Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности икры и икорных продуктов

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СМОЛЕНСКИЙ  КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ  СМОЛОБЛПОТРЕБСОЮЗА»

«Допустить к защите»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА  

 Тема: Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности икры и икорных продуктов

(на материалах  магазина Метро ООО «Метро Кеш энд Керри»)

по специальности 100801  Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Студент:                             ________________    _______________     _____________

                                                (Ф.И.О.)                             (подпись)                        (группа)

Руководитель:                   _______________     _______________  

                                                 (Ф.И.О.)                             (подпись)                       

Рецензент:                         _______________     _______________    

                                                 (Ф.И.О.)                             (подпись)                       

Выпускная квалификационная работа защищена

Протокол ГЭК № ___ от «__»________20____г.

с оценкой_______________________________

Смоленск

2015 

Содержание

Приложения………………………………………………………………………....47

Введение

Трудно найти более питательный и вкусный продукт, чем натуральная икра. В икре содержится большое количество легкоусвояемых питательных веществ, минералов, витаминов, фолиевая кислота. Икра калорийнее мяса, рыбы, молока и других продуктов, ее особенно рекомендуют нуждающимся в усиленном питании, при истощении, беременным женщинам.

Многие породы рыб, из которых добывается икра, находятся на грани исчезновения и квоты на их вылов или сильно ограничены, или вовсе прекращены. Высокая стоимость килограмма икры и широкий спрос на нее как на внутреннем, так и на внешнем рынках ежегодно привлекает огромное количество браконьеров,  деятельность которых приводит к потере популяции ценных пород рыб и огромных денежных потоков.

Икра – продукт сезонного потребления. Цены на нее могут в течение года меняться. Средняя цена килограмма лососевой (красной) марочной икры составляет 1088 рублей. Спрос этого продукта имеет достаточно ровный характер со снижением в мае – августе, ростом – в осенние и зимние месяцы. Следует особенно выделить предновогодний период, когда показатели продаж вырастают буквально в несколько раз.

Одной из актуальных и острых проблем рынка икры является проблема качества продукции. Как уже было отмечено, икра – привлекательный продукт для черного рынка, благодаря своей высокой цене.

Некачественная рыбная продукция несет непосредственную угрозу здоровью граждан, приобретение поддельной продукции может привести к возникновению острых желудочных отравлений и кишечных инфекций.

Исходя из выше сказанного, изучение потребительских свойств икры и икорных продуктов, определение качества является актуальным.

Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств красной икры, идентификация и оценка качества икры и икорных продуктов разных производителей, реализуемых в магазине Метро.

Для достижения поставленной цели установлены следующие задачи:

• изучить товароведную характеристику икры  и  икорных продуктов ;

• изучить состояние и перспективы развития рынка икры и икорных продуктов;

• изучить химический состав и пищевую ценность икры и икорных продуктов;

• изучить классификация и ассортимент икры и икорных продуктов;

• изучить фальсификацию икры и икорных продуктов, ознакомиться с методами ее обнаружения;

• изучить  показатели безопасности; 

• дать краткую характеристику магазина Метро, а также изучить представленный ассортимент магазина;

• провести идентификацию и оценку качества икры и икорных продуктов по органолептическим показателям.  

Объект исследования: магазин Метро ООО «Метро Кэш энд Керри».

Предмет исследования: икра и икорные продукты, реализуемые в магазине Метро ООО «Метро Кэш энд Керри».

I  Товароведная характеристика  икры  и  икорных продуктов

1.1  Состояние и перспективы  развития рынка икры и икорных  продуктов

Икра – это продукт «для особых случаев», спрос на который сильно зависит от уровня доходов населения, именно поэтому любые экономические кризисы в стране, влияющие на доходы населения и их ожидания, моментально оказывают свое влияние на динамику спроса на рынке.

Основной объем потребляемой икры в России приходится на икру лососевых рыб. Объем производства икры в России и потребление не стабильно по годам и зависит, в большей степени от природных условий и успешности путины.

Российский рынок икры представлен сегментами икры благородных пород рыб (это икра осетровых и лососевых рыб) и икры прочих пород рыб. На отечественном рынке икры преобладает производство лососевой икры, в общей структуре выпуска на данный вид икры приходится более 70%.

