Бизнес план кафе греческой кухни "Дионис"

Содержание

Резюме………………………………………………………………………..……

Концепция бизнес-плана………………………………………………………….

План маркетинга…………………………………………………………………..

План производства………………………………………………………..……..

План материально-технического обеспечения………………………………...

Организационный план………………………………………………………….

План по труду и заработной плате……………………………….……………..

Финансовый план………………………………………………………….…….

План по рискам…………………………………………………………………..

Оценка эффективности проекта………………………………………………...

Список литературы………………………...…………………….........................

Резюме

Данный бизнес-план посвящен обоснованию эффективности организации производства в кафе с  греческой кухней «Дионис». Предприятие образовано в 2011 году на основе личных вкладов учредителей, форма собственности – частная, производственное оборудование размещено на арендуемых площадях.

Кафе располагается по адресу:  г. Москва, Волгоградский проспект, 119А, в шаговой доступности от станции метро «Кузьминки».

Интерьер кафе оформлен в греческом стиле: стены украшены фресками, в зале установлен настоящий очаг, который топится каждый вечер, преобладают традиционные белые и синие цвета, по вечерам играет живая музыка.

Меню представляет собой классический набор блюд греческой кухни. Помимо основного меню предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00 и постное меню во время поста, в качестве дополнительных услуг - упаковка блюд на вынос.

Реализация рыночной стратегии предприятия строится на привлечении клиентов из ближних офисов и учреждений в дневное время, что дает стабильный рынок сбыта, а в вечернее время привлечение клиентов осуществляется посредством наружной рекламы.

Взаимодействие с надежным поставщиком сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции (сигары, спиртные напитки, вода и т.д.) является источником стабильных поступлений оборотных средств в производство, поставки осуществляются ежедневно.

Для определения эффективности работы нашего предприятия составим примерный бизнес-план сроком на один год. С его помощью можно рассчитать: затраты на открытие предприятия, примерную выручку от реализации собственной продукции, затраты на материально-техническое оснащение, организационные затраты, какое количество средств пойдёт на заработную плату сотрудникам и руководству предприятия, насколько оно будет прибыльным и в какие сроки окупятся наши инвестиции.

Для открытия нашего предприятия нам понадобится 25 102 020 рублей.

Оценка эффективности проекта:

1. Рентабельность = 0,7.

2. Рентабельность инвестиций - объём чистой прибыли, который приходится на 1 руб. инвестиций = 4,8.

3. Срок окупаемости – это количество инвестиций, которые приходятся на 1 руб. прибыли = 0,2.

4. Точка безубыточности - объём выручки, при котором предприятие не получает прибыли и не является ущербным = 6 873 402 руб.

5. Запас финансовой устойчивости показывает на сколько может снизиться выручка, не причинив ущерба предприятию = 96%,то есть выручка может снизиться на 96 %, не причинив значительного ущерба предприятию.

6. Производственный рычаг характеризует, насколько изменится прибыль при изменении выручки на 1% = 1,04.

7. Чистый приведённый доход = 136 697 233 руб.

Концепция бизнес плана

1.1. Описание отрасли.

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2009 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8% по сравнению с 2008 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005-2008 годах, падение рынка в 2009 году составило 25%-28%.

Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3-5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания».

 Последним пришлось концентрировать внимание на сохранении своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как: продолжительные скидки, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей и так далее.

 Однако не все сегменты рынка в равной степени почувствовали воздействие кризиса. Сегменты фаст-фуда и стрит-фуда пострадали менее всего, в то время как рынок ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов пережили кризис куда хуже.

 С мая 2010 года стали очевидны тенденции по восстановлению рынка общественного питания, что для крупных сетей стало сигналом к началу географической экспансии. Так, несмотря на кризис, количество сетевых заведений общественного питания со II половины 2008 года по I квартал 2011 года увеличилось на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем.

 По оценкам РБК.research, в России на конец первого квартала 2011 года работали около 344 сетей общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни и уличные киоски. Общее количество сетевых точек общественного питания на данную дату составило 6379 точек.

 Наиболее активно развивающимся сегментом рынка по-прежнему является фаст-фуд. Это связано как с общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания, как и с более массовым характером данного сегмента: на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян.

 По результатам социологического опроса, проведенного агентством РБК.research, заведения данного формата посещают чуть менее 79% россиян. Подтверждает это и то, что за последние три года крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста.

