Бизнес план ресторана. 4

"Слово "ресторан", - говорит Марк Зархин, генеральный директор компании "Системы быстрого питания" (г. Львов. Сети "Пицца Челентано", "Картопляна Хата", "Кафе Пункт"), - имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни". 

Кроме того, обслуживание клиентов в ресторанах происходит с  помощью официантов. Ольга Насонова, генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг", отмечает, что, "по правилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельные санузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и не обязателен, но его наличие указывает на статус заведения". "Однако на практике, - добавляет она, - многие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовой категории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот, ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнуть потенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятие "ресторан". 

Савелий Либкин, собственник компании "Реста" (ТМ "Пан-Пицца"), соучредитель трех одесских ("Гринвич", "Стейкхаус. Мясо и Вино", "Дача") и одного пражского (La Veranda) ресторанов, отмечая, что понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, полагает: "Ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий". 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

1. РЕЗЮМЕ

1.1.Основные  характеристики бизнеса

1.2.Возможности  бизнеса

1.3.Целевой  рынок

1.4.Уникальные  характеристики

2. ИНФОРМАЦИЯ О КОМПАНИИ

2.1. Текущая ситуация  и тенденции развития  отрасли

2.2. Позиция бизнеса на рынке

2.3. География бизнеса

2.4. Деловые партнеры по бизнесу

2.5. Стратегические цели фирмы

2.6. Тактические цели бизнеса

3. УСЛУГИ

3.1. Описание услуги

3.2. Стандарт обслуживания

3.3. Конкурентные преимущества

3.4. Перспективы развития бизнеса

4. ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА

4.1. Общая характеристика  рынка продукта

4.2. Целевой рынок  бизнеса

4.3. Местонахождение  ресторана

4.4. Влияние внешних  факторов на бизнес

5. МАРКЕТИНГ-ПЛАН

5.1. Цели и задачи  маркетинговой деятельности

5.2. Стратегии маркетинга

5.3. Анализ реальности  предполагаемых продаж

6. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ  ПЛАН

6.1. Производственный  процесс

6.2. Оборудование

6.3. Производственные и непроизводственные помещения

7. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ  ПЛАН

7.1. Форма организации  бизнеса

7.2. Потребность фирмы  в персонале

7.3. Организационная схема

7.4. Требования к персоналу

7.5. Кадровая политика  и стратегия

8. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

8.1. Объемы продаж  и дохода

8.2. Прибыли и убытки

8.3. Период достижения  безубыточности

8.4. Необходимость в  денежных средствах

9. ОЦЕНКА РИСКОВ

10. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. РЕЗЮМЕ

1.1. Основные характеристики  ресторана «Кухня  мира». 

Принцип обслуживания:

Классический  ресторан, в котором приготовление всех блюд осуществляется непосредственно после заказа клиентом и исключительно из свежих продуктов, без использования полуфабрикатов. 

Ценовой критерий:

Среднеценовой ресторан. Заведение будет отличаться большей демократичностью по сравнению с элитными ресторанами. Меню среднеценовых ресторанов может быть таким же, как в ресторанах премиум-класса, или же немного отличаться в плане широты ассортимента. Однако в среднеценовых ресторанах не так дорого обходятся элементы декора помещения. Предметы сервировки высококачественные, но ниже по цене. Сервировка стола в этих заведениях может быть и неполной, обслуживание, в целом, более демократичное. Наценка составляет 200-300%. 

Критерий  позиционирования:

Национальная  кухня разных стран. 

Особенности.

• Кухня: fusion, Европейская.
• Посадочные места: 80 мест.
• Площадь: 200м².
• Платежные карты: Maestro, MasterCard/Eurocard, Visa.
• Скидочные карты: Дисконтная карта.
• Музыка: живая, фоновая.
• Приятности: летняя веранда, столики для курящих.
• Парковка: уличная, охраняемая.

1.2. Возможности бизнеса.