Пик добычи икры лососевых пород приходится на июнь – октябрь, именно тогда рыба идет на нерест. Лидером по добыче красной икры в России является Дальневосточный федеральный округ, на который приходится 94% рынка в натуральном выражении.

Уровень цен на икру зависит во многом от количества добытой икры. По итогам сентября текущего года средние цены на красную икру в России выросли на 16,6% (почти 24% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года). В Российском рыболовстве это объясняют неравномерной путиной в текущем году.  Вплоть до сентября 2013 года объемы производства отставали от прошлогодних объемов, многие эксперты прогнозировали дефицит продукции по итогам года. Но вопреки всем прогнозам на сентябрь текущего года суммарный объем производства лососевой икры продемонстрировал рекордные цифры – 28 082 тонны, что на 12% больше чем за январь – сентябрь 2012 года. Если учесть скопившиеся нераспроданные остатки, то дефицита деликатеса на полках ждать не стоит. Объемы производства икры в России представлены в приложении 1.

Именно поэтому, специалисты рынка прогнозируют спад цены на красную икру к новогодним праздникам на 5,6 – 6,4%, а после нового года многие предрекают еще более серьезный обвал цен. Кроме перенасыщения рынка готовой продукцией отечественного производства на спад цены, по мнению аналитиков, повлияет увеличение импорта более дешевой икры из Аляски, где зафиксирован рекордный улов в текущем году.

Самой дорогой на российском рынке является консервированная икра, цена которой составляет 1330 руб. за кг, самой дешевой – мороженая икра по цене 195,5 руб. за кг. По данным Федеральной службы государственной статистики, на сентябрь 2013 года средняя цена на красную икру в России составила 2587 руб. за кг [13, c.35].

В географической структуре производства икры по регионам России доминирующее положение занимает Камчатский край, доля которого составляет 45% всего российского производства икры. Доли Сахалинской и Мурманской области находится практически на одинаковом уровне в 13% и 12%, соответственно. Производство икры в Камчатском крае, Сахалинской и Мурманской областях представлено в приложении 2.

Икра осетровых  рыб  раньше поставлялась главным образом из бассейна Каспийского моря, но в 2006 году был введен международный запрет на икру из Каспия. Это дало толчок развитию искусственного разведения осетровых в других регионах: на Волге, на Дону, в Калужской области.

По данным исследования компании TEBIZ GROUP, легальный рынок черной икры в России в 2011 – 2013 годы рос ежегодно на 1 – 4%. Стоит отметить, что доля отечественных производителей в структуре рынка уменьшается с каждым годом, на рынок приходит все больше зарубежной продукции.

Импортные поставки в 2011 году получили в основном три региона (их суммарная доля - более 90%). Лидером стала Москва, чей объем ввоза черной икры составил 79,2%. Заметно от нее отстала Ростовская область, сосредоточившая импорт 8,3% товара. Наконец, на третьем месте расположился Приморский край с объемом полученного продукта, равным 6% от всего импорта в Российской Федерации.

Распределение экспорта черной икры через таможни регионов Российской Федерации определило первенство такого субъекта как Вологодская область в рейтинге регионов отправления. В 2011 году этот регион вывез 2,7 тонн продукции или чуть более 50%. Экспортные поставки через территорию Московской области составили 32%, через таможенные посты Москвы - 12,9%. Всего из Российской Федерации было вывезено 4,8 т черной икры.

Три федеральных округа произвели 98,3% всей черной икры в России. Первое место занял Северо – Западный Федеральный Округ, предприятия которого произвели 71% российской черной икры, а лидером регионального производства стала входящая в его состав Вологодская область с объемом производства 12,1 т. Второе место принадлежит Южному Федеральному Округу (его фирмы произвели 17,6% товара) благодаря усилиям Астраханской области, оценивающийся в 3 тонны. На третьем месте расположился Центральный Федеральный Округ (около 10% от российского производства черной икры), ведущие позиции занимала Калужская область [13, c.30].

Основные импортеры осетровой икры в Российскую Федерацию – Германия, США, Латвия..

Особую активность на  рынке проявляют Германия и Польша, оттуда на мировые рынки поступает икра искусственного разведения. Но безусловным лидером на мировом рынке осетровой икры является Иран. Динамика объема экспорта/импорта осетровой икры представлена в приложении 3.