 Так, количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста заведений таких сетей, как «McDonald’s» и «Баскин Роббинс» - соответственно составили 81 и 79.

 Необходимо отметить, что в докризисный период наряду с фаст-фудом высокими темпами развивался и такой сегмент рынка, как кофейни. Однако кризис привел к снижению темпов прироста количества кофеен в России. Но в целом, этот рынок также является перспективным.

 На сегодняшний день более трети (36,6%) рынка сетей общественного питания занимает сегмент демократичных ресторанов (casual dining). С небольшим отставанием по количеству сетей друг за другом следуют кофейни и стационарные рестораны быстрого питания (fast food). В структуре рынка сетей общественного питания они занимают соответственно 21,8% и 21,2%.

Наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания являются сети стрит- и фаст-фуда, которые по состоянию на I квартал 2011 года по количеству заведений занимают около 51,8% рынка.

Основная продукция кафе «Дионис» рассчитана на широкие массы населения, проявляющие интерес к греческой кухне и имеющие потребность в приятном проведении досуга.

Кафе направляет свою деятельность на средне-ценовой сегмент ресторанного рынка. Типичные посетители кафе и ресторанов средней ценовой категории - это мужчины и женщины в возрасте до 35 лет с высшим образованием. Каждый второй женат или замужем, семья обычно из трех человек.

Компьютер неотъемлемая часть жизни представителей этого сегмента: 68% из них пользуются Интернетом, причем каждый четвертый ежедневно. Соответственно Интернет может рассматриваться как перспективный канал информации о кафе.

Большинство посетителей узнают о новом кафе от друзей и знакомых, выступающих основным источником информации о продуктах данной категории. Вторым по степени важности источником является наружная реклама. На информацию, предлагаемую наружной рекламой, ориентируется каждый четвертый гость кафе.

Учитывая этот факт, а также то, что большинство клиентов кафе являются владельцами автомобилей, нетрудно понять, что именно на наружной рекламе должны быть сосредоточены основные усилия кафе средне-ценового сегмента. Наружная реклама весьма полезна и в свете того, что решения о выборе кафе или ресторана принимаются, как правило, спонтанно.

На ресторанный бизнес благоприятно сказывается прирост населения в Москве, особенно делового среднего класса (бизнесмены), поэтому спрос на предприятия общественного питания постоянно растет. Одинокие люди становятся постоянными гостями ресторанов и кафе, где проводят свой досуг.

После кризиса в московских ресторанах и кафе  русская национальная кухня явно преобладала. Сегодня эта тенденция заметно изменилась. После некоторого роста популярности ресторанов (кафе) восточной кухни, особенно японской и китайской, европейская кухня стала пользоваться большим предпочтением, причем в последнее время явное преобладание итальянской и средиземноморской направленности. С улучшением отношения людей к самим себе повышается спрос на качественные и полезные для здоровья продукты питания. Сейчас довольно редко можно встретить кафе, где доминирует только одна кухня, значительно чаще представлена смешанная кухня, где в меню входят блюда сразу нескольких разновидностей кухни, например, европейская и русская. Однако наряду с такими заведениями постоянно появляются  специализирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне, примером этого является данное кафе .

Привлечение клиента в кафе - это проблема, которая в большом городе связана с передвижением, поэтому люди  часто выбирают предприятие общественного питания по территориальному признаку. Очень важно информировать людей, которые находятся рядом с кафе. Один из способов (достаточно дешевый), которым пользуется предприятие, - это прямая почтовая рассылка, которая информирует как частного пользователя, так и компанию (организация обедов - бизнес-ланчей, банкетов, праздников и т.д.); еще это купон, распространяющийся через не конкурирующие с кафе сервисные точки, которые обслуживают того же клиента (салоны красоты, супермаркеты и т.д.), в нем сообщается о скидке (например, 5%) или о комплименте от заведения (аперитив или десерт).

Безусловно,  кафе будет пользоваться такими средствами воздействия на потребителей как пресса, презентаций и участие в ежегодных выставках. Интернет становится одним из основных и самых дешевых инструментов рекламы и воздействия на потребителей любой продукции или услуг. Ресторанный бизнес не составляет исключения, поэтому предприятие планирует создание собственного сайта.

1.2. Описание предприятия.

В связи с экономическим кризисом на рынке общественного питания сложилась непростая ситуация. По итогам 2008-2009 г.  посещаемость заведений общественного питания снизилась на 20-40%, а сумма среднего чека – на 5-20% в зависимости от уровня кафе. При этом кризис в большей степени затронул рестораны и кафе среднего и высокого ценового сегментов, то есть спрос постепенно смещается в более низкие ценовые категории.

