Дефекты кондитерских изделий. 2

БОУ ОО СПО « Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

 

 

ПМ-1: Управление ассортиментом товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему:

«Дефекты кондитерских изделий»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка гр. 212ТЭ

специальность: 100801 Товароведение

и экспертиза качества  потребительских

товаров (углубленная подготовка)

Псарёва Ирина Игоревна

Руководитель: преподаватель

Понякшина Марина Викторовна

 

 

 

 

2014

 

Оглавление

 

Введение…………………………………………………………………….. 1. Товароведная характеристика  кондитерских товаров………………… 1.1. Пищевая ценность кондитерских товаров…………………………… 1.2. Характеристика ассортимента  кондитерских изделий……………… 1.3.  Качество, упаковка  и  хранение кондитерских товаров……………  2. Дефекты и болезни  кондитерских товаров…………………………… 3.Факторы, влияющие на  качество кондитерских товаров………………. 4.Дефекты кондитерских  товаров и мероприятия по их  предотвращению в торговом предприятии …………...………………….. Заключение…………………………………………………………………... Библиографический список…………………………………………………

3 5 5 6 15 22 27   33 34 36

 

 

Введение

 

Кондитерские товары— это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао- бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

В настоящее время на рынки и в торговые предприятия поступает некачественная продукция. И для того чтобы не допустить поставки такой продукции специалисты, и мы товароведы должны хорошо знать показатели стандарта и уметь отличать качественную продукцию от некачественной. Помимо этого в торговом предприятии для сохранения качеств и свойств товара должны соблюдаться условия, режимы и сроки хранения для предотвращения возникновения дефектов. В случае их возникновения в торговом предприятии должны создаваться мероприятия по их устранению.

Цель курсовой работы– изучить дефекты кондитерских товаров.

Задачи курсовой работы:

1. рассмотреть пищевую ценность кондитерских товаров;
2. ознакомиться с факторами, влияющими на качество кондитерских товаров;
3. изучить дефекты и болезни кондитерских товаров;
4. выявить дефекты кондитерских товаров и указать мероприятия по их предотвращению в торговом предприятии

Объектом данной работы являются  кондитерские товары.

Предмет курсовой работы– дефекты кондитерских товаров.

 

1. Товароведная характеристика  кондитерских товаров

1.1. Пищевая ценность кондитерских товаров

 

Энергетическая ценность кондитерских товаров обусловлена в основном высоким содержанием сахаров, среди которых преобладает сахароза. Однако в карамельных, фруктово-ягодных и конфетных изделиях содержится также значительное количество моносахаров– глюкозы и фруктозы, обладающих редуцирующими свойствами и придающих указанным изделиям повышенную гигроскопичность.

Глюкоза и фруктоза добавляются по рецептуре в виде инвертного сахара для предупреждения образования кристаллов и получения изделий со стекловидной (карамель) или мелкокристаллической (конфеты) консистенцией. Моносахара могут образовываться при варке варенья, джемов, повидла, так как в кислой среде и при высокой температуре сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы.

Среди всех подгрупп кондитерских товаров выделяется мёд, для которого характерно высокое содержание глюкозы и фруктозы, а повышенное содержание сахарозы свидетельствует о фальсификации мёда сахаром.

Биологическая ценность и эффективность у большинства кондитерских товаров, кроме мучных, отсутствуют, так как они не содержат белков и жиров. В мучных кондитерских товарах эти вещества есть, поскольку в качестве основного сырья используется пшеничная мука. Однако белки этой муки лишь частично полноценны из-за низкого содержания лизина, поэтому биологическая ценность мучных кондитерских изделий невелика. Добавка молока, орехов, сои и других белковых обогатителей ожжет повысить биологическую ценность мучных кондитерских изделий.

Физиологическая ценность у большинства кондитерских товаров отсутствует или очень низка, так как в них нет или почти нет физиологически активных веществ (ФАВ). Исключение составляют мёд, фруктово- ягодные кондитерские изделия, шоколад и какао.

Во всех кондитерских товарах, кроме мёда, витамины отсутствуют. Бедны они и минеральными веществами, поэтому актуальной проблемой повышения пищевой ценности кондитерских товаров является обогащение их витаминами и минеральными веществами.

Органолептическая ценность кондитерских товаров высокая, что обусловлено красивым внешним видом большинства изделий, а также их упаковке. Единичные показатели внешнего вида– форма, цвет, состояние и /или отделка поверхности– формируются в процессе производства и служат важнейшими идентификационными признаками вида и наименования (торговой марки).

