Инновации в ресторанном бизнесе. 5

Содержание

Введение. 3

1.    Сущность и понятие инновации. 5

2. Использование  инноваций на предприятиях ресторанного  бизнеса. 12

3. Оценка эффективности  инноваций. 27

Заключение. 34

Список литературы.. 37

Введение

Ключевым направлением достижения экономического роста и повышения  качества жизни населения в современном  мире является развитие инновационной  деятельности, широкое распространение  инновационных технологий, продуктов  и услуг. В настоящее время  в развитых странах 70-85% прироста валового внутреннего продукта приходится на долю новых знаний, воплощаемых в  инновационных технологиях производства и управления. Это позволяет делать вывод о становлении общества, основанного на знании. Знание, воплощенное  в инновационной продукции, становится основным капиталом в обществе на постиндустриальной стадии его развития. Усиление роли и значения инновационной  деятельности в общественном развитии при водит к тому, что темпы  разработки и реализации инноваций  резко возрастают.

В настоящее время инвесторы  уделяют инновациям больше внимания, чем слияниям и приобретениям, чем  изменениям стиля лидерства, чем  поиску новых возможностей сокращения затрат. Инновации увеличивают доходы компаний, ускоряют рост, являются основой  для создания конкурентного преимущества, привлекают инвесторов и потребителей, причем играют роль не только реальные инновации, но даже и обещания выхода на рынок с новыми продуктами, услугами, технологиями. В широком смысле слова  инновационная деятельность - это  момент жизнедеятельности обществ, включающий в себя социально-политические, экономические, общественные и другие факторы общественного развития. В узком (специфически экономическом) смысле слова инновационная деятельность направлена на обеспечение нового уровня взаимодействия факторов производства, благодаря использованию новых  научно-технических знаний. В условиях экономической реформы, направленной на обеспечение стабилизации и перехода к экономическому росту, необходима разработка мероприятий для сохранения научно-технического потенциала, его  развития и поддержки. И сейчас особую значимость приобрело творческое использование  опыта развитых стран по реализации мер государственной поддержки  инновационных процессов в экономике, что в итоге позволит сформироваться отечественную систему стимулирования инновационной деятельности. Это  определяет актуальность исследований в области инноваций и инновационной  деятельности, важность изучения этой темы.

1.     Сущность и понятие инновации

Инновация - это экономическая категория. Как категория (греч. Kategoria высказывание, суждение) инновация отражает наиболее общие и существенные свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. В мировой  экономической литературе "инновация" интерпретируется как превращение  потенциального научно-технического прогресса  в реальный, воплощающийся в новых  продуктах и технологиях. Проблематика нововведений в нашей стране на протяжении многих лет разрабатывалась в  рамках экономических исследований НТП[1]. Термин "инновация" стал активно использоваться в переходной экономике России как самостоятельно, так и для обозначения ряда родственных понятий: "инновационная деятельность", "инновационный процесс", "инновационное решение" и т. п. Анализ различных определений при водит к выводу, что специфическое содержание инновации составляют изменения, а главной функцией инновационной деятельности является функция изменения.

Ученые выделяют пять типичных изменений[2]:

·     Использование новой техники, новых технологических процессов или нового рыночного обеспечения производства (купля - продажа);

·     Внедрение продукции с новыми свойствами;

·     Использование нового сырья;

·     Изменения в организации производства и его материально-технического обеспечения;

·     Появление новых рынков сбыта.

