Бизнес-план организации ресторана демократичного сегмента в городе с населением свыше 0,8 млн человек

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО

Уральский государственный экономический  университет 

Департамент торговли, питания и сервиса  
  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бизнес-план организации ресторана демократичного сегмента в городе с населением свыше 0,8 млн человек (Екатеринбург) 
  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель: студентка 4 курса

специальности ГС-09

Нефидова Е.Е.

Преподаватель: Жихарева Виктория

Сергеевна     
 

Екатеринбург

2013

Содержание

Резюме………………………………………………………………………..……3

Концепция бизнес-плана………………………………………………………….5

План маркетинга…………………………………………………………………..8

План производства………………………………………………………..……..18

План материально-технического обеспечения………………………………...24

Организационный план………………………………………………………….28

План по труду и заработной плате……………………………….……………..32

Финансовый план………………………………………………………….…….35

План по рискам…………………………………………………………………..38

Оценка эффективности проекта………………………………………………...43

Список литературы………………………...…………………….........................45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Резюме

Данный бизнес-план посвящен обоснованию эффективности организации производства в кафе со средиземноморской кухней «Antis». Предприятие образовано в 2013 году на основе личных вкладов учредителей, форма собственности – частная, производственное оборудование размещено на арендуемых площадях.

Кафе располагается по адресу:  Екатерибург–  Бажова, 75 А. Помещение находится в отдельно стоящем здании.

Интерьер кафе оформлен в греческом стиле: стены украшены фресками, в зале установлен настоящий очаг, который топится каждый вечер, преобладают традиционные белые и синие цвета, по вечерам играет живая музыка.

Меню представляет собой классический набор блюд средиземноморской кухни. (прил.1)

Помимо основного меню предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00 и постное меню во время поста, в качестве дополнительных услуг – упаковка блюд на вынос в пластиковые контейнеры с символикой кафе. Предполагается действие бонусов и акций:

• Именная «Карта любимого посетителя» - 10%. Получение при посещении ресторана 4 раза/при заказе на сумму более 5 000
• Утренние скидки 20% на завтраки.
• Еженедельные акции на определенные блюда.
• Промоушн-вечера с бесплатной рекламной дегустацией напитков и блюд.

 

Реализация рыночной стратегии предприятия строится на привлечении клиентов из ближних офисов и учреждений в дневное время, что дает стабильный рынок сбыта, а в вечернее время привлечение клиентов осуществляется посредством наружной рекламы.

Взаимодействие с надежным поставщиком сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции (сигары, спиртные напитки, вода и т.д.) является источником стабильных поступлений оборотных средств в производство, поставки осуществляются ежедневно.

Для определения эффективности работы нашего предприятия составим примерный бизнес-план сроком на один год. С его помощью можно рассчитать: затраты на открытие предприятия, примерную выручку от реализации собственной продукции, затраты на материально-техническое оснащение, организационные затраты, какое количество средств пойдёт на заработную плату сотрудникам и руководству предприятия, насколько оно будет прибыльным и в какие сроки окупятся наши инвестиции.

 

Для открытия нашего предприятия нам понадобится 4 641 040рублей.

 

Основными показателями эффективности предприятия является:

1. Рентабельность = 0,7

2. Рентабельность инвестиций - объём чистой прибыли, который приходится на 1 руб. инвестиций = 26,7

3. Срок окупаемости –  это количество инвестиций, которые  приходятся на 1 руб. прибыли = 0,04 года

4. Точка безубыточности - объём выручки, при котором предприятие  не получает прибыли и не  является ущербным = 5 845 138 руб.

5. Запас финансовой устойчивости показывает на сколько может снизиться выручка, не причинив ущерба предприятию = 96%,то есть выручка может снизиться на 96 %, не причинив значительного ущерба предприятию.

6. Производственный рычаг характеризует, насколько изменится прибыль при изменении выручки на 1%, на 103 %.

7. Чистый приведённый  доход = 156 062 507 руб.

 

 

 

 

Концепция бизнес плана

В связи с экономическим кризисом на рынке общественного питания сложилась непростая ситуация. По итогам 2011-2012 г.  посещаемость заведений общественного питания снизилась на 20-40%, а сумма среднего чека – на 5-20% в зависимости от уровня кафе. При этом кризис в большей степени затронул рестораны и кафе среднего и высокого ценового сегментов, то есть спрос постепенно смещается в более низкие ценовые категории.

Текущей стратегией предприятия является привлечение клиентов и завоевание постоянной клиентуры, а также укрепление на рынке. Вместе с тем в дальнейшем, по мере развития, ООО «Antis» планирует открытие летней террасы в теплое время года, а также достижение максимальной наполняемости кафе в любое время его работы, то есть с 12 дня до12 ночи.

