Идентификация, способы и метода обнаружения фальсификации риса

Содержание. 

    Введение.

1. Значение идентификации как начального этапа оценочной деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация как один из возможных результатов идентификации.
2. Товароведная характеристика риса
1. Ассортимент риса в товароведной классификации.
2. Химический состав и пищевая ценность риса.
3. Технология производства риса.
4. Условия хранения и транспортировки риса.
3. Правовая и нормативная база по предотвращению фальсификации продовольственных товаров. Законы, направленные на защиту прав потребителей.
4. Идентификация, способы и метода обнаружения фальсификации риса.
1. Идентификационные признаки, используемые для установления подлинности продукта.
2. Ассортиментная фальсификация риса.

     Экспериментальная часть.

     Результаты исследования.

     Выводы.

     Список использованной литературы.

Введение. 

Цель  данной курсовой работы состоит в  исследовании возможных видов фальсификации  риса, в определении показателей  качества, которые могут быть использованы в качестве критериев, по которым можно установиться возможные виды фальсификации. Так же определение фальсификация разных видов у нескольких образцов риса, реализуемого в розничной торговле. Кроме того, целью данной курсовой работы так же является закрепление и углубление теоретических знаний по дисциплине, овладение методикой постановки опыта и проведения экспериментальных исследований при решении разрабатываемых проблем и вопросов.

    Крупы занимают значительное место в питании  человека. Физиологические нормы, разработанные  в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

    Рис -крупяная культура, относится роду травянистых растений семейства  злаковых.  Рисовое зерно используют в качестве сырья для производства рисовой крупы и крахмала.  Но самое широкое распространение рис получил все же в кулинарии. Существует множество способов приготовления риса: из него делают каши, плов, запеканки, котлеты, пудинги, им фаршируют овощи, он может служить начинкой для пирожков и кулебяк, выступать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.  Рис является важным источником витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Рис содержит олигосахарид, восстанавливающий кишечник, лецитин, известный активатор мозговой деятельности, и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. В рисе присутствует большое содержание калия. Этот минерал нейтрализует действие солей, попадающих в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится достаточное содержание фосфора, цинка, железа, кальция и йода.  

1. Значение  идентификации как начального этапа  оценочной деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация как один из возможных результатов идентификации.

    Формирование  новых позиций, положений в любой  области знаний начинается с определения  основных понятий, терминов, положений. Поэтому мы также начнем с формирования новых положений, терминов, понятий в области новых свойств товара — идентичности и подлинности.

    Основным  термином, который стоит и в  заголовке данной книги и которым  мы будем оперировать, является идентификация (от лат. identificare — отождествлять).

    В толковом словаре термин "идентификация" определяется как "отождествление, установление совпадения чего-либо с  чем-либо". При идентификации товаров  выявляют соответствие испытуемых товаров  аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

    Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами — товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой. В Информационном письме № 01-15/18416 от 1 сентября 1998 г. Государственного таможенного комитета РФ "О видах экспертиз, проводимых таможенными лабораториями, и перечне типовых вопросов, задаваемых эксперту" идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, к какой группе он относится и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно.

    Идентификационная экспертиза товара проводится с целью  установления принадлежности данного  изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному  перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

    Для достижения этой цели могут ставиться  следующие задачи:

    1.   Является ли данное изделие  пищевым продуктом либо его  необходимо использовать для  технических целей, на корм животных и т.п.

    2.  К какому классу или группе  однородных товаров относится  данное изделие.

    3. Установление соответствия данного  изделия качественным характеристикам  и техническому описанию на  него.

    4.  К какому сорту относится данное  изделие.

    5.   Относится ли данное изделие к перечню запрещенных к реализации товаров либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.).

    Имеется также определение термина "идентификация", приведенное в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. "Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции)".

    Объектами идентификации являются товары, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, векселя  и др.), информация, рабочая сила и  другие объекты коммерческой деятельности. Однако мы будем исследовать лишь одну группу объектов — изделия, которые вовлекаются в процесс купли-продажи и становятся товаром.

