Гигиенические требования составления рациона питания для женщин старше 60 лет

Министерство сельского  хозяйства Российской Федерации

 

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования 

«Рязанский государственный  агротехнологический университет

имени П.А. Костычева»

 

Кафедра технология общественного питания

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине:

 

«Физиология питания»

 

на тему:

 

«Гигиенические требования составления рациона питания  для женщин старше 60 лет»

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 3 курса технологического

факультета специальности  «Технология продуктов

общественного питания»

Тазова Татьяна Николаевна

 

Проверил:

Муравьёва Юлия Сергеевна

 

 

 

 

 

 

 

Рязань 2013

Оглавление

Введение 3

1. Теоретическая часть 5

1.1 Особенности  питания женщин старше 60 лет 5

1.2 Физиологическая  роль и потребность в основных  макро- и микронутриентах 7

1.3 Физиологические  правила комплектации блюд и  пищевых продуктов по отдельным  приемам пищи 12

1.4 Методы  оценки питания 15

2.Расчетно-аналитическая  работа 18

2.1 Распределение  суточных нормативов питания  по отдельным приёмам пищи 18

2.2 Составление  рациона питания для женщин  старше 60 лет 18

2.3 Гигиеническая  оценка полученных сведений и  коррекция химического состава  и энергетической ценности 20

Заключение 22

Список  литературы 23

 

 

Введение

 

Данная курсовая работа посвящена  очень актуальной и интересной проблеме современности — питанию людей  пожилого возраста. Дается характеристика состава пищи вообще и особенностей рациона пожилых людей, освещаются возрастные изменения организма.

Питание – сложный процесс поступления, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления клеток и тканей, регуляции функций организма.

Фактору питания принадлежит  наиболее значительная роль в обеспечении  оптимального роста и развития организма  человека, его трудоспособности, адаптации  к воздействию различных факторов внешней среды (в том числе  и негативных), предупреждении и  лечении болезней, продолжительности  жизни.

Пища определяет важнейшие  физиологические процессы в организме  человека. Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному и количественному составу пищевых веществ и других компонентов, вызывают развитие специфических «болезней неправильного питания», снижению устойчивости организма  к  воздействию различных болезнетворных факторов.

В настоящий момент в мире сложилась в определенной степени  парадоксальная ситуация: сегодня производится достаточное количество пищи для  каждого жителя Земли, и в то же время, число постоянно голодающих людей приближается к 1 миллиарду. С  другой стороны, избыточное питание, регулярное переедание среди обеспеченных слоев  населения в развитых странах  является причиной многих серьезных  заболеваний: атеросклероз, ишемическая  болезнь сердца, ожирение, онкологические заболевания и некоторые другие.

Патологические изменения, вызванные нарушениями сбалансированности рационов, проявляются не сразу. Однако, будучи каждодневно действующим фактором, нерациональное питание способствует накоплению повреждений соответствующих звеньев обмена веществ. В результате этого, завуалированное состояние предболезни переходит в явную болезнь, нередко трудноизлечимую. У человека известно более 100 заболеваний, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль; но в любом случае рациональное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения активности защитных сил организма, предупреждения побочного эффекта медикаментозного лечения.

Пищевой рацион современного человека является одним из важнейших  факторов, определяющих его здоровье, поэтому он должен формироваться  на основе принципов рационального  питания. При этом структура питания  каждого человека – это его  самостоятельный выбор, который  отражает экономические возможности, привычки, а также элементарную грамотность  и информированность в этих вопросах. Этот выбор должен отражать и индивидуальные особенности человека, в том числе  связанные с его расовым и этническим происхождение, поскольку это может влиять на физиолого-биохимические особенности организма. [1]

Основная цель курсовой работы – это на основе знаний физиолого-гигиенических правил и принципов питания отдельных групп населения составить рацион питания для женщин старше 60 лет и разработать мероприятия по его реализации.

Основные задачи:

1. Изучить особенности питания женщин старше 60 лет;
2. Определить нормы питания для женщин старше 60 лет;
3. Определить режим питания для женщин старше 60 лет;

 

 

 

1. Теоретическая часть

1.1 Особенности питания женщин  старше 60 лет

 

Согласно возрастной классификации, одобренной конгрессом геронтологов, население старше 60 лет подразделяется на три возрастные группы:

• пожилой возраст – 61-74 года для мужчин, 56-75 лет для женщин;

• старческий возраст – 75-90 лет;

• долгожители – старше 90 лет.

