БИЗНЕС-ПЛАН

Демократичный ресторан 
натурального питания

 
 
 
 
Автор проекта: 
Серёгина Лидия Евгеньевна 
Интернет-проект 
«Место творчества — Кухня» 
+7(926)521-35-51 
[email protected]

 
 
 
 
Возможна публикация проекта в рамках Всероссийского конкурса 
бизнес-планов 1 апреля 2008 г. — 31 мая 2008 г.

Москва

2008

Резюме  бизнес-плана

  Представлен бизнес-план ресторана. Ресторан относится к категории демократичных заведений со средним чеком 800 руб.

  Уникальным  конкурентным преимуществом является его кухня, технология приготовления блюд и рецепты, которые позволяют приготовить блюда здорового питания, обладающие исключительным вкусом. Также конкурентным преимуществом является сервис и качество блюд.

  Кухня ресторана  будет интересна и понятна  широкой аудитории, не только для сторонников здорового образа жизни, людей, соблюдающих пост, сидящих на диете и т.п.

  Цель составления  данного бизнес-плана — привлечь инвестора.

  Данный  бизнес-план можно считать предварительным, т.к. он не привязан к конкретному помещению. Все расчеты производились для среднестатистического ресторана. После нахождения помещения под ресторан на основе данного плана будет представлен детальный бизнес-план с точными цифрами и расчетами. Формат заведения может измениться в зависимости от месторасположения. 
Опыт команды проекта позволяет реализовать проект в той концепции, которая лучше всего «впишется» в конкретное помещение.

Показатели  эффективности проекта:

1. Команда

Резюме раздела

Руководство компании обладает всеми навыками и опытом, необходимыми для управления данным бизнесом:

• опыт работы в ресторанном бизнесе;
• опыт развития и управления бизнесом с «нуля»;
• наличие подготовленной целевой аудитории;
• накоплена уникальная информация, рецепты и технологии для открытия ресторана здорового питания;
• есть люди, желающие принять участие в реализации проекта;
• сбалансированы личностные характеристики руководства, включая инициативность, амбиции и ответственность.

Лидия Серёгина. Предприниматель. Опыт работы в ресторанном бизнесе от официанта до управляющего. Благодаря посещению отраслевых выставок, семинаров и мастер-классов, прекрасно разбирается в направлениях здорового питания и современных тенденциях на рынке общественного питания, в том числе здорового питания.

Автор книги рецептов, создатель интернет-проекта здорового питания «Место творчества — Кухня».Член Московского Клуба Предпринимателей.

Руководитель проекта — Лидия Евгеньевна Серёгина

Образование:

1995-2001 гг Московский Энергетический Институт (ТУ), Магистр Электротехники, Электромеханики и Технологии;

За 2006-2008 годы прошла следующие семинары и курсы:

«Стратегическое планирование»;

«Логистика»,

«Управление финансами»,

«Управление предприятием»,

«Маркетинг»,

«Налогообложение»,

«Как открыть  ресторан и другие предприятия общественного питания»,

Мастер-класс «Фитнес-меню»;

«Управление денежными потоками для обеспечения роста предприятия»; 
«Менеджмент ресторана»; 
«Маркетинг ресторана»; 
«Подбор и сохранение персонала на ключевых позициях» 

Опыт трудовой деятельности:

05.2008 Производство и продажа «Солнечное Печенье Лидии Серёгиной» (печенье, хлеб, полезные для здоровья); 
08.2007-05.2008 Интернет-магазин по продаже «Солнцефруктов» (натуральные орехи и сухофрукты из Узбекистана).

03-06.2007 г. Помощник управляющего ресторана («Баловень Т»), в подчинении 14 человек. Маркетинг, реклама, контроль, управление.

02.2007 г. Официант.

11.2004-наст. время Разработка, организация и продвижение проекта здорового питания «Место творчества — Кухня» www.mtv-kuhnya.ru; в соавторстве написаны 2 книги.

Ведение электронных  рассылок кулинарной тематики общей  численностью подписчиков более 30 000.

С 1998 года по 2006 год работала менеджером, инженером в нескольких коммерческих компаниях (системная интеграция, полиграфия, кадровое агентство).

