Бизнес-план ресторана русской кухни «Море»
Бизнес-план ресторана русской кухни «Море»
Резюме
Открывается дверь ресторана «Море» - и Вы с суетливых улиц Воронежа попадаете в размеренную, чуть ленивую атмосферу морского курорта. В меню красуются аппетитные блюда, отведать которые можно, расположившись на кожаном диванчике, кресле или стуле за стеклянным столом, внутри которого «море»-аквариум. На стенах ресторана Вы увидите картины ручной работы, которые помогут вам еще больше окунуться в атмосферу морского курорта. Их Вы можете приобрести по приятной цене прямо в нашем ресторане.
Просторный зал 99 человек, а по случаю торжества готов принять и все 150. На горизонте вечернее солнце катится к закату, справа журчит водопад, а рядом с ним так, кстати, устроена «веранда»: можно пообщаться вдали от общего веселья.
Для любителей русской кухни лучшим выбором будет наш ресторан. У нас вы найдете все блюда русской кухни, которые приготовлены по рецептам наших милых бабушек, но с современной и интересной подачей.
1. Суть проекта: открытие концептуально
нового заведения
2. Эффективность проекта: реализация
предлагаемого проекта
– Социальный – рабочие места и создание предприятия, которое способно удовлетворить потребности клиентов;
– Чистый приведенный доход (NPV) составит – 40621653,9 руб.;
– Срок окупаемости (PBP) – 2,26 года;
– Внутренняя норма доходности проекта (IRR) – 10,7.
3. Сведения о фирме – основной вид деятельности – услуги общественного питания для жителей города со средним и высоким уровнем дохода.
4. Руководство предприятием –
Индивидуальный
5. План действий:
- Ремонт и оборудование помещения;
- Приобретение качественной техники, позволяющей создать вкус русских блюд;
- Оказание услуг населению города;
6. Финансирование – общая стоимость проекта 11610489
1.Описание бизнеса
Общее описание компании
Сутью проекта является создание и организация деятельности ресторана русской кухни в Воронеже на 99 посадочных мест. Маркетинговой стратегией является реализация проекта, предусматривающая создание эффективного предприятия – ресторана русской кухни высшего класса со средним чеком
1500 руб.
Ценовая политика предприятия должна обеспечить стабильный доход для владельцев бизнеса и сотрудников, обеспечить создание условий для формирования широкого круга лояльных потребителей услуг, комфортные условия для посетителей. Формирование эффективной и взвешенной по затратам системы привлечения и удержания клиентов – один из наиболее важных факторов конкурентоспособности ресторана. Влияют на этот процесс многие составляющие – качество и оригинальность кухни, обслуживание, ценовая политика, атмосфера, интерьер, а также инструменты PR.
Ядром целевой аудитории ресторана русской кухни являются люди в возрасте 30—55 лет, с высшим образованием, работающие и имеющие высокий уровень дохода. Для них основным критерием выбора ресторана является предлагаемая кухня в соответствующем интерьере.
Привлечение гостей осуществляется путем реализации трех коммуникационных задач – осведомленности (о ресторане должны знать), формирования «правильного» отношения (формирование имиджа бренда и различных ассоциаций с ним) и побуждения к первичному контакту (предложение посетить ресторан или совершить пробную покупку).
Конкурентным преимуществом ресторана являются интерьер, уникальная русская авторская кухня, специализированные шоу-программы и акции. Персонал состоит из 24 человек. Оплата труда сдельная, с установлением оклада в размере минимального размера оплаты труда + доплаты в зависимости от объема трудового участия и финансовых результатов работы ресторана. График работы в две смены, 2 через 2.Общая площадь помещений ресторана составляет 450кв. м.
