Дослідження структури асортименту та методів класифікації кисломолочних продуктів

 

 

ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКРАЇНИ

«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни: «Теоретичні основи товарознавства»

на тему: «Дослідження структури асортименту та методів класифікації     

                                кисломолочних продуктів»

          

 

 

 

 

 

Робота захищена: Всього балів________________ Національна шкала__________ Шкала ECTS________________   «____»_______________20….р     Члени комісії: _________________________________________________________________________________

Виконав студент групи_________________________ ______________________________ (прізвище, їм 'я, по батькові) ______________________________ (підпис)     Керівник______________________ ______________________________ (прізвище, ім'я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання) ______________________________ (підпис)

                                                     ПЛАН

 

 

курсової роботи з дисципліни «Теоретичні основи товарознавства» на тему:

«Дослідження структури асортименту та методів класифікації кисломолочних

продуктів»

студента(ки)групи…………………………………………………………

напряму підготовки………………………………………………………...

програми професійного спрямування…………………………………….

……………………………………………………………………………….

Прізвище, ім’я по-батькові

 

                                                         

Вступ

Розділ 1. Теоретична частина

1.1. Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність кисломолочних продуктів

2. Методи оцінки та вимоги до якості кисломолочних продуктів
3. Тара і пакувальні матеріали для кисломолочних продуктів
4. Чинники середовища і процеси, що викликаються ними під час зберігання

Розділ 2. Практична частина

1. Вивчення методів класифікації кисломолочних продуктів
2. Дослідження структури асортименту кисломолочних продуктів на прикладі магазину «ТМ Злагода»

      Висновки

 

                                                 ЗМІСТ

 

Вступ………………………………………………………………………..4

1.1. Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність кисломолочних продуктів………………………………………………………………………..6

      1.2.Методи оцінки та вимоги до якості кисломолочних продуктів…….8.

      1.3.Тара і пакувальні матеріали для кисломолочних продуктів…………13

      1.4.Чинники середовища і процеси, що викликаються ними під час зберігання………………………………………………………………………16.

      2.1.Вивчення методів класифікації кисломолочних продуктів…………20

      2.2.Дослідження структури асортименту кисломолочних продуктів на прикладі магазину «ТМ Злагода»……………………………………………24

      Висновки……………………………………………………………………38

      Перелік  літературних джерел…………………………………………….41.

      Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  ВСТУП

 

 

       Кисломолочну продукцію з давніх давен вважають корисною, а її лікувальні властивості ні в кого не викликають сумнівів. В країнах, де кисломолочні продукти — традиційна їжа (Болгарія, Грузія), зареєстровано найбільшу кількість довгожителі.

     Довгий час потенційні інвестори поглядали на українську індустрію кисломолочних продуктів з деяким сумнівом. Всі знають, що в Україні – товар ходовий, оскільки потрапляє в категорію “першої необхідності”. Робота в молочному бізнесі може бути цікава ще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько доби, а реальний оборот капіталу – від одного до двох тижнів. З іншої сторони, виробництво і реалізація кисломолочних товарів має ряд мінусів. По-перше, всі кисломолочні – товар, який швидко псується, що тягне за собою підвищення витрат на забезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва і упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і не дешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництва потребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє, діяльність молокозаводів передбачає великий документообіг. По-четверте, реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати на спеціальний транспорт. Ринок кисломолочних продуктів - один з не багатьох в Україні, крупні гравці якого скаржаться на недостатню урегульованість його державою. В першу чергу, це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і компаунди - фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.

     Розвиток ринкових відносин обумовлює вимоги до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі та до якості товарів, реалізованих на споживчому ринку. У зв’язку з цим необхідні удосконалювання системи контролю і застосування сучасних методів експертизи. Працівники торгівлі повинні не тільки знати асортимент товарів і підтримувати йогона необхідному рівні, але і вміти проводити експертизу товарів при прийманні його на реалізацію і створювати умови для збереження якості товару при збереженні.

      Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

     Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

Саме тому тема курсової роботи “Дослідження структури асортименту та методів класифікації кисломолочних продуктів” є на даний час актуальною.

Метою: даної курсової роботи є оцінка асортименту кисломолочних продуктів в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:

- вивчення характеристик  кисломолочних продуктів;

- розгляд технології  кисломолочних продуктів;

- дослідження асортименту  кисломолочних продуктів та вимог  до якості;

- підведення підсумків  виконаної роботи.

Предметом: дослідження є характеристика кисломолочних продуктів в Україні.

Об’єктом: дослідження є  кисломолочні продукти Комбината Приднепровский, ПАО (ТМ Злагода,ТМ Любимчик).

                                              

                                      

                                              

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Розділ 1

 

     1.1Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність кисломолочних продуктів

 

     Кисломолочні продукти корисні не тільки для людей зрілого та похилого віку, але і для дітей. Вони необхідні людям, ослабленим після хвороби, а також при порушенні травлення та обміну речовин. Справа в тому, що молочнокислі мікроби здібні утворювати антибіотики (нікозін, нізін), які згубно діють на гнилісні та хвороботворні мікроорганізми. Тому кефір застосовується як лікувальний засіб. 

     Кисломолочні продукти — це молочні продукти, що виробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів іоцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології.

Кисломолочні продукти об’єднані в три основні групи: кисломолочні напої; сметана; сир і сирні вироби. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

Розрізняють два види кисломолочної продукції : 

1. Продукти кисломолочного  збродження — простокваші всіх  видів, ацидофільне молоко; ацидофілін  та інші;

2. Продукти змішаного  кисломолочного та спиртового  бродіння — кумис, кефір, ацидофільно-дріжжеве  молоко, айран та інші. 

Кисломолочні напої в дієтичномувідношенні ще більш цінні, ніж молоко, тому що володіють високими лікувально-профілактичними властивостями і ще більшою засвоюваністю.

У кисломолочних напоях містяться майже всі речовини,характерні для молока.В їхньому складі є багато молочної кислоти,а ацидофільно-дріжджовому молоці,кефірі та кумисі,крім того,є етиловий спирт.Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища,ніж у молоці.За їх споживання підвищується апетит,стимулюється виділення шлункового соку,інтенсивно виділяються ферменти,які прискорюють засвоєння їжі.Білковий згусток напоїв розпушено вуглекислим газом,тому він доступний для ферментів.Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

     Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока.Вона залежить від вмісту жирів,білків,цукрів і молочної кислоти і коливається у великому діапазоні:від 30 ккал/100г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

     Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю.Молочна кислота,етиловий спирт,вуглекислий газ та інш речовини-складники  сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему.

Молоко в свіжому вигляді зберігається порівняно недовго, оскільки його складові піддаються біохімічним змін, викликуваним життєдіяльністю мікроорганізмів, та опадання із довкілля. Характер цих змін залежить від виду та розвитку в молоці мікроорганізмів. При відповідному доборі їх молоко, не втрачаючи властивостей харчового продукту, набуває здатність зберігатися довше. Ці позитивні властивості молоко купує лише у разі, якщо у неї розвиваються мікроорганізми, які розкладають лише молочний цукор до молочної кислоти і лише частково до спирту, не чіпаючи інших складових частин молока.

Триваліше збереження цих продуктів, названих кисломолочними, обумовлюється тим, що настає з лактози молочна кислота придушує розвиток мікроорганізмів, розкладницьких білки молока із заснуванням неприємних до душі і шкідливих здоров'ю речовин.Доброкачественние кисломолочні продукти виходять в тому разі, тоді як молоці від початку бере перевага розвитку мікроорганізмів молочнокислого бродіння.

