Бизнес-план кафе "Вареничек"

Содержание

 

I. Резюме...................................................................................................................3

II. Концепция Бизнес-плана....................................................................................4

1. Описание отрасли в  Москве...............................................................................4

2. Описание предприятия........................................................................................6

III. План маркетинга................................................................................................7

1. Анализ конкурентов............................................................................................7

2. Рекламный бюджет..............................................................................................9

IV. План производства............................................................................................9

1. Расчет количества посетителей.........................................................................9

2. Расчет количества блюд....................................................................................10

3. Расчет себестоимости........................................................................................11

4. Расчет цены........................................................................................................13

5. Расчет выручки..................................................................................................14

6. Продуктовый баланс.........................................................................................15

7. Поставщики........................................................................................................16

V. План материально-технического оснащения.................................................16

1. Характеристика помещения.............................................................................16

2. Оборудование....................................................................................................17

3. Расчет амортизации...........................................................................................19

4. Затраты на связь, телефон, интернет...............................................................21

VI. Организационный план...................................................................................21

1. Определение организационно-правовой  формы............................................21

2. Организационные затраты................................................................................21

3. Организационная структура.............................................................................23

VII. План по труду и заработной плате...............................................................23

1. Расчет фонда оплаты  труда..............................................................................23

VIII. Финансовый план.........................................................................................25

1. Расчет первоначальных  инвестиций................................................................25

2. Расчет чистой прибыли.....................................................................................25

IX. Риски.................................................................................................................26

1. Виды рисков.......................................................................................................26

2. Мероприятия по их  снижению.........................................................................29

3. Методы определения  возможных рисков.......................................................30

4. Возможные потери от  рисков...........................................................................30

X. Оценка эффективности проекта......................................................................31

Список использованной литературы...................................................................34

 

I. РЕЗЮМЕ

Кафе “Вареничек” планируется создать в СВАО г.Москвы рядом с метро Бабушкинсая.

Руководитель проекта: Станчу Р.И.

Кафе рассчитано на 80 посадочных мест с общей площадью 210 м2.

Предприятие предназначено для организации питания и проведения досуга посетителей.

Контингент: жители и гости города со средним доходом.

Кухня: русская, украинская

Средняя сумма чека: 500 рублей

Режим работы: с 10-00 до 23-00

Показатели эффективности:

Товарооборот предприятия составит 79 795 191,6 рубля

Чистая прибыль предприятия составит 21 976 088,5 рублей;

Рентабельность товарооборота составит 27%;

Сумма первоначальных инвестиций составит 40 339 458 рублей;

Рентабельность инвестиций составит 54%;

Срок окупаемости кафе - 1,81 года.

Точка безубыточности составит 20 577 899,9рубля.

Запас финансовой устойчивости - 74%.

Производственный рычаг - 134%;

Чистый приведенный доход составит 20 953 431,48 рублей.

 

 

 

 

 

 

 

 

II.КОНЦЕПЦИЯ БИЗНЕС-ПЛАНА

1. Описание отрасли  в Москве

История предпринимательства в сфере  обслуживания уходит своими корнями  еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным  элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.      

Продукт предприятий общественного питания  значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.      

В этой связи нельзя не выделить сотрудников  первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Поэтому большое внимание в данной работе уделяется управлению живыми ресурсами, как активами предприятия. Как за рубежом, так и у нас в Москве ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по-своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней. И в этой связи персонал играет первую роль. Возможно, в этом одна из причин того, что влияние психологического фактора человека в этой среде занимает самую важную позицию, учитывая то, что есть общепринятая тактика работы этой сферы.      

Одна  их главных проблем, стоящая как  в России, так и за рубежом –  это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя – закон кафе. У нас, повторяя банальную фразу «клиент всегда  прав», многие думают на самом деле по–другому.      

Ежемесячно  регистрируются и открываются множество  предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения.     

Особенно  важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса  в стране, когда многие предприятия  сервиса считают излишним «ублажение»  потребителей. Но и в условиях  финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за  счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.     

В острой конкурентной борьбе на рынке  потребительских услуг победит  именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания, в частности доверительная атмосфера при общении работника с клиентом.      