Таблица 1- общее описание компании
Ключевые вопросы |
Комментарии |
Основные данные о компании |
Организационно – правовая форма ресторана
«Море» - общество с ограниченной ответственностью (ООО)
– это форма объединения капитала, сочетающаяся
с возможностью личного участия в деятельности
организации. Основные документы: - Решение
учредителя(ей) о создании юридического
лица (плюс протокол, если учредителей
несколько) сновной профиль ресторана - приготовление блюд русской кухни. - Заключение МЧС -Заключение от СЭС -Документы на контрольно-кассовую машину - Лицензия на розничную торговлю алкоголем |
История создания компании |
Ресторан планируется открыть в 2015 году |
Текущая организация бизнеса |
Общая численность персонала ресторана «Море» составит 24 человек, из них управленческая команда состоит из 4 руководителей (директор, бухгалтер, администратор, PR-менеджер) |
Краткая характеристика инфраструктуры бизнеса |
Площадь основного здания ресторана - 400 кв.м., рассчитанная на 99 посадочных мест, кроме того существует летняя площадка – 50 кв.м., рассчитанная на 12 посадочных мест. Помещения ресторана должны включать помещение под кухню, складское помещение, помещение для персонала, 2 холодильные комнаты, 4 туалета для посетителей, туалет для персонала, гардероб. |
Конкурентные преимущества |
В ресторане работает только высококвалифицированный персонал; активная реклама; необычный интерьер(столы для посетителей в виде аквариума); осуществляется продажа картин из интерьера ресторана; большая охраняемая парковка; ресторан расположен в центре города; доставка еды на дом; |
Анализ отрасли
PEST-анализ - это маркетинговый инструмент, предназначенный для выявления политических, экономических, социальных и технологических аспектов внешней среды, которые влияют на бизнес компании.
Таблица 2- PEST- анализ ресторана «Море»
Политические факторы |
Экономические факторы |
- введение санкций,касающхся -изменение стандартов качества продукции |
- повышения цен на сырье - повышение покупательской - сезонные колебания посетителей -увеличение налогов -повышение цен на коммуналные услуги:свет,газ,воду |
Социальные факторы |
Технологические факторы |
-расположение ресторана в центре города - демографические факторы - уровень индивидуального дохода - новинки в области моды |
- совершенствование кулинарного оборудования
|
После определения факторов, влияющих на развитие ресторана необходимо составить сценарный прогноз.
- сценария развития:
- Оптимистичный: привлечение большего числа посетителей, повышение эффективности бизнеса, укрепление позиций на рынке.
- Писсимистичный: Высокие расходы на сырье и материал приведут к повышению цен,и,как следствие,ресторан станет доступным для небольшого числа потребителей. Усиление конкуренции рынке может привести к уменьшению прибыли.
- Наиболее вероятностный: Стабильный доход, сохранение статуса ресторана, способного конкурировать, постоянный круг посетителей.
Таблица 3 – SWOT – анализ ресторана «Море»
Сильные стороны ресторана (S) |
Слабые стороны ресторана (W) |
1. В ресторане используется особая технология изготовлению блюд. Для приготовления пищи, кофе чая, различных блюд используется профессиональное оборудование, печи, кофе машины. 2. В ресторане работает известный шеф-повар 3. Руководство ресторана разработало четкую стратегию его развития, в соответствии с которой будет весить и развиваться деятельность 4. Расположение ресторана в центре города 5. Компетентные сотрудники и эффективный менеджмент ресторана |
1.Большое количество 2. Блюда в ресторане
достаточно дорогостоящие, далеко
не все клиенты могут себе
позволить регулярно посещать
данный ресторан. Высокие цены
связаны с особенностями |
Потенциальные возможности (О) |
Потенциальные угрозы (Т): |
1. Можно расширить меню ресторана, чтобы привлечь большее количество клиентов в ресторан. 2. Создание в будущем сети ресторанов «Море» 3. Разорение и уход с рынка конкурирующих ресторанов |
1.Увеличение числа конкурентов 2. Конкуренты навязывают ценовую войну, что может привести к потере посетителей 3. Резкий рост цен на алкоголь 4. Введение запрета на курение в общественных местах |
Можно резюмировать, что у ресторана существует возможность расширения его деятельности.
Расширение меню и грамотная ценовая политика помогут избежать угрозы, связанной с ужесточением конкурентной борьбы близлежащих ресторанов. Данная политика поможет привлечь клиентов в ресторан.
Кроме того, в целях развития ресторанного бизнеса следует использовать различные стратегии, в частности можно использовать стратегию развития рынка, которая связана с расширением деятельности, с открытием новых ресторанов.
Надо сказать, что данному ресторану важно не только удержаться на рынке, важно также расширяться, завоевывать новые рынки. Поэтому следует предложить клиентам меню с более продуманными ценами, которые бы устраивали людей. Необходимо применять современные методы продвижения ресторана на рынок, что позволит повысить его прибыль за счет привлечения новых клиентов.
Кроме того можно осуществить поиск новых поставщиков товаров, которые смогут предложить более выгодные для ресторана условия, это очень важно при жесткой политике текущих поставщиков.
Таблица 4-анализ отрасли
Ключевые вопросы |
Комментарии |
Общее описание отрасли и ее размеры |
В последние годы общественное питание является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики страны. В 2013 г. общая численность занятых в торговле и общественном питании превысила 11 млн. человек, что составило около 20% всех занятых в экономике. Стоимостный объем ресторанного рынка вырос на 17,8% и достиг 523 млрд руб. Рост оборота рынка обусловлен ростом численности клиентов, посещений и среднего чека ресторанов и кафе. |
Наиболее крупные предприятия отрасли |
|
Региональная структура |
Количество ресторанов в г. Воронеже невелико. За 2013 год насчитывается более 20 ресторанов Выросла доля всех районов, кроме Центрального, который потерял неоспоримое первенство: если в 2010 г. 40 % всех ресторанов г. Воронежа находилось в Центральном районе, то в 2013 г. эта доля уменьшилась до 22 %. Значительнее всего выросла доля Ленинского района — с 25 до 40,5 %, а также Коминтерновского — с 10 до 24,3 %. Единственный район, в котором нет ресторанов, — Левобережный. В Железнодорожном районе по-прежнему два ресторана. Резкое увеличение числа ресторанов (в 3-5 раз) произошло в Коминтерновском и Ленинском районах за последние 2 года. Это позволило сформировать новую территориальную структуру ресторанного комплекса. |
Ключевые факторы успеха |
Расположение ресторана, обслуживающий персонал, интерьер ресторана |
Необходимое юридическое обеспечение |
· свидетельство о госрегистрации; · договор аренды помещения; · заключение на сырьё и готовую продукцию; ·документальные результаты медицинского
осмотра персонала. |
Таблица 5 – Налоговое окружение предприятия
Наименование налога |
Налогооблагаемая база |
Ставка налога |
Налоговый период |
Льготы по налогу |
НДС |
Реализация товаров, работ, услуг |
18% |
Квартал |
Льготы по НДС представлены в статье 71 НК РФ. |
Налог на прибыль |
Прибыль организации |
20% |
Календарный год |
Льготы по налогу на прибыль представлены в статьях 36 – 41 НК РФ. |
Налог на имущество организаций |
Имущество организаций |
2.2% |
Каждый квартал |
Федеральные льготы по уплате налога на имущество организаций |
Выплаты в Пенсионный фонд |
Заработная плата работника |
22% |
Календарный месяц |
Пониженные тарифы страховых взносов для отдельных категорий плательщиков страховых взносов в переходный период 2011 - 2027 годов указаны в статье 58. 212 – ФЗ. |
Выплаты в фонд обязательного медицинского страхования |
Заработная плата работника |
5.1% |
Календарный месяц | |
Выплаты в фонд социального страхования |
Заработная плата работника |
2.9% |
Календарный месяц |
Анализ основных характеристик отрасли
Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. По данным Федеральной службы госстатистики РФ, за период с января по июль 2013 г. оборот рынка составил 145,1 млрд. руб., что на 14,9% больше, чем за тот же период в 2012 г. А в июле оборот общепита увеличился уже на 16,2% – до 19,5 млрд. руб. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян согласно маркетинговым исследованиям, при среднем доходе свыше $200 резко повышается потребность в услугах заведений сферы общепита): все больше людей предпочитает питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или рестораны. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.
