Дизайн суши-бара

     Содержание 

     Введение…………………………………………………………………….3

     1 Аналитический раздел……………..………..…………………………..4

     1.1 Анализ современных направлений создания внутреннего пространства и дизайна предприятия питания………….……….…….……..4

     2 Экспериментальный раздел…………………...……………………….7

     2.1 Характеристика планировочных решений предприятия питания………………………………………….…………………………………7

     2.2 Характеристика концепции дизайна предприятия питания …….10

     Заключение……………………………………………………………….12

     Список  использованной литературы…………………...……………...13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Интерьер — неотделимая часть архитектуры, это внутреннее пространство здания, а также убранство помещений. История интерьера начинается с истории поселений человека.

     При разработке интерьера учитывается прежде всего назначение интерьера, его функциональные требования. Так торговому залу  необходимы просторные проходы и удобные стенды, умиротворенная, спокойная обстановки, где человек может отдохнуть и расслабиться.

     Дизайн  интерьера предприятия питания  должен восприниматься как составляющая функциональной системы. Конкурентоспособность  предприятия предопределяется требованиям  к стилю, характеру и функциям дизайна. Дизайн помещения должен быть не только привлекательным внешне, но и функциональным. Каким бы он ни был, он должен сохранять свою логичность.

     Целью выполнения курсового проекта является разработка проекта по организации  внутреннего пространства и дизайна  суши-бара. Задачами курсового проектирования по дисциплине «Организация внутреннего пространства и дизайн предприятий питания» являются:

     - выявить роль дизайна в создании концепции предприятия питания;

     - изучить исторический опыт в области разработки концепции дизайна предприятий питания и исследовать современные направления разработки дизайна на предприятиях питания;

     - развить навыки планирования внутреннего пространства предприятия питания, отвечающего требованиям стандартов;

     - развить умения и навыки в разработке интерьера предприятия питания. 
 
 

     1 Аналитический раздел

     1.1 Анализ современных направлений создания внутреннего пространства и дизайна предприятия питания 

     Японский  интерьер, это в первую очередь  определенная философия пространства -  это воздух и пустота, подчеркивающая геометрический порядок и чистоту  форм.

     Японский  интерьер, как самый используемый стиль среди восточных,  отличается функциональностью.

     Функциональность  проявляется в использовании  мобильных перегородок, позволяющих  раскрывать или образовывать новые  формы в  пространстве. Весьма аскетичный интерьер нуждается в оживлении  и должен являть собой течение  самой жизни, единения с природой, такой непостоянной. В интерьере  суши-бара “СушиЯ”  перегородки позволили зонировать пространство и создали интимность в выбранной части заведения. Такое зонирование не предполагает выделение каждого столика, так как это ведет к сокращению пространства и полного отсутствия воздушности.

     Мобильность и функциональность проявляется  и в мебели. Столики в “СушиЯ” на колесиках, что позволяет с легкостью их передвигать. Мебель простой геометрической формы выполненная из натуральных материалов. Интересный прием, используемый дизайнерами - встроенная композиция в поверхность стола. Такой прием декорирования  берет свои корни из японских традиций располагать вещи в шкафах, в нишах и даже в полу.

     Природа в интерьере выступает как  основной источник предпочтений  в цветовой гамме материалов и их типов. В основном,  используются нейтральные цвета  (кедр, рисовая бумага, клён, бамбук, камень и плетёная лоза), а акцентную нагрузку  несет какой-то один выбранный  материал или текстура. В современном интерьере суши-бара “ ФУДЗИ” роль основного фона выполняют стены, и в данном случае не практично использовать ротанг или тростник, поэтому их заменили качественной декоративной штукатуркой и фактурными обоями, имитирующие натуральные материалы. Так же стены можно декорировать светлыми породами древесины, тканью (хлопком и шёлком) кремовых и белых оттенков [9].

     Природную красоту в интерьере создает  настоящее или искусственное дерево бонсай и цветы (рисунок 1).

     Рисунок 1 - Дерево бонсай

     Это могут быть живые цветы в вазах, растения в горшках, а также икебаны  из живых или сухих цветов. В  “ ФУДЗИ” ролью природного наполнения служит декор на стенах (штамповка краской по оштукатуренной стене) в виде птиц и растений. На некоторых участках стен на натуральной полочке расположено прорисованное деревце бонсай, прием оригинален тем, что позволяет расположить такое дерево на любой высоте, не боясь что оно упадет, как живое в кадке. Так же по углам мягких зон расположилось дерево бонсай в кадках, сочетание живого и рисованного дает потрясающий эффект.

     Контраст  в интерьере создается введением  красного или черного  цветов на общий светлый фон, причем присутствие  этих цветов  возможно, если плоскость  залита полностью или присутствует в элементах декора (японские ворота или настенная композиция, составленная из вееров или раскрашенный шёлк и  тщательно вышитые кимоно). Японский интерьер может быть очень контрастным, но, тем не менее, в нём будет достигнут баланс. Примером являются суши-бар “Такао”, в котором перекликаются темный пол и потолок, и светлая мебель и стены, белая галька на чёрном граните по углам помещения.

     Интерьер  данного суши-бара выдержан в японском стиле: в помещении много воздуха  и света, свет в японском интерьере служит для того, чтобы мягко светить и придавать помещению загадочности, подчеркивая полумрак. Если пространство позволяет, то использование в качестве светильников бумажных абажуров установленные на полу, в деревянной оправе или со скрытым металлическим каркасом, будет наиболее реалистично передавать настоящую атмосферу востока, в “Такао” использованы фонарики из матового и прозрачного стекла подвешенные на потолок.

     Суши-бар  “ Итальянская Япония ” представляет собой синтез японской культуры и европейского прагматизма. Это выражено в насыщенности красок, обилии декора и использовании для объединения и цельности пространства общей идеи – этакая «бамбуковая роща», выполненная в тонированном дереве. Эта идея поддержана формой мебели (спинки слегка приподняты и начинаются от пола), присутствует в мотивах барной стойки, в виде организованных ячеек для бутылок, а так же поддержана в форме перегородок. Главной находкой служит композиция японских ворот, которая встречает своим нарядным окрасом. Зонирование перегородками с флористическими рисунками сочетаясь с декоративным деревцем бонсай создает атмосферу природной красоты и уюта. И хотя японский интерьер это воздух и пространство, тем не менее насыщенность элементами создает иллюзию микро мира вокруг каждого столика [10].

     Проанализировав различные дизайнерские решения, можно  сделать вывод, что интерьеры  суши-бара, выдержанных в японском стиле, всё ещё актуальны и привлекательны для посетителей,  но всё больше простота и демократичность, а еще необычный дизайн отличают современные японские рестораны и суши-бары. В интерьере сейчас не слишком увлекаются японской атрибутикой, придавая главное значение удобству и технической оснащенности.

     2 Экспериментальный раздел

     2.1 Характеристика планировочных решений  предприятия питания 

     Рассматриваемое в курсовом проекте предприятие  питания относится к типу –  бар, который рассчитан на 27 посадочных мест. Данное предприятие работает на сырье. Производственный процесс  состоит из следующих стадий: прием  и хранение сырья; обработка сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей. В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

     - для приема и хранения продуктов;

     -для механической кулинарной обработки сырья;

     -для потребителей;

     -служебные;

     - бытовые и технические помещения.

     Суши-бар  состоит из двух групп помещений.

1. Первая предназначена для обслуживания посетителей и подразделяется на две функциональные подгруппы: обеденный зал и вспомогательные помещения (вестибюль, гардероб, туалет). Обеденный зал - это основное помещение, где обслуживают потребителей. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д.
2. Вторая группа помещений (производственная часть) используется для изготовления кулинарной продукции и делится на три функциональные группы: производственные помещения, складские и служебно-бытовые. Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные помещения расположены единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора [4].

     В состав производственных помещений  входят заготовочный, горячий, холодный цеха, моечные столовой, кухонной посуды. Также к производственным цехам относится комната заведующего производством.

     Так как предприятие работает на сырье, в нем спроектированы заготовочные цеха для механической обработки сырья. Они расположены вблизи от загрузочной и складских помещений.

     Горячий цех спроектирован с северной стороны здания. Помещение цеха имеет  естественное освещение. Также имеет  хорошее сообщение с другими  производственными цехами, моечной  кухонной посуды и, в первую очередь, с раздачей. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, наиболее удален от складских помещений. В нем расположены участки для приготовления супов, вторых блюд, горячих напитков и др.

     Холодный  цех расположен в одном комплексе  с горячим цехом и раздаточной линией. Он имеет хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, камерой суточного запаса продуктов. Холодный цех, не проходной, максимально изолирован от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 °С. Окна выходят в сторону дворового фасада, и имеют северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделены производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, имеется холодильное и механическое оборудование.

     Во  всех производственных помещениях установлены  умывальные раковины для мытья рук  персонала.

     Планировка  помещений цеха обеспечивает эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний [6].

     Правильная  планировка помещений предприятия  с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции

       В суши-баре  планировка помещений и расстановка оборудования обеспечивает строгую поточность движения сырья, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п. Разделяет три потока: технологический процесс приготовления пищи, поток персонала и поток потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений. А также обеспечиваются санитарно-эпидемиологических условия, необходимые для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей [7].

     Расположение  помещений способствует обеспечению  естественного освещения, наилучших  параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда  персонала и отдыха потребителей.

    В данном разделе рассмотрены правила  планирования предприятий питания, то есть правила соединения всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение взаимосвязей между ними. 
 