В ряде источников инновация  рассматривается как процесс. В  этой концепции признается, что нововведение развивается во времени и имеет  отчетливо выраженные стадии. Инновации  свойственны как динамический, так  и статический аспекты. В последнем  случае инновация представляется как  конечный результат научно-производственного  цикла (НПЦ), эти результаты имеют  самостоятельный круг проблем. Термины "инновация" и "инновационный  процесс" не однозначны, хотя и близки. Инновационный процесс связан с  созданием, освоением и распространением инноваций. Создатели инновации (новаторы) руководствуются такими критериями, как жизненный цикл изделия и  экономическая эффективность. Их стратегия  направлена на то, чтобы превзойти  конкурентов, создав новшество, которое  будет признано уникальным в определенной области. Научно-технические разработки и нововведения выступают как промежуточный результат HaytlHo производственного цикла и по мере практического применения превращаются в научно-технические инновации. Научно-технические разработки и изобретения являются приложением нового знания с целые их практического применения, научно-технические же инновации (НТИ) являются материализацией новых идей и знаний, открытий, изобретений и научно-технических разработок в процессе производства с целью их коммерческой реализации для удовлетворения определенных запросов потребителей. Непременными свойствами инновации являются научно-техническая новизна и производственная применимость. Коммерческая реализуемость по отношению к инновации выступает как потенциальное свойство, для достижения которого необходимы определенные усилия. НТИ характеризует конечный результат научно-производственного цикла (НПЦ), который выступает в качестве особого товара - научно-технической продукции - и является материализацией новых научных идей и знаний, открытий, изобретений и разработок в производстве с целые коммерческой реализации для удовлетворения конкретных потребностей. Инновацию, как результат нужно рассматривать с учетом инновационного процесса. Для инновации в равной мере важны все три свойства: научно-техническая новизна, производственная применимость, коммерческая реализуемость. Отсутствие любого из них отрицательно сказывается на инновационном процессе.

Различают три логических формы  инновационного процесса:  простой внутриорганизационный (натуральный), простой межорганизационный (товарный) и расширенный. Простой ИП предполагает создание и использование новшества внутри одной и той же организации, новшество в этом случае не принимает непосредственно товарной формы. При простом межорганизационном инновационном процессе новшество выступает как предмет купли-продажи. Такая форма инновационного процесса означает отделение функции создателя и производителя новшества от функции его потребителя. Наконец, расширенный инновационный процесс проявляется в создании все новых и новых производителей нововведения, нарушении монополии производителя-пионера, что способствует через взаимную конкуренцию совершенствованию потребительских свойств выпускаемого товара. В условиях товарного инновационного процесса действует как минимум два хозяйственных субъекта: производитель (создатель) и потребитель (пользователь) нововведения. Если новшество является технологическим процессом, его производитель и потребитель могут совмещаться в одном хозяйственном субъекте. Для достижения своих целей по созданию и производству инноваций предприятие осуществляет инновационную деятельность. Однако следует отметить, что в настоящее время в экономической литературе не существует однозначного пони мания сущности инновационной деятельности. В результате проведенного анализа основных определений инновационной деятельности выяснились значительные расхождения в терминологии[3].

Научные исследования и разработки охватывают: фундаментальные исследования, прикладные исследования, разработки. Фундаментальные исследования –  экспериментальные или теоретические  исследования, направленные на получение  новых знаний. Их результатом могут  быть теории, гипотезы, методы и Т.п. Они могут завершаться рекомендациями о проведении прикладных исследований, научными докладами, публикациями. В  отличие от фундаментальных исследований, прикладные исследования имеют целью  решение конкретных практических задач. Они представляют собой оригинальные работы, направленные на получение  новых знаний, поиск путей использования  результатов фундаментальных исследований; новых методов решения тех  или иных проблем.

Классификация инноваций  является неотъемлемым элементом любых  исследований, связанных с инновациями. В настоящее время существуют различные подходы к группировке  инноваций, что обусловлено как  развитием научной мысли в  масштабах целых наук и научных  школ, так и разработками отдельных  ученых. В целом, это группировки  по технологическим параметрам, сферам деятельности, степени новизны, по мечту  в производственном цикле, охвату ожидаемой  доли рынка, характеру применения, источнику (стимулу) возникновения, распространенности, по роли в производственном процессе, типу новизны для рынка и Т.д. Остановимся подробнее на основных классификациях.