В Воронеже последние два года число ресторанов растет. Лидером по росту является, конечно, Москва. В Москве около 2800 ресторанов или 12 000 заведений общепита.
У окраин больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.
Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди них по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.
Поэтому на лицо явная и глобальная тенденция к демократизации ресторанного бизнеса, где основными ключевыми моментами менеджмента будут невысокая наценка, быстрое и качественное обслуживание и грамотное планирование ресурсов заведений, а также создание сетей ресторанов.
Цели компании
Миссия ресторана – приобщение людей к культуре потребления еды в ресторанах за счет доступных цен, непринужденной обстановки и интерьера.
Цель ресторана - быть лучшим рестораном в городе за счет непрерывной борьбы за качество готовой продукции и сервиса.
Приоритеты компании:
Гость – самый важный человек в нашем бизнесе. Каждый сотрудник обязан сделать все для того, чтобы удовлетворить запросы гостя, чтобы он вернулся в наш ресторан снова.
Сотрудники – это самый главный капитал и основной ресурс для развития компании. Ничто так не помогает в достижении цели, как сплоченная команда единомышленников и профессионалов.
Анализ конкурентной ситуации в отрасли
Таблица 6-Анализ конкурентных сил Портера
Конкурентная сила |
«Barhat» |
«Итальянский дворик» |
Появление продуктов заменителей | ||
Сравнение цены и качество |
Цены ресторана «Barhat» превышают цены ресторана «Итальянский дворик». У каждого ресторана по данному аспекту есть свои минусы, но при этом есть и свои плюсы, которые позволяет находится двум конкурирующим предприятиям на одном уровне. | |
Уровень восприятия дифференциации продукта |
Наличие авторского меню и винной карты |
Стандартное меню характерное для итальянской кухни |
Угроза появления новых конкурентов (игроков) | ||
Стоимость бренда |
Более дорогой и известный бренд на воронежском рынке |
Известен на воронежском рынке |
Процент занятости ниши рынка |
Данные два предприятия не полностью заняли ниши ресторанного рынка | |
Рыночная власть поставщика | ||
Уровень поставщиков |
Лучшие отечественные и зарубежные поставщики |
Отечественные поставщики хорошего уровня качества |
Наличие поставщиков заменителей |
При замене поставщика товары либо такого же уровня качества, либо более высокого | |
Рыночная власть покупателей | ||
Количество потребителей |
Более 90 % гостей постоянные |
Около 60 % случайных гостей |
Наличие системы скидок |
- |
Ребенок до 7 лет может выбрать блюдо из дестского меню бесплатно |
Лояльность к гостям |
Рестораны всегда идут на встречу к своим гостям | |
Уровень конкурентной борьбы | ||
Количество конкурентов |
На рынке воронежа существуют рестораны,способные конкурировать с рестораном «Barhat» и «Итальянский дворик» | |
Амбиции и цели генеральных директоров |
Получение прибыли. Быть признаны лидером рестаранного бизнеса. | |
3.Продукты и услуги
В ресторане русской кухни «Море» предлагаются следующие услуги:
- Блюда русской кухни
- Алкогольные и безалкогольные напитки
- Организация и проведение развлекательных мероприятий
- Организация банкетов и корпоративных праздников
Дизайн ресторана выполнен в морском стиле
Осуществляется продажа картин из дизайна ресторана, которые представлены в меню
4.Анализ рынка
Общее описание рынков и его целевых сегментов
Согласно общепринятой классификации предприятий общественного питания, всего существует пять типов ресторанов:
Таблица 7- классификация предприятия общественного питания
Название сегмента |
Категория сегмента |
Представители сегмента |
Street food |
мобильные точки-киоски |
"Стардог!s", "Русский Аппетит", "Робин Сдобин" |
QSR (quick service restaurants) |
рестораны быстрого обслуживания |
"Макдоналдс", "Ростикс", "Русское бистро", Subway, "Баскин Роббинс", |
Fast casual |
рестораны столового типа |
Вермишель |
Casual dining |
демократичные рестораны |
«Елки-Палки», «Дрова», «Якитория», «IL-Патио», Барак |
Fine dining |
элитные рестораны |
«Barhat»,Итальянский дворик |
При сегментации потребительских рынков пользуются географическими (территориальными), демографическими, социально-экономическими, психографическими и поведенческими критериями.
