Дефекты кондитерских изделий

ФГОУ  СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» 
 
 

Дисциплина:

Товароведение товаров

растительного происхождения 
 
 

Курсовая  работа

на тему:

«Дефекты  кондитерских изделий» 
 
 

Выполнила: студентка гр.319 ТП

специальность 080402 Товароведение

(по группам однородных товаров)

(повышенный  уровень СПО)

Погребняк Наталья Алексеевна

Руководитель: преподаватель

Понякшина Марина Викторовна 
 
 
 

2010

Оглавление 
 

Введение…………………………………………………………………………..3

1.Пищевая ценность  кондитерских товаров……………………………………5

2.Факторы, влияющие на качество кондитерских товаров………………..…10

3.Дефекты и  болезни кондитерских товаров………………………………….17

4.Дефекты кондитерских  товаров и мероприятия по их  предотвращению в торговом предприятии « Омич и К»…………...………………………………24

Заключение……………………………………………………………………....25

Библиографический список………………………………………………….…26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

   Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

   Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

   В настоящее время на рынки и  в торговые предприятия поступает некачественная продукция. И для того чтобы не допустить поставки такой продукции специалисты, и мы товароведы должны хорошо знать показатели стандарта и уметь отличать качественную продукцию от некачественной. Помимо этого в торговом предприятии для сохранения качеств и свойств товара должны соблюдаться условия, режимы и сроки хранения для предотвращения возникновения дефектов. В случае их возникновения в торговом предприятии должны создаваться мероприятия по их устранению.

   Цель  курсовой работы – изучить дефекты кондитерских товаров.

   Задачи  курсовой работы:

1. рассмотреть пищевую ценность кондитерских товаров;
2. ознакомиться с факторами, влияющими на качество кондитерских товаров;
3. изучить дефекты и болезни кондитерских товаров;
4. выявить дефекты кондитерских товаров и указать мероприятия по их предотвращению в торговом предприятии «Омич и К».

Объектом  данной работы являются  кондитерские товары, а предметом – дефекты кондитерских товаров.

1. Пищевая ценность кондитерских товаров

     Пищевая ценность кондитерских товаров подгрупп I ступени, а также сахаристых и мучных кондитерских изделий имеет существенные различия, хотя есть и общий признак – высокая или средняя энергетическая ценность, обусловленная у большинства подгрупп повышенным содержанием сахаров, у мучных кондитерских товаров – дополнительно крахмалом и жирами, а у халвы и шоколада – жирами. Ещё одной особенностью всех подгрупп, за исключением мёда, является низкая физиологическая ценность. Кроме того, для большинства кондитерских товаров характерно низкое или среднее содержание воды.

     Энергетическая  ценность кондитерских товаров обусловлена в основном высоким содержанием сахаров, среди которых преобладает сахароза. Однако в карамельных, фруктово-ягодных и конфетных изделиях содержится также значительное количество моносахаров – глюкозы и фруктозы, обладающих редуцирующими свойствами и придающих указанным изделиям повышенную гигроскопичность.

     Глюкоза и фруктоза добавляются по рецептуре в виде инвертного сахара для предупреждения образования кристаллов и получения изделий со стекловидной (карамель) или мелкокристаллической (конфеты) консистенцией. Моносахара могут образовываться при варке варенья, джемов, повидла, так как в кислой среде и при высокой температуре сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы.

     Среди всех подгрупп кондитерских товаров  выделяется мёд, для которого характерно высокое содержание глюкозы и  фруктозы, а повышенное содержание сахарозы свидетельствует о фальсификации мёда сахаром.

     По  энергетической ценности все кондитерские товары условно можно подразделить на три группы: 

1. товары  с повышенной энергетической ценностью  – 350-550 ккал/100 г, к которым относятся  торты, пирожные, сдобное печенье, сахар, мёд;
2. товары со средней энергетической ценностью – 100-340 ккал, к которым относятся печенье, пряники, вафли, галеты, большинство сахаристых кондитерских изделий;
3. сахарозаменители, не имеющие энергетической ценности или их энергетическая ценность очень низкая (0-10 ккал/100 г).

