Бизнес-план ресторана. 5

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1 Бизнес-планирование на примере ресторана «Дионис»…………………..4

1.1 Резюме………………………………………………………………………..7

1.2 Анализ рынка общественного питания и конкурентов………………….9

2 Финансово-организационное планирование……………………………….14

2.1  Маркетинг план…………………………………………………………….14

2.2 Организационный план………………………………………………….....17

2.3 Инвестиционный план……………………………………………………...22

2.4 Финансовый план……………………………………………………………23

2.5 Анализ рисков……………………………………………………………….27

Заключение………………………………………………………………………28

Список использованной литературы………………………………………….30

ВВЕДЕНИЕ

Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана.

Цель разработки бизнес-плана  – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу  в соответствии с потребностями  рынка и возможностями получения  необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает ресторатору решить следующие основные задачи.

• определить конкретные направления деятельности ресторана, целевые рынки и место ресторана на этих рынках;
• сформулировать долговременные и краткосрочные цели ресторана, стратегии и тактики их достижения, а также определить ответственных лиц за их реализацию;
• выбрать ассортимент производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);
• оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;
• определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию,  каналам сбыта;
• оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;
• предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимателю наметить масштабы производства продукции, реально оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный доход и привлечь средства инвесторов на достижение намеченных целей.

1 Бизнес планирование  в ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А через 1,5–2 года (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%.

Размеры вложений и будущих  доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: можно открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан.

В традиционной классификации рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

От выбора кухни зависит  решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимости от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.

В гастрономии, как и  в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление  тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать  заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн — новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и  яблочного пюре, известное как  «ад и рай» (продается на любом  немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить — дело фантазии ресторатора.

Чуть ли не самое сложное  в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Очень много нужно  получить согласований и разрешений — как минимум около двадцати: в исполкоме, органах санитарного и пожарного надзора, милиции, ГАИ, энергонадзоре, "Водоканале" и т. д. В первую очередь нужно заключить договор аренды с владельцем помещения, где собираешься открыть кафе, а также получить разрешение местных властей на ремонт в помещении. Без него в исполкоме документы на размещение объекта не примут.

Исполком — первая инстанция, в которую надо обратиться, и последняя. В самом начале там  дают "акт согласования", фиксируют, что ты собираешься открыть кафе и с этой бумагой идешь по инстанциям. Каждый день надо куда-нибудь идти, сидеть в очередях, тратить рабочее время. Минус в том, что нельзя получать разрешения одновременно в нескольких инстанциях. Без визы одного органа другой вам ее не поставит. А одна инстанция может рассматривать документы несколько месяцев.

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для  себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого.

Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и  шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении  предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую.

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости  от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги. Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

После обдумывания технической  части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка, и протягиваются необходимые  коммуникации, а уж потом все это  «покрывается» дизайном.

Стандартная наценка  на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов.

В зале можно разложить  буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.

Большой популярностью  пользуется сувенирная продукция: фирменные  спички, зажигалки, бокалы, оформленные  в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

1.   Резюме

Настоящий проект предлагается Частным унитарным предприятием «Дионис». Предприятие имеет частную форму собственности

ЧУП «Дионис» второй наценочной категории является резидентом Республики Беларусь.

Для государственной  регистрации в регистрирующий орган предоставляются следующие документы:

• Заявление
• Копия устава, а если юридическое лицо действует на основании только учредительного договора, то его копия и их электронная версия.
• Документ об уплате госпошлины

Генеральный директор Старовойтова Дарья Арнольдовна.

Кафе «Дионис» будет располагается по адресу:  ул. Карла Маркса д.18

Интерьерное решение  предполагает создать атмосферу греческой виллы.

Площадь зала ~1200 кв. м, располагается на трех уровнях:

Общий зал (подвал)

Кафетерий

Антресоль.

 Расчетное количество посадочных мест:

Общий зал - 200

Кафе – 50

VIP - 50.

 во время банкета  - 400,

 фуршет - 600.

Товары и  услуги

Основные услуги, предоставляемые рестораном:

• Блюда греческой кухни
• Алкогольные напитки
• Организация и проведение развлекательных мероприятий
• Организация банкетов и корпоративных праздников
• Выездное обслуживание

При разработке бизнес-плана в расчеты заложены действующие в Республике Беларусь экономико-правовые условия хозяйственной деятельности, как на стадии создания центра, так и на этапе его коммерческой эксплуатации. В целях максимального снижения влияния трудно прогнозируемых факторов расчеты проводились в белорусских рублях.