Усвояемость кондитерских товаров с повышенным содержанием сахаров высокая, так как сахара легко растворимы в воде, а в растворенном виде хорошо усваиваются организмом человека.

Усвояемость мучных кондитерских изделий несколько ниже, чем сахаристых, приближается к хлебобулочным изделиям. Повышению их усвояемости способствует то, что большинство кондитерских товаров чаще всего употребляется в сочетании с напитками. Однако повышенное содержание сахаров, легкоусвояемых жиров, повышенная влажность по сравнению с сахаристыми изделиями, а также пористость обеспечивают среднюю усвояемость мучных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика ассортимента  кондитерских изделий.

Сахаристые кондитерские изделия

 

Карамель– кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой или без неё.

Леденцовая карамель готовится из карамельной массы без начинки.  Ассортимент: Дюшес, Взлетная, мелких изделий без обертки (горошек, льдинка), монпансье в упаковке.

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.

Фруктово-ягодная начинка– это однородная масса из протёртых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками («Вишня», «Апельсин», «Десертная», «Клюквенная»). Желейная начинка состоит из сахаропаточного агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре(Москва, Белка). Ликёрная начинка– сахаропаточный сироп с добавлением алкогольных напитков (Ромовая, Зубровка). Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой, при получении её- уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавлениями при определённом режиме охлаждения («Мечта», «Бим-Бом», «Лимонная»). Молочная начинка– уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавлениями («Сливочная», «Му-Му», «Малина со сливками»). Для ореховой начинки- растёртые обжаренные ядра орехов или масленичных семян смешивают с сахаром («Южная», «Кубанская»). Марципановую начинку получают  при смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом (Утро, Марципан). Шоколадно- ореховую начинку получают при добавлении к ореховой, какао- продуктов (Рачки, маяк). Масляно- сахарная- представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла (Снежок, Свежесть). Для сбивной начинки сахаропаточный сироп или пудру сбивают  с яичным белком или другими пенообразующими продуктами («Снежок», «Полярная», «Свежесть»). Медовая начинка– уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального мёда и различных добавлений (Пчелка, Золотой улей).

Шоколад

Шоколад обыкновенный Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений– «Ванильный», «Цирк» и др. С добавлениями– «Аленка», « Белоснежка», «Школьный» и др.

Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без добавлений– «Люкс», «Шоколадные фигуры» и др. Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра»- с молоком, «Миньон»- с тертым миндалем и другие.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру, легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи)– «Ракета», и без добавлений– «Слава», «Виспа».

Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара.

Белый шоколад готовят без использования какао тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара, ванилина, соевого фосфатного концентрата.

Сладкие плитки— изделия, изготовленные из сахара, какао- продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров— заменителей масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах— эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Конфетные изделия. К ним относятся конфеты, ирис, драже.

Конфеты в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы.

Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот», «Кофейный аромат»), фруктово- желейные («Лето», «Абрикосовые», «Южная ночь»), кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки («Ликерные», «Рябиновый ликер»).

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»).

Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, с введением различных добавок– цукаты, орехи, фруктово- ягодное пюре, молоко: «Суфле», «Золотая рыбка».

Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой) («Тик-так», «Белочка»).

Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус», «Миндальные», «Белорусские»)

Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао- маслом, кокосовым и сливочным маслом. («Трюфели», «Басни Крылова», «Птичье молоко»).

Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.

Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и других начинок.

Ирис- относится к неглазированным молочным конфетам. Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

Ассортимент ириса:

• литой полутвердый (карамелеобразный)— крепко уваренный ирис, имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный). Влажность 6 %;
• полутвердый– слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик). Влажность 9 %.
• тираженный— ирис с мелкокристаллической структурой. Влажность 6—9 %, который в свою очередь бывает: полутвердый– «Золотой ключик», «Тузик»; мягкий– «Детский»; тягучий, с добавлением желатиновой массы– «Фруктово- ягодный».

Драже– это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи, ягоды сушенные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). 

Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно– фруктовое. Помадное («Морские камушки», «Октябрь»), желейное («Ренклод»), ореховое (арахис в сахаре), сахарное–«Мятное», «Цветной горошек». Фруктово-ягодное (изюм в шоколаде).

Фруктово- ягодные кондитерские изделия

Варенье изготовляют из плодов, ягод, грецких орехов, дыни и лепестков роз путем варки их в сахарном или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и последующей стерилизации или без нее.

Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нем разварены. В зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный.

Повидло представляет собой плодовое или ягодной пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.