    Фальсификация (от лат. FALSIFICO - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или  потребителя путем подделки объекта  купли-продажи с корыстной целью.

    При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

    ассортиментная (видовая):

    качественная;

    количественная;

    стоимостная;

    информационная;

    комплексная.

    Каждый  вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных  товаров, а при комплексной - сочетание  различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной  фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом. [9] 

2. Товароведная характеристика риса.

2.1 ассортимент риса в товароведной  классификации.

    Рис является очень полезным продуктом  по ряду причин. Рис является, то есть он содержит много крахмала и клетчатки. Рис имеет низкий уровень содержания натрия и содержит витамин В, никотиновую кислоту и калий. Обычно большая часть витамина В и клетчатки теряется во время помола и приготовления.

    Пропарка  – это гидротермический процесс, которому часто поддаётся рис. Пропарку риса в первый рас применили жители Дальнего Востока (Индии и Пакистана) для того чтобы обеспечить ему лучшее хранение в условиях жаркой и влажной погоды. В западном мире эту технологию стали применять лишь после второй мировой войны, и первыми это начали делать американские военные. Следует также упомянуть, что во время пропарки, витамины и макро элементы смещаются в глубь зерна и поэтому сохраняются во время помола и приготовления риса.

    Рис, а именно сорт Орисса (корень Ориза, судя по всему, происходит от названия индийского региона Орисса, который долгое время “экспортировал” рис в Западный мир), приспособлен к пустынным, жарким, влажным, сухим условиям, а также может успешно произрастать в солёных, щелочных и кислотных почвах. Из 23 сортов Оризы, два культивируются до сих пор: Ориза культурная (Oryza sativa) ,которая происходит из влажных тропиков Азии и Ориза glaberrima из Западной Африки. Производимые сорта азиатского риса (Ориза культурная), получили своё развитие в качестве двух эко-географических сорта:

• Индийский - рисовые зёрна длинные и тонкие, произрастает в тёплых климатических регионах, таких как Таиланд, Индия, Пакистан, Бразилия и южная часть США;
• Ява - зёрнышки длинные и широкие, растёт только в Индонезии, хотя название, как ни странно происходит от названия острова Ява;
• Японский – зёрна короткие и полнотелые и очень богатые крахмалом, растёт этот сорт в широтах умеренного климата: в Японии, Корее, Северном Китае, Калифорния и Италии.

    Более двух тысяч разновидностей риса произрастают по всему миру. Международный Институт Изучения Риса (МИИР), который находиться на Филиппинах, хранит в своём генном банке более 83 000 разновидностей риса. Разница между видами выражается в структуре растения и зёрен, в сопротивлении к выпадению зёрен, скороспелости, и разветвленности, а также сопротивлением к терпимости к биологическим (болезням, сорнякам, насекомым) и небиологическим факторам (холод, засуха, кислотность почвы, нехватки минеральных элементов и т.д.).

Обработка риса

• Очистка: удаление посторонних объектов, таких как камни, древесные щепки, сухие стебли, ракушки улиток;
• Вылущивание: удаляет шелуху от массы риса-сырца. Это делается посредством вентилирования
• Отделение сырца: отделяет неотлущинный сырец от рисовых зёрен пользуясь разницей в весе. Отделённый неотлущиный сырец, после этого опять пропускается через процесс вылущивания.
• Дробление: отделение отрубей от рисовых зерен каменными конусами или валиками. Этот процесс обычно проходит в 2 или 3 этапа, в зависимости от нужной степени помола.
• Сортировка: отделение помолотого рис (смесь зёрен разного размера: целые, разбитые и повреждённые зёрна) с помощью решета. Отделенный рис потом сортируется в пакеты, в соответствии с его классификацией.

Различные типы риса

• Бурый рис (вылущиваный рис)

      Рис-сырец  от которого были отделены только внешняя  оболочка и несъедобные шелуха. При  этом остаются отруби, за счёт чего он является более питательным, чем  белый рис. В Европе этот сорт риса часто называется “трюмный рис”, поскольку  зачастую транспортируется по морю. Очень часто зелёные зёрна находятся вместе с бурым рисом, поскольку, как правило, процесс дозревания рисовых зёрен не однородный. Иногда зелёные зёрна попадаются и среди белого риса, но это встречается реже и в результате брака помола.

• Белый рис

Такой рис помолот и отполирован  с частичной потерей питательных  веществ, за счёт удаления внешнего слоя (шелухи и отрубей). Тут содержится намного меньше витамина В1(тиамина), никотиновой кислоты, магния, цинка, железа, чем в буром рисе.

• Красный рис

    Красный рис имеет отруби красного цвета, покрывающие зёрно (например, тайский  сорт). Он имеет более короткое и  широкое зёрно. Типичный красный  рис имеет необычно твёрдое зерно, благодаря чему сохраняется его  первичная форма даже после длительной термальной обработки. После приготовления этого вида риса, его красный цвет усиливается.

• Чёрный рис

    Белое зёрнышко покрыто тонким слоем чёрных отрубей. Такой вид выращивается на Бали, В Китае и Таиланде и  может быть как со средним, так  и большим размером зерна.

Другие  виды

• Arborio (типичная итальянская разновидность) – это белое полнотелое зерно. Считается одним из лучших сортов риса, поскольку может вбирать в себя большое количество жидкости во время приготовления, при этом, не становясь очень водянистым.
• Ароматный рис (природный аромат) имеет более богатый аромат, чем какая-либо другая разновидность риса. Сорт Басмати, выращиваемый в Индии и Пакистане, наиболее известный и предпочитаемый вид ароматного риса. Он обязателен в кулинарных рецептах Хинду и имеет светлое и сухое строение. Жасминовый рис, или как его ещё называют “благоухающий” и “Хом Мали” является исключительно таиландского происхождения. Жасминовый рис наилучшего качества произрастает в Северном Таиланде, в регионе Исарн, в основном в период от сентября до декабря. Сорта Басмати и Жасминовый, принадлежат индийской (с долгим зерном) категории риса.
• Крепкий рис, также называемый палочный или нежный рис, состоит из амилазного и амилопектинового (основные полисахариды) крахмала. Имея известково-белый цвет, этот вид риса часто используется для производства крахмала и муки. В Таиланде такой рис выращивается в северных и северо-восточных регионах.
• Дробленый рис. На самом деле это не отдельный вид риса, а просто повреждённый обычный рис, который был отделён от белого риса в процессе дробления и сортировки. Обычно такой рис используется как корм для животных и в других частях пищевой промышленности, таких как пивоварение и изготовление муки.

                2.2 Химический состав и пищевая ценность  риса.

    Рис содержит вещества, обладающие способностью обволакивать желудок, поэтому его  можно есть людям с повышенной кислотностью, а также страдающим язвой желудка, гастритом. Рис помогает при не осложненной диарее. Потребление  рисовых отрубей способно снизить риск развития рака кишечника. Рис является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно - тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6. Витамины группы В, способствуют укреплению нервной системы, а также от этой же группы в немалой степени зависит состояние кожи, волос и ногтей. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. В отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис содержит лецитин, известный активатор мозговой деятельности, олигосахарид, восстанавливающий кишечник, и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, попадающей в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода. ^[2]

Питательные вещества, витамины, микроэлементы  на 100 г:

  Калорийность: 283.8 ккал 
Вода: 14.0 г 
Белки: 7.3 г 
Жиры: 2.0 г 
Углеводы: 63.1 г 
Моно- и дисахариды: 3.1 г 
Крахмал: 55.2 г 
Пищевые волокна: 9.0 г 
Зола: 4.6 г 
Витамин B1: 0.5 мг 
Витамин B2: 0.1 мг 
Витамин B3: 0.6 мг 
Витамин B6: 0.5 мг 
Витамин B9: 35.0 мкг 
Витамин E: 1.0 мг 
Витамин H: 12.0 мкг 
Витамин PP: 3.8 мг 
Холин: 85.0 мг 
Железо: 2.6 мг 
Калий: 202.0 мг 
Кальций: 66.0 мг 
Кремний: 1240.0 мг 
Магний: 96.0 мг 
Натрий: 89.0 мг 
Сера: 60.0 мг 
Фосфор: 328.0 мг 
Хлор: 133.0 мг 
Алюминий: 912.0 мкг 
Бор: 224.0 мкг 
Ванадий: 400.0 мкг 
Йод: 2.3 мкг 
Кобальт: 6.9 мкг 
Марганец: 3630.0 мкг 
Медь: 560.0 мкг 
Молибден: 26.7 мкг 
Никель: 51.6 мкг 
Селен: 20.0 мкг 
Фтор: 80.0 мкг 
Хром: 2.8 мкг 
Цинк: 1800.0 мкг

2.3 Технология производства риса.

    Рис проходит множество стадий: рост, сбор, обработка в несколько этапов, транспортировка, реализация и тд.

    Существует  три основных вида рисоводства: поливное, суходольное и лиманное. Поливной способ - самый распространенный. На заливных полях выращивают 90% всего мирового риса. Заливное поле выглядит как широкий мелкий пруд, огороженный низкими земляными валами, для того чтобы вода не вытекала. Земля на поле распахивается, потом прямо в воду сеют рис. Вода препятствует росту многих видов сорняков, а кроме того с заливных полей обирают гораздо больше урожая, чем при других способах. Суходольный способ. Суходольные рисовые поля используются в тех районах, где по тем или иным причинам устроить поля «мокрые» не возможно. Объем урожая с таких полей меньше, чем с заливных, вкусовые качества такого риса тоже уступают рису заливному. Кроме того такой рис чувствителен к засухе, а земля быстро истощается и ее необходимо время от времени восстанавливать. Еще один недостаток - множество сорняков, которые необходимо выкорчевывать. Но есть здесь и свои преимущества: на суходольных полях рис неуязвим для множества болезней и вредителей, типичных для рисовых полей поливного типа, а уход за такими полями легок. Третий способ выращивания риса также можно назвать «мокрым». Это лиманное рисоводство. Способ этот древний, но не очень эффективный и малораспространенный. Используется в основном в странах Юго-Восточной Азии, в поселениях на берегах рек и заливов. От двух вышеперечисленных отличается тем, что рис выращивается в лиманах, то есть заливах, устьях рек, впадающих в море, а также во время паводков. Обработка. Во время сбора урожая риса воду с полей сцеживают, а грунт немного просушивают. Следующий этап - обработка собранного урожая. Рисовое зерно состоит из съедобной мякоти белого цвета, содержащей крахмал и маленького зародыша нового растения в основании зернышка. Мякоть обернута слоем коричневой оболочки. Оболочка эта на самом деле - самая полезная часть зерна. В ней содержится основная часть минералов, витаминов и питательных веществ. Но и оболочка прячется - сверху она обернута в жесткую шелуху желтого цвета. Такое зерно называется «необрушенным», то есть необработанным. Такой рис, привезенный с полей, называется «падди». Сушка. Первая стадия обработки заключается в том, чтобы высушить рис, отчистить его от сорняков и соломы. Рисовая шелуха богата кремнием, жестка и непригодна для употребления в пищу. Шелуха составляет 20% веса необрушенного риса. Следующая стадия обработки зерна - отделение этой шелухи от ценной внутренней части. Шелуха уходит на удобрения, а также добавляется в корма животным. После удаления верхнего жесткого слоя остается маленькое коричневое зернышко, покрытое полезной оболочкой. Дальше можно пойти двумя путями - либо избавиться от нее, или оставить. Рис с отрубевой оболочкой называется коричневым. В Европе и Америке его ценят гурманы и сторонники здорового питания. Там такой рис несмотря на меньшие затраты на его производство стоит дороже белого, обработанного до конца и лишенного оболочки. Шлифование. Чтобы обработать рис до привычного белоснежного состояния, коричневую оболочку мягко шлифуют. Такой способ обработки - самый популярный в мире. Коэффициент усвояемости риса самый высокий - до 96%, поэтому рисовую крупу широко используют в диетическом и детском питании. В ряде стран рисовую муку добавляют к пшеничной. Композитные смеси с рисовой мукой обладают дополнительными полезными свойствами. Однако при шлифовке некоторые зерна ломаются. Такие ломаные зерна идут на производство готовых завтраков, сладостей, рисовой муки, медицинского крахмала, особых сортов водки, пива, а также в корма для животных. Рисовые отруби - отличное кормовое средство, содержащее крахмал, белок, жир, витамины, фосфорсодержащие вещества, а также фитин и лецитин, что делает их особенно ценными для кормления молодняка скота и птицы. Из отрубей выделяют антиоксиданты - препараты, предохраняющие от окисления пищевые средства, содержащие жиры. Из рисовых отрубей экстрагируют высококачественное пищевое и техническое масло (выход - более 10%) с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

    Пропаривание. Еще одна возможная обработки риса - обработка паром. Необрушенные зерна, прямо в оболочке и шелухе, сначала замачивают в воде, а после обрабатывают горячим паром под давлением. Дальше зерна сушат и обрабатывают их по уже привычной технологии. Эта технология применяется специально, чтобы все полезные витамины и минералы, содержащиеся в отрубевой оболочке и шелухе, «передать» в белое зернышко. До 80% питательных веществ во время пропаривания переходят из оболочек в зерно. Такой рис и полезен, и не разваривается, оставаясь рассыпчатым. Один и тот же рис в зависимости от обработки имеет разный вкус, цвет, свойства и время приготовления. Рис может быть коричневым, белым и пропаренным. Обработка паром проходит, когда у зерна еще не удален верхний слой. Пропаренный рис делается для того, чтобы сократить время его приготовления. Такой рис полезнее, чем шлифованный белый. Рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче и сильнее разбухает при варке. Чем длиннее зерно, тем оно тверже, прозрачнее и при варке сохраняет форму.

2.4 Условия хранения и транспортировки  риса. 

    Транспортируют  всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами  перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта, а также  в универсальных контейнерах.

    Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и  автотранспорте. Транспортировка крупы  должна производиться с соблюдением  санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте.

    При перевозке железнодорожным транспортом  необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5м от стен, оставляя между штабелями проход.

    Хранят  крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения овсяных хлопьев 4 месяца.

    3. Правовая и нормативная база по предотвращению фальсификации продовольственных товаров. Законы, направленные на защиту прав потребителей. 

    Существуют  несколько законов для защиты рынка и недобросовестных производителей и продавцов продовольственных  товаров. Основными законами являются  Федеральный Закон «О защите прав потребителей» и Федеральный закон «Качестве и безопасности продукции»

    Закон о защите прав потребителей — закон  Российской Федерации, регулирующий отношения, возникающие между потребителями  и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливающий права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяющий механизм реализации этих прав.

    Действующий сегодня Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" был введен в действие со дня первого официального опубликования в "Российской газете" от 7 апреля 1992 г. Пункт 5 статьи 5 Закона был введен в действие с 1 мая 1992 года. В текст закона неоднократно вводились изменения и дополнения.

    Закон состоит из преамбулы; общих положений; главы о защите прав потребителей при продаже товаров потребителям; главы о защите прав потребителей при выполнении работ (оказании услуг); а также главы о государственной и общественной защите прав потребителей.

    О порядке применения судами данного  Закона даны разъяснения Постановлением Пленума Верховного Суда РФ от 29 сентября 1994 г. N 7 "О практике рассмотрения судами дел о защите прав потребителей".[2]

    Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов является основным документом, которые регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. [3]

    В статье 1477 Гражданского Кодекса РФ содержится определение товарного знака согласно этому документу товарный знак - обозначение, служащее для индивидуализации товаров юридических лиц или индивидуальных предпринимателей. В статье 1515 приводится размер материальной ответственности за незаконное использование товарного знака. В статье 1537 приводится размер выплат, которые может требовать правообладатель в случае  незаконного использования наименования и страны происхождения товара. [6]