Инновации могут оцениваться  по технологическим параметрам, а  также с рыночных позиций. По технологическим  параметрам различают:

·     Продуктовые инновации (новые продукты и услуги). К продуктовым инновациям относится применение новых материалов и реагентов, новых полуфабрикатов и комплектующих, получение принципиально новых продуктов.

·     Процессные инновации (технологии, организация производства и управленческие процессы). К процессным инновациям относятся новые технологии и новые методы организации производства. Процессные инновации могут быть связаны с созданием новых организационных структур в составе предприятия.

С рыночных позиций определяют тип новизны инновации для  определенных рынков:

·     Инновации для отрасли 13 мире;

·     Инновации для данного предприятия (группы предприятий);

·     По месту в системе (на предприятии, 13 фирме) можно выделить:

·     Инновации на входе предприятия (изменения в выборе и использовании сырья, материалов, машин и оборудования, информации и др.);

·     Инновации на выходе предприятия (изделия, услуги, технологии, информация и др.);

·     Инновации системной структуры предприятия (управленческой, производственной, технологической ).

По степени радикальности  инновации можно подразделить на:

·     Базисные (радикальные). Базисные инновации относятся к принципиально новым продуктам.

·     Улучшающие. Улучшающие инновации связаны с существенным усовершенствованием существующих продуктов или с внедрением новых или значительно усовершенствованных методов организации производства.

·     Рационализирующие (модификационные). Рационализирующие инновации включают незначительные усовершенствования (модификацию) продукта или методов организации производства, не оказывающие существенного влияния на изменение основных параметров и свойств продукта (процесса).

Также инновации, в зависимости  от видов нововведений классифицируются по признакам (Таблица 1):

Таблица 1

Классификация инноваций по признакам[4]

При разработке механизмов регулирования  рыночных процессов с учетом жизненного цикла технологий, продуктов и  отраслей мы имеем дело с четырьмя основными видами инноваций[5]:

·     Крупнейшие базисные инновации. Данные инновации рассматриваются как основа революционных переворотов в техники, формирования новых ее направлений и создания новых отраслей. Они требуют крупных затрат и длительного времени для освоения и происходят достаточно редко, однако, это компенсируется значительным по уровню и масштабу народнохозяйственным эффектом;

·     Крупные инновации. Данные инновации формируют новые поколения техники в рамках данного направления. Они реализуются в более короткие сроки и с меньшими затратами, чем базисные инновации, но скачок в техническом уровне и эффективности сравнительно меньше;

·     Средние инновации реализуют такого же уровня изобретения и служат базой для создания новых моделей и модификаций данного поколения техники, заменяющих устаревшие модели более эффективными либо расширяющих сферу применения этого поколения;

·     Мелкие инновации улучшают отдельные производственные или потребительские параметры выпускаемых моделей техники на основе использования мелких изобретений, что способствует либо более эффективному производству этих моделей, либо повышению эффективности их использования.

Охранными документами на изобретения  являются патенты, авторские права. Средством индивидуализации продукции  является товарный знак. "Ноу-хау" представляют собой полностью или  частично конфиденциальные знания, опыт, навыки, включающие сведения технического, экономического, административного, финансового  и другого характера. Коммерческая передача "ноу-хау" оформляется  лицензионными соглашениями. Следствием инновационной деятельности являются также промышленные образцы[6]. Права на изобретения, товарные знаки и другие результаты инновационной деятельности оформляются лицензией. Материальными результатами инновационной деятельности являются созданные и освоенные машины, оборудование, приборы, средства автоматизации.

