Содержание 
 

Введение

      Цель  исследования – рассмотреть особенности  создания и реализации концепции  ресторана с национальной кухней на примере ЗАО «Сьион» (в переводе с удмуртского языка – «еда» ).

      Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

      Ресторан  - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха  посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

      Социальное  функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской  деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им.  Здесь  формируется культура потребления, воспитываются потребительские  привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга.

      Социальные  функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а  также в формах, и методах обслуживания.

      К посещению, а тем более, выбору ресторана  люди относятся серьезно и с полной ответственностью. Это вполне объяснимо, ведь слово «ресторан» ассоциируется  в нашем сознании, как правило, с чем-то торжественным, знаменательным. При выборе ресторана посетители учитывают, прежде всего, следующие параметры: качество и ассортимент блюд, уровень предоставленных услуг, сервиса, отношение персонала, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство и, естественно, соотношение места и цены. 

1. Общая часть бизнес-плана

1.1 Формулировка назначения  бизнес-плана и  цели бизнеса

     Бизнес  – план – это план развития предприятия, необходимый для освоения новых  сфер деятельности фирмы, создания новых  видов бизнеса. Бизнес-план может  быть разработан как для нового создающегося предприятия, так и для уже существующих экономических организаций на очередном этапе их развития.

     Бизнес-планирование решает следующие проблемы: 1.Определяет степень жизнеспособности и будущей  устойчивости предприятия, снижает  риск предпринимательской деятельности;  2.Конкретизирует перспективы бизнеса в виде системы количественных и качественных показателей развития; 3.Привлекает внимание, обеспечивает поддержку со стороны потенциальных инвесторов фирмы; 4.Помогает получить опыт планирования.

     В рыночной экономике бизнес-план является рабочим инструментом, используемым во всех сферах предпринимательства. Бизнес-план описывает процесс функционирования фирмы, показывает, каким образом  ее руководители собираются достичь  свои цели и задачи, повышения прибыльности работы.¹ Хорошо разработанный бизнес-план помогает фирме расти, завоевывать новые позиции на рынке, где она функционирует, составлять перспективные планы своего развития. Бизнес-план опирается на: -конкретный проект производства определенного товара (услуг ) — создание нового типа изделий или оказание новых услуг (особенности удовлетворения потребностей и т.д.); - всесторонний анализ производственно-хозяйственной и коммерческой деятельности организации, целью которой является выделение ее сильных и слабых сторон, специфики и отличий от других аналогичных фирм; - изучение конкретных финансовых, технико-экономических и организационных механизмов, используемых в экономике для реализации конкретных задач.

     Бизнес-план позволяет решать целый ряд задач, но основными из них являются следующие:

     1) Обоснование экономической целесообразности  направлений развития фирмы; 

     2) Расчет ожидаемых финансовых  результатов деятельности, в первую  очередь объемов продаж, прибыли,  доходов на капитал; 

     3) Определение намечаемого источника финансирования реализации выбранной стратегии, т.е. способы концентрирования финансовых ресурсов;

     4) Подбор работников, которые способны  реализовать данный план.

     Бизнес-план — важное средство для увеличения капитала компании. Бизнес-план служит основой бизнес-предложения при переговорах с будущими партнерами. Перед тем как рискнуть некоторым капиталом, инвесторы должны быть уверены в тщательности проработки проекта и осведомлены о его эффективности.

     Структура бизнес-плана.

     Бизнес-план состоит из следующих разделов: 1. Возможности фирмы (резюме); 2. Виды товаров (услуг); 3. Рынки сбыта товаров; 4. Конкуренция на рынках сбыта; 5. План маркетинга; 6. План производства; 7. Организационный  план; 8. Правовое обеспечение деятельности фирмы; 9. Оценка риска и страхования; 10. Финансовый план; 11. Стратегия финансирования.

1.2. Резюме

      Бизнес-план посвящен обоснованию эффективности  организации производства в ресторане  удмуртской кухни (ЗАО «Сьион»). Предприятие планируется ввести в действие в 2009 году на основе личных вкладов учредителей, форма собственности — частная, производственное оборудование размешено на арендуемых площадях.

      Предложенный  бизнес-план дает возможность потенциальным  партнерам по бизнесу получить ответы на вопросы о деятельности предприятия как вероятного делового партнера и оценить надежность и привлекательные стороны делового сотрудничества; акционерам иметь объективную информацию о деятельности ресторана, реально оценить итоги и планы развития, а также «узкие места» и меры, принимаемые руководством для их преодоления.

      Выбор этого вида предпринимательской  деятельности объясняется, прежде всего, наличием опыта в ресторанной  области у учредителей ЗАО. В  настоящее время ситуация в ресторанном  бизнесе позволяет получать устойчивую норму прибыли за счет правильной ориентации из потенциального потребителя со средним уровнем дохода.

      Реализация  рыночной стратегии предприятия  строится на привлечении клиентов из ближних офисов и учреждений в  дневное время, что дает стабильный рынок сбыта, а в вечернее время привлечение клиентов осуществляется посредством наружной рекламы (в основном).

      Взаимодействие  с надежным поставщиком сырья  и полуфабрикатов, а также готовой  продукции (сигары, спиртные напитки, вода и т.д.) является источником стабильных поступлений оборотных средств в производство, поставки осуществляются ежедневно.

      Текущей стратегией предприятия является привлечение  клиентов и завоевание постоянной клиентуры, а также укрепление на рынке. Вместе с тем в дальнейшем, по мере развития, ЗАО «Сьион» планирует открытие летней террасы в теплое время года, а также достижение максимальной наполняемости ресторана в любое время его работы, то есть с 12 дня до 12ночи.

      Первый  этап развития предприятия потребует  время, равное одному году, по истечении которого процесс становления предприятия закончится, к этому времени оно завоюет определенную репутацию среди потенциальных клиентов за счет повышенного внимания к их потребностям и приобретет имидж надежного делового партнера.

      Целью первого года работы ЗАО «Сьион» является охват своей продукцией 5,8% существующего рынка общественного питания. Последующие этапы развития предполагают достижение устойчивого положения в своей нише и дальнейшее увеличение доли рынка.

      Экономическим обоснованием и эффективностью данного проекта могут служить следующие числовые показатели, рассчитанные на перспективу на конец первого года деятельности ресторана:

      1. Прогнозируемый объем продаж - 35500 заказов;

      2. доходы от реализации продукции  - 31950 тыс. руб.;

      3. затраты на производство - 17175,82 тыс. руб.;

      4. валовая прибыль от реализации  проекта - 14140 тыс. руб.

      Уверенность руководства в успешном развитии дел базируется на том, что предполагаемый уровень спроса па продукцию в  первый год существования имеет  устойчивую тенденцию к повышению, подкрепленную платежеспособностью, что создаст перспективу функционирования на будущее. Уровень образования и квалификации специалистов и персонала предприятия обеспечивает неповторимый образ предлагаемого товара и его индивидуальности при соответствующем качестве исполнения.

2. Предприятие ЗАО «Сьион»

2.1. Организация исполнения  проекта

      Предприятие создано на основе личных вкладов  учредителей, форма собственности  — частная, производственное оборудование размешено на арендуемых площадях.

     Ресторан  «Сьион» начинает свою деятельность в 2009 году, является закрытым акционерным обществом с уставным капиталом 4500 тысяч рублей. Учредителями являются физические лица - граждане РФ: 2 человека. Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты юридического лица.

2.2. Правовое обеспечение

     Акционерным обществом в соответствии с Гражданским  кодексом РФ от 21 октября 1994 г. и Федеральным  законом от 26 декабря 1995 г. № 208-ФЗ “Об  акционерных обществах” признается коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на определенное число акций, удостоверяющих обязательственные права участников общества (акционеров) по отношению к обществу.

     Уставный  капитал  составляется из номинальной  стоимости акции, приобретенных  акционерами, и определяет минимальный  размер имущества АО, гарантирующий интересы его кредиторов.