Дополнительная информация

Знания  в технологии приготовления блюд и продуктов здорового питания;

Изучение отраслевой и деловой отечественной и иностранной литературы, в том числе прессы по ресторанному бизнесу, посещение отраслевых выставок.

Опыт  самостоятельного ведения проектов и работы с клиентами: планирования, создания, подбора специалистов, контроль, разрешение спорных ситуаций и т. п.; 
Проведение маркетингового исследования от начала и до конца.

Английский  язык — разговорный уровень; немецкий язык — базовый уровень.

Член  Московского Клуба Предпринимателей www.mkp-club.ru;

Целеустремленность, ответственность, организаторские  способности, системный подход к организации бизнес-процессов.

1978 г. р., замужем, сыну 4,5 года.

e-mail: [email protected], тел.:+7(926)521-35-51

Увлечения: Дизайн графический, дизайн интерьера, типографика; 
Шитье, дизайн одежды.

2. Концепция ресторана

Миссия компании

Предлагая пищу, приготовленную с минимальным технологическим вмешательством из качественных, натуральных ингредиентов, а так же информацию по здоровому питанию, мы даем возможность нашим клиентам обрести свободу, легкость, ясность и энергию.

Мы работаем честно, открыто для всех людей, проявляя искреннее радушие, внимание и уважение нашим клиентам.

Бизнес-идея ресторана натурального питания (РНП):

Ресторан/кафе здорового питания является демократичным  заведением общественного питания г. Москвы. Средний чек составляет 800 руб. на одного человека.

Ресторан оформлен в европейском стиле, простом, лаконичном, вместе с тем уютным.

Основное уникальное конкурентное преимущество ресторана — это его кухня, меню, блюда.

Цель  посещения РНП для гостя будет считаться достигнутой, если он, независимо от отношения к здоровому питанию, посетив ресторан, останется удовлетворенным качеством обслуживания, ему будет: уютно, комфортно, вкусно, сытно и легко, и у него возникнет желание посетить ресторан снова.

Основные принципы кухни РНП:

• высокое качество исходных ингредиентов, их натуральность, отсутствие химических добавок, приветствуется органические продукты;
• вкусные, простые блюда;
• соблюдение основных принципов раздельного питания;
• минимальная и щадящая термообработка: варение; тушение; гриль; запекание; приготовление при низких температурах; на пару.

Конкурентные  преимущества ресторана:

• Кухня, технология приготовления блюд и рецепты, которые  позволяют приготовить блюда  натурального питания, обладающие исключительным вкусом. Кухня ресторана будет  интересна и понятна широкой аудитории, не только для людей, следящих за своих здоровьем, людей, соблюдающих пост, сидящих на диете, занимающихся йогой и т.п.
• Расширенная карта десертов, полезных для здоровья, в том числе возможность «купить с собой»
• Высокое качество предлагаемых продуктов,
• Первоклассное обслуживание1,
• Дизайн заведения: Постеры с фотографиями природы известных мировых фотографов, регулярно обновляющиеся; проведение выставок;
• Система производства и обслуживания направлена на непрерывное совершенствование качества.
• Постоянный контроль качества производства и услуг, постоянный анализ текущей ситуации, направленный на поиск устранение и минимизацию потерь, увеличение эффективности бизнес-процессов.
• Отлаженность и информатизация бизнес-процессов.
• Документирование, система управления знаниями как инструмент улучшения качества производства.
• Тщательно продуманная стратегия PR и маркетинга, наличие раскрученного информационного проекта «Место творчества — Кухня».

Целевая группа

• Люди среднего и выше достатка, посещающие заведения общественного питания. В основном, проживающие, работающие недалеко от ресторана.
• Основной возраст клиентов от 18 до 55 лет.
• Люди, интересующиеся здоровым питанием.
• Клиенты с детьми, будущие мамы, семьи.
• Люди, заинтересованные в участии на семинарах и мастер-классах по здоровому питанию.
• Вегетарианцы; люди, соблюдающие пост.
• Люди, практикующие аюрведу, йогу, духовные практики.
• Спортсмены, люди, занимающиеся фитнесом и т.п.
• Клиенты с аллергиями, диетами, диабетами и пр., которым не подходит традиционная ресторанная кухня.
• Offline встречи групп по интересам, клубов, которых привлекает здоровая кухня (женская аудитория, ЗОЖ, фитнес и т.п.).