Грамотно  обслужить клиента – задача не их легких. Здесь требуется и высокое  мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. Этому благоприятствуют такие личностные качества работника, как доброжелательность, спокойствие, общительность, аккуратность. Напротив, негативное влияние оказывают агрессивность, раздражительность, амбициозность, болтливость, упрямство, забывчивость.     

У грамотного  работника сервиса правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту.      

 Непрерывное улучшение результатов  работы невозможно без тесного сотрудничества с поставщиками продуктов и оборудования, без более полной информации о действующих законах и упрощения существующих бюрократических формальностей.     

Чем большими знаниями и опытом будут  обладать клиенты, тем профессиональнее должен быть персонал. Нужно развивать в сотрудниках такое качество, которое можно назвать «прикладным разумом», то есть способность быстро анализировать собственные действия и каждые 10 секунд отвечать на вопрос: «Если бы я был на месте клиента, понравилось бы  мне то, что я сейчас делаю, или нет?»     

Будущие специалисты еще в стенах учебного заведения должны познать общие  проблемы культуры сервиса. Не секрет, что успех работы в обслуживании клиентов во многом определяется и  теоретической подготовкой, и тактическими знаниями работника.     

Народная  мудрость утверждает «Век живи – век  учись!», поэтому никогда нельзя сказать, что работник знает все  об общении с клиентами. Нет предела  совершенству в нахождении индивидуального  подхода к клиенту.

 

3)Описание предприятия

Кафе “Вареничек” представляет собой помещение площадью… Располагается оно на Анадырском проезде. Рядом расположены остановки общественного транспорта. А также оно находится напротив железнодорожной станции Лосиноостровская.

Зал рассчитан на 80 мест,с обслуживанием офциантов. Средняя сумма чека составляет 500р.

Отличительная особенность обстановки- здесь ничто не отвлекает от еды и общения- собственно, двух главных целей похода в ресторан.

Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Отдельно стоит сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура должна быть на отметке 16-18 С, а относительная влажность- 60-65%. Для поддержания такого режима залы оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме “тепло-холод” и поддерживает заданную влажность воздуха, а также очищает его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную- через открытые окна, двери.

Основная же концепция кафе заключается в том, что: в нашем кафе, жители Москвы и гости столицы смогут насладиться очень вкусными блюдами русской и украинской кухни .Им представиться на выбор очень большой ассортимент вареников. А за счет того ,что  наше кафе находится возле железнодорожной станции, наши гости смогут отдыхать от тяжелого пути или перед долгой дорогой.

 

 

 

 

 

 

ПЛАН МАРКЕТИНГА

 

1. Анализ конкурентов

 

Таблицы 1.

Конкурентные преимущества	Пельменная	Шоколадница	Вареничек
Месторасположение	10 минуту от метро	10 минуту от метро	20 минут от метро
Цены Средний счет	600руб	450руб	200-600
Кухня	Русская	Европейская, Японская	Русская,Украинская
Уровень обслуживания	средний	средний	средний
Дополнительные услуги	-	-	-
Репутация фирмы	Известный бренд, давно на рынке, имеет сложившуюся клиентуру	Известный бренд, давно на рынке, имеет сложившуюся клиентуру	Новое предприятие, высокое качество обслуживание, Продукт популярен, имеет спрос

 

Используя таблицу 1, можно составить SWOT - анализ конкурентов предприятия.

 

 

Признак/наименование предприятия	Пельмення	Шоколадница
Сильные стороны	- Высокое качество продукции; - Длительное существование  на рынке	- Большой ассортимент  продукции; - Качественный интерьер  заведения;
Слабые стороны	- Высокие цены на продукцию; - Малый ассортимент продукции; - Отсутствие ряда дополнительных  услуг	- Среднее качество продукции; - Слабая «программа лояльности»; - Длительное ожидание  блюд
Возможности	- Последующее увеличение  количества заведений; - Увеличение ассортимента  продукции; - Рост заработной платы  сотрудников	- Улучшение качества продукции; - Расширение помещения  предприятия; - Привлечение новых клиентов
Угрозы	- Снижение покупательной  способности; - Потеря клиентов	- Появление новых конкурентов; - Недовольство клиентов

 

Можно сделать вывод, что в первую очередь – все конкуренты имеют своего постоянного потребителя, и уже устоявшуюся репутацию. Конечно же конкурировать с такими предприятиями довольно таки сложно, но у нас имеются факторы, которые нам это позволят:

1. Наше предприятие в отличие от всех работает в режиме «до последнего клиента», что не могут позволить себе такие предприятия, как Пельменная,,Шоколадница, поскольку они распологаются в торговом центре.
2. Кафе «Варенничек» расположен в отдельностоящем здании и площадь прилегающая к нему позволяет летом делать терассы, тем самым увеличиавая число посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Рекламный бюджет

 

Таблица 3.Рекламный бюджет

 

 

Таблица 2. Рекламный бюджет.