Инструмент для страховки потребителя – это приобретение уже зарекомендовавшей себя на рынке марочной продукции. Сегодня на рынке икры присутствует производители ОАО «ОКЕАНРЫБФЛОТ», ЗАО «Русское море», ОАО «ДМП», ЗАО «Курильский рыбак», ЗАО «АКРОС»,ЗАО «Смоленскрыбхоз»,ООО АРК «Белуга» и др. [13, c.68].

Одна из актуальных и острых проблем этого рынка – это качество продукции. Икра – это привлекательный продукт для черного рынка, благодаря своей высокой цены. По мнению экспертов, около 40% продукции на этом рынке является некачественной и не соответствующей требованиям.

Большое количество икорной продукции на российском рынке не соответствует данным требованиям, среди распространенных показателей некачественной продукции – поврежденные зерна, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большое количество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции, негерметичная упаковка, отсутствие маркировки на упаковке. Более того, некачественная рыбная продукция несет непосредственную угрозу здоровью граждан.

Сегодня икорная  продукция на рынке находится в оригинальной упаковке, которая позволяет потребителю оценить внешний вид продукции перед приобретением, страхуя от покупки некачественного товара. [13, c.73].

Такие факторы, как рост производства и спроса на этом рынке, повышение требований к качеству продукции и осведомленности покупателей о продукции данного рынка свидетельствует об активном развитии этого рынка, эффективности и необходимости дальнейшего применения участниками этого рынка маркетинговых технологий дифференциации предложения и продвижения продукции.

1.2  Химический состав  и пищевая ценность икры и  икорных продуктов

Икра – один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это – жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г красной икры содержится 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий. Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.

В икре содержится много белка – около 30%, он почти полностью усваивается организмом, что является редкостью для продукта животного происхождения. Белки икры являются полноценными, в основном относятся к типу альбуминов и глобулинов и содержат полный спектр заменимых и незаменимых аминокислот. Сложные белки представлены в основном таким специфическим белком, как ихтулин, в состав входят также гликопротеиды и липопротеиды [10, c.7].

Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. Для икры характерно резкое колебание количества жира, что связано с процессом созревания икринок. Массовая доля липидов тем больше, чем меньше степень созревания икринок. В среднем в красной икре содержится до 12% жира. В жире икры имеется большое количество холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%.

В икре содержатся также полиненасыщенные жирные омега– 3– кислоты. Они улучшают деятельность мозга, повышают иммунитет, снижают чувствительность организма, снижают вероятность сердечно – сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образования тромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.

Красная икра богата микроэлементами (до 2%). Натрий, калий, кальций, магний, цинк, фосфор, йод повышают питательную и биологическую ценность икры. Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых – 12, в паюсной осетровых – 22%. Содержание минеральных веществ от 1,2 до 19%. В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1–2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. [10, c.21]. Витамин А укрепляет сосуды, повышает зрение, способен накапливаться. Поэтому икра полезна всем, кто хочет укрепить свой иммунитет, быстрее поправится после болезни и укрепить зрение. Витамин D принимает участие в формировании и укреплении костей. Особенно он полезен беременным женщинам и кормящим матерям для профилактики рахита у детей.

Витамин Е нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.

Свежая икра под действием содержащихся в ней ферментов, а также ферментов, выделяемых микроорганизмами, быстро портится, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют. Основной способ консервирования икры — посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой — пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков (борных препаратов, уротропина).

Пищевая ценность зернистой икры кеты и горбуши представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1 Пищевая ценность икры

Из таблицы 1.1 можно сделать вывод, что в состав икры зернистой горбуши и икры зернистой кеты, входят вода, белки, минеральные вещества, витамины. Энергетическая ценность икры зернистой горбуши на 100 г продукта содержит 230 ккал, икра зернистой кеты 249 ккал.

1.3  Классификация и  ассортимент икры и икорных  товаров

Икра – это прошедшие специальную обработку икринки различных пород рыб. Видов икры существует не много, самые ценные – черная и красная икра. Но существуют и другие разновидности, и каждая, в свою очередь, включает другие подвиды.