Ориентировочный ассортимент

Кухня, несмотря на технологические особенности  приготовления, понятна и известна гостям. Это в основном блюда русской, средиземноморской, японской кухни — наиболее популярные в настоящее время в Москве.

Стандартное деление на закуски, салаты, супы, основные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки. Десертам уделяется большое внимание и предлагается обширное десертное меню.

Представлены  блюда из мяса, птицы, рыбы, основной ассортимент составляют разнообразные вегетарианские блюда.

Как уже  было упомянуто выше, особенность  в технологии приготовления и исходных продуктах — именно это превращает просто питание в натуральное питание.

В барной карте широкий ассортимент безалкогольных напитков и коктейлей на основе свежевыжатых соков и натуральных ингредиентов + традиционные алкогольные коктейли, вино и крепкие спиртные напитки.

Перечень услуг, предоставляемых гостям

Накормить качественной, вкусной пищей, красиво ее подать.

Предоставить  высококлассное сервисное обслуживание.

Дополнительно ресторан оказывает следующие услуги:

• проведение банкетов и торжественных мероприятий;
• бизнес-ланч, завтрак;
• доставка еды на дом и в офис;
• услуга «еда с собой»;
• проведение кулинарных мастер-классов и семинаров по натуральному/здоровому питанию;
• продажа редких продуктов здорового питания, тематической литературы;
• проведение клубных встреч.

Методы продвижения  услуг

Продвижение в сети Интернет:

Через ресторанные  каталоги (например, www.afisha.ru, www.restoran.ru).

Через блог/форум ресторана.

Через собственные интернет-ресурсы: www.mtv-kuhnya.ru (целевая аудитория), www.patrones.ru (женская аудитория), собственный сайт ресторана, собственные рассылки (тираж более 30 000 на май 2008 г).

Реклама в рассылках  и сайтах партнеров, имеющих аудитории со схожими интересами (тираж более 130 000 на май 2008 г).

Контекстная реклама  в поисковых системах.

Публикация в  печатных профильных СМИ. Возможен вариант, как платного размещения, так и публикации бесплатных статей.

Другие способы рекламы, преимущество отдается методам партизанского (малобюджетного) маркетинга.

Регистрация и  продвижение собственной торговой марки с целью повысить узнаваемость бренда.

Наиболее эффективный  метод продвижения: сарафанное радио — формирование у гостей желания поделиться с друзьями, коллегами положительным отзывом, интересной информацией о ресторане.

Внедрение программы  лояльности: карты постоянного гостя, ведение и работа с клиентской базой.

Скидки в определенные часы и дни.

Проведение розыгрышей и лотерей, сезонных мероприятий (фестивалей).

Участие в общественных, социальных и благотворительных  мероприятиях районного и городского уровня.

Ресторан планируется  открыть тихо, без специальных объявлений в СМИ. С тем, чтобы не было резкого большого наплыва посетителей, с которым не смогло бы справиться производство (в начале деятельности). Постепенное наращивание объемов производства сможет обеспечить стабильно высокое качество блюд и услуг.

Стратегия развития компании

Краткосрочные планы компании — реализовать концепцию в первом заведении. После проверки и, при необходимости, корректировки концепции заведение будет тиражироваться сначала по Москве, затем по регионам России. Основной критерий расширения — сохранение качества продуктов и услуг на неизменно высоком уровне. Долгосрочные планы компании — стать лидирующим брендом на рынке натурального питания в России, в последствии и в мире.

Так же планируется  открытие кафе натурального питания в этническом стиле, стиле фаст-фуда и т.п. с целью охватить все сегменты рынка общественного питания. В бизнес-плане данные варианты не рассматривается.

Технология  обслуживания

Обслуживание  официантами.

Ресторан оснащен  автоматизированной системой управления, связывающей воедино зал, кухню  и склад.

Режим работы предприятия

Режим работы зависит от расположения ресторана. Раннее открытие (завтраки) будут введены, когда это будет экономически оправдано.

Закрытие в 23 или 24 часа в зависимости от расположения ресторана.

Каждый день без перерывов.