Вид рекламы	Стоимость единицы	Количество в месяц	Сумма в месяц	Сумма в год
Блог	0	-	-	0
Реклама в метро(щиты на эскалаторных сводах)	110000	1	110000	330,000руб
Создание официального сайта и обслуживание домена	25000	-	30000	25000
Продвижение	400	30	12000	140000
Раздача листовок в электричках	500	2	1000	12000
Рекламный щит указательный на ст. м.Бабушкинская	15000	1	15000	15000
Итого				396,000руб

 

 

IV. План производства

1. Расчет количества посетителей

 

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

Nчас =   (1),

где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел;

P - количество мест в зале предприятия, шт.;

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;

χ - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.

Таблица 4. График загрузки зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
10:00-11:00	1	40	32
11:00-12:00	1,5	50	60
12:00-13:00	1,5	70	84
13:00-14:00	2	100	160
14:00-15:00	2	90	144
15:00-16:00	1,5	60	72
16:00-17:00	1,5	50	60
17:00-18:00	0,6	70	33
18:00-19:00	0,6	80	38
19:00-20:00	0,6	100	48
20:00-21:00	0,5	90	36
21:00-22:00	0,5	80	32
22:00-23:00	0,5	60	24
Итого	-	-	823

 

Согласно графику загрузки зала предполагаемое количество посетителей составляет 823 человека.

2. Расчет количества блюд

 

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (2).

n=N · m            (2),

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N - общее количество потребителей, человек;

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).1

Таблица 5. Количество блюд по ассортиментным группам

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Процентное соотношение отдельных групп блюд (в % от общего количества блюд)	Количество блюд, шт.
Холодные и горячие закуски	2,5	20/5	412/102
Супы		10	206
Основные горячие блюда		35	720
Сладкие блюда		10	206
Холодные и горячие напитки		20	412
Итого			2058

 

3. Расчет себестоимости  одного блюда из каждой укрупненной  группы

 

Таблица 6. Себестоимость блюд

Наименование ассортиментной группы/блюда	Ингредиенты	Количество кг/шт/л на 1 порцию	Стоимость за 1 кг/шт/л, в руб.	Стоимость на 1 порцию, в руб.
Холодные закуски - Винегрет (заправленный подсолнечным маслом)	1. Картофель	0,03	50	1,5
	2. Свекла	0,025	20	0,5
	3. Соленые огурцы	0,05	80	4
	4. Квашенная капуста	0,030	60	1,8
	5. Морковь	0,015	30	0,45
	6. Зеленый лук	0,020	100	2
	7. Масло подсолнечное	0,05	80	4
	8. Соль	0,007	15	0,105
Итого	-	-	-	14,25
Горячие закуски – Помидоры в сыре	1.Помидоры	0,01	60	0,6
	2. Cыр	0,05	250	12,5
	3. Сметана	0,001	35	0,035
	4. Яйцо	0,025	30	0,75
	5. Чеснок	0,002	200	0,4
	6. Соль	0,005	15	0,75
Итого				15,5
Супы - Грибной крем-суп с сыром	1. Плавленый сыр	0,04	360	14,4
	2. Шампиньоны	0,035	115	4,02
	3. Лук репчатый	0,01	30	0,3
	4. Картофель	0,05	70	3,5
	5. Петрушка	0,015	150	2,25
	6. Соль	0,005	68	0,34
Итого	-	-	-	24,81
Основные горячие блюда – Вареники с мясом заправленные сметаной	1. Свинина	0,05	250	12,5
	2. Мука пшеничная	0,05	20	1
	3. Яйцо	0,05	30	1,5
	4. Говядина	0,06	320	19,2
	5. Лук репчатый	0,020	25	0,5
	6. Соль	0,001	15	0,015
	7.Масло растительное	0,005	80	0,005
	8.Сметана	0,025	35	0,875
Итого	-	-	-	35,60
Сладкие блюда - Чизкейк с белым шоколадом	1. Сухари песочные	0,02	37	0,74
	2. Миндаль	0,01	215	2,15
	3. Сливочное масло	0,005	340	1,7
	4. Сыр сливочный	0,05	584	29,2
	5. Белый шоколад	0,03	643	19,29
	6. Сахар	0,01	35	0,35
	7. Яйца	1	4,2	4,2
	8. Сметана	0,02	242	4,84
Итого	-	-	-	62,47
Холодные напитки- Напиток из плодов шиповника	1. Шиповник	0,02	300	6
	2. Сахар	0,02	40	0,8
				6,8
Итого	-	-	-
Горячие напитки - Капучино	1. Молотый кофе	0,035	760	26,6
	2. Молоко	0,1	43	4,3
	3. Корица	0,01	87	0,87
Итого	-	-	-	31,77