Сущностью предлагаемого  инвестиционного проекта является создание и организация деятельности в г. Минске по улице Притыцкого дом 72 кафе, функционирующего на основе новейших разработок в области общественного питания, как организационно-материальной основы для оказания гражданам Республики Беларусь, иностранным гражданам высококачественных услуг в сфере питания. Таким образом, проект ориентируется на улучшение качества питания населения и имеет высокую социальную значимость.

В процессе создания и  эксплуатации кафе быстрого обслуживания будет обеспечено выполнение всех необходимых национальных и международных стандартов по экологии, сохранности памятников культуры и архитектуры.

Предлагаемый инвестиционный проект по уровню своей социальной направленности является важным для Республики Беларусь и ее столицы г. Минска. Его реализация позволит обеспечить для граждан страны и иностранных граждан представление высококачественных комплексных услуг в сфере общественного питания.

Основными параметрами  предлагаемого проекта являются:

объем требуемых единовременных инвестиций 91728675,09 бел. рублей, в том числе, на выполнение строительно-монтажных работ 29950000 бел. рублей;

планируемые инвестиционные ресурсы в форме денежного  капитала – 91728675,09 бел. рублей;

• срок начала эксплуатации объекта – июнь 2012 года;
• простой и динамический срок окупаемости, исчисленные с месяца начала кредитования работ, при ставке дисконта 10% годовых – от 5 месяцев до одного года;

Реализацию инвестиционного  проекта планируется осуществлять в три этапа.

На первом этапе в  течение апреля 2012 года будут завершены все подготовительные для начала осуществления проекта работы, начато выполнение проектных работ. Будут определены стратегические партнеры, включая стратегического инвестиционного партнера, с которыми будут решены правовые, организационно-технологические и финансовые вопросы взаимодействия. Разработаны сетевые графики выполнения ремонтно-строительных работ, поставки оборудования, сдачи центра в эксплуатацию.

На втором этапе в  период с апреля 2012 по май 2012 года будут выполнены ремонтно-строительные работы, осуществлены заказ, поставка, шеф-монтаж и сдача в эксплуатацию технологического оборудования, сдача-приемка центра под ключ. Начиная с середины мая 2012 года, будет начата подготовительная работа к коммерческой эксплуатации кафе. С этой целью будет реализован комплекс мероприятий, включая подбор и обучение (переобучение) персонала совместно с поставщиками оборудования.

На третьем этапе, начиная  с июня 2012 года, будет осуществляться коммерческая эксплуатация кафе быстрого обслуживания.

Для налаживания эффективной хозяйственной  деятельности планируется осуществление  комплекса организационно-технических  и рыночных мероприятий: применение современных методов организации  работы, контроля и учета; постоянное совершенствование организации труда и управления; обучение и переподготовка кадров; внедрение системы маркетинговых и рекламных мероприятий; совершенствование работы с клиентами и другие.

Объемы приращения денежных поступлений  от хозяйственной деятельности (разница между денежными поступлениями и оттоком денежных средств) без учета заложенных в бизнес-план расчетов с инвесторами (выплата основного долга и процентов) будут 1193190000 бел.руб. в год, что позволит осуществлять необходимые накопления и другие расчеты.

Реализация проекта будет способствовать решению важных социальных задач: создание новых высокотехнологичных рабочих  мест; повышение качества сервиса  в области общественного питания. Это будет позиционировать Республику Беларусь за рубежом как страну с высоким уровнем услуг в сфере общественного питания.

Проект является эффективным и  финансово устойчивым. В среднем  по году после выхода кафе на запланированные  объемы реализации товаров и услуг  чистая прибыль составит 1193190000 бел.руб. в год. У предприятия будет накапливаться достаточная сумма чистой прибыли для дальнейшего хозяйственного развития. Оценка чувствительности проекта к внешним изменениям показала его достаточно высокую финансовую устойчивость.

Руководство имеет для реализации предлагаемого проекта требуемый уровень образования, производственный опыт и практику управления.

1.2 Характеристика  предприятия инициатора проекта  и стратегии его развития

Открывается дверь кафе - и вы с суетливых улиц Минска попадаете в размеренную, чуть ленивую атмосферу греческого курорта. У ветвистого дуба примостилась греческая таверна. В витрине красуются изысканные лакомства: пирожные, вафли, бахлава, вкуснейшее греческое мороженое. К горьковатому аромату свежесваренного кофе примешивается сладкий запах сиропов. Всем этим изобилием заведует девушка в белоснежном переднике. Отведать десерт можно, расположившись на кованом диванчике за столом с круглой стеклянной столешницей, или подняться на балкончик, укрытый знакомым каждому туристу полосатым тентом.