Первый этап развития предприятия потребует время, равное одному году, по истечении которого процесс становления предприятия закончится, к этому времени оно завоюет определенную репутацию среди потенциальных клиентов за счет повышенного внимания к их потребностям.

Номенклатура продукции: салаты и холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, горячие блюда из мяса, горячие блюда из рыбы, десерты и широкий выбор вин. Также предлагается бизнес-ланч по будням с 12.00 до 16.00 часов по цене 200 рублей.

Продукция  обладает следующими  свойствами,  выгодно  отличающими  ее  от продукции остальных предприятий в этом районе.

1. Высокий уровень вкусовых  качеств.

Согласно недавним отчетам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), первый из которых был специально посвящен вопросу “продолжительности здоровой жизни”, Франция, Испания, Италия и Греция находятся в первой семерке стран со здоровым образом жизни. Это последний отчет из целого ряда исследований, согласно которым средиземноморская диета является одним из факторов благоприятного прогноза в отношении продолжительности здоровой жизни.

Блюда средиземноморской кухни отличаются особой легкостью, разнообразием, богатством красок и привлекательным внешним видом. А в сочетании с пряными травами они творят настоящее чудо: помогают вам расслабиться и почувствовать себя так, словно вы в отпуске. Ассортимент настолько богат, что каждый может выбрать блюдо себе по вкусу: спагетти с томатным соусом, овощную паэлью, густой суп из морепродуктов или ризотто с пряностями.

Типичная черта легкой средиземноморской кухни - отказ от животных жиров. Вместо них используют высококачественное оливковое масло: оно гарантирует отличный вкус и обеспечивает ваш организм полезными веществами без лишних калорий.

Закупаемая ООО «Antis» технологическая линия является современным высокопроизводительным оборудованием, что предполагает постоянный контроль за качеством исходного сырья, гарантирует использование прогрессивной технологии производства, только правильно сбалансированных рецептур. Предлагаемые кафе «Antis» блюда ориентированы не только  на европейский, но и на российский вкус. Это также является основным фактором неценовой конкуренции с другими ресторанами национальной кухни, специфика которых часто неприемлема для российского потребителя.

2. Качество и привлекательность  внешнего вида блюд. Опытные повара  и кулинары имеют собственную  специфику оформления блюд, что  делает каждое блюдо произведением  искусства и отличает от аналогичных  блюд средиземноморской кухни в других кафе и ресторанах. А национальная особенность подачи блюд – гостеприимно обильные порции не оставят равнодушными даже самых взыскательных гурманов.

3. Доступная цена.

В результате организации своего производства на базе высокоэффективного оборудования значительно снижаются внутрипроизводственные издержки - себестоимость производимой на ООО «Antis» продукции на 10% ниже, чем в кафе аналогичного класса, что позволяет расширить ассортимент дополнительных услуг.

4. Разнообразный дополнительный  пакет услуг.

В кафе будут проводиться мероприятия, представляющие коммерческий интерес. Каждое мероприятие может самостоятельно давать доход. Планируется по определенным праздникам организовывать шведский стол или дегустации греческих и итальянских вин. Кафе оснащено национальными музыкальными инструментами – бузуками, гитарой.

5. Оригинальный интерьер. Кафе «Antis» основано на национальных особенностях греческого, испанского и итальянского  народов, их культуре. Это все находит отражение в интерьере, одежде персонала, музыкальном оформлении. В целом создается самобытный образ далеких стран. Однако интерьер не навязчив, оформление и музыка тщательно  подобраны и адаптированы для широкого посетителя, не обязательно знающего  культуру Средиземноморья.

Именно эти основополагающие факторы, которые характеризуют продукцию кафе «Antis», будут являться залогом высокой конкурентоспособности.

В то же время есть и слабые стороны ООО «Antis», о которых необходимо сказать.

1. Большое количество предприятий общественного питания.

В Екатеринбург много ресторанов и кафе, которые уже прочно обосновались на рынке и заняли свою нишу. Хотя в городе не так много предприятий с европейской кухней, все равно очень сложно завоевать большую долю на рынке и привлечь потребителей. 

2. Площадь кафе.

В данное время у предприятия нет возможности расширить свои производственные площади из-за денежных средств, поэтому только в будущем планируется приобрести большие резервуары и аквариумы для живой рыбы и других жителей морей и рек. Если увеличивать объемы продаж, имеющихся средств будет не хватать. У конкурентов уже есть подобное оборудование, чтобы не только держать живые организмы для дальнейшего производства, но и оформить зал аквариумами.