Основные виды икры:

1. Черная икра – это икра осетровых рыб (белуги, стерляди, севрюги, осетра);
2. Красная икра – это икра лососевых рыб (горбуши, чавычи, кеты, нерки, кижуча);
3. Розовая икра – икра ряпушки, сигов, минтая, трески;
4. Желтая или частиковая икра – икра рыб, обитающих в российских реках: судака, щуки, тарани, воблы, лобана и кефали. Её часто называют «белой», хотя на самом деле цвет у частиковой икры жёлтый;
5. Икра летучей рыбы тобико;
6. Имитированная (искусственная, суррогатная, белковая икра).

Икру принято разделять по способу обработки. Как правило, выделяется три разновидности: зернистая, паюсная, ястычная.

Зернистая – икра, что сразу после вылова рыбы протирается на решете, благодаря чему ее зерна полностью очищаются от ястыка, сохраняя круглую форму, а затем слегка подсаливаются мелкой столовой солью. Ястык – это мешок–оболочка, состоящий из прочной пленки, что обволакивает каждую икринку.

Паюсная – икра, что засаливается в ястыках сразу после вылова рыбы, а затем выкладывается в мелкие корытца, слегка просушивается и только после этого очищается от ястыков и прессуется в специальных чанах. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья – у нее тонкий аромат и нежный вкус.

Троишная (или троичная) – икра, что готовится точно так же, как и зернистая, но, в отличие от последней, не подсаливается, а обливается теплым крепким рассолом, затем откидывается на решето, а когда он полностью стечет, герметично упаковывается в бочонки. Производится для особых случаев.

Ястычная – икра, что засаливается вместе с ястыком, причем довольно крутовато, и в таком виде поступает в продажу. Это дешёвая икра, часто пересоленная, имеющая уплотненную консистенцию, свалявшийся или подсушенный вид.

Каждый из сортов чёрной икры (кроме ястычной), в зависимости от деликатности соления и степени свежести, делится на 3 сорта: высший, первый и второй. Разные виды черной икры имеют калорийность от 200 до 270 ккал на 100 г, содержат 22–28% белков и 9–18% жиров (на 100 г продукта).

Основные виды чёрной зернистой икры:

1. белужья икра – на первом месте по вкусовым качествам и питательной ценности, икринки серебристого или темно–серого цвета с тонким ореховым привкусом. Калорийность – 237 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 27,2 г. жиры – 14,2 г;
2. осетровая икра – икринки желтоватого или коричневатого цвета, мельче белужьих, с более резким вкусом, в котором чувствуется оттенок водорослей. Осетровая икра дешевле белужьей. Калорийность – 203 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28 г, жиры – 9,7 г;
3. севрюжья икра – икринки мелкие, но более упругие, чем белужьи, чёрного цвета, с прекрасным ароматом и удивительным вкусом. Калорийность – 221 ккал на 100 г. Пищевая ценность: белки – 28, 4 г, жиры – 11,9 г.

Черная зернистая икра классифицируется по способу расфасовки и бывает: баночная, бочоночная и пастеризованная.

Баночная – расфасованная в банки, содержит до 5% соли, является лучшей зернистой икрой.

Бочоночная – расфасованная в дубовые бочки, немного солёнее и грубее баночной, содержит до 10% соли. Для внутреннего рынка не вырабатывается.

Пастеризованная – икра в стеклянных баночках, что после обработки солью герметично упаковывается  и проходит двукратную пастеризацию.

Основные виды красной икры:

1. икра горбуши – самая лучшая и самая распространенная в России. Икринки средней величины, оранжевого цвета, с ярко выраженным морским ароматом и легкой, еле ощутимой горчинкой;
2. кетовая икра – считается самой вкусной. Икринки более крупные, чем у горбуши, с тонкой эластичной пленкой, ярко–оранжевого цвета;
3. икра кижуча (серебряного лосося) – обладает уникальным витаминным составом, благодаря чему считается самой полезной. Икринки средней величины, темно–оранжевого цвета с мягким, нежно–сливочным вкусом и заметной горчинкой;
4. икра нерки – в России популярностью не пользуется, зато европейцы отдают должное ее своеобразному, пикантному вкусу с легкой горчинкой. Икринки мелкие, насыщенного красного цвета;
5. икра форели – обычно подается на канапе и бутербродах, икринки липкие и  достаточно соленые, среднего размера, с розоватым или золотистым оттенком, ярким ароматом и насыщенным вкусом.