     Так как ниша среднеценовых ресторанов в Украине полностью не заполнена, «Кухня мира» может занять достойную позицию, тем самым привлекая внимание широкой аудитории, представляющей собой средний класс – доминирующий в нашем обществе. 

1.3. Целевой рынок.

      Так как больший уклон будет сделан на разнообразии блюд,  широком ассортименте, изысканные и экзотические блюда  разных стран смогут быть доступными людям как с высоким доходом, так и со средним. Поэтому потенциальными клиентами будут люди со средним доходом, люди активные, легко принимающие перемены, желающие привнести разнообразия в свою жизнь и жизнь близких. 

1.4. Уникальные характеристики.

      Ресторан  «Кухня мира» уже своим названием  объясняет свою концепцию. Но так  как невозможно охватит в одном  меню все разнообразие блюд, горячих  и холодных, десертов, будет введена  система гибкого меню, состоящего из основного (неизменного) меню, основанного  на Европейской кухне, и дополнительного  меню, которое будет меняться каждую неделю и представлять собой список блюд, характерных для одной страны. Расширяя ассортимент таким образом, ресторан сможет вызвать интерес у посетителей и привлечь еще больше клиентов. 

2. ИНФОРМАЦИЯ О КОМПАНИИ

2.1. Текущая ситуация  и тенденции развития  отрасли

     Сейчас  ресторанный бизнес находится в  затруднительном положении из-за мирового кризиса, а следовательно, уменьшения количества посетителей и уменьшения спроса на услуги ресторана. Изысканный ужин в дорогом ресторане становится многим потребителям не по карману, и они предпочитают либо заведения экономичного класса, либо питаться дома. Во всем мире это заставляет принимать рестораны разные шаги - снижать цены и завлекать посетителей скидками и акциями. Однако, в Украине в прошлом 2009 году, открылось более сотни ресторанов, потому что и открытие ресторана  стало стоить в разы дешевле. На что ориентируются украинские рестораторы, открывая новый ресторан, никому не известно, так как немногие рестораторы знают о правильной рекламе своего заведения, учитывают контингент посетителей и их предпочтения в еде. Например, в Киеве можно так оценить процент ресторанов, ориентируясь на их кухню: 30% японская/ 30% европейская/30% пиццерии/10 % авторская.

     Самая популярная кухня – японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция  сохранится в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня  фьюжн, нетрадиционное смешивание различных вкусов.

     Тенденции.На сегодняшний день в ресторанном бизнесе Украины уже сложились определенные тенденции, исходя из которых можно приступать к планированию бизнеса.В настоящее время в Киеве сложилась общая тенденция демократизации ресторанного бизнеса: все более популярными становятся заведения относительно недорогие, но с хорошей кухней, оригинальным (но не сверхдорогим) интерьером, упрощенным обслуживанием.

     По  мнению экспертов, сегмент элитных  ресторанов в Киеве практически  сформирован, и дальнейшее развитие рынка будет происходить в  среднем и нижнем ценовых сегментах. Такая тенденция сложилась вследствие объективного развития рынка: в начале 1990-х, когда рынок только начал зарождаться, наиболее престижно и прибыльно было открывать рестораны премиум-класса, рассчитанные на "новых украинцев". Эксперты ресторанного рынка в шутку говорят о том, что владельцы элитных ресторанов сегодня вынуждены ходить обедать друг к другу, чтобы не потерять прибыльность и клиентуру. Шутки шутками, но в действительности элитные рестораны могут только "переманивать" клиентуру других подобных заведений, но не создавать новую.

     В то же время, сегмент ресторанов со средним чеком, по мнению экспертов, может и будет расти в ближайшие  годы. Этот сегмент зародился уже  в начале 2000-х, с появлением среднего класса. С тех пор он постепенно расширяется, и его рост в ближайшие несколько лет, по оценкам экспертов, не замедлится. В то же время, такая тенденция в большей степени характерна для Киева, чем для других городов Украины, ведь и средний класс здесь оформлен наиболее четко.

Отрадно отметить, что в текущем году ресторанный  бизнес на Украине развивается согласно прогнозам  маркетологов, не проявляя особых неожиданностей.  
       В Киеве подъем переживают заведения среднего ценового сегмента (средний чек 50-70 грн на человека), тогда как открытие новых элитных заведений значительно притормозилось. Сказалось влияние макроэкономических факторов - крупный бизнес с миллионными доходами не растет так активно, как мелкий и средний, а значит, не расширяется элитная аудитория. В связи с чем, круг клиентов, который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился, он практически не расширяется. Заведения элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у друга, но не формируют новую. А потому, риск создания заведения со средним чеком 150-200 грн гораздо выше, чем средне ценового, особенно учитывая значительные финансовые вложения (от 1 млн $ и выше) в элитный сектор. 

Тенденции развития кухонь.

               Тенденции ресторанного бизнеса – это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. К большому нашему удивлению, предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины. Характерна приверженность к определенному  продукту, а не к типу кухни как таковому, например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. В основном в Киеве у определенных кухонь есть сложившиеся группы почитателей, в остальном же потребители предпочитают любимый продукт в любимом исполнении, и при этом совершенно не важно, какой тип кухни представляет то или иное блюдо. Поэтому тип кухни, наиболее часто встречающийся в различных заведениях разных городов Украины, можно назвать как смешанная (в некоторых городах она называется странным словом «международная»), с акцентом на определенную группу блюд или способ приготовления. Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются, уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Отсюда вывод: да здравствует авторская кухня, позволяющая творчески переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт, которым и привлекать потребителя.

       
      Подобная ситуация наблюдается  и с предпочтением барной продукции, каждое из которых может быть основанием для создания целого формата: кофейни, пивные, рюмочные-наливайки, заведения с акцентом на коктейли или вино.  
       В целом можно отметить, что в целом начинают меняться цели посещения ресторанов, которые все больше сводятся к питанию и сопровождающему его общению.  
И все же есть, есть еще незанятые ниши в этом бизнесе. Например, специализированные детские кафе – детская тема присутствует во многих заведениях, но отдельного внимания она практически не удостаивается. Перспективные направления «движения» - локальные заведения, которые обслуживали бы спальные и окраинные районы (пиццерии, кафе), так называемые «рестораны одной улицы». Недостаточно представлены предприятия, ориентированные на предпочтения определенного продукта (блюда или компонента меню или напитка). Невероятный простор для развития имеет кейтеринг и доставка блюд на дом или в офис. Хочется отметить и перспективу заведений музыкальной направленности (не ночных клубов, а скорее арт-ресторанов и арт-кафе). Очень удачными с точки зрения бизнеса являются заведения, созданные по уже имеющемуся образцу, на этом принципе базируется идея франчайзинга. В этом случае минимализируется риск неудачи концепции. По этому пути идет «Козырная карта», большинство фаст-фудов. Любое успешное предприятие общепита – на самом деле удачная технология, и, как любая технология, она может быть воспроизведена в любом городе мира. Не за горами активное сетевое развитие известных ресторанных брендов. 

2.2. Позиция бизнеса на рынке 

Желаемая  позиция

            "Кухня мира" имеет потенциал, чтобы быть известным представителем новой тенденции fusion кухни на украинском рынке. Кроме того, создание своего уникального бренда, который стал бы узнаваемым среди целевой аудитории, является одной из задач нового бизнеса.

 
Позиция в настоящее  время

           "Кухня мира" является новым рестораном на украинском рынке, но из-за продуманного маркетингового плана имеет потенциал занять конкурентную позицию, выиграть конкурентную борьбу. Его новая концепция разнообразия блюд может привлечь много внимания со стороны потенциальных клиентов. 

