Дослідження споживних властивостей твердого сиру, який реалізують на рику м. Луганська

 

ЗМІСТ

 

 

 

Вступ	3
РОЗДІЛ I Товарознавча характеристика асортименту твердого сиру, вимоги до якості, класифікація, умови зберігання та транспортування	5
РОЗДІЛ II Об’єкти та методи досліджень споживних властивостей твердого сиру	10
РОЗДІЛ III Дослідження споживних властивостей твердого сиру, який реалізують на рику м. Луганська	13
Висновки	16
Список використаної літератури	18
Додаток А	19

 

ВСТУП

 

 

Проблема харчування є однією з  найважливіших соціальних проблем, оскільки життя людини, її здоров'я  і праця неможливі без повноцінної  їжі. Радянські вчені розробили  теорію збалансованого харчування, згідно з якою в раціоні людини повинно  міститися не тільки необхідну кількість  білків, жирів, вуглеводів, але і  такі речовини як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в певних, вигідних для людини пропорціях. Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність  в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна  цінність якого обумовлена концентрацією в ньому молочних білків і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму.

З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється  глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом.  Визначення споживних властивостей твердого сиру, які реалізують на Ринку м. Луганська, є актуальним питанням.

Мета – дослідження споживних властивостей твердого сиру, який реалізують на рику м. Луганська.

Завдання – охарактеризувати асортимент твердого сиру, класифікацію; визначити методи дослідження споживних властивостей твердого сиру, який реалізують на ринку м. Луганська, обґрунтувати висновки та внести пропозиції споживачам щодо вживання.

Об’єкт – твердий сир, який реалізують на ринку м. Луганська.

Предмет – споживні властивості твердого сиру

Структура та обсяг роботи: робота містить 20 сторінок машинописного шрифту, складається з вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, одинадцяти літературних джерел. У роботі 1рисунок,, один додаток.

 

 

. 
РОЗДІЛ I

Товарознавча  характеристика асортименту твердого сиру, вимоги до якості, класифікація, умови зберігання та транспортування.

 

 

За консистенцією виділяють  тверді, напівтверді сири, м'які сири з блакитною цвіллю (блакитні сири), з білою пеніцилінової скоринкою; свіжі сири, у тому числі ропні; плавлені сири.

Тверді та напівтверді сири - найпопулярніші в українського покупця. Вони найбільш калорійні, з високою жирністю і великим вмістом кальцію. Останнім часом діапазон таких сирів на прилавку став ширше завдяки смаковим добавкам: в сири додають горіхи, насіння кмину, перець, мед і навіть соки. Сири коптяться, вносяться незвичні нюанси в технологію їх приготування. Так, наприклад, голландський сир Мімолетте знаменитий тим, що при його виготовленні беруть участь кліщик і черв'ячок особливих видів: їх запускають в сирну масу, і там вони проробляють ходи для кращої циркуляції повітря.

Сири типу Швейцарського

Швейцарський сир має форму низького циліндра, висотою 12-18 см, діаметром 70-80 см, зі злегка випуклою бічною поверхнею. Верхня і нижня поверхні також можуть бути злегка опуклими. Сир виробляється масою від 50 до 100 кг. Для дозрівання сиру потрібно не менше 6 місяців.

Радянський сир випускають у вигляді прямокутних брусків, зі злегка зрізаними вертикальними гранями і опуклими бічними поверхнями завдовжки 48-50см, шириною 18-20 см і висотою 12-17 см, масою від 12 до 16 кг. Дозріває сир протягом 4 місяців.

Алтайський сир має форму низького циліндра, висотою - 10-13 см, діаметром 30-40 см, зі злегка випуклою бічною поверхнею, маса його від 12 до 20 кг. Для дозрівання сиру потрібно не менше 4 місяців.

Український сир виробляють уніфікованої форми - високий циліндр висотою 40-50 см, діаметром 15-18 см, масою 8-10 кг.

Сири типу Голландського.

Голландський сир виробляють круглої форми діаметром 13-15 см, висотою 10-16 см, масою 2-2,5 кг. 

Голландський брусковий великий і малий виготовляється у вигляді прямокутних брусків зі злегка округленими гранями і опуклими бічними поверхнями. Розміри Голландського брускового великого: довжина - 28-30 см, ширина - 14-15 см, висота - 10-12 см, маса - 5-6 кг; Голландського брускового малого: довжина - 17-18 см, ширина - 11-12 см , висота - 7-8 см, маса - 1,5-2 кг.

Зрілим сир вважається в 2-2,5-місячному віці, але після 3,5 місяців у ньому утворюється «сльоза». 

Голландський сир відрізняється не тільки за формою, але і за хімічними показниками. Голландські круглі сири містять не менше 50% жиру в сухій речовині, вологи - не більше 43%. Голландські брускові містять не менше 45% жиру в сухій речовині, вологи - 44%. Вміст солі у всіх видах сирів - 2-3,5%.Тісто сиру пластичне, злегка ламке при згинанні. Смак чистий, виражений аромат, властивий даному виду сиру, з наявністю гостроти і легкої кисловатости. 

Сири типу голландського випускають і в плівці. Вони містять жиру - 45% у сухій речовині, вологи - не більше 43%, солі - 1,8-2,5%. Виробляються також у вигляді прямокутного бруска масою 4,5-5,5 кг, дозрівають за 75 днів. Випускають також у вигляді блоків масою 10-12 кг.

Вимоги до якості.

Не допускаються в продаж сири мають вади.

Пороки сирів можуть виникнути в результаті порушень технології виробництва, низької якості молока, умов зберігання готової продукції та порушення умов перевезення. До пороків сирів відносять: пороки смаку і запаху; консистенції, малюнка і кольору; зовнішнього вигляду (скоринки і форми). При визначенні якості сирів органолептичним методом важливе значення має смак і запах.[10]

Смак і запах. Невиражений смак сиру. Причинами цього можуть бути витримка сиру в сховищах з недостатньою вологістю, дозрівання при зниженій температурі, молодий вік сиру. Порожній смак як правило у сирів, які піддавалися заморожуванню.Кормовий смак - в результаті вигодовування тварин силосом і при поїданні полину, дикого лука і т. д. Кислий смак - з'являється при використанні молока з підвищеною кислотністю, а також при підвищеному вмісті вологи в сирі (45% і вище) і в слідстві інших причин , які стимулюють молочно-кисле бродіння. Творожестий смак проявляється різко вираженим кислотним смаком і крихкої.Несмачний сир - виходить в результаті незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання. Салістий присмак - утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку окислювальних процесів. Гіркий смак - дозрівання сиру проходило при низькій температурі і може передаватися від кормів. Прогірклий пліснявий присмак з'являється зазвичай у м'яких сирів в результаті накопичення продуктів розщеплення жиру. Гнильний, тухлий запах - вади бактеріального походження. Аміачний смак і запах розвивається в сирі зі слабкою і легко ослизнюється кіркою при високих температурах дозрівання і високої відносної вологості повітря. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Нетиповий для даного виду сиру смак і запах утворюється в результаті порушення технологічного процесу.

Вади консистенції малюнку  та кольору. Тверда ремніста консистенція - результат сильного дроблення зерна, дуже високої температури нагрівання, сильного набухання білків. Сліпий сир - це сир без очок або з дрібним або рідкісним малюнком.Цей порок утворюється в результаті недостатнього газоутворення при несприятливих умовах розвитку бактерій. Негативно діє на газоутворення велика кількість солі, надлишкова кислотність свіжого сиру та низька температура підвалів. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, в яке не внесли бактеріальну закваску. Рідкісний і дрібний малюнок утворюється в результаті переробки молока з підвищеною кислотністю і дозрівання сиру з більш низькою температурою, ніж належить. Рваний малюнок утворюється в результаті сильного газоутворення або розриву перегородок між близько розташованими великими вічками. Крихкої консистенції утворюється в результаті підвищеної кислотності сирної маси. Мажущейся тісто - це наслідок недбалої обробки зерна (зерно утворюється неоднорідне, дрібне). Нерівномірний колір - нерівномірний розподіл солі або фарби в сирному тісті.

Вади зовнішнього виду (форми і кірки). Порок форми сиру виникає в результаті деформації. Причиною цього може бути рідкісне перевертання ніжних сирів (одностороння осаду), зберігання сиру на нерівних полицях (вм'ятина); зберігання сортів високої вологості в теплих сирохраніліщах (розплився, форма). Деформовані сири до продажу не допускаються. Слабка ослизнення, біла кірка утворюється у сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти. Деформовані сири до продажу не допускаються.

Трищини на шкірці. Причиною є дуже швидке висихання поверхневого шару в сухих сирохраніліщах, сильне газоутворення.

Якість сирів багато в чому також залежить від використовуваної сировини - молока, яке повинно мати густину не нижче 1.027г/см^3, кислотність - 16-18 Т, вміст кальцію - 125мг, добре згортатися під дією сичужного ферменту, утворювати щільний згусток з хорошим відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем для розвитку молочних бактерій.

Якість сиру залежить від його посолки. Кухонна сіль надає сиру певний смак, регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок і вихід. Для посолки застосовують розсіл з концентрацією солі 13-18% для розсолів і м'яких сирів та 22-24% - для твердих сирів. Сири солять при температурі 8-10° С протягом кількох діб.

Не допускаються сири з сторонніми домішками в тесті, що втратили форму, ураженими підкоркових цвіллю і іншими.[8]

Вимоги до транспортування та зберігання сирів.

Тверді сичужні сири транспортують  і зберігають згідно з правилами  перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення  використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній та весняний періоди при температурі близько 0°С сири можна перевозити також  ізотермічними видами транспорту і  бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів зовнішня частина  вантажу повинна бути вкрита брезентом  або матеріалом, яких замінює його.

Тверді сичужні сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній мережі і в підприємствах громадського харчування.

Оптимальні режими при  перевезенні і зберіганні твердих  сичужних сирів такі: температура  від -4°С до +8°С, відносна вологість  повітря в межах 80-85%. Температура, яка перевищую +8°С може привести до витоплювання жиру і виникнення м’якої консистенції. Температура нижча  від -8°С приводить до заморожування  сиру. При цьому порушується структура  продукту.[5]

Строки зберігання сирів  при температурі від 0°С до +8°С становлять: Швейцарського сиру, Карпатського – 5-6 місяців, Голландського, Естонського  – 3-5 місяців, Чедера і Російського – 2-3. При температурі від -2°С до -4°С строки зберігання відповідно становлять: 6-10 місяців, 4-8 місяців, 2-4 місяців.

Строки зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури  становлять від 20 до 30 діб, у тому числі  на підприємстві-виробнику від 7 до 10 діб.

Зберігання сирів разом  із рибою, копченнями, фруктами, овочами  та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом в одній  камері не допускається.[6]

 

РОЗДІЛ II

Об’єкти та методи досліджень споживних властивостей твердого сиру

 

 

Об’єктом  дослідження в курсовій роботі  є сири «Голландський» ТМ Шостка, «Чедер» ТМ Тульчинка, «Російський» ТМ Коляда.

Визначити вид і провести оцінку якості сичужних сирів

Вид і оцінку якості сичужного сиру визначають за наступними показниками: органолептична оцінка; масова доля вологи в сирі; масова доля солі, масова доля жиру (ДСТУ 6003 : 2008 Сири тверді. Загальні технічні умови).

При проведенні органолептичної  оцінки визначають упаковку і маркування, зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру.

При оцінці якості традиційних видів твердих сичужних сирів, підрозділяються на товарне сорти, органолептичну оцінку проводять по 100-бальній системі.

Визначення масової долі вологи в сирі. Вологу в сирі визначають арбітражним методом (висушують навіску сиру до постійної маси при температурі 102±2° С) або прискореним методом на приладі Чижової.

При визначенні масової частки вологи в сирах на приладі Чижової в заздалегідь зважені і висушені паперові пакети відважують з точністю до 0,01 г 5 г подрібненого сиру. Закриті пакети з навішуванням сиру витримують 8 хвилин між нагрітими плитами. Температуру нагрівання нижній плити приладу доводять до 160-162° С. Після охолодження в ексикаторі висушені пакети зважують і по спаду маси розраховують масову долю вологи сиру.

Визначення масової долі солі в сирі. Масову долю кухарської солі в сирі визначають титрування водної витяжки, отриманої з навішування  сиру і підданої попередньому озоленню(арбітражний метод) азотно-кислим сріблом або прискореним методом без попереднього озолення продукту.

Суть визначення масової долі кухарської солі титрування азотно-кислим сріблом полягає в тому, що азотно-кисле це ребро, реагуючи з кухарською сіллю, утворює осідань хлористого срібла: AgNO₃+NaCl=↓AgCl+NaNO₃ (осад білого кольору)

В якості індикатора використовують хромово-кислий калій, який при надлишку азотно-кислого срібла (після зв'язування усієї кухарської солі) утворює хромово-кисле срібло, осадок коричнево-червоного кольору :

K₂CrO₄+2AgCrO₄=↓Ag CrO₄+2KNO₃ (осадок коричнево червоного кольору)

Таким чином, поява коричнево-червоного окрасу при титруванні азотно-кислим сріблом свідчить про закінчення реакції азотно-кислого срібла з з кухонною сіллю.

Масову частку хлористого натрію в сирі розраховують за формулою,%

де V - об'єм розчину азотно-кислого срібла, 1 см ² якого відповідає 0,01 г NaCl, витрачений на титрування 50 см ³ фільтрату, см ³;

m - маса наважки сиру, г.

Якщо титрування проводять розчином азотно-кислого срібла концентрації 0,1 моль / дм ³, масову частку хлористого натрію обчислюють за формулою:

де 0,005858 - коефіцієнт перерахунку 1 см ³ розчину азотно-кислого срібла концентрації 0,1 моль / дм ³ в грами хлористого натрію;

V - об'єм розчину азотно-кислого срібла концентрації 0,1 моль / дм ³, витраченого на титрування, см ³; m - маса наважки сиру, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинно бути не більше 0,2%.

Визначення масової частки жиру в сирі. Для визначення вмісту жиру в сирі використовують жиромір. У склянку поміщають наважку сиру масою 1,5 г (з точністю до 0,01 г). Доливають близько 10 см ³ сірчаної кислоти густиною 1,5 - 1,55 г / см ³ і підігрівають, не доводячи до кипіння, на електричній плиті з азбестовою сіткою до повного розчинення сиру. Потім вміст склянки переливають в жироміру зі шкалою на 60 поділок, змивають два рази кислотою порціями по 4-5 см ³ так, щоб рівень рідини в жиромері був не нижче горлечка жироміру на 4-6 см ³. Потім в жиромір додають 1 см³ ізоамілового спирту і визначають масову частку жиру по формулі:

де р - свідчення жироміру;

m - маса наважки сиру, г;

11 - коефіцієнт перерахунку показань жироміру у вагові відсотки.

Масову частку жиру в сирі в перерахунку на суху речовину розраховують за формулою.

де В - масова частка вологи в сирі,%.

Виявлення домішок крохмалю в сирі. У пробірку вносять5 мл дрібно розтертого сиру, додають 2-3 краплі розчину Люголя. Вміст пробірки збовтують. Поява синього кольору вказую на наявність в продукті крохмалю.[11]

 

РОЗДІЛ III

Дослідження споживних властивостей твердого сиру, який реалізують на рику м. Луганська.

 

 

З метою дослідження споживних  властивостей твердого сичужного сиру на ринку м. Луганська було відібрано  три зразки твердого сичужного сиру - «Голландський» ТМ Шостка, «Чедер» ТМ Тульчинка, «Російський» ТМ Коляда (рис. 3.1).

 

 

 

 

Рисунок 1 - Сир "Голландський"

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Сир "Російський"

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Сир "Чеддер"

 

 

Рис. 3.1. Зразки твердих сичужних сирів, які обрано для дослідження

 

Результати дослідження  якості твердих сичужних сирів різних торгових марок за органолептичними показниками наступні:

Найвищу оцінку за всіма показниками отримав зразок сиру ”Голландський”  ТМ Шостка.

Упаковку сиру типу ”Російський” ТМ коляда оцінено на 3,3 бали, оскільки під час її відкриття продукт дещо деформується, що знижувало його якість.

Чеддер має багато різновидів, залежно від сорту і виробника, він може мати ніжний або яскраво виражений смак і аромат. Залежно від строку витримки, смак чеддер коливається від м'якого слабосоленого, до островатий і пікантного. Тривалість дозрівання сиру варіюється від 6 до 18 місяців. Готовий Чеддер має сірувато-коричневу скоринку і ніжну, жовтувато-білу м'якоть.

Сири групи голландського мають виражений сирний смак, злегка кислуватий, з наявністю гостроти без сторонніх присмаків і запахів. Малюнок складається з вічок злегка сплющеної або незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі. Сири добре ріжуться на тонкі скибочки. Тісто пластичне, злегка ламке на вигині, однорідне. Колір тіста від білого до слабо-жовтого, рівномірний по всій масі. Скоринка у сирів тонка, без товстого підкоркового шару. Вміст жиру не менше 50%, вологи - не менше 45%, а солі – 2-3,5%. Голландський сир трохи крихкий і сухуватий, але це властиво даному виду сиру і він відповідає вимогам срантарту.

Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур і технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%. Сир Російський м’який, на відміну від Голдандського, він менш крихкий, це теж відповідає нормам стантарду.

Найкращими смаковими властивостями володіють сири, з підвищеним вмістом жиру (Російський).

 

Висновки  та пропозиції.

 

 

Сир - найбільш вимогливий до сировини продукт. Молоко, вживане для  вироблення сиру, повинно відповідати  строго певним вимогам, тобто бути сиро придатність. Сиро придатність молока характеризується показниками хімічного складу (повинно мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного залишку), вмістом вітамінів, ферментів, пептидів, вільних амінокислот, мікроелементів). Молоко, під дією сичужного ферменту, повинне утворювати щільний згусток, добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, що грають головну роль при дозріванні сирів.

Молодий недозрілий сир позбавлений  смаку і не ароматний, має щільну консистенцію. Тому, після формування, пресування і посолу, сир поміщають в підвали для дозрівання. Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, призводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, що є продуктами розпаду білків, жиру і молочного цукру, впливають на смак і аромат сиру. Продукти оцінили за такими показниками: маркування та упаковка, перевірили в лабораторії і про дегустували. За всіма показниками, найкращім виявився сир Голландський ТМ Шостка, що отримав відмінно.

Отже, за результатами проведеної експертизи, можна зробити висновки про те, що найкращім, відповідно до органолептичних та фізико – хімічних показників є сир ” Голландський ” ТМ Шостка, що отримав ”Відмінно” за всіма показниками якості. Найгіршим же виявився сир ”Чедер” ТМ Тульчинка зі своїми 2,5 балами.

До упаковки сирів традиційно зауважень не було. Нагадаємо, що для  тестування сири купували у виробника. Що до маркування, то зауважень теж  небагато. Більшість виробників вказують використані харчові добавки  без відповідних кодів Е.

ДСТУ 6003:2008 Вимагає від  сиру мати рівномірний від білого до ясно – жовтого кольору. Консистенція ”правильного” сиру пластична та однорідна. Смак і запах повинні бути вираженими сирними, з наявністю гостроти і легкої кислинки. [1]

Оцінювати органолептичні можливості сирів довіряли фахівцям, аби визначити  не тільки, чи смачні сири, але й упевнитися, що вони насправді є сирами. Треба  сказати, сири гідно пройшли цей  етап  тестування: жодної поганої оцінки, жодного забракованого сиру.

За таких обставин слід визначити, що причиною дефектів смаку, запаху і консистенції сирів поряд  з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна  сировина (молоко, добавки), а також  порушення технології виготовлення. Існує одне вирішення проблеми.

Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8°С, відносна вологість повітря 80-85%. При недотриманні режиму зберігання в сирах можуть відбуватися такі процеси, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:

- усушка, при підвищеній температурі;

- замерзання, в умовах низьких негативних температур;

- розвиток слизових бактерій і цвілі, внаслідок зберігання при підвищеній вологості;

- деформації, при зберіганні з температурою вище 15°С сир розм'якшується і деформується. 

 

Список використаної літератури

 

 

1. ДСТУ 6003: 2008 Сири тверді. Загальні технічні умови.
2. Гисин И.Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973.
3. Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів.
4. Бігунів В.Л. Книга про сир. «Харчова промисловість» 1974 р.
5. ГОСТ 4421:2005. «Сыры твердые. Украинский ассортимент»
6. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия.
7. Ф. В. Косиковский Искусство сыроварения. Из журнала "В мире науки"
8. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных товаров / А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова. Ростов-на-дону: издат. Центр «МарТ», 2001.
9. Справочник потребителя [Электронный курс]
10. Задорожний І. М. Товарознавство продовольчих товарів. Зерновоборошняні товари: підруч. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. М. Задорожний, В. В. Гаврилишин. – Львів: «Компакт ЛВ», 2004.
11. Товароведение продовельственных товаров. Лабораторный практикум. Учебное пособие. Мицык В. Е., Коробкина З. В., Рудаковская А. Б. 
    

 Додаток А

Тверді  сичужні сири, які реалізують на ринку м. Луганська

 

Сир твердий йогуртовий

 

 

Сир Голландський «Комо»

 

 

 

Сир Російський «Комо»

 

Сир Шостка

 

Сир Голландський

 

 

Сир Пошехонський

 

 

Сир Швейцарський

 

 

Сир твердий Кантрі