Текущей стратегией предприятия является привлечение клиентов и завоевание постоянной клиентуры, а также укрепление на рынке. Вместе с тем в дальнейшем, по мере развития, ООО «Дионис» планирует открытие летней террасы в теплое время года, а также достижение максимальной наполняемости кафе в любое время его работы, то есть с 8 утра до12 ночи.

Первый этап развития предприятия потребует время, равное одному году, по истечении которого процесс становления предприятия закончится, к этому времени оно завоюет определенную репутацию среди потенциальных клиентов за счет повышенного внимания к их потребностям.

Номенклатура продукции: салаты и холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, горячие блюда из мяса, горячие блюда из рыбы, десерты и широкий выбор вин. Также предлагается бизнес-ланч по будням с 12.00 до 16.00 часов по цене 200 рублей.

Продукция  обладает следующими  свойствами,  выгодно  отличающими  ее  от продукции остальных предприятий в этом районе.

1. Высокий уровень вкусовых качеств.

Закупаемая технологическая линия кафе «Дионис» является современным высокопроизводительным оборудованием, что предполагает постоянный контроль за качеством исходного сырья, гарантирует использование прогрессивной технологии производства, только правильно сбалансированных рецептур. Предлагаемые кафе «Дионис» блюда ориентированы не только  на греческий, но и на российский вкус. Это также является основным фактором неценовой конкуренции с другими ресторанами национальной кухни, специфика которых часто неприемлема для российского потребителя.

2. Качество и привлекательность внешнего вида блюд. Опытные повара и кулинары имеют собственную специфику оформления блюд, что делает каждое блюдо произведением искусства и отличает от аналогичных блюд греческой кухни в других кафе и ресторанах.

3. Доступная цена.

В результате организации своего производства на базе высокоэффективного оборудования значительно снижаются внутрипроизводственные издержки - себестоимость производимой продукции на 10% ниже, чем в кафе аналогичного класса, что позволяет расширить ассортимент дополнительных услуг.

4. Разнообразный дополнительный пакет услуг.

В кафе будут проводиться мероприятия, представляющие коммерческий интерес. Каждое мероприятие может самостоятельно давать доход. Планируется по определенным праздникам организовывать шведский стол или дегустации греческих вин. Кафе оснащено национальными музыкальными инструментами - бузунами.

5. Оригинальный интерьер. Кафе основано на национальных особенностях греческого народа, его культуре. Это все находит отражение в интерьере, одежде персонала, музыкальном оформлении. В целом создается самобытный образ далекой страны. Однако интерьер не навязчив, оформление и музыка тщательно  подобраны и адаптированы для широкого посетителя, не обязательно знающего  культуру Греции.

Именно эти основополагающие факторы, которые характеризуют продукцию кафе, будут являться залогом высокой конкурентоспособности.

В то же время есть и слабые стороны, о которых необходимо сказать.

1.      Большое количество предприятий общественного питания.

В Москве много ресторанов и кафе, которые уже прочно обосновались на рынке и заняли свою нишу. Хотя в городе не так много предприятий с греческой кухней, все равно очень сложно завоевать большую долю на рынке и привлечь потребителей.  В  районе станции метро «Кузьминки»  , много ресторанчиков   и кафе,  ориентированных  на деловых  людей  и  на   широкий   круг посетителей, хотя греческой кухни там нет.

2. Площадь кафе.

В данное время у предприятия нет возможности расширить свои производственные площади из-за денежных средств, поэтому только в будущем планируется приобрести большие резервуары и аквариумы для живой рыбы и других жителей морей и рек. Если увеличивать объемы продаж, имеющихся средств будет не хватать. У конкурентов уже есть подобное оборудование, чтобы не только держать живые организмы для дальнейшего производства, но и оформить зал аквариумами.

3. Предоставление новинок.                                        

Предприятие еще не укрепилось на рынке, чтобы в основной пакет услуг включать новые виды блюд или постоянно менять проводимые мероприятия.

Именно два последних фактора будут являться стимулом для дальнейшего развития, т.к. они преодолимы лишь при грамотной работе предприятия и получении разумной прибыли.

План маркетинга

Характеристика конкурентов:                                   

Виды оценок: «О» - отлично, «X» - хорошо, «У» - вызывает опасение, «Н» -неудовлетворительно.