     Кислотність різних кисломолочних  продуктів коливається не більше ніж 75-150оТ. У кисломолочних продуктах, у яких відбувається молочнокисле бродіння (без спиртового), згусток молока може бути рівним, досить щільним плюсфарфоровидний злам.

Кисломолочні напої в дієтичному ставлення ще більше цінні, ніж молоко, оскільки має високими лікувально-профілактичними властивостями і більшоюусвояемостью.

Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (проти молоком) є наслідком їхнього впливу насекреторно-евакуационную діяльність шлунку й кишечнику, у результаті залози травлення інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання їжі 

Дія кисломолочних продуктів на організм людини вперше вивчив великий російський вчений І.І. Мечников. З розвитком мікробіології були науково обгрунтовані дієтичні, і з відкриттям антибіотиків і лікувальні властивості цих продуктів. Встановлено, що у них молочна кислота затримує розвиток гнильних мікроорганізмів в кишечнику чоловіків і дуже впливає на процес травлення.

     Дослідженнями встановлено, що ацидофильная паличка, що є постійним мешканцем кишечника, і пояснюються деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики, що знищуємо збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та інших захворювань.

Через війну життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, З. Корисні кисломолочні продукти на лікування і попередження атеросклерозу, гіпертонічної хвороби

Кисломолочні напої мають приємним, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим заворушеннями, збагачені незначним кількістю спирту і вуглекислотою, поліпшуючи роботу дихальних і сосудодвигательних центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Усе це підвищує приплив кисню до легень, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

Щодо хімічного складу кефіру3,2%-ной жирності: вода - 88,3; білки -2,8; жиру - 3,2; вуглеводів - 4,1; органічних кислот - 0,9; золи - 0,7%. Енергетична цінність 59 Ккал. Вітаміни А,-каротин, В1, В2,РР.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки стимулюванню секреторній діяльності шлунка, підшлункової залози, кишечника..

Вони також мають лікувальних властивостей, зумовлені створенням у кишечнику кислої середовища, яка перешкоджає розвитку патогенної і гнильної мікрофлори, котрі лужну реакцію.

У Додатоку А наведено хімічний склад парламенту й калорійність сметани, сиру і кефіру.

Аналізуючи цю таблицю можна дійти невтішного висновку у тому, що сметана перебуває в місці за змістом жиру і вітаміну Проте й калорійності, але з змісту мінеральних речовин сметана займає останнє місце, найбільше мінеральних речовин перебуває у сирі, також сир багатий вітамінами й білками, найнижча калорійність і найменше зміст жиру й білків перебуває у кефірі.

 

 

1.2 Методи оцінки та вимоги до якості кисломолочних продуктів

 

 Молочний ринок України має дуже широкий асортимент продукції, але при цьому одночасно недостатньо високу якість. В асортименті також присутні фальсифіковані продукти.

В наших умовах цікавість до цієї групи продуктів підвищується завдяки можливості зменшення витрат молока при виробництві та отримання більших прибутків.

Треба підкреслити, що виробництво молока та молочних продуктів не таке вже просте, як це здається деяким виробникам, і якщо ми говоримо про харчову та біологічну цінності молочної продукції, то необхідно кваліфіковано оцінювати вихідну сировину і дотримуватись рекомендованих технологічних параметрів. Тоді в більшості випадків пропонуєма споживачеві реклама про корисність молочної продукції буде відповідати дійсності.

На даний час у світі існують різноманітні технології та способи виробництва і отримання якісних натуральних молочних продуктів, над удосконаленням яких працюють вчені різних країн. В розвинутих країнах спостерігається розвиток виробництва продуктів з частковою або повною заміною складових молока компонентами рослинного походження.

     На сучасному етапі розвитку молочної індустрії вдосконалюються способи виробництва молока та молочних продуктів та підготовки сировини для їх отримання.

Винайдено спосіб визначення якості молока та молочних продуктів, який базується на тому, що в зразку молока визначають концентрацію іонів амонію та за отриманими даними роблять висновок про якість молока. А концентрацію іонів амонію в молоці визначають шляхом освітлення зразка молока та подальшого фотометрування сполуки амонію.

Кисляк повинна мати смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх, не властивих продукту присмаків і запахів, в кислому південній допускається спиртовий присмак, у варенца і ряжанка - присмак пастеризації. Колір молочно-білий, у ряжанки і варенца - з буруватим відтінком. Згусток в міру щільною, непорушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки, на зламі згусток глянцевідний, стійкий, для варенца та ряжанки допускається наявність молочних пінок, для ацидофільної і південній - злегка тягучий. Не допускається до приймання кисляк з пустотами, в'ялу, спучений, забруднену, з кормовим, гірким смаком і запахом. Кислотність кислого 80-1100Т, південної - 90-1400Т, ряжанки 75-1000Т.

     Кефір повинен мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, наповнює рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більше 2% відокремилася сироватки. Кислотність 85-1200т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.

За якістю сир ділять на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту повинен мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-му сорті допускаються слабко виражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мажущаяся, а для знежиреного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більш 2000т, напівжирного - 210Т, нежирного - 220Т.  Пороками сиру є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

     Сметану 30%-ої жирності за якістю поділяють на вищий і 1-й сорту. Колір білий з кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам.

Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка комковатая, наявність легкої тягучості; кислотність 65-110т.

Інші види сметани на сорти не поділяють. Пороками сметани є рідка, комковатая консистенція, прогірклий смак і ін Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і з виділилася сироваткою.

     Кумис повинен мати смак і запах чисті, кисломолочні, освіжаюче, гострі. Колір молочно-білий. Консистенція однорідна, після перемішування з дрібними частинками білка - газована, злегка піниться.

     Розроблено пристрій для визначення кількості жиру у молоці ультразвуковим методом, у якому міститься мікрокомпресор, дозатор, вимірювальний осередок, електромагнітний клапан, зливна ємкість, ємкість для молока, обладнана трубкою для відбору молока, та блок керування, який відрізняється тим, що в нього встановлений додатковий електромагнітний клапан, який знаходиться між вимірювальним осередком і зливною ємкістю, та ємкістю з мийним засобом, з'єднана з дозатором, для проведення операції промивки вимірювального осередку і ліквідування на мембранах датчиків і стінках вимірювального осередку поступового нарощування плівки жиру молока, і в зв'язку з цим — підвищення точності визначення кількості масової долі жиру та сухого знежиреного молочного залишку у пробі молока. Спосіб визначення вмісту жиру в вершках, передбачає вимірювання електричних параметрів вершків в досліджуваній пробі. В якості електричного параметру вимірюють електропровідність, при цьому додатково вимірюють температуру вершків і за побудованою номограмою, яка характеризує залежність електропровідності від вмісту жиру та температури, визначають вміст жиру в досліджуваній пробі.

     Однією з найважливіших проблем для галузі є проблема підвищення якості сировини. Протягом двох останніх років дуже серйозною проблемою є вміст антибіотиків. Найбільш ефективним та швидким методом контролю наявності антибіотиків в молоці є експрес — метод «Пензим». «Пензим» є ферментативним колориметричним тестом для швидкого визначення в молоці лактамних антибіотиків (пеніцилін, ампіцилін та ін.), які широко використовуються в профілактиці та лікуванні хвороб, зокрема, мастита молочного скота. Завдяки швидкості тест використовується, головним чином, для перевірки молока із молочних автоцистерн перед розвантаженням в резервуар — для отримання результатів необхідно трохи більше 10 хвилин. Головні переваги методу:

простота користування: 2-х ступінчатий тест проводиться в одній пробірці. Не треба складного обладнання, реактиви довго зберігаються (15 місяців). Це дозволяє проводити тест не тільки в спеціально обладнаній лабораторії, але й в приміщенні прийому молока.

простота одержання інформації: порівняння зразка з кольоровою таблицею.

ніяких фінансових витрат: не відбувається забруднення резервуара, якщо молоко протестовано до переливання в резервуар.

      Завдяки цим властивостям «Пензим» став одним з інструментів, який поліпшує якість та безпеку молока. Оскільки результат тесту на вміст антибіотиків може бути зміненим випадковим впливом активних молекул з навколишнього середовища, рекомендується запобігати проведення цього тесту особам, які проходять курс лікування з використанням антибіотиків беталактамного типу. Проведення тесту побудовано на маніпуляції дуже малими об'ємами. Треба впевнитися в точності їх розподілення. Оскільки молоко є біологічним середовищем, не можна повністю виключити можливість некоректних результатів. У випадку невпевненості або при можливості серйозних економічних наслідків, рекомендується не довіряти результату одного тесту, або підтвердити його, наприклад, мікробіологічним тестом.

     Якісна фальсифікація молока та молочних продуктів здійснюється наступними засобами:

-розбавлення  водою;

-знижений  вміст жиру;

-додавання  сторонніх компонентів;

-розкислення  прокислого молока;

-порушення  рецептурного складу у морозиві, сухих дитячих молочних сумішах;

-невідповідність  штучних сумішей жіночому молоку.

     Кисломолочні продукти виробляють шляхом цілеспрямованого сквашування молока окремими расами та штамами мікроорганізмів, які виробляють молочну кислоту та інші речовини, з накопиченням специфічних смакових та ароматичних речовин.

Простокваші виробляють, додаючи чисті раси молочнокислої, болгарської та ацидофільної палички, стрептокока в окремих співвідношеннях.

Йогурти являють собою кисломолочні продукти з порушеним або з непорушеним згустком, виробленим шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, яка складається із молочнокислого стрептокока і болгарської палички з додаванням або без додавання різноманітних харчових домішок.

     Біойогурти являють собою кисломолочні продукти з порушеним або з непорушеним згустком, виробленим шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, яка складається із молочнокислого стрептокока, болгарської палички з введенням біфідобактерій або ацидофільної палички з додаванням або без додавання різноманітних харчових домішок.

Ацидофільні кисломолочні продукти виробляють сквашуванням молока ацидофільною паличкою та іншими видами мікроорганізмів.

Продукти змішаного бродіння виробляють з молока з додаванням природної симбіотичної закваски, яка призводить до виробництва як молочнокислого, так і спиртового бродіння: кефірні грибки або кумисна закваска.

     Асортиментна фальсифікація кисломолочних товарів може проводитися за рахунок:

підміни одного виду кисломолочного продукту іншим;

одного сорту іншим.

Підробка кефіру простоквашею визначається за присутністю вуглекислого газу. Так як при виробництві кефіру відбувається спиртове бродіння, то природно виділяється вуглекислий газ і при наявності цього газу легко відрізнити кефір не тільки від простокваші, а й від сметани.

Якісна фальсифікація кисломолочних продуктів може проводитися за рахунок розбавлення водою, розбавлення сметани зайвим кисломолочним продуктом, введенням чужерідних домішок, введенням харчових барвників, ароматизаторів, згущувачів, введенням консервантів та/або антибіотиків.

Досить часто відбувається заміна молочного жиру рослинною олією, гідрогенізованими жирами в будь-якому продукті, де застосовується молоко.

 

 

 

1.3 Тара і пакувальні матеріали для кисломолочних продуктів

 

 

     За останні десятиріччя валове виробництво молока і молочних продуктів знизилось, але випуск фасовацої молочної продукції в різноманітній упаковці зріс. Раніше для молока, сметани, інших кисломолочних продуктів використовували скляні пляшки із закупорюванням фольгою, а сир кисломолочний загортали у звичайний папір. Зараз використовується різноманітна упаковка за місткістю, формою і використаним пакувальним матеріалом, а також з поліпшеною яскравістю і привабливістю.

     У товарознавстві засоби пакування,в своїй більшості,розглядаються як підсистема,що забезпечує збереження якості товару при його товаропросуванні і споживанні,яка забезпечує повну або часткову нейтралізацію зовнішніх і внутрішніх чинників,що негативно впливають на зміну тих чи інших споживних властивостей товару.Але сьогодні засоби пакування,як було розглянуто вище,мають ширше значення для розвитку соціальної сфери держави,а тому можуть розглядатись як окремий специфічний товар,наділений відповідними споживними властивостями(призначенням,естетичними,безпеки,тощо).

     Найбільш характерними функціональними властивостями засобів пакування з товарознавчої точки зору є наступні:

        1.Охоронна функція-забезпечує збереження  якості,кількості і маси товарів  на всьому шляху їх життєвого  циклу.

        2.Інформаційна функція-забезпечує  інформацію про товар у вигляді  написів,знаків,кодів.

        3.Технічна функція-забезпечує відповідним  чином транспортування,складання,переміщення  і споживання товарів.

В даному випадку упаковка переймає на себе дію зовнішніх чинників і не допускає їх до власне продукту.

     Споживчі і транспортні пакувальні засоби полегшують не тільки переміщення і складування товару,а й забезпечують зниження або унеможливлення втрат товару від механічних чинників(деформації,розбиття,розпилу,розтруски,витікання,старіння),комах,гризунів,мікроорганізмів.

Звідси витікають вимоги до матеріалів,які використовуються для виробництва засобів пакування.

     Другою важливою функціональною властивістью засобів пакування є функція інформаційна.Завдяки цій функції засоби пакування стають носіями дуже важливої інформації,і для споживача і для спеціалістів,що займаються організацією й управлінням процесу товаропросування.

     Споживач на упаковці в першу чергу шукає інформацію про рівень якості товару,за допомогою якої може задовольнити свої потреби,наявність чинників,які можуть позитивно чи негативно впливати на стан здоров'я, на прцес споживання(склад і кількість певних речовин, гарантійний термін зберігання,умови зберігання тощо).

     Упаковка,пакування-засіб  або комплекс засобів, що забезпечують  захист товару від пошкоджень,втрати  якості і кількості,а навколишнє  середовище-від забруднення товаром.

     Основними елементами упаковки являються тара,пакувальні та перев'язувальні матеріали.

     Тара-основний елемент упаковки(пакування),що являє собою пакувальний виріб для розміщення власне товару.

      Пакувальні матеріали-додаткові елементи пакування,які виконують функції захисту товару від механічного впливу,дії.

       Перев'язувальні матеріали-додотковий елемент пакування,призначений для підвищення міцності тари.

     Для  пакування кисломолочних продуктів  використовують і споживчу, і  транспортну тару.

     Споживчою тарою для простокваші ,кефіру,кумису й ацидофільних напоїв слугують:скляні широкогорлі пляшки,пакети з полімерних матеріалів;пакети з комбінованих матеріалів типів "Тетра-Бік"," Тетра-Топ","Тетра-Рекс" і "Пюр-Пак",вузькогорлі пляшки (для кумису). Як споживчу тару для сметани використовують скляні широкогорлі пляшки,стаканчики з полістиролу,стаканчикиз комбінованого матеріалу,стаканчики і коробочки з полістирольної стрічки і полівініл-хлоридної плівки.Сметану 20 і 25% розфасовують також у батончики з поліетиленової плівки.Кисломолочний сир,сирки,пасти і сиркову масу загортують у пергамент,підпергамент і фольгу.Скляні широкогорлі пляшки повинні бути закупорені алюмінієвими ковпачками із фольги, а вузькогорлі--кронен-пробкою.Пляшки,коробки,пакети та іншу споживчу тару потрібно вкладати в транспотрну тару(ящики картонні,дерев'яні або з полімерних матеріалів,кошики металеві,тару-обладнання та ін.).