Тяжесть опасности указывает  на тип вызываемого эффекта (от дискомфорта  до более серьезных последствий). Частота встречаемости - это количество случаев или интенсивность возникновения  данного эффекта. Время наступления  опасности – время возникновения  эффекта с момента воздействия  опасности.

Таблица 1 – Классификация опасностей [4]

Биологические	Микробиологические	Химические	Физические
Бактерии Вирусы Зоонозные вещества Микотоксины	Санитарно-показательные (МАФАнМ, БГКП); Условно-патогенные (Escherichiacoli, Proteus, Bacillusereus); Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и др.); Микроорганизмы порчи  – дрожжи, плесневые грибы	Пестициды Диоксины Пищевые добавки	Посторонние предметы

 

 Опасности, связанные с загрязнениями  из внешней среды, их влияние на

чистоту продукции

Наибольшую  опасность для здоровья человека представляют загрязнители (контаминанты), не свойственные пищевым продуктам, а попадающие из окружающей среды. Чужеродными по отношению к пище являются также пищевые добавки. Однако они не относятся к загрязнителям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные исследования на безвредность, и их применение строго регламентируется.

Истинные  загрязнители пищевых продуктов  делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения.

Загрязнители  химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых  продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения  окружающей среды. Исследования показывают, что наблюдается тенденция увеличения загрязненности окружающей среды, в  том числе пищевых продуктов  чужеродными веществами органической и неорганической природы. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе. По пищевым цепям чужеродные вещества попадают в организм человека, вызывая нарушения здоровья.

К наиболее опасным, с точки зрения распространения  и влияния на здоровье, загрязнителям  пищевых продуктов относят токсичные  металлы, радионуклиды, пестициды, их метаболиты и продукты их метаболического распада, нитраты, нитриты и нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения.

Токсичные (тяжелые) металлы. Металлы исключительно  широко распространены в живой природе, и большинство из них, включая  и так называемые тяжелые, являются незаменимыми пищевыми веществами. Из распространенных и потенциально опасных  для здоровья человека тяжелых металлов только четыре - кадмий, ртуть, свинец, олово - могут быть безоговорочно  отнесены к токсичным. Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве видов пищи, однако, для многих продуктов установлены предельно допустимые концентрации металлов. Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами и другими минеральными веществами - прямое следствие деятельности человека. Загрязнение пищи тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения технологии припоев, контакта с металлическими частями оборудования.

Радионуклиды. Радиоизотопы попадают в пищевые  продукты в основном из почвы через  растения, которые потребляет человек. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Стронций-90 может  накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Употребление в качестве корма загрязненного  стронцием-90 фуража приводит к накоплению его в костной ткани сельскохозяйственных животных, калия-40 - в мышцах, цезия-134 и 137 - в молоке и мышечных тканях. Все эти процессы наблюдались  после аварии на Чернобыльской АЭС  в загрязненных радионуклидами районах.

Пестициды, их метаболиты и продукты деградации. Химическая защита сельскохозяйственных растений от вредителей, болезней и  сорняков значительно повысила и  опасность неблагоприятных последствий  широкого применения пестицидов, и  попадание их остаточных количеств  в пищу человека. Пестициды подразделяются на хлор-, фосфор-, ртутьорганические и прочие. К хлорорганическим пестицидам относится ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан), применение которого в настоящее время запрещено.

Описаны многочисленные случаи отравления пестицидами, обусловленные загрязнением пищевых  продуктов - муки, сахара, орехов и других.

Наиболее  безопасны пестициды, которые, во-первых, обладают малой токсичностью; во-вторых, малоустойчивы в окружающей среде  и быстро подвергаются разложению; в-третьих, при деградации не дают высокотоксичных  соединений; в-четвертых, не обладают кумулятивными  свойствами и быстро метаболизируются в организме; наконец, не выделяются с молоком.

Нитраты, нитриты. Нитраты (соли азотной кислоты), в частности, натрия, калия, аммония и кальция широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые. С пищей может поступать более 100 мг нитратов в сутки. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах.

В зерновых и овощах в условиях повышенной влажности, а также в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты  восстанавливаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Нитрит натрия широко используется в качестве консерванта (пищевая добавка) при приготовлении  ветчины, колбас, мясных консервов. С  пищей и питьевой водой в сутки  может поступать до 13 мг нитритов. Нитриты токсичны. В кислой среде  желудка, в кишечнике под действием  микрофлоры и в других органах  из нитритов могут образовываться нитрозамины.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Среди  широко распространенных в окружающей среде ПАУ канцерогенной активностью  обладают бенз(а)пирен, 20-метилхолантрен и ряд других. Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммы. ПАУ обнаруживаются в овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и мясных продуктах, жаренных на углях. В больших количествах бенз(а)пирен содержится в продуктах домашнего копчения. ПАУ в пищевые продукты попадают главным образом при технологической и кулинарной обработке или из окружающей среды (промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, различные виды упаковочного материала).

Полихлорированные дифенилы (ПХД) и диоксины. ПХД - высокомолекулярные хлорсодержащие соединения, накапливаются в жирах и жиросодержащих продуктах питания. В литературе описаны случаи отравления ПХД. В Японии, например, отравление возникло в результате употребления загрязненного рисового масла.

Диоксины - самые опасные химические загрязнители окружающей среды и пищевых продуктов с канцерогенными и иммунотоксическими свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Они очень устойчивы в окружающей среде и накапливаются в жиросодержащих продуктах (масла и жиры, мясо, молоко).

Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных. Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве  различных стимуляторов роста животных мясных пород, прежде всего гормонов и антибиотиков. Важное практическое значение имеют анаболические гормоны  и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. Для стимуляции роста  сельскохозяйственных животных внедряются природные гормоны: эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду  с гормонами в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Остаточные количества антибиотиков, в частности, пенициллин, тетрациклины, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

Загрязнители  биологического происхождения

Кроме химических антропогенных контаминантов, с точки зрения безопасности пищевых продуктов, важное значение имеют природные загрязнители биологического происхождения - бактериальные токсины, токсичные метаболиты микроскопических грибов (микотоксины) и некоторые токсины морепродуктов.

Бактериальные токсины. Серьезные пищевые интоксикации вызывает золотистый стафилококк, продуцирующий  пять энтеротоксинов. Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма. Всего установлено семь типов токсинов ботулизма. Токсины ботулизма - самые ядовитые из известных природных веществ. 90% отравлений возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов. С гигиенической точки зрения представляется весьма важным, что ботулинический токсин, в отличие от стафилококков, токсинов и энтеротоксинов, разрушается при нагревании.

Микотоксины. Из особо опасных контаминантов пищевых продуктов биологической природы, встречающихся в естественных условиях, выделяют группу микотоксинов. Существуют тысячи штаммов микроскопических (плесневых) грибов, вырабатывающих микотоксины. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них также мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопические грибы поражают зерно (пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, рис), хранящееся в сыром месте, зернобобовые культуры, орехи (арахис). Микотоксины могут попадать в наш организм и через пищевые цепи - с молоком и мясом животных, потреблявших загрязненные корма.

Токсины водных обитателей. Некоторые виды пресноводных сине-зеленых водорослей вырабатывают высокотоксичные соединения, которые являются причиной отравлений и гибели сельскохозяйственных животных. Ряд бурых водорослей также обладает токсическими свойствами. Из различных видов коралловых полипов выделен токсин, относящийся к наиболее ядовитым соединениям морского происхождения и способствующий развитию рака.

Токсины, продуцируемые микроскопическим планктоном, накапливаются в тканях моллюсков (устрицы, мидий), крабов, реже - рыб. Употребление этих морепродуктов в пищу может вызвать тяжелые отравления. Описаны тысячи случаев отравления некоторыми видами рыб, причиной которых является токсин. К сильным токсинам, обладающим нейротропным действием, относится тетродотоксин, содержащийся в рыбах семейства скалозубых. Случаи отравления с высокой смертностью наблюдаются в основном в Японии. [5]

Представленный  перечень загрязнителей пищи химического  и биологического происхождения  подчеркивает их многочисленность. Органы санитарного контроля постоянно отслеживают содержание загрязнителей в пищевых продуктах и соответствие пищевых продуктов гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Гигиенические требования к качеству и безопасности

   продовольственного сырья и пищевых продуктов

 

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются в СанПиН 2.3.2.1078-01 [2].

Состав  и свойства пищевой продукции, характеризующие  ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

При разработке новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья, материалов, контактирующих с ними, и их усовершенствовании, а также при разработке (изменении) технологических процессов юридическими лицами, осуществляющими разработку, обеспечивается обоснование безопасности, срока годности и показателей  качества и безопасности продукции, требований по их соблюдению на этапах обращения, а также методов контроля.

Разработчик новой пищевой продукции и (или) ее изготовитель обязаны включать в  нормативную и техническую документацию показатели ее потребительских свойств  и безопасности, их гигиенические  нормативы, требования по обеспечению  указанных нормативов в процессе производства, хранения, транспортировки  и реализации продукции, а также  требования к ее упаковке и маркировке, сроки годности и методы контроля качества и безопасности продукции.