3. Предоставление новинок.                                        

Предприятие еще не укрепилось на рынке, чтобы в основной пакет услуг включать новые виды блюд или постоянно менять проводимые мероприятия.

Именно два последних фактора будут являться стимулом для дальнейшего развития, т.к. они преодолимы лишь при грамотной работе предприятия и получении разумной прибыль.

 

 

 

 

План маркетинга

Основная продукция кафе «Antis» рассчитана на широкие массы населения, проявляющие интерес к здоровой средиземноморской кухне и имеющие потребность в приятном проведении досуга.

Кафе направляет свою деятельность на средне-ценовой сегмент ресторанного рынка. Типичные посетители кафе и ресторанов средней ценовой категории - это мужчины и женщины в возрасте до 35 лет с высшим образованием. Каждый второй женат или замужем, семья обычно из трех человек.

Компьютер - неотъемлемая часть жизни представителей этого сегмента: 85% из них пользуются Интернетом, причем каждый четвертый ежедневно. Соответственно, Интернет может рассматриваться как перспективный канал информации о «Antis».

Большинство посетителей узнают о новом кафе от друзей и знакомых, выступающих основным источником информации о продуктах данной категории. Вторым по степени важности источником является наружная реклама. На информацию, предлагаемую наружной рекламой, ориентируется каждый четвертый гость кафе. Учитывая этот факт, а также то, что большинство клиентов кафе являются владельцами автомобилей, нетрудно понять, что именно на наружной рекламе должны быть сосредоточены основные усилия кафе средне-ценового сегмента. Наружная реклама весьма полезна и в свете того, что решения о выборе кафе или ресторана принимаются, как правило, спонтанно.

На ресторанный бизнес благоприятно сказывается прирост населения в Екатеринбурге, особенно делового среднего класса (бизнесмены), поэтому спрос на предприятия общественного питания постоянно растет. Одинокие люди становятся постоянными гостями ресторанов и кафе, где проводят свой досуг.

После кризиса в свердловских ресторанах и кафе русская национальная кухня явно преобладала. Сегодня эта тенденция заметно изменилась. После некоторого роста популярности ресторанов (кафе) восточной кухни, особенно японской и китайской, европейская кухня стала пользоваться большим предпочтением, причем в последнее время явное преобладание итальянской и средиземноморской направленности. С улучшением отношения людей к самим себе повышается спрос на качественные и полезные для здоровья продукты питания. Сейчас довольно редко можно встретить ресторан (кафе), где доминирует только одна кухня, значительно чаще представлена смешанная кухня, где в меню входят блюда сразу нескольких разновидностей кухни, например, европейская и русская. Однако наряду с такими заведениями постоянно появляются  специализирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне, примером этого является данное кафе «Antis» .

Привлечение клиента в кафе - это проблема, которая в большом городе связана с передвижением, поэтому люди  часто выбирают предприятие общественного питания по территориальному признаку. Очень важно информировать людей, которые находятся рядом с кафе. Один из способов (достаточно дешевый), которым пользуется предприятие, - это прямая почтовая рассылка, которая информирует как частного пользователя, так и компанию (организация обедов - бизнес-ланчей, банкетов, праздников и т.д.); еще это купон, распространяющийся через не конкурирующие с кафе сервисные точки, которые обслуживают того же клиента (салоны красоты, супермаркеты и т.д.), в нем сообщается о скидке (например, 5%) или о комплименте от заведения (аперитив или десерт).

Безусловно,  кафе «Antis» будет пользоваться такими средствами воздействия на потребителей как пресса, презентаций и участие в ежегодных выставках. Интернет становится одним из основных и самых дешевых инструментов рекламы и воздействия на потребителей любой продукции или услуг. Ресторанный бизнес не составляет исключения, поэтому предприятие «Antis» планирует создание собственного сайта.

В районе расположения кафе «Antis» уже работают 14 предприятий-конкурентов, которые направляют свою деятельность на тот же средне ценовой сегмент, приведем пять основных кафе и ресторанов:

1. ресторан  «Мон плезир» - кухня европейская (французская), средний счет до 1000 руб.

     2. ресторан «Pan Smetan» - кухня чешская, средний счет 1500 руб.

   3. ресторан «Воксхолл» представляет европейскую кухню. Средний чек за день составляет 1500 тысяч рублей.

   4. «Вечера на Хуторе»- сеть ресторанов украинской кухни с широким меню. В  меню большое количество блюд из мяса, теста, овощей. Средний чек 1400-1600 рублей.

