Бизнес-план пицерии

                                                       Введение 

      Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

      Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

- разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);

- спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового  питания непрерывно изменяется и  растет.

    В данной  работе представлен бизнес-план  пиццерии на 40 посадочных мест.

                        Резюме бизнес-плана 

   Бизнес-план предусматривает создание предприятия по производству и реализации пиццы и сопутствующих продуктов, а также по желанию клиента бесплатную доставку пиццы на дом. Доставку можно заказать по телефону или по Интернету.

   Вследствие дефицита площадей  под предприятие планируется переоборудовать 4-комнатную квартиру, расположенную на первом этаже дома номер 7 по Лермонтовскому проспекту. Данный квартал является густонаселенным,а здание достаточно удалено от конкурентов: пиццерий на Жулебинском бульваре, 26 и Улице генерала Кузнецова, 12.

   Учредители располагают 40 процентами требуемых средств и собственным микроавтобусом «Газель», на котором планируется доставка продуктов с оптовой база и пиццы клиентам.

    Район в достаточной степени  заселен молодыми людьми в возрасте до 35 лет. Доходы этих лиц позволили приобрести квартиры в районе «Жулебино», стоимость которых значительно меньше, чем в пределах МКАД. В то же время большинство потенциальных потребителей пиццы предпочитают выйти из дома и поесть, а не идти куда-то 15 минут, а тем более ехать. Поэтому спрос на продукцию имеется.

   В  работе проектируются мучной и горячий цеха   пиццерии, которые выполнены одним блоком, а также зал для обслуживания посетителей.

   В цехе осуществляется технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

     В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

     Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

     В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

    В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

    В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

     Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470. 
Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.

     На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

    Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

    Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

     Торговый зал оснащен  стойкой для обслуживания посетителей, для которых предназначено 10 пластиковых столов и 40 кресел. 

         Анализ рынка. Описание проектируемой    

                                 продукции. 

    Основные тенденции в потреблении продуктов питания россиян во многом приближаются к европейским. Достаточно ярким примером в этом смысле является российский рынок пиццы, все три сегмента которого: замороженная, охлажденная пицца, а также пицца в кафе/ресторанах и с доставкой - сегодня расцениваются как весьма перспективные для инвестиций. Это подтверждают и данные маркетингового исследования, проведенного ООО "Информанализ" в марте 2005 года. 
    В отличие от стран Западной Европы, где рынок пиццы можно охарактеризовать как насыщенный или близкий к насыщению, в России он далеко не насыщен и динамично развивается.

     Пицца – это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах . Кроме того, в последние годы появилось много потребителей, заказывающих пиццу на дом.

    Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности бизнеса (30-75%) количество пиццерий в последние годы заметно увеличилось. Конкуренция стала очень жесткой. Тем не менее, количество посетителей у конкретных продавцов не уменьшается.

Правда, такая ситуация характерна только для  Москвы. В регионах конкуренция не столь велика, но и потенциальных  потребителей там меньше. По статистике более половины всей пиццы, произведенной в России  сегодня съедают столичные жители.

Таблица 1. Крупнейшие пиццерии Москвы.

Таблица 2. Средние  цены на пиццу (с доставкой)

    Хотя пиццерий с каждым годом становится все больше, пока их явно недостаточно, чтобы накормить популярными лепешками с томатом и сыром всех желающих. В хорошие заведения, славящиеся своей кухней, иногда трудно попасть: все места заняты.

    Главная причина, сдерживающая развитие пиццерийного рынка в столице, – дефицит площадей. Приобретение подходящих помещений на вторичном рынке недвижимости обходится слишком дорого. В такой ситуации многие компании, особенно зарубежные сети, используют тактику «дружеского поглощения». Найдя кафе , влачащее жалкое существование, они предлагают его руководству встать под свое сильное крыло, став одним из франчайзи сети. Во многих случаях это выгодно обеим сторонам. «Умиравшая» кафешка, сменив вывеску и профиль, становится прибыльным предприятием . А в сети пиццерий появляется еще одна точка. Но в последнее время найти подходящие помещения в центре становится все сложнее. По этой причине многие инвесторы обращают свое внимание на спальные районы.

    Многие московские новостройки развиваются очень интенсивно, и появление там демократичных пиццерий оказывается весьма кстати. Их постоянными клиентами становятся люди, привыкшие к семейным походам в недорогие рестораны по соседству с домом.

    В административной структуре Москвы Жулебино не выделено в самостоятельную территориальную единицу. Оно включено в состав района Выхино-Жулебино Юго-Восточного административного округа.

   Граница района Выхино-Жулебино проходит по оси отвода пассажирских путей Рязанского направления МЖД (до 17,4 км), далее по городской черте г. Москвы (на юго-запад, пересекая полосу отвода Рязанского шоссе, по южной границе полосы отвода Рязанского шоссе, южной стороне Октябрьского проспекта г. Люберцы, западной стороне 4-го Октябрьского проезда города, северо-восточной (1 км на северо-восток) и юго-восточной границам свободной от капитальной застройки территории организации, юго-западной границе полосы отвода Новорязанского шоссе, внешней границе полосы отвода Московской кольцевой автомобильной дороги, включая все транспортные развязки улиц и дорог), далее на запад, пересекая МКАД и территорию Кузьминского лесопарка, по северным границам территории военного института (училища Верховного Совета), далее по оси ул. Степана Шутова, западной границе полосы отвода ЛЭП, северному берегу Верхнего Кузьминского пруда (до плотины), далее по осям Кузьминской ул., ул. Академика Скрябина и ул. Вострухина до Рязанского направления МЖД.

    Доставка пиццы в районе Жулебино осуществляется на: ул. академика Скрябина, Рязанский проспект (частично), Сормовская улица, Ташкентская улица, Волгоградский проспект (частично), Ферганский проезд, Лермонтовский проспект, МКАД (частично), улицы Привольная и генерала Кузнецова. Самые популярные пиццерии: Жулебинский бульвар, 26 и улица генерала Кузнецова, 12. Это – наши основные конкуренты, работу которых оценим в таблице 3. Их расположение удобное, но между ними слишком близкое расстояние.

Таблица 3. Факторы конкурентноспособности. 

                                    План производства

1. Расчет производственной программы предприятия.
0. Определение пропускной способности зала.

    Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

                                               Np= Оч*Р*Т,                                            (1)

где:

Р –  количество мест;

Оч –  оборачиваемость одного места в  час

Т –  время работы зала.

                                               Оч=60/t,                                                (2)

где  t – время приема пищи одного посетителя.

1) t (днем) = 30 мин.  
    Оч (днём) = 60/30 = 2; 
    t (вечером) = 45 мин.  
    Оч (вечером) = 60/45 = 1.3. 
2) Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел. 
    Np (вечером) = 1.3 * 40 * 4 = 208 чел.   
    Np = 1200 + 390 = 848 чел. 
    N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. 
    N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. 
    N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. 
    Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…+ Nn

    Nф (общ.) = 638 чел.  

Таблица 4. Расчет загрузки торгового зала. 

Коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле: 
                                            К = Nчас/N(день)                                       (4) 
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час 
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. 
К = 90/1197 = 0,075; и т.д. 
Далее определяется коэффициент использования зала (Ки): 
                                             Ки = Nf/Np * 100                                       (5) 
Ки = 638/848 * 100 = 75%

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

                                                      N = Nf * M                                       (6) 
где: 
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек; 
M- коэффициент потребления блюд, напитков.

N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.

Таблица 5. Расчет количества блюд.

1.3  Составление  ассортиментного плана меню.

Таблица 6. Ассортиментный план-меню. 

2. Расчет  рабочей силы.
0. Определение численности работников.

    Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида:

                                     N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A)                        (7) 
где:

N - количество работников цеха; 
n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню; 
HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда; 
T – продолжительность смены одного работника; 
A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица 7. Расчет  рабочей силы.

Летнее меню пиццы.