Подобно набегающей волне, кружит широкая  каменная лестница и уводит вас на «набережную». Просторный зал в обычные  дни вмещает 200 человек, а по случаю торжества готов принять и  все 500. На горизонте вечернее солнце катится к морю, справа журчит водопад, а рядом с ним так, кстати, устроена «веранда»: можно пообщаться вдали от общего веселья.

Посреди зала-набережной поблескивает танцплощадка. Со среды по воскресенье  с 19.00 в программе - саксофон, джазовый дуэт, скучать не придется. Гулянье сопровождается ароматом жареного мяса, который доносится из «шашлычной», и свежеиспеченного лаваша: его тоже готовят в зале в печи тонэ.

На «набережную» выходят большие  двери гостеприимного греческого дома. За ними - две смежные комнаты на 24 и 12 человек, украшенные ансамблем колонн. Здесь можно посидеть с друзьями и спеть под караоке или провести переговоры за круглым столом.

Для любителей покушать ресторан «Дионис» - настоящий рай. Тут вам предложат широкий выбор блюд из мяса, рыбы и овощей: знаменитые мусакас - баклажаны, картофель и фарш, уложенные слоями под соусом бешамель; пастицио - макароны с фаршем под соусом бешамель; многочисленные закуски и салаты: мелидзаносалата - салат из запеченых баклажан, дзадзыки - густой йогурт с огурцами и чесноком.

Залы 'Диониса' представляют собой отличную площадку для проведения  корпоративных мероприятий и любых семейных торжеств. При банкете в  основном зале можно разместить до 500 гостей, а при заказе фуршета можно рассчитывать на 800 чел.,  на балконе - 40. Караоке-зал (20 мест) и  каминный зал (12 мест), а при объединении способны принять 38 гостей.

Право хозяйственного ведения  на помещения принадлежит учредителю ЧУП «Дионис».

 «Дионис» является коммерческой организацией. В соответствии с уставом основной целью предприятия является получение прибыли от хозяйственной деятельности.

Проект по созданию и  организации деятельности кафе «Дионис» в рамках, определенных уставными требованиями видов деятельности.

«Дионис» имеет необходимые лицензии (разрешения) для осуществления хозяйственной деятельности при создании и организации деятельности игрового развлекательного центра.

Предприятие имеет расчетный  счет в ЗАО «АКБ «Белросбанк»».

Кафе «Дионис» располагается по адресу ул. Притыцкого, д.72 .

Занимаемые помещения  оборудованы отоплением, системой электрообеспечения, водопользования, отвода бытовых отходов. Все помещения оборудованы противопожарной и охранной сигнализациями.

В связи с тем, что  размещение ресторана планируется путем переоборудования уже существующего здания, а также исходя из высокой плотности застройки в рассматриваемом районе, создание собственной автостоянки для клиентов центра не планируется. 

Запланированы следующие  параметры по расходу топливно-энергетических ресурсов для поддержания в здании требуемых условий жизнедеятельности (таблица 1). 

Таблица 1 - Расход ТЭР в помещениях для поддержания нормальный условий работы

Примечание – Источник: собственная разработка

Расчет годовой потребности  принят за основу при прогнозировании хозяйственной деятельности кафе в процессе его эксплуатации.

Цели:

Целями представленного  бизнес-плана являются:

-   Разработка должностных инструкций персонала кафе «Дионис».

• Разработка концепции и рыночной ниши заведения исходя из места положения ресторана.
• описание услуг, которые организация будет предоставлять потребителям,
• анализ финансово-экономических показателей

На сегодняшний день проблема общественного питания  в новых районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается во Фрунзенском районе, который является административным, деловым и культурным центром города.

Существующие на сегодняшний  день в этом районе предприятия общественного  питания можно условно разделить  на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести  рестораны и кафе. Их отличительной  особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 50 000 рублей и выше), то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

Ко вторым относятся  небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить еще  на два типа:

1. дорогие фирменные  закусочные и бары, которые отличаются  высоким качеством обслуживания  и достаточно высокими близкими  к  крупным предприятиям общественного питания ценами.

2. небольшие закусочные  типа пирожковых, которые предлагают  хотя и дешевую, но не всегда  качественную продукцию.

Общей отличительной  чертой является ограниченный ассортимент  выпускаемой продукции, что вызвано  небольшими размерами занимаемых им помещений.

Исходя из этого можно  сделать вывод, что действующие  в новых районах города предприятия  общественного питания не могут  в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в кафе с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Данный проект предусматривает  создание предприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний  день нишу на рынке общественного питания в данном районе.

Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными  потребителями будут люди работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни - люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.