   5.Кафе «Гелиос». Кафе обслуживает в форматах a la carte и free-flow с открытой линией раздачи. В меню представлены хорошо знакомые блюда домашней русской и европейской кухни, салаты, горячие блюда, легкие закуски. Средний чек до 500

Проведя  тщательный и экономически обоснованный анализ будущего места под ресторан, и взвесив все «за» и «против», можно смело начинать реализацию своего замысла.

Наличие конкурентов, в данном районе. Кировский район. Приближенность к ул.Бажова.

Счет 1000—1500 руб.

Акварель

Хитровка

Арагви

 Вечера на хуторе

Pan Smetan

Счет 500—1000 руб.

Ангел

Secret club

Гусарская баллада

Ингрид

Кастрюля

Mon Plaisir

Уральские пельмени

Счет 300—500 руб.

Green Cafe

Гелиос

Золотое яблоко

PING PONG

Мадера

СССР

Бриз

Если взять только географический признак, то в Кировском районе осуществляют свою деятельность следующие предприятия:

1. рестораны с долей  рынка - 10%.

2. предприятия Fast Food с долей рынка - 40%.

3. три ресторана-бара с  долей рынка - 15%.

4. сеть кафе и других  мелких производителей продуктов  питания с общей долей рынка-35%.

Если взять ассортиментный признак, то тогда нужно рассматривать весь рынок г. Екатеринбург:

1.  Ресторан «Seazone» предлагает итальянскую, испанскую и в общем европейскую кухни, расположен в Центральном районе. Он производит широкий ассортимент средиземноморских блюд, которые отличаются высоким качеством.

Оборот этого ресторана (в том числе собственной продукции) составляет около 2 млн рублей, а средний заказ за день примерно равен 1800 рублей.

2.  Ресторан «Порт Стэнли» предлагает европейскую кухню. Он является крупнейшим рестораном в этом сегменте рынка, и его доля на рынке средиземноморской кухни составляет 25%, объем продаж в месяц (в том числе собственной продукции) составляет 3.3 млн рублей, а средний заказ за день равен 2 тысячи рублей.

3.  Ресторан "Cucina " Средиземноморская кухня этого ресторана предлагает богатый выбор современных и эксклюзивных блюд, для приготовления которых используются только свежайшие продукты. Его доля на рынке европейской кухни достигает примерно 10%, оборот в месяц (в том числе собственной продукции) составляет 1. 8 млн рублей, а средний заказ за день равен 1600 рублей.

4.  ресторан «Keeer». В ресторане представлены блюда многих кухонь мира. Но у них есть одна общая черта – сытность. Большую часть занимают блюда итальянской кухни: морепродукты, приготовленные на гриле, или на сковороде, ягнятина и телятина, птица, разнообразная паста и ризотто, итальянские супы. Кроме итальянской кухни, ресторан Кир предлагает блюда и русской кухни – супы, салаты, горячее, брусничный морс, и блюда восточной кухни – салаты, лапша с национальными приправами, суши, ролы и др. А для любителей кавказской кухни в меню Keeer есть шашлыки и хачапури. 10%, объем реализации продукции в месяц (в том числе собственной продукции) составляет примерно 1.6 млн рублей, а средний заказ за день равен 1500 рублей.

 Престижность района  обуславливается развитой инфраструктурой:  большое количество банков, офисных  зданий, бизнес- и торговых центров  в шаговой доступности. Удобная  транспортная развязка.

БЦ Филитц

БЦ Манхэттен

БЦ Континент

Торговый центр Восточный

Сити-Центр

Торговый центр Corteo Fashion Mall

Торговый центр Пикник

Торгово-развлекательный центр Комсомолл

Торговый центр Восточный

Росбанк

Банк Москвы

Сбербанк

Транспорт следует по центральной линии «Проспект Ленина»

Остановка «Бажова»

Трамваи 15, 13, 18, 4, 8, 26

Маршрутное такси 050, 021, 030, 054, 040, 031

Кафе «Antis» использует новейшее современное оборудование, что позволяет добиться максимального качества готовой продукции и вступить в конкуренцию с другими  предприятиями общественного питания, предлагающими высококачественную продукцию, не все конкуренты предлагают широкий перечень дополнительных услуг, включающих шоу-программы. Клиенты сегодня приходят не только поужинать, но и еще он рассчитывает на приятное проведение досуга.

Рассмотрим сильные и слабые стороны кафе «Antis»:

№	Постановка вопроса	Сильные стороны	Слабые стороны
1	Организация                    рыночных исследований		+
2	Оригинальность    интерьера    зала	+
3	Опыт в рекламе		+
4	Высокий уровень качества	+
5	Недостаточное       финансирование маркетинговых программ		+
б	Налаженные   финансовые   потоки (отношения с банками)	+
7	Формирование        управленческой команды		+

 

8	Положительное                     мнение потребителей	+
9	Неизвестность марки		+
10	Обучение персонала	+
11	Система        учета        на       базе автоматизации   торгового   зала   и автоматизации учета	+
12	Падежные  связи  с   поставщиками основного сырья, посуды, текстиля и т.д.	+
13	Резерв территориальных площадей для дальнейшего развития	+
14	Использование новых технологий и современного оборудования	+

 

Обобщая весь анализ конкурентов, можно сказать, что кафе «Antis» необходимо провести интенсивную рекламную кампанию, чтобы предприятие приобрело известность. А затем уже заняться проблемой расширения ассортимента и предоставления новых блюд и услуг. Безусловно, ООО ««Antis»» отстает от конкурентов в формировании управленческой команды, так как предприятие еще только начинает работу и, конечно, еще не сформировались все должности, а отсюда и организация рыночных исследований будет не развита. Недостаточный запас оборотных средств вызван нехваткой на начальном этапе информации о посещаемости данного предприятия, и, конечно же, о стабильности продаж не может идти речь, так как кафе еще не имеет своей клиентуры.

Известно, что цена конечного продукта складывается из его себестоимости и торговой наценки. Используем метод ценообразования «средние издержки + прибыль».

Первоначально цена будет устанавливаться исходя из себестоимости при незначительной доли прибыли, чтобы цепа продукции привлекала клиентов (в дневное время), тем самым, рекламируя предприятие через посетителей и создавая благоприятное мнение потребителей.

В дальнейшем на основании маркетинговых исследований предполагается установление цен на уровне не ниже средневзвешенной рыночной цены по средствам определения эластичности (чувствительности) спроса на данную продукцию в т. ч. в зависимости от:

- присутствия па рынке  и увеличения доли аналогичных  услуг у конкурентов

- возможной реакции потребителей  на относительно небольшое или  большое изменение цен, связанное  с расширением пакета дополнительных  услуг.

В будущем планируется получение большей прибыли за счет увеличения наценки, что позволяет предоставить широкий пакет дополнительных услуг кроме непосредственного изготовления блюд греческой кухни.

Как говорилось выше, одним из основных способов продвижения товара на рынок будет реклама - самый мощный стимулятор спроса на рынке предприятий общественного питания. Кафе ««Antis»» планирует использовать следующие каналы распространения рекламы:

- рекламные вывески (щиты) в районе расположения кафе

- реклама в периодических  изданиях

         - реклама в транспортных средствах

- реклама и Интернете

- реклама через своих  посетителей

- рекламные купоны в  супермаркетах и салонах красоты

- рассылка писем потенциальным  посетителям.

Стратегия рекламной компании ООО ««Antis»» следующая: за две недели до начала выпуска нового меню или проведения шоу-программы (мероприятия) необходимо начинать распространение информации о продукции (услуге) потенциальным клиентам. В течение этого времени планируется сформировать у потенциальных клиентов мнение о данном мероприятии (следовательно и о кафе), в связи с чем в этот период целесообразна наиболее интенсивная реклама в периодических изданиях и одновременно изготовление вывесок (наружной рекламы), которые будут привлекать внимание прохожих и водителей автомобилей. В течение всего года необходимо постоянно поддерживать в сознании клиентов заинтересованность в продукции кафе, а о мероприятиях освещать подробно и интенсивно, в связи с чем реклама в периодических изданиях и транспортных средствах будет появляться постоянно, но с периодичностью в ее интенсивности.

Предусматривается размещать рекламу в журналах «Афиша», «Досуг», ориентированных на широкие слои населения.

Подсчитаем расходы на рекламу:

№	Средства рекламы	Расходы на рекламу (тыс. руб.) 1 год
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
1	Рекламные вывески	20	30	30	30	30	30	30	30	30	30	30	30
2	Реклама в периодич еских изданиях	5		5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
3	Реклама в Интернете	-	-	-	-	5	5	5	5	5	5	5	5
4	Рекламные купоны	-	-	1	1	1	1	1	-	-	1	1	1
5	Рассылка писем	1	1	-	-	1	1.5	-	-	-	-	1.5	1.5
6	Реклама в транспорте	-	-	5	5	-	5	5	-	-	-	5	5
	Итого:	26	31	41	41	42	47.5	46	40	40	41	47.5	47.5