     Наличие  уставного капитала, разделенного на определенное число акций, является необходимым признаком акционерного общества. 

     Общество  является  юридическим  лицом  и имеет в собственности обособленное имущество,  учитываемое на его  самостоятельном  балансе.

2.3. Месторасположение  предприятия

      Адрес ресторана «Сьион» улица Удмуртская, дом 230.

     Общая площадь ресторана составляет 200м² + уличная терраса (30 м²).

      В Ижевске достаточно много ресторанов и кафе, которые уже прочно обосновались на рынке и заняли свою нишу. Хотя в городе не так много предприятий с удмуртской кухней , все равно очень сложно завоевать большую долю на рынке и привлечь потребителей.

2.4. Характеристика предприятия

      Руководство ресторана «Сьион» в своей деятельности ориентируется на изучение потребителей и запросов потребителей и одной из главных задач считает повышение качества производимой продукции.

      Интерьер  ресторана оформлен в удмуртском стиле.

      Основу  меню составляют рыба, мясо, овощи, фрукты и крупы. Все блюда, которые предлагает шеф-повар, эксклюзивны, готовятся по традиционным удмуртским рецептам. Меню ресторана разнообразно и меняется два раза в год. Помимо основного меню предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00 и постное меню во время поста, в качестве дополнительных услуг - упаковка блюд на вынос.

      На  рисунке 2.1 приведена организационная  структура управления рестораном.

     Рис. 2.1. Организационная структура управления 

      Элементом структуры управления рестораном служит орган управления в лице администрации предприятия, для этой работы были приглашены специалисты на должности:

      1. директор (главный менеджер) - необходимо  высшее образование, опыт работы  в ресторанном бизнесе не менее  10 лет, причем 4 года из них на должности менеджера, должен обладать большими организаторскими способностями и предприимчивостью.

      2. бухгалтер - необходимо высшее  образование по специальности  не менее 10-летний опыт   бухгалтерской   работы   на   предприятии,   обязательное знание производственного процесса предприятия общественного питания и аудита.

      3. заведующий производством - необходимо  высшее образование по ресторанно-гостиничному  бизнесу,  опыт  работы  в   ресторане, хорошее  знание  производственного процесса предприятия.

      4. метрдотель - необходимо высшее образование  по специальности, обязательный  опыт работы в ресторане, знание  работы официантов и барменов, должен обладать высокими коммуникационными  способностями.

      Специалисты были приглашены на работу на постоянной основе.

      В ресторане существуют также должности:

      1. Повар. Он подает заявки на  необходимые продукты (сырье) в  соответствии с меню заведующему  производством, во время работы  принимает заявки от официантов  и выполняет их.

      2. Подсобные кухонные рабочие.

      3. Официант. Он сервирует столы, принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам н обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту.

      Убирает на столах, меняет пепельницы в зале для еды, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.

      4. гардеробщик. Он принимает верхнюю  одежду от клиентов и выдает  ее.

      5. уборщица. Она осуществляет уборку  помещений, вынос грязной посуды  и смену пепельниц в залах,  подает заявки на необходимые  принадлежности для уборки помещений метрдотелю.

      6. Охранник. Он осуществляет пропуск  клиентов в ресторан, ограничивает  вход в заведение при полной  загруженности, решает вопросы,  возникающие в случае некорректного  поведения клиентов.

      7.Бармен. Он осуществляет приготовление  безалкогольных коктейлей и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.

      8. Мойщик столовой посуды.

2.5. Характеристика товара

      Основной  вид деятельности - изготовление блюд удмуртской кухни. Продукция, планируемая к выпуску ЗАО «Сьион» в связи с настоящим проектом, включает в себя широкий ассортимент блюд национальной удмуртской кухни. Номенклатура продукции: салат и холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, горячие блюда из мяса, горячие блюда из рыбы, десерты и широкий выбор вин.

      Величина  прибыли, которая закладывается  на единицу продукции, составляет 50%. Отсюда примерные затраты на единицу  продукции составляют 500 рублей.

      150 рублей составляют НДС.

      900-150 =750 рублей,

      250 рублей составляют величину прибыли.

      750-250-500 рублей.

      Продукция обладает следующими свойствами, выгодно  отличающими ее от продукции остальных  предприятий в этом районе.

      1. Высокий уровень вкусовых качеств.

      2. Качество и привлекательность  внешнего вида блюд.

      3. Доступная цена.

      4. Разнообразный дополнительный пакет  услуг.

      5. Оригинальный интерьер.

      Именно  эти основополагающие факторы, которые характеризуют продукцию ресторана «Сьион», будут являться залогом высокой конкурентоспособности.

      В то же время есть и слабые стороны  ЗАО «Сьион», о которых необходимо сказать.

      1. Большое количество предприятий  общественного питания.

        В Ижевске много ресторанов и кафе, которые уже прочно обосновались на рынке и заняли свою нишу.

      2. Площадь ресторана

      В данное время у предприятия нет  возможности расширить свои производственные площади из-за денежных средств, поэтому  только в будущем планируется  приобрести большие резервуары и  аквариумы для живой рыбы и  других жителей морей и рек. Если увеличивать объемы продаж, то имеющихся средств будет не хватать. У конкурентов уже есть подобное оборудование, чтобы не только держать живые организмы для дальнейшего производства, но и оформить зал аквариумами.

      3. Предоставление новинок.

      Предприятие еще не укрепилось на рынке, чтобы  в основной пакет услуг включать новые виды блюд или постоянно  менять проводимые мероприятия.

      Именно  два последних фактора будут  являться стимулом для дальнейшего  развития, т.к. они преодолимы лишь при  грамотной работе предприятия и получении разумной прибыли.

2.6. Анализ и оценка  рынков сбыта

      Основная  продукция ресторана «Сьион» рассчитана на широкие массы населения проявляющие интерес к удмуртской кухне и имеющие потребность в приятном проведении досуга.

      Ресторан  направляет свою деятельность на среднеценовой  сегмент ресторанного рынка. Типичные посетители ресторанов, средней ценовой  категории - это мужчины и женщины  в возрасте до 35 лет с высшим образованием. Каждый второй женат или замужем, семья обычно из трех человек. Подавляющее большинство посетителей - люди работающие, это специалисты с высшим образованием, менеджер высшего звена - каждый пятый, каждый четвертый - служащий. Они имеют высокий доход: 86% из них могут без труда приобрести предметы длительного пользования, а 10% способны купить квартиру, дачу или яхту. 42% регулярных посетителей приезжают в ресторан на личном транспорте, 23% пользуются общественным, а 16% прибегают к услугам такси. О высоком уровне клиентов говорит и то, что каждый третий из них путешествует за границу один раз в год, а каждый четвертый - два раза в год.

      Наиболее  активными посетителями являются мужчины. Характерная для них частота  посещения ресторанов 1-3 раза в неделю, в то время как женщины ходят  в рестораны 2-3 раза в месяц. Более высокая активность мужчин учитывается при разработке концепций ресторана: акцент делается на привлекательные именно для мужской аудитории (шоу-программы).

      Для среднеценового сегмента характерен спонтанный выбор ресторана – так поступают 53%, при этом меню - главный критерий спонтанного выбора заведения, его называют 64% посетителей в первую очередь. После того как потенциальные потребители определяются с кухней, выбор заведения делается исходя из его месторасположения. Цена называется только в третью очередь.

      Таким, образом, представляя собой высокодоходную группу, посетители ресторанов не являются ценоориентированными. Скорее, они  заранее знают, какого уровня услуги и по какой цене могут быть предоставлены  в ресторанах средне ценового сегмента, и делают выбор на основе кулинарных предпочтений.

      На  ресторанный бизнес благоприятно сказывается  прирост населения в Ижевске, особенно делового среднего класса (бизнесмены), поэтому спрос на предприятия общественного питания постоянно растет. Одинокие люди становятся постоянными гостями ресторанов и кафе, где проводят свой досуг.

