Государственное регулирование общественного питания в РБ и пути его совершенствования

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 34 с., 3 табл., 15 источников

ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ И ПУТИ ЕГО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

Объект исследования: общественное питание.

Предмет исследования: особенности государственного регулирования деятельности предприятий общественного питания в Республике Беларусь.

Цель работы: проведение анализа государственного регулирования предприятий общественного питания в Республике Беларусь с последующим рассмотрением различных путей совершенствования системы регулирования деятельности данной отрасли.

Методы исследования: анализ и синтез, обобщение.

Исследования и разработки: на основе обобщения различных теоретических подходов к регулированию общественного питания в Республике Беларусь  выделены основные пути совершенствования.

Элементы научной новизны: сделан прогноз либерализации политики регулирования общественного питания.

Область возможного практического применения: результаты полученные в курсовой работе могут быть использованы при изучении курса «Организация и технология торговли».

                                                                                          _________________

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы.

Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. 
 

1 Теоретические основы организации и регулирования общественного питания

1. Общественное питание как подотрасль экономики

Как известно, продукты питания различаются по степени готовности для потребления. Одни из них не нуждаются в предварительной технологической обработке (кондитерские изделия, хлеб и пр.), другим она требуется. Продукты питания, которые прошли технологическую обработку в предприятиях питания, называют кулинарной продукцией или продукцией собственного производства. Продукты, не подвергшиеся технологической обработке, являются покупными товарами.

Основой деятельности общественного питания является производство кулинарной продукции и организация ее потребления. В случае индивидуально организованного производства кулинарной продукции в домашнем хозяйстве она создастся и потребляется в рамках отдельной семьи. В случае же общественно организованного производства кулинарная продукция превращается в товар. Общественно организованное производство кулинарной продукции получило название общественного питания.

В современной статистике отрасль определяется как совокупность заведений, занятых одним видом вспомогательной деятельности, или в которых на долю основной деятельности приходится большая часть выручки.

В современной статистике Республики Беларусь согласно Общегосударственному классификатору видов экономической деятельности (ОКЭД), принят перечень отраслей в сочетании с группировкой организаций по признаку коммерциализации. В соответствии с указанной классификацией отраслей общественное питание организационно объединено в одну отрасль с торговлей и отнесено к производству услуг, в частности рыночных. Таким образом, общественное питание организационно находится в составе отрасли торговли и общественного питания. В то же время оно является самостоятельной подотраслью деятельности. Самостоятельность обусловлена тем, что общественное питание имеет специфические основные фонды, оборотные средства и специально подготовленную рабочую силу.

Организационное включение общественного питания в состав отрасли торговли и общественного питания нанесло и продолжает причинять значительный урон общественному питанию. Это связано с тем, что управляющие воздействия государства на торговлю ориентированы главным образом на обеспечение роста реализации, являющейся основной функцией для торговли. В то же время в общественном питании организуются не только реализации продукции в значительных масштабах, но и ее производство и потребление. Поэтому усилия целесообразно направлять на развитие производственно-торговой и потребительской направленности подотрасли. Предприятия общественного питания, как и другие юридические лица, в нормативной терминологии называются «организациями».

Подотрасль общественного питания - это совокупность организаций, объединенных по сходству управления производством, характеру выпускаемой продукции, формам обслуживания населения, предоставляющих услуги в виде общественно организованного приготовления и потребления пищи.

В настоящее время существование классификации предприятий по отраслям некоторые экономисты считают устаревшим. Однако следует признать, что общественное питание все же существует как самоорганизующаяся отрасль рынка, образованная совокупностью предприятий общественного питания, занимающихся специфической деятельностью, присущей только предприятиям этой отрасли.

При отнесении организации к сектору в первую очередь учитывается признак коммерциализации, определяется, является ли деятельность коммерческой или некоммерческой. Цель коммерческой деятельности - прибыль. Некоммерческие организации могут реализовать часть продукции и услуг за деньги, но при этом стремятся только лишь к возмещению затрат, не преследуя цели получения прибыли.

Кроме того, в ОКЭД разграничивают нефинансовый сектор, финансовые учреждения, органы общегосударственного управления, негосударственные некоммерческие организации, домашние хозяйства и «остальной мир». Согласно классификации по секторам экономики общественное питание отнесено к нефинансовым услугам.

Также в системе ОКЭД предусмотрено 17 наиболее крупных видов деятельности. Общественное питание находится в рубрике Н.

Общественное питание тесно связано со многими отраслями. Так, пищевая промышленность и сельское хозяйство - это сырьевая база общественного питания, торговля - отрасль, с которой общественное питание объединено государственным управлением организационно.

Общественное питание сходно с:

1) пищевой промышленностью, производящей продукты питания;

2) розничной торговлей, реализующей  товары населению.

В то же время имеется специфика общественного питания, которая связана с его особенностями, так как здесь сочетаются процессы производства пищи, ее реализации, организации потребления и обслуживания потребителей. Taк, общественное питание отличается от других отраслей по следующим причинам:

-   от всех отраслей, так как организует потребление пиши;

-   от пищевой промышленности, потому что продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и должка быть быстро реализована.

Роль общественного питания в экономике страны оценивается на основе обобщающих социально-экономических показателей.

Таблица 1 – Основные показатели общественного питания

Примечание  - Источник: собственная разработка

Таким образом, из данных таблицы 1 можно сделать вывод, что с каждым годом удельный вес общественного питания в экономике только увеличивается. Розничный товарооборот в 2012 году по сравнению с 2011 годом вырос на 85,1%. Следует также отметить что существенно увеличился товарооборот доли иностранных объектов общественного питания – на 86,1%. Однако само количество объектов общественного питания вот уже несколько лет увеличивается незначительно – всего на 0,3%. Это можно объяснить нестабильной экономической ситуацией в Республике Беларусь, ростом общего уровня цен и как следствие нежелание потенциальных инвесторов развивать этот вид хозяйственной деятельности.

1.2 Классификация  объектов общественного питания

В настоящее время на территории Республики Беларусь действует новый закон об общественном питании, решение содержится в постановлении министерства №22 от 3 августа 2012 года, которым утверждена новая редакция Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания. В инструкции уточнена формулировка отдельных терминов и определений (бар, буфет, кафетерий, мини-кафе, ресторан), а также конкретизированы признаки классификации торговых объектов общепита. Предусмотрено, что по уровню обслуживания на категории "люкс", "высшая", "первая" и "вторая" подразделяются только рестораны, кафе и бары. Столовые относятся к объектам третьей категории. Все остальные объекты общественного питания не имеют категорий. Это обусловлено отменой государственного регулирования цен и наценок в объектах общепита за исключением продукции, реализуемой в учреждениях образования. Сегодня уровень цен в данных объектах не зависит от наценочной категории. 

Действие настоящей Инструкции распространяется на торговые организации и индивидуальных предпринимателей, специализирующихся на оказании услуг общественного питания, а также иные организации, имеющие в своем составе соответствующие структурные подразделения. На основании Инструкции осуществляется подразделение объектов общественного питания на определенные типы и отнесение их к наценочным категориям (категориям, классам) собственником этих объектов или уполномоченным им лицом.

Таблица 2 – Термины и определения для целей настоящей Инструкции

Примечание  - Источник: собственная разработка

         При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
• методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);
• квалификацию персонала;
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);
• по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;
• по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан быстрого обслуживания, ресторан и другие.

Кафе классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское, студенческое, школьное и другие;
• по специфике обслуживания потребителей - видеокафе и другие;
• по месту расположения - кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;
• по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, передвижное, летнее (сезонное) кафе и другие.

Бары классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированный -молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие;
• по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;
• по месту расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха потребителей.

Столовые классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетическая и другие;
• по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции - столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и другие;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-курортных и оздоровительных организациях и другие.

Закусочные классифицируют по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные - бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие.

Буфеты классифицируют по месту расположения - по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных и спортивных сооружениях, купе-буфет.

Кафетерии классифицируют по месту расположения - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

         Заготовочные объекты (цехи) классифицируют по следующим основным признакам:

• по ассортименту выпускаемой продукции - мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;
• по месту расположения и специфике организации работы - при магазине, организациях здравоохранения, цех бортового питания и другие.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории - люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.

Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

Рестораны, кафе, бары подразделяются на категории - люкс, высшая, первая и вторая.

Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние кафе на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать требованиям для объектов данного типа первой категории, мини-бары - второй категории.

Продолжением зала объектов общественного питания могут являться оборудованные площадки при условии обеспечения установленных требований по уровню обслуживания для данного типа и категории объекта.

Столовые, кафетерии подразделяются на категории - вторая, третья.

Буфеты подразделяются на категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.

Закусочные подразделяются на категории - первая, вторая.

Магазины кулинарии, заготовочные объекты на категории не подразделяются.

Кафе, бары, закусочные, расположенные при производственных организациях, учреждениях образования, затраты на содержание которых частично или полностью возмещаются организациями, учреждениями, контингент которых они обслуживают, относятся к третьей категории при условии соответствия требованиям, установленным для данного типа объектов второй категории.

Затраты на содержание объектов общественного питания третьей категории полностью или частично возмещаются организациями, контингент которых они обслуживают питанием.

На объектах общественного питания любого типа и категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

1.3 Требования, предъявляемые  к субъектам хозяйствования в  процессе осуществления деятельности  объекта общественного питания

         В настоящее время на территории Республики Беларусь действует новый закон о регулировании общественного питания, который направлен на совершенствование правовых и организационных основ государственного регулирования торговли и общественного питания.

В обязательном порядке на объектах общественного питания должны находиться 33 вида различных документов. В том числе:

• лицензия (либо ее копия);
• сопроводительные документы на товар;
• документы, подтверждающие качество товара;
• нормативно-технологические документы на выпускаемую продукцию;
• ассортиментный перечень;
• документы по кассе (кассовые ордера, товарные чеки, товарные отчеты, книга кассира-операциониста, книга учета счетов,), книга учета проверок (ревизий), санитарный журнал, книга отзывов и предложений, журнал регистрации предпродажной подготовки, бракеражный журнал или журнал по контролю за качеством готовой продукции, журнал "Здоровье", медицинские книжки, журнал инструктажа по охране труда, журнал регистрации метрологического контроля за средствами измерений, свидетельства о проверке средств измерений, калькуляционные карты на приготовление продукции, документ о присвоении наценочной категории, технические нормативные правовые акты (СТБ, СанПиН и т.д.), которые должны находиться в объекте общественного питания в соответствии с законодательством, "Основные правила ведения розничной торговли", "Правила торговли отдельными товарами и общественного питания", "Положение об организации питания отдельных категорий населения".

На объектах общественного питания должны строго соблюдаться нормы по охране труда: требования к помещениям (соблюдение высоты, ширины проходов, лестниц, коридоров, комнат, хранилищ и т.д.), оборудованию, оснащению рабочих мест, отоплению и вентиляции, освещению, соблюдению производственных и технологических процессов, требования по ведению журналов по охране труда, проверке оборудования и инвентаря, инструктировании работников. При этом большая часть требований по охране труда, в том числе и по формам ведения соответствующих журналов, инструкций, содержится в технических нормативных правовых актах (СТБ, СанПиН и т.д.), которые не публикуются в средствах массовой информации.