Что касается способа обработки, икра лососевых бывает только зернистой.

Розовая икра не менее полезная, чем красная, но содержит меньше жира, поэтому и калорийность ее вдвое ниже. Готовится так же, как и красная икра. Производится только зернистой.

 Частиковую икру изготавливают почти исключительно ястычного типа. Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Лучшая из частиковой икры – это икра леща, воблы и судака.

Тобико или икра летучей рыбы в основном используется в сушах или роллах. Тобико бывает черного, зеленого или оранжевого цвета, иногда можно встретить и желтую икру летучих рыб. Естественный цвет икринок летучей рыбы (икра Тобико) светло – оранжевый.

Белая икра не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров, биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма. Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки.  

1.4 Факторы, формирующие качество  икры и икорных продуктов

Факторы, формирующие качество включают в себя:

− качество исходного сырья;

− качество проектирования;

− качество изготовления.

Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство икры, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключается в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Свежедобытая икра (икра–сырец) – продукт скоропортящийся и требующий незамедлительной обработки: посола или заморозки. Первичные стадии ее обрабатывания происходят прямо на борту судна, а затем уже производится доставка в цеха для дальнейшей переработки.

Изготовление свежесоленой зернистой икры состоит из нескольких этапов, каждый из которых четко регламентирован государственными стандартами и техническими условиями производства.

За эталонную основу берется икра из рыбы, вошедшей в нерестовые реки на 20–30 км вверх от устья, так сказать «опресненная». Ее отличает уже сформировавшаяся упругая шкурка на икринках. Именно такая икра считается наиболее подходящим сырьем для первого (высшего) сорта.

Извлеченные ястыки помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6–8 кг, высотой слоя не более 6 см. Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по качеству на I и II сорта.

Затем ястыки ополаскивают холодной (температурой 0–5 °С) пресной водой для удаления пленок, сгустков крови и других загрязнений и направляют на охлаждение для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор плотностью 1120–1160 кг/м3 и температурой минус 2 – минус 3 °С в течение 3 минут. После охлаждения до температуры 0–3 °С ястыки укладывают на перфорированные лотки, выдерживают в течение 5–10 мин для отекания воды и направляют на пробивку. Ястыки пробивают для отделения зерна от соединительной ткани. Икру собирают в сетчатые корзины и направляют на посол.

При посоле икры используют поваренную пищевую соль высшего сорта или «Экстра». Для изготовления тузлука применяют соль любой крупности помола; подкрепляют солевой раствор (тузлук) в процессе посола икры. Для посола икры применяют соль, хранившуюся только в упакованном виде.

Солевой раствор (тузлук), используемый для посола икры, должен иметь плотность не менее 1200 кг/м3; обязательными операциями являются кипячение раствора в течение 25–35 мин, фильтрование, охлаждение и отстаивание в течение 3–10 суток. Посол осуществляют порциями по 20 кг в течение 3–22 мин в зависимости от вида икры, ее качества, размера, а также температуры солевого раствора и необходимого содержания соли. Соотношение икры и тузлука должно быть не менее 1:4.

Окончание процесса посола определяют по следующим органолептическим признакам:

– при раздавливании икринки между пальцами содержимое ее не разбрызгивается и не расплывается по пальцу, а держится в виде капли;

– содержимое икринок не имеет кровяного цвета;

– слегка сжатые в кулак зерна икры после разжатия пальцев свободно отделяются одно от другого.

Содержание соли в готовой зернистой икре I сорта 4–6 %, II – 4–7%.

После посола тузлук отделяют в течение 5–10 мин и в икру вносят антисептики, масло и глицерин. Для этого на стол подают порцию икры и к ней в необходимом количестве (из расчета содержания в готовой икре уротропина и сорбиновой кислоты по 0,1 %) добавляют смесь антисептиков (в соотношении 1:1), равномерно распределяя по поверхности икры. Технология приготовления икры представлена в приложении 4.

Пороки икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса производства, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности.

К естественным порокам относятся привкус травки, привкус ила, запах нефтепродуктов. К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой.