Бизнес-план. 28

Содержание

Резюме  проекта………………………………………………………………..….3

1.Разрешительные  документы и сертификация……………………………..…5

2.Организационный план………………………….………………………….....6

3.Производственный  план……………….…………………………………..….8

3.1.Технологический процесс производства голландского сыра……..….8

3.2.Производственное оборудование……………………………………..12

3.3.Требования к качеству молока………………………………………...15

3.4.Характеристика и требования  к сырью и основным материалам…..16

3.5.Расход сырья……………………………………………………………17

4.План  маркетинга…………………………………………………………..…18

4.1.Конкурентные преимущества…………………………………………18

4.2.Политика ценообразования……………………………………………18

4.3.Политика продвижения………………………………………………..19

5.Финансовый  план…………………………………………………………….20

5.1.Расходная  часть проекта……………………………………………….20

5.2. Особенности системы налогообложения…………………………….22

6.Оценка рисков проекта………………………………………………………28

Резюме проекта

Цель проекта: обоснование экономической эффективности и создание производства твердых и плавленых сортов сыра в г. Сибай, Республики Башкортостан.

Концепция проекта: Концепция проекта предполагает создание производства по изготовлению сыра.

Для производства конечной продукции  планируется закупка отечественного сырья и материалов.

Продукция проектируемого завода будет находиться в среднем ценовом  сегменте. В качестве продукции проектируемого завода будут выступать следующие  молочные виды сыра:

• Сыр твердый;
• Сыр плавленый.

Проект предполагает создание модульного производства, с возможностью быстрого реагирования на изменяющиеся потребности рынка, включающего:

• модуль по приемке молока;
• модуль по переработке молока и производству молочных продуктов (творог, сметана, молоко, кефир);
• модуль по производству твердого сыра;

Выгоды и риски проекта:

Привлекательность рынка:

• Продукция, производимая в результате переработки молока, относится к продуктам питания ежедневного спроса (за исключением сыра).
• Стабильно высокий спрос на молочную продукцию.
• Высокая оборачиваемость средств, растущий спрос на качественные продукты питания.
• Создание торговой марки и слогана является дополнительным конкурентным преимуществом при продвижении сыра на рынке.
• Курс Правительства РФ на укрепление продуктовой безопасности страны и поддержка отечественных производителей продуктов питания, в частности, Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы.

Риски проекта:

• Высокий уровень конкуренции.
• Не эффективная ассортиментная политика.
• Короткие сроки хранения продукции
• Неприятие рынком нового продукта
• Повышение стоимости исходного сырья.

1.Разрешительные документы и сертификация

Основные разрешительные документы, необходимые для создания производства по переработке молока и производству молочной продукции  и сыра:

• свидетельство о регистрации субъекта предпринимательства (общество с ограниченной ответственностью (ООО);
• свидетельство о постановке на учет в органах федеральной налоговой службы;
• свидетельство о внесении в Торговый реестр;
• свидетельство о регистрации контрольно-кассовой техники в органах федеральной налоговой службы;
• разрешение органов местного самоуправления;
• разрешение на торговлю (в случае открытия собственного фирменного магазина на площадях нового производства);
• договор аренды помещения;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию;
• сертификат соответствия на каждую рецептуру изготавливаемой продукции;
• заключение службы пожарного надзора;
• договор на уборку прилегающей территории и вывоз бытовых отходов;
• медицинские книжки для персонала.

2.Организационный план

Проект предусматривает  создание дополнительных рабочих мест (23 новых рабочих места в первый год работы).

Штатное расписание -  таблица 1.

Таблица 1.

Штатное расписание

Организационно-управленческая структура приведена на рис. 1.

Рис.1. Организационно-управленческая структура

3.Производственный план

3.1.Технологический процесс производства

голландского сыра

Голландский сыр относится к категории твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и вырабатывается из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыра обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид сыра - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыра допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими  видовые особенности голландского сыра, являются:

• применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;
• температура второго нагревания сырного зерна - 32-42^оС (в зависимости от способности сырного зерна к обезвоживанию);
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;
• умеренное содержание в сыре поваренной соли (1,5-2,5%);
• применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12^оС, 14-16^оС, 10-12 ^оС).

Технологический процесс  включает в себя следующие основные этапы:

Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12^оС 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры  свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76^оС с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).

Свертывание молока, обработка  сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34^оС в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток  подвергается разрезке лирами, дроблению  и вымешиванию в течение 10-15 минут  с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения  обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих  режимах: t 38-41^оС продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

Формование. Для данного сыра традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12^оС в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

Упрощенная схема технологического процесса представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Схема техпроцесса производства голландского сыра.

3.2.Производственное оборудование

В рамках реализации проекта  планируется организация модульного производства по производству сыра (табл. 2), торгового и офисного оборудования.

Смета затрат на приобретение оборудования – табл. 3.

Упрощенная схема линии  по производству голландского сыра приведена на рис. 3.

Рис. 3. Схема производственной линии по производству твердых сыров типа «Голландский»

Таблица 2.

Состав оборудования линии  по производству сыра

Таблица 3.

Производственное оборудование

3.3.Требования к качеству молока

Молоко, предназначенное  для производства молочных продуктов, должно соответствовать требованиям  действующего стандарта на молоко заготовляемое  и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного  надзора.

Для переработки в молочные продукты не допускается молоко:

• не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;
• полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
• с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
• имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
• содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
• фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
• с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
• с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;
• молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.

Для производства сыра молоко отбирается особенно тщательно. Коровье  молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов  и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие  сыры вырабатываются из молока в пастбищный период содержания коров. На органолептические  свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними  и многолетними травами. Хорошее  молоко, пригодное для выработки  сыра, получается при вскармливании  коровам разнотравья в сочетании  с бобовыми и злаковыми культурами.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей  молоко подразделяют на в/с, 1 и 2 сорт и  молоко не сортовое..

3.4.Характеристика и требования к сырью

и основным материалам

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье  и основные материалы:

• молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;
• молокосвертывающие и другие ферментные препараты (сычужный порошок ОСТ 49 144-79, пепсин пищевой ОСТ 49 53-73, пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75, ферментный препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80, препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79, препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79 и др.);
• соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;
• натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;
• калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;
• селитра калиевая, техническая по ГОСТ 19790-74, марки А,Б,В высшей категории качества;
• кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный – по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;
• вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
• составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.

3.5.Расход сырья

Расчет расхода основных видов сырья проводился на основании  разработанной ассортиментной матрицы, плана продаж и плановой загрузки модулей по переработке молока и  производства сыра. Результаты расчета представлены в табл. 4.

 Таблица 4

Расход основных видов сырья

4.План маркетинга

4.1.Конкурентные преимущества

Основные конкурентные преимущества нового сыродельного производства:

Создание совершенно новой  торговой марки «Сыродел». В рамках реализации проекта планируется регистрация торговой марки «Сыродел» и создание зонтичного бренда по всей линейке выпускаемой продукции.

Использование современного высокотехнологичного российского  оборудования,  предоставляющего возможность  гибкого оперативного реагирования на запросы рынка и обеспечивающего  выпуск высококачественной продукции.

Использование экологически чистого сырья для производства продукции.

Не использование генно-модифицированного  сырья и сырья, содержащего ГМО, при производстве продукции.

Использование модульного принципа масштабирования производства.

4.2.Политика ценообразования

Ценовая политика компании базируется на применении стратегии наилучшей  стоимости и включает в себя следующие  основные принципы:

Основные принципы ценовой  политики:

• предложение покупателю только высококачественного экологически чистого  товара по наилучшей цене на рынке;
• максимально возможное снижение издержек при сохранении высокого качества выпускаемой продукции за счет оптимизации системы налогообложения и использования местного сырья;
• регулярный мониторинг конкурентов (ассортимент, цена, дополнительные услуги). 

Цена на продукцию приведена  в табл. 5.

Таблица 8.

Планируемые цены реализации

Окончательная торговая наценка  для товаров-новинок прошедших  период тестовых продаж, определяется по результатам анализа продаж.

4.3.Политика продвижения

Для формирования покупательского  спроса на новую продукцию на рынке  планируется  проведение локальных PR акции по стимулированию сбыта.

В дальнейшем, при запуске  новой продукции, планируется проведение акций по стимулированию сбыта в  местах продаж, направленных на конечного  потребителя продукции.

Бюджет на продвижение  не предусматривает значительных затрат, прогнозный бюджет на маркетинг и продвижение приведен в таблице 6.

Таблица 6.

Прогнозный  бюджет на маркетинг и продвижение, руб.

При продвижении продукции  основной упор будет делаться на ее добавленную ценность для покупателя - экологическую чистоту, отсутствие генномодифицированного сырья и  добавок.

5.Финансовый  план

5.1.Расходная часть проекта

Таблица 7.

Расчет  квартального выпуска продукции

Таблица 8.

Смета постоянных расходов на типовой квартал, тыс. руб.

Расчет  стоимости аренды помещения и  строительных работ

В стоимость строительных работ включены затраты на аренду помещения  и проведение косметического ремонта.

Таблица 9.

Таблица 10.

Расчет  стоимости оборудования