 

 

4. Расчет цены

Под расчетом цены понимается сумма себестоимости продукции, налога на добавленную стоимость и наценки на данный вид продукции.

Таблица 7. Цены на продукцию

Вид продукции	Себестоимость, руб.	Наценка		НДС, руб.	Цена, руб.
		%	Руб.
Винегрет	14,25	350	50	9	60
Помидоры в сыре	15,5	350	54,25	9,8	65
Грибной крем-суп с сыром	24,81	300	74,43	13,39	112,63
Вареники с мясом заправленные сметаной	35,60	350	124,6	22,5	150
Чизкейк с белым шоколадом	62,47	150	93,7	16,86	173,03
Напиток из подов шиповника	6,8	300	20,4	3,60	24
Капучино	31,77	100	63,54	11,43	106,74

 

 

5. Расчет выручки

 

Таблица 8. Товарооборот предприятия

Наименование продукции	Цена, руб.	Кол-во продукции в день, шт	Товарооборот в день, руб.	Товарооборот в месяц, руб.	Товарооборот в год, руб.
Винегрет	60	412	24 720	741 600	8 899 200
Помидоры в сыре	65	102	6 630	198 900	2 386 800
Грибной крем-суп с сыром	112,63	206	23 201,78	696 053,4	8 352 640,8
Вареники с мясом заправленные сметаной	150	720	108 000	3 240 000	38 880 000
Чизкейк с белым шоколадом	173,03	206	35 644,18	1 069 325,4	12 831 904,8
Напиток из шиповника	24	248	5 952	178 560	2 142 720
Капучино	106,74	164	17 505,36	525 160,8	6 301 929,6
Итого			221 653,31	6 649 599,3	79 795 191,6

 

 

 

 

6. Продуктовый баланс

 

При расчете продуктового баланса учитываются продукты, содержащиеся в блюдах из укрупненных групп.

Таблица 9. Продуктовый баланс.

Наименование сырья	Стоимость кг/шт/л, в руб.	Количество кг/шт/л в день	Затраты на сырье в день, руб.	Затраты на сырье в месяц, руб.	Затраты на сырье в год, руб.
Картофель	50	12,36	618	18 540	222 480
Свекла	20	10,3	206	6 180	74 160
Соленые огурцы	80	20,6	1 648	49 440	593 280
Квашеная капуста	60	12,36	988,8	29 664	355 968
Морковь	30	6,18	185,4	5 562	66 744
Зеленый лук	100	8,24	824	24 720	296 640
Масло подсолнечное	80	20,6	1 648	49 440	593 280
Соль	15	2,8	42	1 260	15 120
Помидоры	60	1,02	61,2	1 836	22 032
Сыр	250	5,1	1 275	38 250	459 000
Сметана	30	0,102	3,03	90,9	1 090,8
Яйцо	30	2,55	76,5	2 295	27 540
Чеснок	200	0,204	40,8	1 224	14 688
Шампиньоны	115	7,21	829,1	24 873	298 476
Лук репчатый	25	8,24	206	6 180	74 160
Петрушка	150	3,09	463,5	13 905	166 860
Говядина	320	43,2	13 824	414 720	4 976 640
Свинина	250	36	9 000	270 000	3 240 000
Мука пшеничная	20	36	720	21 600	259 200
Миндаль	215	2,06	442,9	13 287	159 444
Сливочный сыр	584	10,3	6015,2	180 456	2 189 472
Белый шоколад	643	6,18	3973,74	119212,2	1430546,4
Сахар	35	4,54	158,9	4767	57 204
Шиповник	300	4,96	1 488	44 640	535 680
Молоко	43	28,8	1238,4	37 152	445 824
Кофе	760	5,74	4362,4	130 872	1 570 464
Корица	87	1,64	142,68	4 280,4	51 364,8
Итого	-	-	50 481,55	1 514 446,5	18 173 358

 

7. Поставщики

Организация хозяйственных связей предприятия питания  с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, атак же хорошие финансово-экономические показатели деятельности торговли.