     По  энергетической ценности кондитерские товары первой группы приближаются к  жиросодержащим товарам со средним  содержанием жира (жирные мясо, рыба, сыры), но уступают жировым товарам (растительным маслам, животным жирам, коровьему маслу). Товары второй подгруппы по этому показателю близки к зерномучным товарам, хотя благодаря высокому содержанию сахара все же превосходят их.

     Биологическая ценность и эффективность у большинства кондитерских товаров, кроме мучных, отсутствуют, так как они не содержат белков и жиров. В мучных кондитерских товарах эти вещества есть, поскольку в качестве основного сырья используется пшеничная мука. Однако белки этой муки лишь частично полноценны из-за низкого содержания лизина, поэтому биологическая ценность мучных кондитерских изделий невелика. Добавка молока, орехов, сои и других белковых обогатителей ожжет повысить биологическую ценность мучных кондитерских изделий.

     Биологическая эффективность кондитерских изделий  определяется жирнокислотным составом жиров, входящих в их состав. При производстве этих изделий используются кондитерский жир, растительные масла и сливочное масло, которые обладают повышенной биологической эффективностью. Однако содержание жиров в изделиях среднее (10-20 %), поэтому и по биологической эффективности их можно отнести в среднюю группу. Исключение составляют торты и пирожные с кремами на жировой основе.[9, с. 45]

     Физиологическая ценность у большинства кондитерских товаров отсутствует или очень низка, так как в них нет или почти нет физиологически активных веществ (ФАВ). Исключение составляют мёд, фруктово-ягодные кондитерские изделия, шоколад и какао.

     Пчелиный  мёд отличается повышенным количеством  ферментов, витаминов, фитонцидов, фитогормонов и др. ценных ФАВ. Шоколад и какао характеризуются наличием алкалоида теобромина, возбуждающе влияющее на нервную систему человека. Фруктово-ягодным кондитерским изделиям присущи большинство ФАВ свежих плодов и овощей, являющихся основным сырьём для производства варенья, джема, повидла, фруктово-ягодного мармелада(желейный мармелад этими свойствами не обладает).Однако при варке этих изделий витамины разрушаются, но минеральные и пектиновые вещества остаются.

     Во  всех кондитерских товарах, кроме мёда, витамины отсутствуют. Бедны они  и минеральными веществами, поэтому актуальной проблемой повышения пищевой ценности кондитерских товаров является обогащение их витаминами и минеральными веществами.

     Органолептическая ценность кондитерских товаров высокая, что обусловлено красивым внешним видом большинства изделий, а также их упаковке. Единичные показатели внешнего вида – форма, цвет, состояние и /или отделка поверхности – формируются в процессе производства и служат важнейшими идентификационными признаками вида и наименования (торговой марки).

     Форма изделий чаще всего бывает квадратной, прямоугольной, овальной, цилиндрической, реже круглой (драже) или в виде фигурок (мармелад, шоколад, отделка тортов). Отдельные виды не имеют характерной формы (халва) или их форма определяется упаковкой (варенье, джемы, повидло, мёд, сахар).

     Цвет  изделий определяется веществами, образующимися при технологической обработке сырья (какао-бобы) или производстве изделий. Так, при варке варенья, джемов, повидла, фруктово-ягодного мармелада отмечается меланоидинообразование, изменяющее цвет натуральных красящих веществ. При производстве формируется и цвет мучных кондитерских товаров. Однако цвет многих сахаристых изделий обусловлен синтетическими или природными красителями.

     Натуральный цвет, присущий исходному сырью или  природным красящим веществам. У фруктово-ягодных изделий цвет плодового сырья изменен вследствие разрушения красящих веществ и образования темноокрашенных меланоидинов.

     Состояние поверхности определяется подгруппой, видом и наименованием кондитерских изделий. Поверхность изделий может быть гладкой и шероховатой, ровной, неровной и с рисунком, глянцевой и неглянцевой. Этот показатель органолептической ценности имеет особое значение для тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий.

     Однако  главной составляющей органолептической ценности является вкус: сладкий у шоколада, халвы, мучных кондитерских изделий или сладко-кислый у карамельных, фруктово-ягодных изделий, конфет, сладко-горький у шоколада.

     Консистенция  у кондитерских изделий отличается разнообразием: от крупно - до мелкокристаллической у сахара, конфет; аморфная стекловидная у карамели; желеобразная у мармелада, джема, повидла; пенообразная у пастилы; пористая у мучных кондитерских изделий и пористого шоколада; твердая у шоколада; жидкая у меда незасахаренного и с включениями у варенья.

