Идентификация хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами – одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство хлебобулочных изделий как основного источника растительного белка и углеводов, обеспечивающих жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента – главная задача хлебопекарной отрасли [5].

Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих мест продуктов, пользующихся наибольшим спросом у россиян. Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из муки обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Человек выбирает хлебобулочные изделия, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта.  Соответственно, состав продукта должен отражать его качество [1].

Вопрос о фальсификации товаров различного рода и сферы использования актуален во все времена. Борьба с фальсификацией, особенно продовольственных товаров, проводилась еще в 17 в. в Москве. Первые известные меры по борьбе относились к предупреждению количественной и стоимостной фальсификации хлеба. Выбор продукта был неслучаен. Хлеб являлся основным продуктом питания большей части населения России [4].

Поскольку фальсификация делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными  рисками и потерями.

Конечно, потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителей можно подразделить на следующие группы: экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара;  покупка товара,  непригодного к употреблению и т.д.); причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения и т.д.); моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.д.) [9].

Целью данной курсовой работы является изучение идентификации и фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий;

- рассмотреть факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий;

- рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлебобулочных изделий;

- анализ показателей качества  хлебобулочных изделий;

- рассмотреть виды фальсификации хлебобулочных изделий.

1 ПОНЯТИЕ ОБ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хлебобулочные изделия – это пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья  для хлебобулочных изделий. Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (дефектов). Все это вызывает необходимость идентификации разных видов и обеспечения прослеживаемости продукции на различных этапах технологических циклов производства и предреализационного товародвижения [1].

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 200 – 300 г); а также булочные изделия массой менее 500 г. Булочные изделия массой 200 г и менее относятся к мелкоштучным изделиям.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки простыми или улучшенными (заварным), формовым или подовым. Улучшенные (заварные) сорта готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей – тмина, кориандра. К нему относятся Заварной (с тмином или анисом) и Московский (с красным солодом, патокой, тмином или анисом). Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах [5].

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной выпекают простым, улучшенным и заварным. В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб занимает промежуточное положение между ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет получить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность и большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки [1].

Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. К простым сортам относится хлеб пшеничный из муки обойной, а также муки высшего, 1-го и 2-го сортов; Городской формовой и подовый (из муки 1-го сорта); Паляница украинская (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов  - подовый круглой формы, на поверхности имеется косой боковой подрез не менее чем на 3/4 окружности с приподнятым, явно выраженным козырьком). Улучшенные сорта хлеба готовят с добавлением сахара, растительного (горчичного) масла, маргарина, изюма, молока [3].

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой менее 500 г. к ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь и т.д. По составу они отличаются от пшеничного хлеба пониженной влажностью (27 – 32%), кислотностью, повышенным содержанием жиров, сахаров. Лишь батоны по составу близки к пшеничному хлебу.

К крупноштучным булочным изделиям относят батоны (Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к мелкоштучным – булки (Городская, Русская, Московская, Шаньга сибирская и др.); булочки (Столичная, для ход-дога и др.); сайки (простые, горчичные и др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рогалики); калачи и ситнички Московские [1].

Сдобные хлебобулочные изделия вырабатывают из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением большого количества сахара (10 – 25%), жира (7 – 13%), яиц (4 – 9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. По наименованию они могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные – массой 0,05 – 0,4 кг, крупноштучные – свыше 0,4 кг [5].

Слоеные булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта. Они представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом.

Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной формы следующих наименований: булочки слоеные массой 0,05 и 0,1 кг; конвертики слоеные с повидлом массой 0,075 кг; слойка свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками массой 0,1 кг; слойка кондитерская массой 0,1 кг и др. Изделия из слоеного теста получают путем введения в рецептуру сливочного масла «слоением». Раскатку  и складывание повторяют несколько раз, затем выдерживают на холоде и формуют в изделия [1].

При производстве и реализации хлебобулочных изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих хлебобулочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации [9].

Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия, устанавливаемая лабораторными методами.

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок – улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков [8].

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению. В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15 – 25 % другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке [4].

В настоящее время широко используется другая фальсификация – добавление улучшителей муки. Какие же здесь имеются приемы обмана. Первый прием – обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта [9].

Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция.

Второй прием – берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель – комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы [9].

Третий прием – вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа. В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон, однако, если бы в сопроводительных документах указывали какие улучшители были добавлены в то или иное изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией [9].

Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В прошлом веке в 70-тые годы булка пшеничного формового хлеба весила ровно 1 кг. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 – 650 г и часто он не соответствует требованиям действующего стандарта [7].

Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия; состав продукта; используемые компоненты. Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов [8].

2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность хлебобулочных изделий, так же как и других продуктов питания, связана с химическим составом веществ, входящих в рецептурный состав, их усвояемостью и энергетической ценностью.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлебобулочных изделий. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба [5].

Содержание белка в хлебобулочных изделиях колеблется от 4,7 до 8,2 %. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40 % всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря глютаминовой кислоте хлеб обладает уникальной способностью не приедаться при ежедневном употреблении [7].

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50 % (80 % из них крахмал). Особое место принадлежит клетчатке и гемицеллюлозам, которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D. Кроме того, присутствующие в зерне витамины, распределены неравномерно и преобладают в оболочках и зародыше. Поэтому содержание витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Наиболее высоким содержанием витаминов характеризуется хлеб из обойной муки. За счет хлебобулочных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) [6].

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В нем содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Содержание минеральных веществ наиболее высоко в хлебе из цельного зерна, а также в хлебе из низших сортов. Введение в рецептуру хлеба дополнительных компонентов приводит к повышению содержания минеральных веществ [7].

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87 и 98 %, а из обойной муки – 70 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуется более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба (в кДж) составляет: для хлеба из обойной пшеничной муки – 816, из пшеничной муки высшего сорта – 996, из ржаной сеяной – 875, хлеба улучшенного по рецептуре – 1100, сдобных изделий – до 1450 [5].

3ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

3.1 Сырье, применяемое для изготовления хлебобулочных изделий

Для приготовления хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др [7].

В отечественной хлебопекарной промышленности в настоящее время применяют следующие виды муки: пшеничная хлебопекарная, ржаная хлебопекарная, соевая, кукурузная, овсяная, ржано-пшеничная обойная и другая мука, предусмотренная соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий.

Кроме того, используются:

- солод ржаной ферментированный  и неферминтированный;

- отруби пшеничные и  диетические;

- крупка пшеничная дробленая [6].

Согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная [12].

Качество ржаной муки должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». Качество муки ржаной характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями, в том числе: массовая доля золы, число падения, массовая доля влаги и крупность помола. Хлебопекарную ржаную муку подразделяют на сорта: сеяная, обдирная, обойная, особая [7].

Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества», СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Для производства хлебобулочных изделий на предприятиях применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия»), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия») и дрожжевое молоко (ГОСТ 18-369-81 «Дрожжевое молоко. Технические условия»). Дрожжи применяют в количествах 0,5 – 4,0 % для разрыхления теста [5].

Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 – 2,5 % массы муки. Соль добавляется в тесто для вкуса, кроме того, улучшает также его структурно-механические свойства. Соль укрепляет клейковину, отчего тесто становится более сухим, эластичным. Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый и второй – которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей.

В производстве хлебобулочных изделий используют сахар-песок и сахар-рафинад, а также сахарную пудру. К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5 – 30 % к массе муки. Сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий. Сахар оказывает существенное влияние не только на свойства теста, но и на качество хлеба. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность [6].

Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используются в виде маргарина, животного и растительного масла. Количество вносимых жиров в тесто колеблется от 20 до 30 %. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину.

Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные пищевые. Яйцо водоплавающих птиц разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий. Продукты яичные используют следующие: сухие – яичный порошок, желток и белок; жидкие – охлажденные или мороженые меланж, желток и белок [5].

В хлебопечении используют следующие молочные продукты: молоко пастеризованное, топленое, белковое, витаминизированное; молоко сгущенное с сахаром; молочная сыворотка; творог; сметана; сыры твердые сычужные.

Также при изготовлении хлебобулочных изделий используют следующие продукты: плодово-ягодные (повидло, джемы, варенье и др., а также сухофрукты);  ядра орехов, арахис и семена масличные; пищевые кислоты (лимонная, уксусная, аскорбиновая кислота); химические разрыхлители (аммоний углекислый пищевой, пищевая сода); пряности и ароматизаторы (кориандр, тмин, плоды аниса, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех и т.д); продукты из какао-бобов; крахмалы.

Для диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий используются следующие виды сырья: отруби пшеничные или диетические, клейковина сухая пшеничная, яичный белок, крахмал кукурузный, пшеничные зародышевые хлопья, крупка пшеничная дробленая, мука соевая дезодорированная, метилцеллюлоза, фосфатидные концентраты, мука овсяная и др., а также биологически активные добавки – препараты бета-каротина, кальция в виде пищевого мела, йодосодержащие вещества, витаминно-минеральные смеси и др [7].

3.2 Технология производства хлебобулочных изделий

Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:

- подготовка и дозирование сырья;

- приготовление теста (замес, созревание);

- формовка и расстойка  теста;

- выпечка;

- охлаждение и хранение.

Приготовление теста – важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяют различные способы приготовления пшеничного теста. Традиционными являются опарный и безопарный способы [3].

Приготовление теста на опарах. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара – полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30 – 70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41 – 47 %, булочных изделий – 44 – 46 %, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке  слабой  муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2 – 3 % [7].

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5 – 4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста – 2 – 4 %, для хлебного теста – 0,5 – 0,7%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28 – 29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1 – 3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания [3].

Тесто на опаре замешивают в течение 6 – 8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29 – 32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1 – 2 ч в  зависимости от вида изделия, качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка – это повторное перемешивание теста в течение 1 – 2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50 – 60 мин после замеса теста [5].

Приготовление пшеничного теста безопарным способом. Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5 – 2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.) [7].

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2 – 3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29 – 31°С, длительность брожения 2,5 – 3 ч. Через 50 – 60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует  отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения [5].

Разделка готового теста. При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление тест на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке  (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка) [7].

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3 – 8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса. Ржаное тесто представляет собой неупругую массу и не может округляться в машинах. Поэтому тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста круглой формы после деления укладываются в круглые кассеты [5].

Формование тестовых заготовок необходимо для придания изделиям определенной формы. При это обеспечивается привлекательный внешний  вид готового изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Тестовые заготовки формового хлеба укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, где кусок теста последовательно раскатывается в блин, свертывается в рулон, обкатывается и удлиняется. Это придает куску теста не только необходимую форму, но и улучшает пористость и состояние поверхности изделия [3].