Требования  к оборудованию

Помимо стандартного для ресторана набора оборудования, понадобится:

• дегидратор с плавной регулировкой температур в режиме от 32 до 45°С и таймером;
• мощные блендеры;
• мощные процессоры;
• плиты с нагревательной поверхностью до 180° С (с регулировкой температуры);
• духовые шкафы, позволяющие задавать фиксированную температуру, в том числе, и ниже 100° С;
• пароконвектоматы.

Общий принцип  выбора оборудование: качественное ликвидное оборудование.

Требования  к помещению

В пределах и ближайших окрестностях Третьего Транспортного Кольца, желательно в пределах Садового Кольца г. Москвы, рядом с офисами, бизнес-центрами, желательно рядом с фитнес-клубами и оздоровительными учреждениями.

Первый этаж, допускается часть подвального помещения и второй этаж. Стеклянные большие окна. Общая площадь 150-300 м2. Газ (желательно), электричество.

Большая проходимость, первая линия домов.

Удобный подъезд  на машине. Парковка своя.

Хорошая видимость. Близко к станциям метро, либо транспортным потокам.

Желательно в  ресторане наличие 2-3 залов разной площади.

Все залы для некурящих. Курящим посетителям предлагается специально оборудованная курительная комната.

Данные требования являются желательными. С учетом текущей  ситуации на рынке коммерческой недвижимости будет осуществляться гибкий подход при подборе помещения.

Требования  к персоналу

Профессионалы своего дела, вежливые, приветливые, радушные сотрудники. Персонал, заинтересованный в предоставлении качественных услуг, любящий свою работу, отлично разбирающийся в меню, технологии приготовления блюд и здоровом питании в целом. Без вредных привычек.

Зарплата персонала  соответствует среднему уровню зарплаты по рынку. Снизить текучесть кадров позволит комплекс мер: тщательный подбор персонала, система премий, нематериальное стимулирование и создание сплоченной команды.

3. Маркетинг и сбыт продукции

1. Объем рынка и перспективы его роста²

Ресторанный бизнес — один из динамично развивающихся  бизнесов.

Рост рынка  на 20-25% ежегодно.

Оборот ресторанного бизнеса в России в 2006 г. составил 8$ млрд., 
в Москве — 3,5-4$ млрд.

По прогнозам  к 2009 году объем российского рынка  превысит 25,2$ млрд., а московского  — 4,8$ млрд.

Ненасыщенность  ресторанного рынка г. Москвы в целом  по сравнению с другими европейскими городами.

На ЦАО Москвы приходится не менее 65-70% оборота всего ресторанного рынка города. Большинство рестораторов сходятся во мнении, что из-за высокой конкуренции и дефицита помещений в центре города в ближайшие годы ресторанный бум сместится из ЦАО в спальные районы.

Динамично развивающиеся  и востребованные сегменты: фастфуд (средний чек 
$5-12) и демократичные рестораны ($12-35).

Сегмент ресторанов fine dining (высокой кухни) в настоящее  время насыщен.

Доля сетевых  компаний составляет 25-35% рынка и  постоянно растет.

Ниша здорового/натурального питания ресторанного бизнеса практически свободна — на всю Москву шесть заведений, позиционирующихся как заведения здорового/вегетарианского питания.

2. Актуальные  тенденции рынка общественного  питания

Рост популярности здорового питания вследствие:

• увлечения здоровым образом жизни (ЗОЖ), фитнесом, спортом;
• роста благосостояния людей и улучшения качества жизни;
• влияния СМИ;
• увеличения числа людей с аллергическими заболеваниями, диабетами, диетами.
• увлечение различными духовными практиками, йогой, аюрведой и т.д.

Во время православных постов возрастают продажи блюд (до 30%) и продуктов здорового питания, в том числе вегетарианских. Падают продажи изделий из мяса.

Увеличение продаж organic и bio продукции.

Увеличение числа  людей, интересующихся и разбирающихся в гастрономии, здоровом и фитнес-питании. И как следствие, отмечается потребность в обучении кулинарному мастерству, в частности, к самостоятельному приготовлению блюд ресторанного уровня.

Увеличение доли детской аудитории среди посетителей заведений общественного питания.