Желе получают увариванием плодово- ягодных соков с сахаром с добавлением или без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. Названия желе получают по виду сока- клюквенное, вишневое и т.д. по качеству желе вырабатывают: желе высшего  и первого сорта.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот.

Мармелад– это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло- сладким вкусом и ароматом плодов и ягод.

В зависимости от способа формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

• Формовой– небольшие фигурки (60-70 штук в одном кг) разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
• Резной мармелад– кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;
• Пластовый– бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: «Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный».
• Пат– мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек обсыпанные сахарным песком: «Абрикосовый», «Ассорти».

Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром,  пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя.

В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово- ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

• клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы)– «Бело-розовая», «Клюквенная», «Нежность»; клеевая пастила отсадная (зефир)– «Абрикосовый», «Ванильный», «Черничный», зефир в шоколаде;
• заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). «Бело-розовая», «Сластена»;
• бесклеевая пастила выпускается пластами по 5– 7кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Цукаты изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корок, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром Ассортимент цукатов: «Вишня в сахаре», «Цукаты из фруктов и цитрусовых», «Цукаты из арбузов и дынь».

Мучные кондитерские изделия

Печенье– продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.

Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта- «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта– «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта– «Новость», «Украинское».

Зятяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста. Ассортимент: «Детское», «Спорт», «Крокет» и другие.

Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста– «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное– из  жидкого сбивного теста.– «Ромашка», «Звездочка»; сбивное– «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков– «Нарезное», «Миндальные хлебцы».

Галеты– мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами («Поход»; «Арктика», «Спортивные», «Режим», «Чемпионат»).

Крекер или сухое печенье– это мучные кондитерские изделия мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.

В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:

1) на дрожжах или дрожжах и  химических разрыхлителях: из муки высшего сорта– «К завтраку», «Фигурный», «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый», «Спартак».

2) на химических разрыхлителях  без дрожжей: из муки высшего  сорта: «Капитан», «Шоколадный»;  из  муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

Пряник– это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина).

Заварные пряники (с предварительной заваркой муки)– темного цвета, более ароматные:

• из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;
• из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;
• из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».

Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

• из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);
• из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой– «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;
• из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Вафли– это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без («Динамо», «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; «Березка»; «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; «Невские», «Ореховые»)

Торты и пирожные– высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (торты), шоколадно- крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Ассортимент тортов: песочные– «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный– «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально- ореховые– «Киевский»; вафельные– «Сюрприз», «Шоколадно- вафельный». Песочные пирожные– «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные– «Любительское»; заварные– «Эклер», «Заварное».

Кексы– наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта («Весенний», «Российский», «Любительский»; «Столичный», «Творожный»)

Халва, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения.

Халва– распространенная сладость восточного происхождения. Ассортимент: кунжутная («Ванильная», «Новинка», «Московская»); арахисовая («Ароматизированная», «Шоколадная»); подсолнечная («Ванильная»); комбинированная («Восточная», «Любительская»).

Восточные сладости- изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением меда, дробленых орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).

Кондитерские изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные и др.)

Для детей вырабатывают: мармеладно- пастильные изделия– мармелад «Морковочка», «Ягодный»; пастилу– «Детская»; зефир– «Медовый» и другие.

Диетические кондитерские изделия имеют специальное назначение– для питания больных с нарушенным обменом веществ. Ассортимент: вафли «Диабетические»; драже «Арахис в ксилите»; зефир с сорбитом; мармелад «Диабетический».

 

1.3. Качество, упаковка и хранение кондитерских товаров

 

Качество продукции– совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой– иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная, без деформаций, перекоса швов. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках, карамель завернутая, леденцовая завернутая с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной, ликерной масляно- сахарной начинками– 3 месяца. Ореховой– 2 месяца; карамель мягкая завернутая– 1,5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью, с молочной начинкой– 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках– 2 месяца; карамель лечебная– 3месяца; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной– 6 месяцев.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду и форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доли начинки, содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада– ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного– 6 месяцев, без добавлений весового нерасфасованного– 4 месяца, с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного– 3 месяца, с добавлениями весового незавернутого– 2 месяца.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним затхлым, салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в  зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна  плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые– рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные– засахариваются; содержащие жир- приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев, ириса от 2 до 6 месяцев, драже– 1,5- 2 месяцев. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью– 4 месяца.

Качество фруктово- ягодных изделий.

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.

Упаковывается в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой– в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6– 7кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару– ящики массой не более 20кг.