В районе расположения кафе «Дионис» уже работают 12 предприятий-конкурентов, которые направляют свою деятельность на тот же средне ценовой сегмент, приведем пять основных кафе и ресторанов:

1.      ресторан  «Сбарро» - кухня итальянская, средний счет до 1000 руб.

     2. таверна «Амиго» предлагает кубинскую, испанскую и мексиканскую кухни. Он имеет интересный и, привлекательный продукт и широкий ассортимент блюд. Объемы продаж этого ресторана в месяц (в том числе собственной продукции) составляют 1900 тысяч рублей, а цена единицы продукции (средний заказ за день) равна 1.8 тысячи рублей.

   3. ресторан «Тануки» представляет японскую кухню. Средний чек за день составляет 1.2 тысяч рублей.

   4. «IL Патио»- сеть демократичных ресторанов итальянской кухни с широким меню. В  меню большое количество блюд из мяса, морепродуктов и овощей. Средний чек 1000-1500 рублей.

   5.Кафе «Штаб» предлагает русскую кухню, средний счет в заведении 900-1100 рублей.

Если взять ассортиментный признак, то тогда нужно рассматривать весь рынок г. Москвы, так как в данном районе не представлена греческая кухня.

1.  ресторан «Санторини» предлагает греческую, европейскую и испанскую кухни, расположен в Центральном районе. Он производит широкий ассортимент греческих блюд, которые отличаются высоким качеством.

Оборот этого ресторана (в том числе собственной продукции) составляет около 1950 - 2000 тысячи рублей, а средний заказ за день примерно равен 1800 рублей.

2.  ресторан «Кафе Акрополь» предлагает турецкую, итальянскую, французскую и греческую кухни. Он является крупнейшим рестораном в этом сегменте рынка, и его доля на рынке греческой кухни составляет 25%, объем продаж в месяц (в том числе собственной продукции) составляет 2300 тысяч рублей, а средний заказ за день равен 1.2 тысяч рублей.

3.  кафе "Кипрский дворик" является производителем греческой, грузинской и европейской кухонь, Его доля на рынке греческой кухни достигает примерно 20%, оборот в месяц (в том числе собственной продукции) составляет 1800 тысяч рублей, а средний заказ за день равен 1600 рублей.

4.  таверна «Олимп» предлагает греческую, европейскую и армянскую кухни. Ее доля на рынке греческой кухни в среднем 10%, объем реализации продукции в месяц (в том числе собственной продукции) составляет примерно 1600 тысяч рублей, а средний заказ за день равен 1100 рублей.

5.  ресторан «Пир» предлагает европейскую, греческую, итальянскую и французскую кухни. Его доля на рынке ресторанов греческой кухни достигает 15%, оборот ресторана в месяц (в том числе собственной продукции) составляет примерно 1600 - 1700 тысяч рублей, а средний заказ за день на одного человека равен 1500-1900 рублей.

6.  греческая таверна «Стар Миконос» предлагает греческую и европейскую кухни. Ее доля на рынке ресторанов и кафе греческой кухни составляет 10%, объем продаж в месяц (в том числе собственной продукции) достигает 1600 тысяч рублей, а средний заказ в день равен 900-1100 рублей.

Эти предприятия покрывают спрос на греческую кухню в г. Москве примерно на 80%. Основная причина неполного, удовлетворения спроса - недостаточное количество ресторанов греческой кухни и не все они предлагают продукцию высокого качества. А как говорилось выше, для средне-ценового сегмента фактором привлекательности является меню и качество, а не низкая цена.

Основными конкурентами в плане предлагаемого меню будут ресторан «Милос» и греческая таверна «Стар Миконос»» они расположены в том же районе, пользуются большой популярностью и наработали себе определенную клиентуру. Несмотря на то, что уровень сервиса у них велик, и доля занимаемого рынка растет, они не могут удовлетворить спрос всего района, где средняя концентрация населения в течение дня достигает 4 млн. человек. Поэтому продукция ООО «Дионис» будет пользоваться потребительским спросом, так как:

Кафе «Дионис» использует новейшее современное оборудование, что позволяет добиться максимального качества готовой продукции и вступить в конкуренцию с другими  предприятиями общественного питания, предлагающими высококачественную продукцию,

не все конкуренты предлагают широкий перечень дополнительных услуг, включающих шоу-программы. Клиенты сегодня приходят  не только поужинать, но и еще он рассчитывает на приятное проведение досуга.