 
 
 
 
 

     2.2 Характеристика концепции дизайна предприятия питания 

     Большую роль в создании интерьера играет художественное конструирование, или дизайн. Единство стиля в интерьере достигается соотношением его компонентов (объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов), которые взаимосвязаны. Например, расстановка мебели связана с ее назначением и размерами площадей помещений, освещение - с расстановкой мебели. Цвет стен, потолков и напольных покрытий связан с цветом мебели. Освещение влияет на цветовое решение интерьера.

     Дизайн  должен находиться в равновесии с  типом предприятия. Дизайнерское решение  согласовывается с выбранной  тематикой, предлагаемой кухней, системой обслуживания, соответствующей атмосферой и уровнем цен. В разработку дизайна входит не только оформление гостевой зоны, где расположены столики или барная стойка. Клиентская зона  также включает в себя и туалетные комнаты, холл, гардероб, отдельные кабинеты и многое-многое другое, куда заходят посетители.

     В настоящее время для художественного  украшения помещения имеется  много средств: художественные изделия  из керамики, фарфора, стекла, металла, композиции из цветов и растений [10].

     Суши-бар имеет один зал площадь которого равна 50 м² на 27 посадочных мест. Дизайн выполнен в стиле Минимализм, это радикальный стиль. Его девиз: отказ от нужного в пользу самого необходимого. Минимализм характеризуется отсутствием декора как такового и поиском идеальных пропорций, новых цветовых решений. Дизайн заведения выполнен без использования пластика и дешевых решений, ведь главный человек в ресторанном бизнесе – гость, и ему должно быть удобно. Данный суши-бар не копирует неких японских канонов.

     Вестибюль очень просторный  с огромными  зеркалами и замысловатыми светильниками.

       Для стен использовались водоэмульсионное покрытие, обои, дерево, причем светлых тонов. В цветовой гамме интерьера преобладают оттенки пергамента и коричневого цветов. В производственных помещениях и торговом зале, пол выложен плиткой из керамогранита, а потолок выполнен с великолепной подсветкой вдоль стен.

     Свет  обладает также большим психологическим  воздействием. Он способен сделать  помещение просторным или уютным, широким или высоким, может возбуждать или успокаивать. Освещение имеет  свои законы.

     Правильный  выбор освещения имеет большое значение, как для посетителей, так и для его работников.

     Поскольку в торговом зале отсутствует естественное освещение, в суши-баре используются разнообразные осветительные приборы.  Искусственное освещение в зале используется при помощи точечных и дополнительно установленных на стенах светильников с рессеяным светом, тем самым создавая дополнительные световые эффекты.

     Мебель грубоватая, одинаковая, но в то же время очень мягкая, достаточно прочная и правильных форм. Прямоугольные столы легко сдвигаются вместе, что идеально подходит для больших компаний, рядом – диваны или удобные табуреты. Вся мебель легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителя, и конечно же подобрана в едином стиле.

     Как принято в Японии, обстановка проста и практична, что не мешает быть ей свежей и интересной. В данном суше-баре мало этники, зато много комфорта и  «продвинутости» городского кафе.

     В данном разделе рассмотрена концепция  дизайна суши-бара. Также рассмотрены приемы создания интерьера, элементы дизайна, цветовое решение композиционные решения оборудования торгового зала. 
 
 

     Заключение 

     В курсовом проекте были изложены теоретические и практические аспекты, касающиеся организация внутреннего пространства и дизайна на примере суши-бара.

       Также было рассмотрено:

     - роль дизайна в создании концепции предприятия питания;

     - изучен исторический опыт в области разработки концепции дизайна предприятий питания и исследованы современные направления разработки дизайна на предприятиях питания;

     - развиты навыки планирования внутреннего пространства предприятия питания;

     Так, в столь популярном в современном  пространстве искусстве дизайна  стили интерьера представлены разнообразно. Среди стилей, ассоциативно отсылающих к конкретному историческому времени, распространены такие: средневековый, классический, стиль барокко. А также романский, ампир, готический, модерн, хай-тек, современный, Арт-Деко. Этническое направление в дизайне интерьера представлено такими стилями, как китайский, японский, испанский, египетский, французский, скандинавский.

     Дизайн  данного суши-бара выполнен в стиле Минимализм.

     С первого взгляда может показаться странным, что интерьер суши-бара “отошол” от вроде как закрепившегося за ними японского стиля. Однако при более детальном рассмотрении ничего удивительного в этом не обнаружится, ведь подобная ниша едва ли не полностью свободна, тогда как спрос на заведения быстрого питания, специализирующиеся на японской кухне, по-прежнему высок. 
 
 

     Список  литературы 

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
4. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. - 416с.
5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002. – 228с.  
6. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006. – 247с.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 352с.
8. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2005. -379 с.
9. http://www.food-court.ru ( 29.11.2010)
10. http://www.citadel.in.ua (29.11.2010)