      Проблемой для ресторанов в последнее время, безусловно, является постоянный рост цен, что снижает покупательную  способность населения и ожесточает конкуренцию.

      Сильно  растут затраты ресторана, связанные с расходом электроэнергии, т.к. цены на природные ресурсы повышаются стремительно. Закупка качественного сырья, которое отвечало бы всем санитарным требованиям, осложняется, во-первых, из-за высоких цен, во-вторых, из-за поиски надежного поставщика. Многие рестораны полностью перешли на российское мясо, которое дешевле импортного, но здесь большой процент отходов, что тоже накладывает немалые затраты на вывоз отходов и наймы специальных служб. Число заказов мясных блюд в ресторанах увеличилось: соотношение мяса и рыбы примерно 60 на 40.

      Ресторан  постоянно следит за появлением нового - более совершенного оборудования и внедрением небольших усовершенствований в уже существующее оборудование, которые снижают издержки производства и повышают производительность труда. Предприятие регулярно осведомляется о требованиях, которые устанавливает государственный кот роль на доброкачественность продукции и безвредность пищевой промышленности. Отсюда увеличиваются затраты на выполнение этих требований.

      Рынок ресторанной продукции сегментирован  по следующим разновидностям кухонь, представленных в ресторанах г. Ижевска:

      - русская - 42%,

      - европейская - 24%,

      - смешанная - 17%,

      - восточная --11%,

      - другие - 6%.

      Количество  потенциальных покупателей определяется следующим образом:

      в индустриальном районе, где находится ресторан «Сьион», уже существует 15 ресторанов и кафе;

      общее число человек в этом районе (включая  день) – 1,1 млн. чел.

      Из них 40% являются представителями среднеценового сегмента, причем из этих 40% только 5% являются посетителями ресторанов и любят туда ходить.

      Тогда;

      1100000*40/100=440000 человек,

      440000 * 5 / 100 = 22000 человек,

      22000 /20 = 1100 человек.

      Отсюда  получается, что количество потенциальных  клиентов

      в этом районе - 1100 человек,

      Емкость рынка можно определить следующем  образом:

      В среднем представители среднеценового сегмента ходят в ресторан 2 раза в неделю (включая дневное время), тогда

      2 * 4 * 1100 = 8800 заказов за месяц,

      В среднем оборот ресторана за месяц  составляет 2650 тыс. руб.

      Годовые объемы реализации ресторана (в том  числе и собственная продукция) составляют 31950 тыс. руб.

      Доля  рынка среднеценового сегмента в  данном районе 5,8%, так как число  основных конкурентов, которые тоже направляют свою деятельность в этот сегмент 16.

      100%/17 =5.8%

      А если рассматривать по ассортиментному  признаку, то в Ижевске только 3 предприятий общественного питания предлагают удмуртскую кухню.

      100%/3= 33.3%

      Доля  рынка по этому признаку составляет около 33%.

2.7. План маркетинга

      Основная задача системы управления маркетингом - обеспечить производство продукции, привлекательной для средне ценового сегмента рынка, однако успех руководства маркетингом зависит от действий конкурентов и различных контактных аудиторий.

      Ресторан  «Сьион», чтобы осуществлять свою деятельность, должен закупать сырье у поставщиков. Он имеет по одному поставщику на каждый вид сырья: мясо - «Айс Бит», рыба и морепродукты – Ratan-La Maree, сыр – Global Foods, овощи и фрукты - "Фрэш-Экспресс», мясные деликатесы - «Лианозовский колбасный завод», кондитерские изделия - «Пи-Трэйд», кофе - «Монтана кофе», а также вино - «Галерея вин», крепкие спиртные напитки – «Алтен». Кроме того, предприятие должно закупать рабочую силу, оборудование («Русский проект»), электроэнергию, посуду («Радиус»), компьютеры, цветы и т.д.

      Предприятие «Сьион» выступает на потребительский рынок и направляет свою деятельность на средне ценовой сегмент, о котором говорилось выше, - это бизнесмены, предприниматели, служащие, которые работают в данном районе, жители о района, а также приезжающие сюда поужинать.