2.3. География бизнеса

      Гастрономическая  география ресторана «Кухня мира» охватывает весь мир, поэтому и некоторые ингредиенты для блюд будут заказываться за границей, таким образом расширяя географию деятельности ресторана и список поставщиков.  Сам же ресторан будет расположен в центре города Киев, по адресу Музейный переулок 6, целесообразность такого размещения изложена ниже.

2.4. Деловые партнеры по бизнесу

      Деловыми  партнерами ресторана могут быть поставщики продуктов, фирмы, предоставляющие  оборудование, а также помещение. Партнерами по бизнесу могут стать  даже рестораны-конкуренты, услугами которых  можно будет воспользоваться  в ходе рекламной кампании и промоушене. 

2.5. Стратегические цели фирмы

     Так как "Кухня мира" является новым рестораном на украинском рынке, первой корпоративной целью является повышение осведомленности со стороны потенциальных клиентов, а также предоставление необходимой информации в целях повышения информированности потребителей о ресторане. Захват оптимальной доли рынка является еще одной целью для ресторана. Далее необходимо занять конкурентную позицию на рынке с достойной продукцией и высоким качеством обслуживания. Достижение высокого уровня доходов, которые будут компенсировать первоначальные расходы в течение 2 лет, также является одной из основных корпоративных целей фирмы, которая также как и остальные цели будет направлять деятельность компании. 

Также необходимо постараться достичь таких целей, как:

      
• рост доходов на 5%, и получение 1-1.5 млн.грн прибыли в этом году;

• достижение в среднем 6% роста доходов в год и 12% роста прибыли в течение

  следующих трех лет;

• внедрение новых продуктов (новой кухни) каждую неделю;

• увеличение доли рынка на 14% с минимальной прибылью 500000 грн. 

2.6. Тактические цели бизнеса

Тактические цели ресторана: 
• достичь высокого качествоа пищи и обслуживания; 
•создать команду, которая будет создавать атмосферу, в которой каждый человек сможет работать в соответствии с потребностями и желаниями клиентов, с четкими целями и высокими стандартами обслуживания; 
• объединить корпоративные маркетинговые стратегии со стратегией компании по созданию соответствующего уровня объема продаж; 
• достичь объема продаж 1,.5 - 2 млн.грн. в первый год и 10% роста в первые несколько лет. 
• высокая валовая прибыль; 
• поддержание продуктов питания на должном уровне и затрат на рабочую силу в соответствии с конкурентами; 
• поддержание и улучшение репутации ресторана; 
• стать первым рестораном, предоставляющим такие гибкие меню и блюда со всего мира.

3. УСЛУГИ

3.1. Описание услуги

     Ресторан "Кухня мира" имеет свое название, которое полностью объясняет его концепцию. Но невозможно охватить в одном меню разнообразие горячих и холодных блюд, десертов, поэтому будет введена система гибкого меню, состоящего из главного меню на основе европейской кухни, а также дополнительных меню, которые будут меняться каждую неделю и будут представлять список блюд, характерных для одной страны. Расширение ассортимента блюд путем осуществления таких меню ресторана будет поддерживать интерес среди постоянных посетителей и привлекать больше новых клиентов.

3.2. Стандарт обслуживания

Стандарт определяет правила обслуживания посетителей  официантами ресторана.

Требования  к внешнему виду официантов:

1. Одежда должна быть одного типа, чиста, аккуратно выглажена, обувь -начищена.

2. Состояние личной гигиены каждого работника должно быть безукоризненным.

3. Официант должен быть приветлив, улыбаться, внутреннее состояние должно быть

                гармоничным, чтобы располагать посетителей к общению.

Требования  к профессиональным навыкам официантов:

1. Безукоризненно знать меню и состав блюд.

2. Обстоятельно знать сроки приготовления блюд, предлагать аперитив из напитков и

             блюд бесплатного угощения "от шефа".

3. Безукоризненно выполнять сервировку столов, уметь предложить гостю, где ему

              будет удобно сидеть в ресторане (окно, уют при глухой стене, звучание пианино,

              арфы).

4.          Сервировать стол только безукоризненно чистыми приборами, стеклянной и

             фарфоровой посудой, салфетками и скатертями.

7. После использования стола гостем на нем все без исключения заменяется

             (скатерти, салфетки, посуда, приборы).

8. Передвижение по залу ресторана должно быть плавным, целеустремленным, без

             лишней суетливости, а также внимательным к окружению.

9. Знание английского языка, которое позволило бы общение с посетителем на уровне

             расчета при услуге и ресторанной информации.

10. У официантов ресторана всегда должно быть необходимое количество разменных

             денег для расчета за услуги с гостем.

Требования  к помещениям ресторана:

1. Утренняя уборка должна быть закончена за 10 минут до 7.00 (начало завтрака).

2. Обязательная полная уборка ресторана с 11.00 до 12.00.

3. Стол линии раздачи обогревается с 7.00 утра до 10.30, с 18.00 до 23.30.

4. Камера сушки посуды задействована с 6.00 до 23.00.

5. Запрещается передавать посуду для блюд без предыдущего его подогрева и

                осушения в камере сушки.

Правила обслуживания гостей ресторана:

1. Встреча гостя происходит в первом в зале ресторана (гардеробной) швейцаром 

ресторана, а в его отсутствие официантом.

2. При необходимости швейцар (официант) помогает гостю раздеться. Эта услуга

предоставляется гостям-женщинам.

3. Официант сопровождает гостя к избранному им, или предложенному свободному

столику, подает меню с просьбой выбрать блюда и напитки.

4. Гостям предлагаются минеральная вода и другие напитки (аперитив), которые не

требуют особого приготовления.

5. При получении заказа от гостя официант дает короткое описание блюд, которые

заказывает  гость и в обязательном  порядке сообщает о сроках их приготовления и подачи на стол.

6. Получая заказ от гостя, официант без задержки оформляет его по компьютеру и тут

же передает его на кухню, ставя в известность старшего повара.

7. Сроки приготовления блюд не могут нарушаться, но когда в силу разных

обстоятельств  нарушаются, недовольство гостя можно решить через администратора.

8. При подаче блюд гостю официант проявляет осторожность, плавность движения

рук с желанием угадать намерения поведения гостя, которые могут помешать официанту подать блюдо, или забрать использованную посуду со стола.

9. В течение всего времени обслуживания официант постоянно проявляет склонность

быть полезным гостю,  но происходить это должно в ненадоедливой форме.

10. За полученные услуги в ресторане официант рассчитывает гостя быстро,

профессионально, и приглашает гостя посетить ресторан еще раз, благодаря его за сегодняшнее посещение.

11. После расчета за услуги официант провожает гостей к выходу, помогая им одеться

в первом зале ресторана.

Запрещено:

1. Оставлять гостей в зале ресторана без присутствия хотя бы одного официанта.

2. Оставлять гостей сразу после расчета, не провести их к выходу.

3. Позволять гостям заходить дальше первого (гардеробного) зала в верхней одежде.

4. Накапливаться в транзитном зале.

5. Громко разговаривать, выкрикивать слова. 

3.3. Конкурентные преимущества

      Конкурентные  преимущества ресторана «Кухня мира»  обусловлены наличием таких уникальных характеристик:

• разнообразие  блюд, представляющих собой национальную кухню разных стран, без изменений и адаптаций;
• еженедельное изменение меню с презентацией кухни какой-либо страны по субботам, с приглашенными поварами и этой страны;
• доступные цены;
• вежливый персонал, получающий отдельное обучение с целью ознакомления с главной концепцией ресторана, с его фирменным стилем ;
• интерьер, вызывающий только положительные эмоции у посетителей.

3.4. Перспективы развития бизнеса

     Так как ниша среднеценовых ресторанов в Украине полностью не заполнена, «Кухня мира» может занять достойную позицию, тем самым привлекая внимание широкой аудитории, представляющей собой средний класс – доминирующий в нашем обществе.