При заключении договоров с поставщиками на поставку товаров предприятие питания должно учитывать основные принципы товароснабжения: планомерность, ритмичность, оперативность, экономичность, централизацию и технологичность.

  На данный момент наше предприятие  сотрудничает со следующими предприятиями-поставщиками:

1. Компания «Кока-кола» – поставщик прохладительных напитков,пивной продукт,  а так же бесплатно предоставляет аппарат для разлива газированых напитков(Кока-кола, фанта, спрайт и т.д.) 2 холодильника с фирменной эмблемой.

 

 

Компания предлагает свежие и вкусные продукты питания и строго следит за качеством своих товаров, поэтому продукты имеют натуральный вкус, а также хранят в себе все витамины и микроэлементы, важные для здоровья человека. 

2. ООО «Тим-Хлеб» — крупный поставщик хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий 
   в районах Москвы и Московкой области.
3. Локарно с 1996года является прямым поставщиком свежей фасованной зелени от производителей из Ирана, Узбекистана, Израиля, Иордании, Кипра.

 

V. План материально-технического оснащения

1. Характеристика помещения

 

Площадь кафе «Вареничек» составляет 210 м2., из  которых: 120м2 – площадь обеденного зала на 80 посадочных мест .20м2 – площадь для барной стойки; остальные 88 м2 – это кухня и складские помещения. 
 
Кафе «Вареничек» расположено по адресу: г.Москва, Анадырский пр.  
 
Здание для кафе взято в аренду у администрации города. Стоимость 1 м2 в год составляет 25 000 рублей . Таким образом затраты на аренду помещения в год составляют 5 140 800рублей.Электроэнергия (с учётом подключения оборудования с большим потреблением электроэнергии) – 80тыс. руб. в месяц; 960 000 тыс.руб.

 

 

 

 

2. Оборудование

 

Таблица 10. Оборудование кафе

 

Наименование оборудования	Цена за единицу (тыс.руб.)	Количество	Стоимость    (тыс. руб.)
1. Морозильный прилавок	60 000	2	120 000
2. Холодильник производственный	70 000	2	140 000
3. Холодильник в бар с прозрачными  дверками	30 000	1	30 000
4. Плита производственная с тремя  блинами	100 000	1	100 000
5. Блинница	10 000	1	10 000
6. Пароконвектомат	250 000	1	250 000
7..Жарочный шкаф	130 000	2	260 000
8, Стол производственный	15 000	5	75 000
9.Титан	25 000	1	25 000
10. Привод с насадками.	150 000	1	150 000
11. Слайзер	40 000	1	40 000
12. Электромясорубка	25 000	1	25 000
13. Кофеварка	30 000	1	30 000
14. Кофемолка	15 000	1	15 000
15. Картофелечистка	30 000	1	30 000
16. Миксер	20 000	1	20 000
17. Барная стойка	45 000	1	45 000
18. Компьютер	30 000	3	90 000
19. Набор столовых приборов (нож, вилка, ложка суп., ложка чайная, ложка десертная)	400	45	18 000
20. Набор посуды (тарелка суп., тарелка подстанов. (2 шт.), тарелка пирожковая, тарелка десертная)	500	45	22 500
21. Набор чайный на 6 персон	600	6	3 600
22. Набор кофейный на 6 персон	700	6	4 200
23. Набор посуды (фужер, рюмка, стакан)	600	40	24 000
24. Набор (салфетка (2 шт.) скатерть)	400	10	4 000
25. Кастрюли в ассортименте	3000	10	30 000
26. Сковородки	3000	10	30 000
25. Столы	2000	10	20 000
26. Стулья	1000	45	45 000
27. Барные стулья	5000	10	50 000
28. Телефон	6000	1	6 000
29. Офисная мебель	10000	4	40 000
30. Кресло	6000	4	24 000
Итого			1 776  300