Бизнес-план пиццерии

Введение

Предприятия общественного  питания заняты производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции.

Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся.

Успешное выполнение поставленных перед предприятиями  общественного питания задач зависит от ускорения научно-технического прогресса в общественном питании, роста технического уровня действующих предприятий. Научно-технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно-технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.

Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим  основным направлениям:

– создание и внедрение  высокопроизводительных машин и  аппаратов, поточных линий для комплексной  механизации и автоматизации  приготовления пищи на заготовочных предприятиях;

– создание и внедрение  оборудования для приготовления полуфабрикатов и подогрева готовых охлаждённых и быстрозамороженных блюд и кулинарных

изделий с использованием инфракрасного и высокочастотного нагрева, насыщенного и перегретого водяного пара, конвективного и радиационно-конвективного обогрева;

– механизация и автоматизация комплектации отпуска обедов путём увеличения выпуска линий раздач, устройств для комплектования обедов, дозаторов, систем расчёта с потребителями;

– разработка и выпуск высокопроизводительных машин и  аппаратов непрерывного действия, производительность которых увязана с пропускной способностью конвейерных раздаточных линий;

– увеличение серийного  производства секционного модульного оборудования.

Технический прогресс в  общественном питании способствует росту производительности труда  работников отрасли, создаёт условия для более эффективного использования производственных фондов. Применение новой техники наиболее эффективно на крупных, специализированных предприятиях и в объединениях. Это ускоряет осуществление в отрасли процессов концентрации производства, специализации и кооперирования.

Кроме того, новая техника  и технология в сочетании с  передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Внедрение новой техники, совершенствование технологии, организация  на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания.

 В моей работе  рассматривается организация работы специализированной закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде – это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства.

Организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения

Для нормального  функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные доставлять продукцию вовремя и по сносной цене, без перебоев. Прежде чем заключить договор с поставщиком нужно изучить его и его договорных связей. Если выбрать не того поставщика, то могут произойти различного казусы с условиями доставки, качеством доставки.

Для того чтобы  продукция поступила на предприятие  от фирмы-поставщика, нужно заранее составить и подать требование – накладную фирме-поставщику, чтобы поставщик успел подготовить товар, упаковать его, погрузить, доставить. В требовании - накладной нужно указать:

• наименование заказываемого товара
• количество заказываемого товара
• срок запроса
• иные условия договора
• наименование сторон

Существуют  различные способы доставки товара: централизованный, децентрализованный. Самым выгодным способом является тот способ, при котором поставщик доставляет товар своими силами потому, что он несёт ответственность за качество доставляемого груза. При каких-либо случаях (аварии, несчастные случаи, и т.п.) поставщик отвечает сам.

При получении  товара от поставщика производятся такие операции как: приёмка по количеству, приёмка по качеству, взвешивание.

Для того чтобы  не произошло такого как: поставщик не смог осуществить поставку в нужное время, а при предыдущем заказе товара заказывалось на определённый срок (до следующей поставки) и вся продукция закончилась. Нужно всегда делать заказ на срок превышающий срок от одной доставки до другой, что обеспечит бесперебойность процесса производства. Если оплата за полученный товар будет задерживаться то присылают уведомление о просрочке платежа.

Поставщики  могут передавать во временное, безвозмездное  пользование своё имущество не более  чем на срок действия договора поставки.

Также закупка  может происходить и у физических лиц, но уже будет выписываться товарный чек.

Простота приготовления  и разнообразие рецептур помогли  пицце завоевать известность у всех слоёв населения – от бедноты до аристократии. Сегодня она уже не воспринимается как классическое блюдо итальянской кухни, а входит в основное меню европейцев, американцев и даже консервативных в еде японцев. А с недавних пор пиццу оценили и россияне.

В нашей стране по мере продвижения пиццы по пути цивилизации, а вместе с нею – пиццерии всё чаще и чаще радуют нас. Причём не всегда с гордым названием «пиццерия» подразумевает, что под её сенью действительно процветает это волшебное итальянское искусство. Просто бывшие кафе и закусочные, таким образом пытаются привлечь посетителей.

Владельцы пиццерий, традиционные технологии, выработанные в течение веков, могут быть уверены в своей востребованности. Конечно, уровень жизни среднестатистического россиянина далёк от мировых стандартов, но вкусы его уже к ним приближаются. И наши соотечественники, хотя бы раз отведавшие это чудо под названием пицца, не захотят расстаться с ним ни за что на свете.

1. Творческая часть

1.1 Характеристика предприятия

Специализированная закусочная (пиццерия) под названием «Conpane» расположена на Сармановском тракте. В этой части города, сравнительно низкая концентрация предприятий общественного питания и развлекательных центров.

Вывеска оформлена в  светлых тонах, перед входом стоит  стенд с указанием времени работы закусочной.

Далее посетитель проходит в торговый зал. Зал оформлен в  зеленых, белых и красных тонах, на подоконниках стоят цветы, на стенах картины с изображением пейзажа, идет тихая не навязчивая музыка – все здесь оборудовано для приятного времяпровождения и повышения аппетита посетителей. Потолок подвесной, освещение естественное и искусственное в виде люстры и светильников, а также люминисцентных ламп вдоль стен. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, что обеспечивает чистый и свежий воздух во всех помещениях. Так как закусочная является предприятием общественного питания среднего типа, то разрешено использование посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

В закусочной применяется  самообслуживание с раздаточной  стойкой со свободным выбором  блюд. Расчет производится через обычную кассу (после заказа блюд).

Я дал название своей  закусочной «Conpane», так как частое посещение такого рода заведений приходится на проведение времени в компании или с семьёй. Само слово «компания»– это сочетание двух итальянских слов: «con» и «pane», что означает «преломление хлеба».