Географическая сегментация рынка основывается на использовании таких признаков как административное деление территории, место проживания и плотность населения, численность населения для городских образований, климат и т.д. (табл. 8.). При этом предполагают, что потребители этих территорий обладают одинаковыми или схожими потребительскими предпочтениями.
Таблица 8-Сегментация по географическим признакам
Признаки сегментации |
Характеристики сегментации |
Административное деление |
Территория субъектов РФ |
Место проживания и плотность населения |
Город |
Численность населения (для городов) |
500-1000 тыс.; свыше 1 млн. |
Часто, в силу доступности применяемых характеристик, используются демографические признаки сегментации (табл.9.). В течение человеческой жизни потребительские нужды, потребности и интенсивность потребления тесно связаны с демографическими характеристиками. С возрастом изменяются потребности людей домашней обстановке, предметах отдыха. Существенные изменения на протяжении жизни происходят в структуре потребляемых продуктов питания. Это обстоятельство должны особенно четко улавливать рестораторы и реагировать не только на демографическую структуру рынка, но и покупательские предпочтения.
Таблица 9- Сегментация по демографическим признакам
Признаки сегментации |
Характеристики сегментации |
Возраст |
30-60 |
Пол |
Мужской; женский |
Размер семьи |
Бездетные; Малодетные (3-4); Многодетные (5 и более) |
Этапы жизненного цикла |
Молодые, одинокие; молодожены без детей; супруги с детьми до 6 лет; супруги с детьми старше 6 лет; пожилые супруги с работающим главой семьи; супруги с неработающим главой семьи; пожилые, и т.д. |
Круг интересов и принадлежность к той или иной социальной группе, формирующиеся в процессе социальной адаптации населения, позволяют использовать социально-экономическую сегментацию рынка (табл. 10.).
Таблица 10-Сегментация по социально-экономическим признакам
Признаки сегментации |
Характеристики сегментации |
Уровень дохода (ежемесячный) |
Менее50000руб.;50001-10000, 100001-150000; 150001-200000 и т.д. |
Социальный класс (слой) |
Средние и высшие классы |
Род деятельности (профессия) |
управленцы
компаний,бизнесмены, |
Образование |
среднее специальное; незаконченное высшее; высшее |
Поведенческая сегментация является наиболее логичной основой для формирования сегментов рынка. С точки зрения маркетинга сегментация по поведенческим признакам позволяет выделить ряд дополнительных и очень важных сегментов. В этом случае покупатели группируются в зависимости от их знаний, отношений, характера использования и реакции на конкретный товар и т.д. (табл.11.). Главное, чтобы при периодических обследованиях рынка, которые проводит предприятие, сохранялась идентичность применяемых признаков и их характеристик.