Один из важнейших факторов, обусловливающих старение, - снижение самообновления цитоплазмы клеток, которая  теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые  кислоты и другие компоненты. Старение сопровождается изменениями, затрагивающими все уровни целостного организма:

• преобладание процессов  диссимиляции над процессами ассимиляции;

• сдвиги в нервной и  гормональной системах;

• генетические трансформации, обусловленные накоплением продуктов  жизнедеятельности клеток;

• нарушение системы саморегуляции и системы передачи информации;

• иммунологические сдвиги.

В пищеварительной системе  пожилых и старых людей уменьшается  биосинтез и активность пищеварительных  ферментов, снижаются процессы усвоения и всасывания пищевых веществ, ослабевает моторная функция ЖКТ, отмечается преимущественное развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике.

Корригируя структуру  и химический состав рациона питания, можно направленно воздействовать на обмен веществ, приспособительные (адаптационные) и компенсаторные возможности  организма и тем самым замедлять  процессы старения. Правильно организованное питание позволяет продлить жизнь  человека в среднем на 25-40%.

Основные принципы питания  пожилых и старых людей:

• соответствие между фактическими затратами энергии и ее поступлением с пищей;

• профилактическая направленность питания с целью предупреждения и замедления развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, остеопороза, онкологических заболеваний и другой распространенной в старости патологии;

• соответствие химического  состава рациона возрастным изменениям обмена веществ и функций органов  и систем;

• использование легкоперевариваемых  продуктов питания;

• включение в рацион продуктов, умеренно стимулирующих  секреторную и двигательную функцию  органов пищеварения;

• использование продуктов, нормализующих состав кишечной микрофлоры;

• общее разнообразие продуктового набора;

• 4-5-разовый режим питания;

• индивидуализация питания  с учетом особенностей обмена веществ  конкретного человека, состояния  его здоровья, привычек в питании.

Энергетическая потребность  организма с возрастом уменьшается, поскольку снижается интенсивность  обмена веществ и уровень физической активности. Стареющий организм более  чувствителен к избыточному питанию, чем молодой. Переедание не только приводит к ожирению, в результате избыточного  поступление пищи в организме  накапливаются продукты обмена, провоцирующие  многие болезни.

В среднем энергетическая ценность рациона пожилых и старых людей составляет 75-85 % от таковой  в 20-40 лет. Суточный рацион для пожилых  мужчин и женщин должен составлять соответственно 2000 и 1750 ккал, а для  старых — 1950 и 1700 ккал.

Снижение энергоценности достигается за счет уменьшения квоты рафинированных углеводов, кондитерских и мучных изделий, животных жиров, жирных мясных продуктов. Критерием энергетического соответствия питания потребностям организма является стабильность массы тела.

Потребность в белках в старости снижается, так как уменьшается интенсивность их самообновления. Однако пищевая белковая недостаточность усугубляет возрастные изменения и более быстро, чем в молодом возрасте, снижает сопротивляемость организма к инфекциям. В то же время избыток протеинов повышает нагрузку на печень и почки, способствуя развитию атеросклероза.[2]

1.2 Физиологическая роль и потребность в основных макро- и микронутриентах

 

Потребность в белках у  пожилых составляет 1 г/кг массы тела. Суточная потребность в белках у  неработающих пожилых мужчин и женщин в среднем — 65 и 55 г, у старых — 60 и 55 г соответственно. В старости целесообразно уменьшить долю животных белков до 50 % от их общего количества, отдавая предпочтение продуктам невысокой жирности, нерыбным морепродуктам.

Содержание жиров в рационе не должно превышать 0,8-1,0 г/кг нормальной массы тела. Для пожилых мужчин и женщин рекомендуется в среднем соответственно 65 и 60 г в день, а после 75 лет — 60 и 55 г.

Ограничению подлежат животные жиры, особенно тугоплавкие, входящие в состав мяса и колбас жирных сортов, а также говяжий, бараний и  кулинарные жиры. Молочные жиры обладают легкой усвояемостью, содержат лецитин  и жирорастворимые витамины, поэтому  на их долю отводится до 1/3 всех жиров  рациона.

Не менее 30 % должны составлять растительные масла (20 г/сут.). Предпочтение отдают нерафинированным растительным маслам, содержащим такие важные для пожилых и старых людей вещества, как фосфатиды, ситостерины, витамин Е. Лучше включать растительные масла в натуральном виде (заправлять салаты, винегреты, каши). Однако избыточное потребление растительных масел не допускается из-за высокой энергоценности и возможности накопления в организме токсических продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот.

Ограничивают в питании  холестерин, но не исключают продукты, одновременно богатые им и антисклеротическими  веществами (лецитин, витамины и др.), например, печень, икру рыб. Яйца подлежат ограничению (2-4 штуки в неделю), так  как они содержат много нуклеиновых  кислот и холестерина.

Содержание углеводов в рационе для пожилых и старых мужчин и женщин должно составлять в среднем соответственно 300 и 250 г в день. Вклад углеводов в энергоценность рациона — 58-60 %.

В качестве источников углеводов  предпочтительны продукты, богатые  крахмалом и пищевыми волокнами: хлеб из муки грубого помола и отрубной, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для улучшения двигательной функции  ЖКТ и желчеотделения, так как  в старости нередки запоры и застойные  явления в желчном пузыре. Пищевые  волокна способствуют выведению  из организма холестерина.

В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, сладкие  блюда, кондитерские изделия. Содержание их не должно превышать 10-15 % от общего количества (30-40 г/сут.), а при склонности к ожирению — 5—10 %. Это объясняется возрастным снижением выносливости к глюкозе, связанной с деятельностью поджелудочной железы, усилением образования жира и холестерина из легкоусвояемых углеводов, их неблагоприятным влиянием на сердечно-сосудистую систему пожилых и старых людей.

Рекомендуется частичная  замена сахара ксилитом, обладающим кроме  сладкого вкуса желчегонным и  послабляющим действием. Из группы легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза  и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды).

В старости часто наблюдается  повышение минерализации одних  тканей на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их обмена в других.

Результатом недостатка кальция  в питании или избытка пищевых  веществ, ухудшающих его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая  кислота, жиры), является выведение  кальция из костей. В сочетании  с белковой недостаточностью это  приводит к пористости и ломкости костей (старческий остеопороз). Усвоение кальция нарушает избыток фосфора, поэтому важно их оптимальное соотношение. Суточная потребность в кальции у старых людей — 1 г, а в фосфоре— 1,5 г.

Магний целесообразно  увеличивать в питании пожилых  и старых людей до 0,5-0,6 г/сут. Магний обладает антиспастическим действием, стимулирует опорожнение кишечника и желчеотделение.

Калий способствует выведению  из организма воды и хлорида натрия, а также усиливает сердечные  сокращения. Этот элемент содержится практически во всех продуктах, однако в пожилом возрасте наиболее приемлемыми  источниками являются картофель, курага, инжир. Суточная потребность в калии  составляет 3-4 г.

В пожилом и старческом возрасте часто отмечаются железодефицитные анемии. Зачастую их причиной является преобладание в рационе молочных и растительных продуктов. Первые бедны  железом, а из растительных продуктов  железо усваивается плохо. Лучшими  источниками усвояемого железа для  рассматриваемой категории людей  служат мясо, яичный желток, ржаной хлеб, крупы, сухофрукты. Потребность в  железе — 10-15 г/сут.

Поваренная соль ограничивается до 5-6 г/сут., так как она задерживает жидкость в организме, повышает артериальное давление и способствует возникновению отеков. Ограничение соли достигается за счет уменьшения потребления соленых продуктов.

В целом для пожилых  и старых людей желательно преобладание щелочных элементов за счет введения в рацион молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов в  соответствии с возрастными нормами  питания.

Физиологическое старение сопровождается изменением обмена ряда витаминов. В  питании обязательно должны присутствовать витамины, обладающие липотропными свойствами и тормозящие формирование атеросклероза (В₆, Е, F, холин, инозит, пантотеновая и фолиевая кислоты); витамины-антиоксиданты, препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени (Е, С, β-каротин). Содержание витамина С в суточном рационе составляет 70-80 мг, желательно в комплексе с рутином, способным снижать артериальное давление и мобилизовать защитные силы организма.[5]

Рекомендуемые нормы физиологических  потребностей в пищевых веществах  и энергии для лиц пожилого (старше 60 лет) возраста в сутки представлены в таблице 1.

Таблица 1. Нормы физиологических  потребностей в энергии и пищевых  веществах

№ п\п	Наименование показателя	Норма ( в сутки)
1	2	3
1	Энергия (ккал)	1975
2	Белок, г	61
	в т. ч. животный (%)	30,5
	% по ккал	12
3	Жиры, г	66
	Жир, % от ккал	30
	МНЖК,% от ккал	10
	ПНЖК,% от ккал	6-10
	Омега-6, % от ккал	5-8
	Омега-3, % от ккал	1-2
	Фосфолипиды, г	5-7
4	Углеводы, г	284
	в т. ч. сахар, % по ккал
	Пищевые волокна, г	<10
	Витамины	20
5	Витамин С, мг		90
	Витамин В1, мг	1,5
	Витамин В2,мг	1,8
	Витамин В6,мг	2,0
	Ниацин, мг	20
	Витамин В12,мкг	3,0
	Фолаты, мкг	400
	Пантотеновая к-та, мг	5,0
	Биотин, мкг	50
	Витамин А, мкг рет. экв	900
	Бета-каротин, мг	5,0
	Витамин Е, мг, ток. экв	15
	Витамин D, мкг	15
	Витамин К, мкг	120
	Минеральные вещества
6	Кальций, мг		1200
	Фосфор, мг	800
	Магний, мг	400
	Калий, мг	2500
	Натрий, мг	1300
	Хлориды, мг	2300
	Железо, мг	18
	Цинк, мг	12
	Йод, мг	150
	Медь, мг	1,0
	Селен, мкг	55
	Хром, мкг	50
	Фтор, мг	4,0
	Молибден, мкг	70

[6]

1.3 Физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов по отдельным приемам пищи

 

В пожилом возрасте питание  должно быть регулярным (4-5-разовым), исключаются  длительные интервалы между приемами и обильный прием пищи. Такой режим  наиболее рационален, он предупреждает  перенапряжение пищеварительной системы, стимулирует отделение пищеварительных ферментов и улучшает усвоение пищи.

При составлении рациона питания  особое внимание следует обратить на правильность подбора блюд и пищевых  продуктов по отдельным приемам  пищи.

Завтрак - первый прием пищи после  сна, который должен обеспечивать человека необходимым энергетическим материалом и пищевыми компонентами.

Утром, в связи с понижением аппетита после сна, завтрак целесообразно  начинать с закусок, которые возбуждают секрецию пищеварительных соков.

Затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и пищевых  веществ и не требующей длительного  приготовления. Рекомендуется на завтрак  мясное и рыбное блюдо с углеводным или овощным гарниром, запеканки  и т.п.

Завтрак может быть бутербродным, а также включать отдельные гастрономические продукты - колбасу, яйца, сливочное  масло и т.п.

Обязательным для завтрака является включение горячих напитков (чай, кофе, какао), которые оказывают тонизирующее действие.

Второй завтрак (или полдник) - не должен быть насыщенным, лучше всего  для него подходят бутерброды или  булочки со стаканом чая, молока, йогурта  и т.п.

Обед - представляет основной прием  пищи.

Обед должен начинаться с овощной  или острой закуски для возбуждения  аппетита и секреторной деятельности пищеварительного аппарата.

Затем следует жидкое первое блюдо, которое за счет содержания экстрактивных  веществ стимулирует сокоотделение и подготавливает органы пищеварения к приему второго блюда.

Второе блюдо должно быть богато белком (мясное или рыбное) с овощным  или крупяным гарниром.

Завершать обед следует сладким  напитком, для чего рекомендуются  такие холодные напитки как компот, кисель и т.д., которые обладают свойством  тормозить секрецию пищеварительных  соков. Исключают горячие сладкие  напитки, т.к. они обладают возбуждающим секрецию свойством.

Ужин - должен включать легко переваривающиеся блюда. Это необходимо для того, чтобы  переваривание пищи не затягивалось слишком долго, особенно, в желудке. Следует, чтобы до сна пища перешла  из желудка в кишечник, где процессы переваривания в значительно  меньшей степени, чем в желудке, сопровождаются возбуждением коры головного  мозга.

Рекомендуется на ужин легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, овощей. Жареные блюда, порционное мясо долго задерживается в желудке, поэтому они не должны включаться в меню ужина.

Не рекомендуется на ужин очень  жирная пища (рыбные консервы, свинина  и т.п.), т.к. жиры перевариваются медленно, а продукты расщепления жиров  поступают в кровь во время  сна. Это приводит к ухудшению  снабжения тканей кислородом, ускорению  свертывания крови, образованию  тромбов, что является причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний. Исключаются из меню ужина блюда и продукты, возбуждающие ЦНС. В качестве напитков на ужин лучше использовать некрепкий чай, молоко или молочные напитки. Не рекомендуется включать в ужин тонизирующие напитки. [2]

Распределение пищевого рациона (% от суточной потребности) представлено в таблице 2.

Таблица 2.

Завтрак	25
Второй завтрак или полдник	15
Обед	35
Ужин	25

 

Рекомендуемое суточное потребление белков, жиров, углеводов и энергии представлено в таблице 3.

Таблица 3.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
61	66	284	1975

 

Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ и витамина С представлено в таблице 4.

Таблица 4.

Минеральные вещества, мг			Витамин С, мг
Ca	Mg	P
1200	400	800	90

[6]

1.4 Методы оценки питания

 

Для изучения фактического питания применяются различные  методы исследования в зависимости  от поставленной цели. Все эти методы отличаются с точки зрения репрезентативности, точности и достоверности получаемых результатов. Объединяет методы общая  направленность - определение количества потребления продуктов питания  за единицу времени (сутки, месяц, год) в среднем на душу, по различным  группам населения, отдельным районам (регионам) и по всей стране. Для изучения социально-экономических основ питания  населения статистические управления и планирующие органы используют балансовый и бюджетный методы.

Метод балансовых расчетов. Основное назначение - учет потребления пищевых продуктов в целом по стране (республике, краю, области, городу) без последующей дифференциации, выявление общих тенденций в питании населения. С этой целью используются материалы массовой статистической отчетности с учетом поступления и расходования продуктов питания. Исходными данными являются сведения о реализации продуктов питания торгующими организациями, а также сведения о количественном составе, полово-возрастной и профессиональной структуре населения изучаемой административно-территориальной единицы. На основе собранных материалов рассчитывается среднедушевое потребление продуктов за определенную единицу времени.

Положительные стороны метода заключаются в характеристике общей  структуры потребления пищевых  продуктов в групповом ассортименте и возможности определения размеров потребления на перспективу. К отрицательным  сторонам метода относятся отсутствие возможности изучения питания конкретных групп населения, ограниченная возможность  оценки химического состава рациона  и оторванность от характеристики физического  развития и здоровья.

Метод бюджетных обследований. Основное назначение - изучение структуры  потребления пищевых продуктов  в различных по социальному и  территориальному признаку группах  семей. С этой целью статистическими  органами проводится регистрация всех статей дохода и расхода в бюджете  отобранных семей. К положительным  сторонам метода относятся возможность  анализа питания по отдельным  группам населения, выявления некоторых  факторов, влияющих на характер и динамику потребления, более точной оценки химического  состава рациона. Вместе с тем  метод не дает возможности изучить  влияние характера питания на здоровье человека и индивидуализировать  ассортимент потребляемых продуктов.

При изучении социально-гигиенических  основ питания используют опросно-весовой, весовой и анкетно-опросный методы.

Опросно-весовой метод. Основное значение - исследование питания отдельных  семей, принадлежащих к различным  группам населения и проживающих  в 1 - 4 населенных пунктах. К положительным  сторонам метода относятся скорость получения результатов, большие  возможности анализа и сопоставления  данных, достаточно высокая точность установления химического состава  рациона. Вместе с тем затруднен  учет питания отдельных членов семей, кроме того метод относительно трудоемок.

Весовой метод. Предназначен для изучения питания отдельных семей и членов семей. Положительные стороны метода заключаются в возможности получения наиболее точных результатов и учете индивидуального питания. Отрицательными сторонами метода являются недостаточная репрезентативность в связи с малой численностью выборки, большая трудоемкость, присутствие постороннего лица (обследователя) в семье может сказаться на характере питания.

Метод анкетно-опросный. Из гигиенических приемов изучения фактического питания метод получил свое дальнейшее развитие и широко применяется в нашей стране и за рубежом. По сравнению с другими, он выгодно отличается скоростью получения результатов, большими возможностями анализа и сопоставления, достаточно высокой точностью определения химического состава рациона, энергетической ценности пищи, режима питания. Относительно прост, умеренно трудоемок. Предназначен для исследования питания отдельных групп населения, семей, а также индивидуального питания.

2.Расчетно-аналитическая работа

2.1 Распределение суточных  нормативов питания по отдельным  приёмам пищи

 

Распределение суточных нормативов питания по отдельным приёмам  пищи для женщин старше 60 лет представлены в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5. Распределение энергоценности и содержания пищевых веществ по отдельным приёмам пищи

Приём пищи	%	Пищевые вещества			Энерг. Ценность ккал	Минеральные вещества			Витамин С
		белки	жиры	углеводы		Ca	Mg	P
завтрак	25	15,25	16,5	71	493,75	300	100	200	22,5
обед	35	18,3	19,8	99,4	691,25	420	60	280	31,5
полдник	15	9,15	9,9	42,6	296,25	180	140	120	13,5
ужин	25	15,25	16,5	71	493,75	300	100	200	22,5
Всего за сутки	100	61	66	284	1975	1200	400	800	90