 Производство  пищевой продукции осуществляется  в соответствии с нормативной  и технической документацией,  должно отвечать требованиям  правил и норм в области  обеспечения ее качества и  безопасности и подтверждаться  изготовителем удостоверением о  качестве.

Не требуется  выдача удостоверения о качестве на реализуемые в организациях общественного  питания пищевые продукты, изготовленные в этих организациях.

Постановка  на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускается только при  получении изготовителем продукции  гигиенического заключения и (или) гигиенического сертификата, выдаваемых организациями  Госсанэпидслужбы России о соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

Безопасность  ввозимой на территорию Российской Федерации  пищевой продукции определяется на основании гигиенической экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продукции и оценки ее соответствия требованиям настоящих Санитарных правил, а также требованиям безопасности, установленным для такой продукции в стране ее происхождения. Гигиеническая экспертиза такой продукции проводится специально уполномоченными организациями Госсанэпидслужбы России в порядке, установленном нормативными и методическими документами Госкомсанэпиднадзора России и Минздрава России.

 Показатели  и их гигиенические нормативы,  которым соответствует предполагаемый  к ввозу вид пищевой продукции  и которым должна соответствовать  ввозимая в страну партия (партии) продукции, устанавливаются в гигиеническом сертификате.

Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический  сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ее ввоза на территорию Российской Федерации.

Организации, осуществляющие деятельность в области  обращения пищевой продукции, обязаны  организовывать и проводить мероприятия, направленные на соблюдение гигиенических  нормативов качества продукции.

 Расфасовка  и упаковка пищевой продукции  должны обеспечивать сохранение  ее качества и безопасности  на всех этапах обращения продукции.

 Изготовитель  пищевых продуктов должен выпускать  их маркированными в соответствии  с законодательством Российской  Федерации и требованиями настоящих  Санитарных правил, нормативной  и технической документации.

 Расфасованные  и упакованные пищевые продукты, включая биологически активные  добавки к пище и пищевые  добавки, должны иметь этикетки (листки-вкладыши), на которых на  русском языке указывается: 
- наименование продукта и его вид;

- область  применения (для специализированных  продуктов детского и диетического питания, пищевых добавок);

- название  организации-изготовителя и ее  юридический адрес (для импортных  продуктов - страна происхождения  и наименование фирмы-изготовителя);

- вес  или объем продукта;

- наименование  входящих в состав продукции  ингредиентов, включая пищевые добавки;

- пищевая  ценность (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы);

- условия  хранения (для продуктов, имеющих  ограниченные сроки годности  или требующих специального хранения);

- срок годности и дата изготовления;

- способ  приготовления (для концентратов  и специализированных продуктов  детского и диетического питания  и других продуктов, требующих  рекомендаций потребителю по их приготовлению);

- рекомендации  по использованию специализированных  продуктов детского и диетического  питания, а также к применению  пищевых добавок и биологически  активных добавок к пище; при  необходимости противопоказания  к их использованию.

Использование терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях  пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в  рекламных листах-вкладышах к  продукту запрещается без специального разрешения Минздрава России.

 При  хранении и транспортировке пищевой  продукции должны выполняться  мероприятия, направленные на  соблюдение требований Санитарных  правил и норм и нормативной  документации к ее качеству и безопасности.

 Организация,  осуществляющая реализацию пищевой  продукции, обязана обеспечить  условия реализации в соответствии  с Санитарными правилами и  нормами в области обеспечения  ее качества и безопасности.

 Не  допускается реализация пищевых  продуктов, продовольственного сырья  и материалов, контактирующих с ними:

- не соответствующих санитарным правилам и нормам в области обеспечения качества и безопасности;

- без  удостоверения о качестве изготовителя;

- с истекшим  сроком годности;

- при  отсутствии надлежащих условий реализации;

- без  информации о проведении обязательной сертификации;

- подлежащих  этикетированию без этикетки (листка-вкладыша), а также продуктов, маркировка или этикетка которых не содержит сведений, предусмотренных Санитарными правилами;

- идентифицировать  которые не представляется возможным.

 Производство, ввоз в страну, хранение, транспортировка  и реализация населению пищевой  продукции, не соответствующей  гигиеническим нормативам, установленным  настоящими Санитарными правилами, запрещается. Пищевая продукция, качество которой не соответствует гигиеническим нормативам, изымается из обращения по постановлению органов, осуществляющих государственный надзор и контроль, не подлежит реализации по целевому назначению и должна быть использована в иных целях, утилизирована или уничтожена.

За соответствием  качества пищевой продукции гигиеническим  нормативам должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный  санитарно-эпидемиологический надзор.