Таблица 11- Сегментация по поведенческим признакам
Признаки сегментации |
Характеристики сегментации |
Частота посещения ресторана |
Регулярная, специальная; |
Искомые выгоды |
Качество продукции; обслуживание; статус; престиж; |
Тип потребителя |
Не потреблявший ранее; потреблявший; потенциальный потребитель; впервые потребляющий; |
Степень потребления |
Слабый потребитель; умеренный потребитель; активный потребитель; |
Степень приверженности |
Никакая; слабая; средняя; сильная; абсолютная; |
Степень готовности к восприятию ресторана |
Неосведомленный посетитель; информированный; заинтересованный; желающий; намеревающийся посетить; не желающие посещать; |
Отношение к товару |
Восторженное; положительное; безразличное; отрицательное; враждебное; |
После проведения сегментации необходимо определить изменение размеров рынка, произошедшее за 5 лет и провести прогнозирование на следующие 5 лет.
Таблица 12 -Оборот общественного питания в г. Воронеже
2009 |
2010 |
2011 |
2012 |
2013 | |
млн. руб |
5574.2 |
5000.9 |
5081.0 |
5750.7 |
6989.8 |
% к предыдущему году |
104,2 |
80,5 |
96,1 |
106,4 |
116,3 |
Tр =1,06= 106%
у2014= 7409,2
у2015 = 8002,6
у2016 = 8324,9
у2017 = 9915,1
у2018 = 11809,1
После проведенного сегментирования можно сделать вывод о том, что нашему ресторану необходимо ориентироваться на сегмент потребителей в возрасте от 30 до 60 лет с высоким уровнем дохода, так как большинство людей этого возраста обладают качеством постоянства и могут стать постоянными клиентами ресторана, в отличии от молодежи, которая стремиться посещать каждый раз новое место и не владеет достаточными финансами для постоянного посещения ресторана «Море»
Определение спроса
Емкость рынка рассчитывается в виду того, что общие количество потенциальных посетителей в нашем городе достаточно велико, при том, что ресторан планируется разместить в центре города, то существует реальная доля незанятого рынка потенциальных посетителей ресторана, которые имеют возможность воспользоваться его услугами.
Предполагаемая площадь кафе около 450 кв. метров, из них примерно 350 кв. метров сам зал.
Если брать из расчета, что 1 стол с 4 стульями занимает пространство ~ 4 кв. метра, то можно посчитать, что в зале можно будет разместить 350 кв.м./4 кв.м. = 87 столов.
Если брать, в среднем, из примера работ других работающих ресторанов, то средневзвешенное значение количества людей сидящих за одним столом в течение получаса равно 2, а сумма денег, которые они приносят в качестве выручки, составит 2000 рубля. Средняя заполняемость кафе составит около 9 часов.
Приведем эти статистические расчеты к вновь создаваемому кафе:
2 чел * 2 = 4 чел./ в час ( с 1 стола);
2000 руб. * 2 = 4000 руб/в час (с 1 стола);
4000 руб./в час * 99 столов * 9 часов = 3564000 рублей.
Именно такую сумму, 3564000 рублей в день, составит дневная выручка ресторана.
Итого в месяц потенциальная емкость рынка составит: 3564000 руб. * 30 = 106920000 рублей.
Определение спроса на ресторан
Для определения спроса используются показатели:
- Количество потенциальных покупателей(n)
- Средняя потраченная сумма на одного человека(q)
Q=n*q
Q=40*2000=80000
Анализ конкурентов
Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие рекламы.
- Бизнес-план ресторана "Семейный"
- Бизнес-план ресторана «Сказка»
- Бизнес-план ресторана «Сказка»
- Бизнес план ресторана с национальной кухней на примере ЗАО «Сьион»
- Бизнес-план ресторана японской кухни
- Бизнес-план ресторана японской кухни «Изуми»
- Бизнес- план реструктуризации предприятия
- Бизнес план ресторана " моя семья"
- Бизнес-план ресторана "Моя семья"
- Бизнес-план ресторана на 50 мест
- Бизнес план ресторана "Петр 1"
- Бизнес-план ресторана "Полонез"
- Бизнес-план ресторана «Ромео и Джульетта»
- Бизнес-план ресторана русской кухни