Пицца, предлагаемая в  данном предприятии, в зависимости  от начинок и закуской, и вторым блюдом, и десертом. Это блюдо, по форме напоминающее знойное солнце, с начинкой из многообразных национальных продуктов, всегда, и в будни, и в праздники, находит место на столе.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, салатов  и кисломолочных продуктов организован  холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила при организации технологического процесса.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещениях  с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14 ^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

2. Технологическая часть

Технологические расчеты  предприятия включают разработку его  производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Разработка производственной программы специализированной закусочной-пиццерии на 80 мест.

Производственной программой предприятий  питания является дневное расчетное  меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы закусочной осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

2.1 Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P*j*x)/100,                                                       (2.1.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

    Таблица 1– Определение количества потребителей

Количество потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитываем по формуле 2.2.1.1:

1. Nч_(8-9) = (40*40*3)/100= 48                                               
2. Nч_(9-10) = (40*50*3)/100= 60
3. Nч_(10-11) = (40*50*3)/100= 60
4. Nч_(11-12) = (40*50*2)/100= 40
5. Nч_(12-13) = (40*90*2)/100= 72
6. Nч_(13-14) = (40*90*2)/100= 72
7. Nч_(14-15) = (40*90*2)/100= 72
8. Nч_(15-16) = (40*60*3)/100= 72
9. Перерыв
10. Nч_(17-18) = (40*30*3)/100= 36
11. Nч_(18-19) = (40*50*3)/100= 60
12. Nч_(19-20) = (40*60*3)/100= 72
13. Nч_(20-21) = (40*30*3)/100= 36

2.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых  в зале

Исходными данными для  определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение  дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для специализированной закусочной m=1,5 (см приложение 7)

                                      n = 700*1,5=1050 блюд.

   Производим разбивку  блюд по ассортименту по формулам:

n=Nд´m х.б.

n=Nд´m Iб.

n=Nд´m IIб.

n=Nд´m сл.б.

Таблица 2 – Разбивка блюд по ассортименту

Подсчитываем количество блюд реализуемых за день:

1. 700*0,5=350
2. 700*0,6=420
3. 700*0,1=70
4. 700*0,3=210

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

n= Nд´ H

n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nд – количество  посетителей за день;

H – норма потребления,  см в приложении 8

Полученные результаты сводим в таблицу 3 – Определение  количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Таблица 3 – Определение  количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

1. 0,02*700=14
2. 0,01*700=7
3. 0,02*700=14
4. 0,04*700=28

0,02*700=14

0,02*700=14

5. 0,25*700=175
6. 0,003*700=2,1

Данные расчеты записываем в таблицу 3 Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Чтобы узнать количество напитков в порциях, умножаем литры на 5:

1. 14*5=70
2. 7*5=35
3. 14*5=70 – расчеты округляем до целых чисел и записываем в таблицу 3 Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Чтобы узнать число порций хлебобулочных изделий составляем пропорцию, где кг. переводим в граммы, а выход одного изделия принимаем  по 20 гр.:

4. 2800 = x 

100      20  , из чего следует что x=2800*20/100

X=140

5. Мучные и кондитерские изделия подсчитаны в штуках, поэтому число порций оставляем тем же.
6. Количество порций конфет, печенье, шоколада подсчитываем по приведенной выше пропорции: X=70.

2.3 Разработка  плана-меню.

 План – меню  составляется на основе дневной  производственной программы в  соответствии с примерным ассортиментом  блюд для специализированной закусочной.

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий ( учебник Никуленкова Т.Т.; Радченко Л.А.).

Таблица 4 – Ассортиментный минимум блюд

Расчет дневной производственной программы

Исходными данными для  расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m,

где m – расчетная норма  потребления блюд, реализуемых в  среднем на одного потребителя.

Nд – количество  посетителей за день.

Таблица 5 – План-меню

Дневная производственная программа для специализированной закусочной представлена в таблице 6 Дневная производственная программа

Таблице 6 – Дневная производственная программа

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q _усл.бл. = Q _бл. * K,

где Q _усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q _бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости. ( учебник Никуленкова Т.Т.; Радченко  Л.А. приложение 9).

Данные расчета сведены в таблицу 5 План-меню

Объем производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости рассчитываем по формуле 2.2.3.2 :

1. Пицца «Астрида» – 105*0,7=73
2. Пицца «Море» – 105*0,8=84
3. Рыба горячего копчения – 75*1,8=135
4. Бутерброды с килькой и яйцом – 50*0,6=30
5. Бутерброды с паштетом – 50*1,5=75
6. Винегрет овощной – 32*1,1=35
7. Салат из свежих помидоров – 60*1,0=60
8. Салат из редиса – 32*1,2=36
9. Творог со сметаной и сахаром – 53*0,4=21
10. Рыба отварная – 33*0,7=23
11. Килька жареная во фритюре без гарнира – 30*1,0=30
12. Антрекот – 63*0,7=44
13. Эскалоп – 60*0,7=42
14. Голубцы с мясом и рисом – 66*2,1=139
15. Омлет натуральный – 30*0,4=12
16. Творог со сметаной – 33*0,4=13
17. Макаронные изделия отварные – 45*0,3=13
18. Картофель жареный (из сырого) – 30*2,7=81
19. Рис припущенный – 30*0,4=12
20. Чай – 40*0,1=4
21. Кофе чёрный – 30*0,1=3

Полученные данные записываем в таблицу 5 План – меню. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто см в приложении 2 для холодного цеха, приложении 3 для горячего цеха.

Таблица 7 – Производственная программа горячего цеха