Обобщая весь анализ конкурентов, можно сказать, что кафе «Дионис» необходимо провести интенсивную рекламную кампанию, чтобы предприятие приобрело известность. А затем уже заняться проблемой расширения ассортимента и предоставления новых блюд и услуг. Безусловно, «Дионис» отстает от конкурентов в формировании управленческой команды, так как предприятие еще только начинает работу и, конечно, еще не сформировались все должности, а отсюда и организация рыночных исследований будет не развита. Недостаточный запас оборотных средств вызван нехваткой на начальном этапе информации о посещаемости данного предприятия, и, конечно же, о стабильности продаж не может идти речь, так как кафе еще не имеет своей клиентуры.

Известно, что цена конечного продукта складывается из его себестоимости и торговой наценки. Используем метод ценообразования «средние издержки + прибыль».

Первоначально цена будет устанавливаться исходя из себестоимости при незначительной доли прибыли, чтобы цепа продукции привлекала клиентов (в дневное время), тем самым, рекламируя предприятие через посетителей и создавая благоприятное мнение потребителей.

В дальнейшем на основании маркетинговых исследований предполагается установление цен на уровне не ниже средневзвешенной рыночной цены по средствам определения эластичности (чувствительности) спроса на данную продукцию в т. ч. в зависимости от:

- присутствия па рынке и увеличения доли аналогичных услуг у конкурентов

- возможной реакции потребителей на относительно небольшое или большое изменение цен, связанное с расширением пакета дополнительных услуг.

В будущем планируется получение большей прибыли за счет увеличения наценки, что позволяет предоставить широкий пакет дополнительных услуг кроме непосредственного изготовления блюд греческой кухни.

Расчет рекламного бюджета.

Как говорилось выше, одним из основных способов продвижения товара на рынок будет реклама - самый мощный стимулятор спроса на рынке предприятий общественного питания. Кафе «Дионис» планирует использовать следующие каналы распространения рекламы:

- рекламные вывески (щиты) в районе расположения кафе

- реклама в периодических изданиях

- реклама в транспортных средствах

- реклама и Интернете

- реклама через своих посетителей

- рекламные купоны в супермаркетах и салонах красоты

- рассылка писем потенциальным посетителям.

Стратегия рекламной компании следующая: за две недели до начала выпуска нового меню или проведения шоу-программы (мероприятия) необходимо начинать распространение информации о продукции (услуге) потенциальным клиентам. В течение этого времени планируется сформировать у потенциальных клиентов мнение о данном мероприятии (следовательно и о кафе), в связи с чем в этот период целесообразна наиболее интенсивная реклама в периодических изданиях и одновременно изготовление вывесок (наружной рекламы), которые будут привлекать внимание прохожих и водителей автомобилей. В течение всего года необходимо постоянно поддерживать в сознании клиентов заинтересованность в продукции кафе, а о мероприятиях освещать подробно и интенсивно, в связи с чем реклама в периодических изданиях и транспортных средствах будет появляться постоянно, но с периодичностью в ее интенсивности.

Предусматривается размещать рекламу в журналах «Афиша», «Досуг», ориентированных на широкие слои населения.

Подсчитаем расходы на рекламу:

Получается, что за первый год работы на рекламу будет потрачено  500 тысяч рублей.

Меню кафе или ресторана является полноправным маркетинговым средством. Оно отражает стратегию позиционирования, имидж, предоставляет необходимую информацию, а также служит средством убеждающей продажи. Эффективным будет периодическое обновление меню, что позволит сохранить интерес гостей.

В течение дня предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00, который имеет значительную скидку в цене (200 рублей). Этот вид продукции на сегодняшний день пользуется большим спросом, т.к. на предприятиях и в офисах не налажена система питания. В вечернее время предлагается полный ассортимент блюд, имеющийся в меню, здесь средний чек составляет 1100 рублей. Дополнительная наценка дает возможность организовать досуг гостей, чтобы они не только приходили поужинать, но и приятно проводили время. Посетитель всегда готов заплатить высокую цену за высокое качество блюд и приятное времяпрепровождение.

План производства

Определение количества мест.

Кафе «Дионис» на 60 посадочных мест и на основе этого рассчитаем количество посетителей по формуле:

N=;

Где:  N – количество потребителей, обслуживаемых за час;

Р -  вместимость зала (количество мест);

Ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Определение количества потребителей: