Быстрозамороженные блюда и гарниры

Содержание

     cт

Введение

     Мясной  подкомплекс является одним из важнейших  элементов продуктовой структуры  аграрно-промышленного комплекса  Республики Беларусь. В подкомплексе занято около 17 % от общей численности работников всего агропромышленного комплекса и 19 % от совокупной стоимости основных производственных фондов АПК. На долю мяса и мясопродуктов приходится 30–32 % от всех затрат на производство продовольствия в республике.

     Значительное  место мясного подкомплекса определено высокой ценностью его конечной продукции в структуре питания  населения республики. Научно обоснованная норма потребления мяса и продуктов  из него для жителей нашего региона  составляет 80–82 кг на душу населения в год. В структуре питания по калорийности (в соответствии с физиологическими нормами) на долю мяса и мясопродуктов должно приходиться 11–12 %, фактически приходится 8–9 %. Увеличение данного показателя отражает процесс насыщения рациона белковыми компонентами и качественного совершенствования структуры питания населения.

    Мясные  продукты - высокоценные продукты питания, обеспечивающие потребности человека в животных белках, витаминах, минеральных веществах.

    Важнейшая роль мясных продуктов в питании – удовлетворение потребности организма в белках животного происхождения. Белок необходим для роста и  обновления тела, синтеза ферментов, гормонов, других химических компонентов, регулирующих рост и обмен веществ в организме. Белковая пища нужна как источник аминокислот для образования собственных белков нашего организма. Задача технологии в мясной промышленности – выпуск продукции стабильно высокого качества, отвечающей требованиям ТНПА, сбалансированной по пищевой ценности; а также расширение ассортимента, разработка новых видов согласно спросу населения и уровню развития техники и технологии.

     Развитие  мясной отрасли связано не только с ростом производства продукции, но и с увеличением эффективности  работы предприятий, выпуском конкурентоспособной  продукции, реализуемой на внутренних и внешних рынках. Для реализации этих задач предприятиям мясной отрасли необходимо осуществлять внедрение энергоресурсосберегающих и безотходных технологий, совершенствовать систему управления производством и взаимоотношений с поставщиками сырья, создавать компактные и устойчивые сырьевые зоны для каждого предприятия, обеспечивающие их нормальную работу.

     Ассортиментная  политика - одно из  самых  главных  направлений  деятельности  маркетинга каждого предприятия. Особенно это  направление приобретает особую  значимость в нынешних  условиях  перехода  к  рыночной  экономике,  когда  к  товару  со  стороны  потребителя  предъявляются повышенные  требования   по  качеству  и  ассортименту,  и  от  эффективности   работы   предприятия   с производимым товаром зависят  все  экономические  показатели  организации  и  рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт,  лидерство в конкурентной  борьбе получает тот, кто наиболее  компетентен в ассортиментной  политике,  владеет методами её реализации и может максимально эффективно ею управлять.  К сожалению, руководство многих предприятий ещё плохо понимает  все преимущества эффективной ассортиментной политики, и поэтому одним  из  направлений экономического роста  предприятия  является привлечение  внимания  к  данной проблеме. 

    Среди широкого ассортимента продукции, выпускаемой  на предприятиях отрасли, немаловажное значение занимают полуфабрикаты - сырые мясопродукты, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к термической обработке. Современный темп жизни требует создания вкусных, полезных и обязательно продуктов питания быстрого приготовления. В последнее время наблюдается рост потребления пельменей, рубленых полуфабрикатов. Также к данной группе можно отнести натуральные мясные полуфабрикаты, отличающихся высокой степенью готовности и готовые быстрозамороженные блюда. Для создания полуфабрикатов высокой степени готовности применяются ускоренные способы технологической обработки сырья - шприцевание, массирование сырья, применение ферментных препаратов. Использование "шоковой заморозки" позволяет сохранить пищевую ценность продуктов и в наибольшей степени восстановить первоначальные его свойства после размораживания.

    Производство  пельменей может быть выделено как  одно из самых рентабельных из-за большой  популярности пельменей в нашей  стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Определение ассортимента данного  вида продукции, его анализ 

    Для производства полуфабрикатов в пельменный цех поступает охлажденная жилованная говядина и свинина, в количестве, рассчитанном согласно рецептурам. 

Таблица 1 – Рецептуры замороженных полуфабрикатов в тестовой оболочке.

     Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

     Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

     Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

     Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

     Жилованное  мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

     Каждый  вид пельменей должен отвечать соответствующим  органолептическим и физико-химическим показателям.

     Пельмени  должны быть неслипшимися, недеформированными, иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельменей характерны приятные вкус и аромат, свойственные замороженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.

     В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша  и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки - не менее 2,5 мм. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Дефекты и показатели качества  данного вида продукции 

    Пельмени  готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют.

    Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

    Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

    Мороженые пельмени должны иметь правильную форму  в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

    Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и  запах рубленых полуфабрикатов после  кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

    Консистенция  полуфабрикатов должна быть упругой, а  готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий  должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

    Содержание  влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в  зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.

    Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

    Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

    Транспортируют  полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

    Хранят  полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 °С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

    При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникают потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе на опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3 Виды добавок, способы их введения  и влияние на качественные  показатели 

    Термин  «пищевые добавки»  означает  химические  вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые  как  пищевой  продукт  или  обычный  компонент  пищи,  но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта  к различным видам порчи,  сохранения  структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических  свойств

      Пищевые добавки – природные  или искусственные вещества и  их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

    В соответствии с ГОСТом Р 51074-97, «пищевая добавка» – химическое или природное  вещество,  не  применяемое  в  чистом  виде  как  пищевой

продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится  в  пищевой  продукт  при  его  обработке,  переработке, производстве,  хранении  или  транспортировании  (независимо  от его  питательной  ценности)  как  дополнительный  компонент,  оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого  продукта. И,  наконец,  специализированной  Комиссией ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары  –  «Кодекс  Алиментариус»  (Codex  Alimentarius)  предложено следующее определение: «Пищевые добавки – любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у  них  пищевой  ценности,  преднамеренно  добавляемые  в  пищу для  технологических  целей  (включая  улучшение  органолептических  свойств)  в  процессе  производства,  обработки,  упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов ...».

    Однако  наиболее  кратким  и  отражающим  существенные  признаки  пищевых  добавок  является  следующее:  природные  или синтезированные  вещества,  соединения,  преднамеренно  вводимые в пищевые продукты  с целью их сохранения и  (или) придания им заданных свойств.

    Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой  ценности и являются  посторонними  для  организма.  С медицинской точки зрения представляется важным, что они могут оставаться в продуктах  полностью  или  частично  в  неизменном  виде  или  в  виде производных,  образующихся  в  процессе  взаимодействия  их  с компонентами  пищевых  продуктов.  В  лучшем  случае  пищевые добавки являются биологически инертными для организма человека,  а  в  худшем  –  оказываются  биологически  активными  и  не безразличными для человека. При этом более 200 пищевых добавок являются непосредственными  участниками обменных процессов,  субстратами и регуляторами метаболизма. Остальные – не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде  всего  в  пластическом  и  энергетическом  видах обмена. Большая их часть выводится из организма после окисления (цитохромом Р-450 печени), восстановления, гидролиза и конъюгации.

    Неблагоприятное  действие пищи,  содержащей  пищевые добавки,  может  проявляться  в  виде острого или хронического  отравления, а также мутагенного, канцерогенного или других неблагоприятных  отдаленных  последствий.  Поэтому  санитарно-эпидемиологическое  заключение  (разрешение)  на  применение новой пищевой добавки, а также на изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдается учреждениями санитарно-эпидемиологической  службы только  после тщательной оценки их безвредности для здоровья населения и при  соответствии санитарным правилам.

    Введение  новых пищевых добавок (ПД) в продукты может считаться  оправданным  и  допустимым  только  тогда,  когда  это  служит достижению указанных ниже целей:

    –  сохранение  натуральных  качеств  и  питательной  ценности продукта;

    –  увеличение сохранности, качества и  стабильности продукта или  улучшение  его  органолептических  свойств  при  условии,  что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение  потребителя  и  не  увеличивает  риска  вредного  влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;

    –  улучшение  условий  подготовки,  обработки,  расфасовки  и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов.

    При  этом  применение  пищевой  добавки не  должно  способствовать  сокрытию пороков  сырья или изменений  в  продукте, возникающих  из-за  несоблюдения  установленных  технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом  из  этапов. Не  разрешается также введение  пищевых добавок, способных маскировать порчу или снижать ценность пищевого продукта. Специально предназначенные для питания  грудных детей пищевые продукты должны изготавливаться без применения  пищевых  добавок. Пищевые  добавки,  согласно  санитарному  законодательству,  не  допускается  использовать  в тех  случаях,  когда  необходимый  эффект  может  быть  достигнут другими  технологическими  и  экономически  целесообразными способами.

    Бурное  развитие  пищевой  и  химической  отраслей  промышленности предопределило весьма широкое применение пищевых добавок. В настоящее время в разных странах при производстве и обороте пищевых продуктов используется от 500 до 2300 разрешенных пищевых добавок. Пищевые добавки применяются по разным причинам:

    1. Применения  определенных  пищевых   добавок  потребовали современные  методы  торговли продовольствием, совершенствование и изменение  технологии получения традиционных продуктов питания.

    2.  Некоторые  пищевые  добавки,  содержащиеся  в  продуктах,  увеличивают сроки их годности, что при конкурентном рынке оборачивается  для  производителя  более  низкой  себестоимостью пищевых продуктов.

    3.  Многие  пищевые  добавки  используются,  чтобы  сделать продукты более привлекательными для потребителей  (корректируя их органолептические свойства) и создать новые виды пищи.

    4. При изменении типа питания современного человека возникает  потребность  в  более  разнообразном  ассортименте  продуктов при сохранении их невысокой стоимости, что может быть достигнуто также использованием пищевых добавок.

    Все эти причины вполне понятны, однако нельзя согласиться с мнением  некоторых авторов, что причиной широкого применения пищевых  добавок являются  постоянно  повышающиеся  требования современного потребителя к качеству продуктов питания. Во-первых, большинство потребителей не связывают наличие пищевых добавок в продуктах с их качеством, скорее, наоборот, а, во-вторых, пищевые добавки не  улучшают биологическую ценность пищевых продуктов.

      В  создании международного механизма  для  идентификации  и  оценки  безопасности  воздействия на  человека  пищевых добавок важную роль играет Объединенный  комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ДЕСРА), действующий в рамках Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных  Наций (ФАО)  и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Оценочная деятельность Комитета выражается в подготовке  спецификаций  на  пищевые добавки – минимума требований,  предъявляемых к составу  и  качеству  пищевой  добавки, который предусматривает приемлемые вариации в их производстве.  При  этом  пищевая  добавка  идентифицируется  с  помощью  синонимов  и  определений  (химическое  название, формула,  относительная  молекулярная  масса  и  т.д.),  а  также описывается;  перечисляются  виды функционального  назначения добавки,  предусматриваются  тесты  на  идентичность,  подлинность  и  загрязненность  и  проводится  определение  основного компонента или компонентов.

    При выполнении задач по оценке безопасности ПД в продуктах питания может  возникнуть необходимость в периодическом пересмотре веществ, оценка  которых проводилась Комитетом ранее. Периодический пересмотр ранее принятых решений по безопасности становится необходимым в связи с появлением одной или нескольких из приведенных ниже ситуаций:

    – новый процесс обработки пищевых добавок;

    – новая спецификация;

    – новые данные о биологических  свойствах соединения;

    –  новые  данные  относительно  природы,  биологических свойств (или того и другого) примесей, содержащихся в  пищевых добавках;

    –  научные  открытия,  имеющие  отношение к природе и механизму действия пищевых добавок;

    – изменение  характера или  уровня потребления пищевых добавок;

    –  изменение  стандартов  оценки  безопасности,  которое  стало  возможным благодаря увеличению объема знаний, а также качественному и количественному росту данных о безопасности, считающихся  необходимыми  при рассмотрении  новых пищевых добавок.

Таблица 2 - Функциональные классы и технологические функции пищевых добавок.