     Усвояемость кондитерских товаров с повышенным содержанием сахаров высокая, так как сахара легко растворимы в воде, а в растворенном виде хорошо усваиваются организмом человека.

     Усвояемость мучных кондитерских изделий несколько ниже, чем сахаристых, приближается к хлебобулочным изделиям. Повышению их усвояемости способствует то, что большинство кондитерских товаров чаще всего употребляется в сочетании с напитками. Однако повышенное содержание сахаров, легкоусвояемых жиров, повышенная влажность по сравнению с сахаристыми изделиями, а также пористость обеспечивают среднюю усвояемость мучных изделий.[9, с.46] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Факторы, влияющие на качество кондитерских товаров

     Варенье, джем, повидло, желе, цукаты

     Качество указанной подгруппы формируется за счет сырья, рецептуры и технологии производства.

     Технология  производства одинакова. Различается  только способ подготовки основного  сырья (плодов и ягод) к варке и  метод варки. Так, для варенья, джема  и цукатов используют целые или нарезанные плоды и ягоды, для повидла – протертые, а для желе сок. Производство включает следующие операции: сортировка сырья, мойка, удаление несъедобных частей, подготовка основного сырья к варке (накалывание, бланширование, приготовление пюре или сока), приготовление сиропа, варка, расфасовка, стерилизация. При производстве данных фруктово-ягодных изделий не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

     Мармелад

     Качество  определяется сырьем, рецептурой, технологическим процессом (производство).

     Сырье. Основным сырьем для производства мармелада  служит сахар-песок, сахаропаточный сироп, фруктово-ягодное пюре разных видов  и/или студнеобразующие компоненты (агар, агароид, фурцелларан, желатин, пектин).

     В качестве вспомогательного сырья применяются  пищевые добавки: ароматизаторы, красители, подкислители (лимонная, яблочная и  др. кислоты).

     Производство  мармелада включает следующие операции: подготовка сырья, получение фруктово-сахарной или сахароагаровой смеси, уваривание, обработка желейной массы (охлаждение и добавление пищевых добавок), формование, садка, сушка и упаковка готовых изделий. Особенностью приготовления мармелада пата является использование пюре из косточковых плодов (чаще абрикосового), уваривание его до более низкой влажности.

     Пастильные изделия

     Качество  пастильных изделий определяется всей совокупностью формирующих факторов, к которым относятся сырье  и производство.

     Сырье. Основное и вспомогательное сырье  для пастильных изделий аналогично мармеладу. Отличие заключается в использовании пенообразователя – яичного белка.

     Производство  пастильных изделий включает следующие  операции: подготовка сырья, получение  фруктово-сахарной смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание, упаковка. Качество пастильных изделий зависит от продолжительности сбивания фруктово-сахарной смеси. При непродолжительном сбивании изделия получаются грубопористыми. Стабилизация пены осуществляется путем смешивания пенообразной массы со студнеобразующей основой.

     Зефир отличается от пастилы большим содержанием  сухих веществ в пюре и сиропе, а также более длительным сбиванием, что обеспечивает его мягкую, слегка затяжистую консистенцию. Все это  позволяет формовать зефир методом  отсадки.[1, с. 68]

     Шоколад

     Качество шоколада определяет сырье, рецептура, производство.

     Сырье. Основным общим сырьем для изделий  этой группы служат какао тертое (кроме  белого), какао масло и сахар (песок  или пудра). При отсутствии в изделиях этих какао продуктов оно не может называться шоколадом, а при недостатке – относиться к фальсифицированному продукту. Для заменителей шоколада вместо какао-масла используют гидрогенизированные жиры, а вместо какао тертого иногда добавляют какао-порошок.

     Вспомогательное сырье включает добавления (молоко, сливки, ванилин, орехи, кофе, вафли и т.п.), начинки , пищевые добавки (лецитин для улучшения консистенции, ароматизаторы, идентичные натуральным, органические кислоты).

     Производство  включает такие операции, как получение  шоколадной массы и формование шоколада.

     Из  какао тертого, части какао-масла, сахарной пудры и добавок, получают порошкообразную шоколадную массу. Затем ее разводят оставшейся частью какао-масла и разжижителем (лецитином), после чего производят гомогенизацию.

     Шоколадную  массу для десертного шоколада подвергают коншированию – дополнительной механической обработке при нагреве до 55-70С в течение 24-72 ч для придания нежной консистенции. В результате этого появляется бархатистый вкус и тончайший аромат.

     Перед формованием шоколадную массу подвергают темперированию, т.е. быстрому охлаждению до температуры 33 С, а затем выдерживают при 30 С в течение 3 ч при энергичном перемешивании для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой формы какао-масла.

     Формование  шоколада производят отливкой в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью. После заполнения форм из шоколадной массы удаляют пузырьки воздуха путем вибрации и быстро охлаждают до температуры 8-10 С.

     Завершающим этапом является выбивание готовых изделий из форм и упаковывание в потребительскую упаковку (фольгу, бумажную этикетку и пр.)                           

     Карамель

     Для формирования качества карамели важны  сырье и производство.

     Сырье. Основным сырьем для карамельной  массы служат сахарный песок и  патока, которая используется в качестве антикристаллизатора. Виды для начинок определяются видом используемого сырья. Вспомогательным сырьем для карамельной массы и начинок являются пищевые добавки: вкусовые, ароматические вещества, красители, кислоты, заменители сахара для лечебной карамели – сорбит и ксилит, ароматизаторы, идентичные натуральным и др.

     Производство  карамели включает основные стадии: подготовительную, заключающуюся в подготовке сырья; основную – приготовление карамельной массы и начинки, формование карамели и введение начинки в карамельную массу, охлаждение, защитная обработка поверхности и завершающую – завертка готовых изделий.[4, с.37]

     Ирис

     Качество  ириса определяют сырье, рецептура  и технология производства.

     Технология  производства. Ирисные массы готовят  увариванием сахаропаточного сиропа с молоком и добавлением вкусовых и ароматических веществ. Вместо молока возможно использование белковосодержащего сырья: ядра орехов, сои и др. Степень уваривания определяет консистенцию готового ириса.

     Конфеты

     Качество  конфет формируется за счет многообразия используемого сырья, рецептуры и технологии производства.

     Сырье. Основным сырьем для конфет всех видов, разновидностей и наименований является сахар. Кроме того, при приготовлении  конфетной массы и начинок используется разнообразное сырье, определяемое рецептурой и наименованием конфет (орехи, вафли, мед, молоко, цукаты, изюм и др.). В качестве вспомогательного сырья применяются пищевые добавки ( красители, ароматизаторы, подкислители и др.)

     Производство  конфет включает три этапа: подготовительный – разупаковывание и подготовка сырья: просеивание сахара, при необходимости обжаривание орехов и т.п., составление смесей по рецептуре; основной – приготовление конфетных масс, формование конфетных корпусов, отделка поверхности; завершающий – завертка и упаковывание.

Драже

     Качество  формируется под воздействием сырья, рецептуры и технологии производства.

     Производство  драже включает следующие основные стадии: приготовление корпусов, дражирование (покрытие корпуса сахарной или шоколадной оболочкой), глянцевание (покрытие поверхности жировоскопарафиновой смесью для предотвращения слипания и придание блеска), расфасовку, упаковывание.

     Халва

     Качество  халвы определяется сырьем и производством.

     Сырьем  для производства халвы служат сахар, патока, масличные семена (кунжут, подсолнечник), ядра орехов, отвар мыльного или лакричного корня, ароматические вещества, какао-продукты.

     Производство  халвы включает следующие операции: приготовление измельченной массы из масличного сырья, карамельной массы и отвара мыльного или лакричного корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня, вымешивание халвы, формование, расфасовка, упаковывание.[2,с. 79]

     Печенье

     Качество  определяется всеми факторами: сырьем, рецептурой, технологией производства.

     Сырьём  для производства печенья служат мука, сахар, жиры, яичные и молочные продукты, пищевые добавки.

     Производство  печенья включает следующие операции: подготовку сырья, замес теста, прокатку и вылеживание теста, формование, выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковывание. Некоторые сорта печенья подвергаются дополнительным отделочным операциям: глазировке, обсыпке поверхности, склеиванию начинок и т.п.

     Пряничные изделия

     Качество  зависит от сырья, рецептуры, технологии производства.

     Сырье. Основным сырьем служит пшеничная или  ржано-пшеничная мука, сахар, химические разрыхлители, а вспомогательным  – смесь пряностей (перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, ванилин и т.п.), мед, патока, пищевые добавки (красители и т.п.)

     Производство  пряничных изделий включает следующие операции: замес, раскатка, формовка теста, обработка поверхности (нанесение рисунка, глазировка), выпечка, охлаждение, упаковывание.

     Вафли

     Качество  вафель определяется сырьем, рецептурой, технологией производства.

     Сырье. Основное сырье для теста вафель – пшеничная мука высшего сорта, сахар, яйца, фосфатиды или другие эмульгаторы, растительные масла, молоко, разрыхлители (сода). Для приготовления начинок в зависимости от их вида применяют кондитерский жир, сахарную пудру, фруктово-ягодное пюре, помадную конфетную массу, орехи, пралине, пищевые добавки (кислоты, ароматизаторы и т.п.).

     Производство вафель состоит из приготовления теста, выпечки вафельных листов, приготовления начинки, прослойки вафельных листов начинкой, формования и упаковки.

     Торты и пирожные

     Качество  тортов и пирожных определяется основным и вспомогательным сырьем, рецептурой и технологией производства.

     Сырье. Основным сырьем для полуфабрикатов служит сахар, яйца (или меланж) и жиры (сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры и т.п.), а также пшеничная мука высшего сорта, агар или пектин, соль, орехи, какао-порошок и др. Для отделки в зависимости от вида крема используются сахарная пудра, сливочное масло, сметана, яичный белок, мука, сиропы, коньяк, ликеры, добавки: вкусовые, ароматические, красители, сорбиновая и др. кислоты.

     Производство  пирожных и тортов состоит из трех стадий: получение теста и изготовление выпечных или сбивных полуфабрикатов, отделка выпечных полуфабрикатов.

     По  виду выпечного полуфабриката торты  и пирожные делятся на следующие  виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные, сбивные, крошковые, вафельные, сахарные.

     Кексы, рулеты, ромовые баба

     Качество  кексов, рулетов и ромовых баба определяется сырьем, рецептурой и технологией производства.

     Основным  сырьем для кексов, рулетов и ромовых  баба служат мука, вода, сахар, жиры и  разрыхлители, вспомогательным – пищевые добавки и начинки.

     Технология  производства включает подготовку сырья, замес теста, деление, формование, выпечку  и охлаждение.[5, с.56] 
 
 
 
 
 

     3.Дефекты и болезни кондитерских товаров 

     Дефекты варенья, джема, повидла, желе, цукатов

     Засахаривание. Его признаки – появление в массе продукта крупных кристаллов сахара, в результате чего ухудшается внешний вид и консистенция. Дефект возникает при несоблюдении температурных режимов в процессе хранения и усушки изделий, а также под влиянием механических воздействий (перемешивание содержимого банок, перекатывания или их тряске).

     Плесневение. Признаки – образование на поверхности  продукта колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. Дефект проявляется при хранении в условиях повышенных влажности и температуры.

     Спиртовое и/или уксуснокислое брожение. Причиной возникновения служит развитие дрожжей  и микроорганизмов, в результате чего формируются неприятные вкус и  запах. Дефект образуется при пониженном содержании сахара в продукте.

     Дефекты мармелада

     Чрезмерно кислый вкус и аромат возникают при  нарушении рецептуры (излишек кислоты  и эссенций)

     Посторонние включения, хруст песка на зубах  являются следствием применения сырья  с аналогичными дефектами и нарушения режима очистки сырья.

     Увлажнение  – результат поглощения воды за счет повышенной гигроскопичности изделий  при хранении в условиях повышенной влажности или при резких перепадах  температуры хранения. Увлажненная  продукция легко подвергается плесневению  вследствие развития плесневых грибов.

     Высыхание возникает из-за усушки изделий при  хранении в условиях пониженной влажности  воздуха, в результате чего происходит их засахаривание за счет образования крупных кристаллов сахара из насыщенного сахарного сиропа.

     Деформированные изделия – изделия с нарушениями формы и целостности (мятые, ломаные, с перекошенными гранями). Причины возникновения – деформация изделий при разрушающих нагрузках после формования, а также при транспортировке и хранении.