Наиболее популярные блюда в демократичных сетевых заведениях в 2006 году: здоровая пища, диетические блюда (паровые мясо, рыбу и овощи). При этом не сдают позиции и традиционно любимые жареная картошка, сэндвичи и пиццы. Соотношение равное 50/50.

В целом кухня (технология приготовления) упрощается, возникает спрос на простые вкусные блюда, где на первое место выходит сам продукт (естественно, качественный) и его минимальная обработка, подача с соусами, легкими гарнирами.

Появление и  увеличение популярности напитков и коктейлей (смузисов) на основе фруктов, овощей и др. натуральных ингредиентов.

3. Анализ  посетителей ресторана

Основными посетителями ресторанов являются мужчины и женщины  в возрасте от 19 до 40 лет с высшим образованием, которые работают по найму на постоянной основе или независимо, либо же являются учащимися и имеют средний доход или выше среднего.

Среди требований, которые респонденты предъявляют  к ресторанам можно выделить следующие:

• высокое качество предлагаемых блюд (83,1%),
• высокий уровень обслуживания (63,9%),
• располагающая обстановка (42,2%),
• возможность посещения ресторана с семьей (20%).

Большинство респондентов посещают рестораны 
несколько раз в месяц — 27,2%, 
раз в неделю — около 22,9% респондентов.

Основными мотивами посещения ресторанов выступают желание поесть и отдохнуть (67,5%) и встреча с друзьями (53%). 25% респондентов в качестве основных мотивов посещения ресторанов отметили семейные праздники, 20% респондентов — деловые встречи.

Большинство респондентов (34,9%) готово потратить от 1000 до 2000 рублей в ресторане на одного человека. Порядка 31,3% респондентов готовы потратить от 500 до 1000 рублей на одного человека.

Большинство респондентов посещают рестораны со своей семьей (37,8%). Довольно большая доля респондентов чаще всего посещают рестораны с друзьями — 31,7%. С другом, подругой ресторан посещают 19,5% опрошенных.

Большинство опрошенных респондентов получают информацию о  ресторанах от друзей, знакомых (62,7%). Порядка 34,9% респондентов при выборе ресторана не используют никаких источников информации, а выбирают ресторан спонтанно. Довольно большая доля респондентов при выборе ресторана пользуется информацией помещенной в Интернете (18,1%) и рекламой в газетах и журналах (14,5%), наружной рекламой (16,9%). Практически никто из респондентов при выборе ресторана не использует информацию, полученную из рекламы на радио, в барах, кафе и магазинах.

  [Выдержки  из исследования рынка общественного питания MA Step by Step]

Наиболее популярные кухни в Москве: русская (19%), японская (15%) и итальянская (10%).

Типичными образцами  здоровой еды для посетителей  фуд-кортов являются салат, суп, сок, рыба, овощи. Треть (33%) входящих на фуд-корт считает, что там не может быть здоровой еды. Для посетителей более важны вкусовые ощущения (27%), пристрастие к конкретному продукту (19%), удобство (17%), привычки и традиция (13%), внешний вид (10%).

4. Обзор ресторанного рынка Москвы

По разным оценкам  доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка общественного питания и продолжает увеличиваться.

Всего в Москве примерно 25-30 ресторанных сетей, управляющих  от 20 до 250 заведений. Помимо крупных сетевых компаний на рынке постоянно появляются рестораны, кафе, которые планируют в будущем превратиться в сетевые компании.

Заведения, позиционирующие  свою кухню как здоровую/вегетарианскую

Замечено, что  многие рестораны пишут про здоровое питание, но каждый имеет ввиду что-то свое J. Ниже перечислены заведения г. Москвы, активно позиционирующиеся как заведения здорового питания, которые, по мнению автора, являются наиболее близкими конкурентами с точки зрения отношения к здоровому питанию.

«Organiclab»

Идея бара органических продуктов Organiclab была подсмотрена на Западе. Основные позиции меню — это свежевыжатые соки, смузисы, сэндвичи с морепродуктами, проросшие семена пшеницы, пищевые добавки, каши, супы, вторые блюда.

Сетевой проект. Основные покупатели — это обеспеченные слои населения, которые могут позволить себе заботиться о здоровье, люди, которые бывают за границей и знают, что такое биопродукты.