2. Использование  инноваций на предприятиях ресторанного  бизнеса

О трудностях в развитии инновационной  деятельности в нашей стране сказано  уже немало. Действительно, существуют правовые, финансовые, организационные  и иные недоработки в обеспечении  процесса создания новых товаров  на основе результатов исследований и разработок. Нельзя не отметить, что  многое все-таки делается, прежде всего, усилиями и инициативой Минпромнауки России по развитию инновационной инфраструктуры. В высокорисковой инновационной  деятельности многое определяется построением  баланса интересов участников процесса, который не только результат договорных отношений, но и результат сложившихся  ожиданий, сложившегося понимания справедливости при распределение будущих доходов. Какие бы ни были аргументы у экспертов, но если участники процесса не верят  этим объяснениям, то сотрудничество не сложится. Потому важнейшей является культурный аспект адекватного понимания  собственных интересов участниками  инновационного процесса. Можно выделить шесть основных групп участников инновационного процесса: авторы разработок; руководители научно-технических организаций; менеджеры, формирующие бизнес-предложение  и управляющие проектами; чиновники, принимающие решения о государственной  поддержке; стратегические партнеры, включающие инновации в свою стратегию и  инвесторы, рискующие реальными  средствами[7].

В нашей стране культура инновационной  деятельности находится на начальном  этапе своего развития, и, к сожалению, почти о каждом из участников можно  сказать, что они часто неадекватно  понимают свои истинные интересы. Речь идет не только о некомпетентности, но и о реальных противоречиях, которые  несет в себе процесс коммерциализации результатов исследований. Так, в  начале октября 2004 года мэр Москвы подписал распоряжение правительства о качественно  новом этапе развития предприятий  быстрого питания Москвы. Отныне, по идее мэра, все точки общественного  питания будут открываться и  закрываться в строгом соответствии с планом, разработанным Департаментом  потребительского рынка и услуг  и префектами округов. Кроме того, инвестиционные контракты на строительство  и реконструкцию жилых домов  будут заключаться только при  условии, что в оных будут расположены  рестораны-кафе-бары. Департаментом  и мэром четко обозначены приоритеты, враги и герои для подражания. Главный приоритет - спальные районы и зоны наибольшего скопления  горожан и гостей (парки, вокзалы, особое место - торговые центры). Главный  враг рестораны, существующие только на бумаге. При мер для подражания - "Елки-Палки", "Макдоналдс", "Росинтер", "Крошка-картошка", "Русские блины" и "Русское бистро", развивающееся, по сравнению с прочими компаниями, черепашьими темпами. Как и следовало ожидать большинство компаний, поставленных в пример, к распоряжению мэра относятся более чем спокойно. Его указ о том, чтобы в ближайшее два года открыть в столице как минимум 250 точек общепита (за половину этого года в Москве открылось 180 предприятий быстрого питания) большинством предпринимателей не воспринимается как руководство к моментальному действию. Представители компаний "Макдоналдс", "Елки-Палки" заявили, что "у компаний существуют четкие и ясные планы по развитию на следующий год. Известно и количество новых ресторанов, и регионы строительства". Единственная компания, которая с радостью отнеслась к решению мэра и Департамента - это "Бразерс и Ко", владеющая сетью ресторанов "Сбарро" в Москве. Представитель компании заявил "Ресторатору", что компания "полностью поддерживает инициативу мэра по развитию качественных брендовых сетей фастфуда в Москве[8].

Цивилизованное развитие рынка общественного питания  позволит усовершенствовать систему  предоставления услуг населению". В Москве меньше половины фургонов, палаток и тележек принадлежат  сетевым компаниям, а, следовательно, имеют корпоративные стандарты  качества и гарантируют клиентам определенный уровень блюд и сервиса. Прочие подобными гарантиями не располагают. Система фаст-фуд в мировой  практике известна давно, но развиваются  стремительными темпами она начала приблизительно с середины прошлого века. Процент посещения предприятий  общественного питания представлен  в Таблице 2.

Таблица 2

Результаты маркетинговых исследований, проведенных компанией КОМКОН[9]

Одно из самых популярных предприятий  быстрого обслуживания - компания McDol1ald's протестировала и готовит к использованию  новую систему обслуживание клиентов в сети своих предприятий в  США. Дело в том, что платежная  система MasterCard создала технологию, позволяющую торговым предприятиям существенно сократить время  оплаты товаров пластиковыми картами. Это стало возможно благодаря  внедрению бесконтактного чипа. Технология получила название - Ol1eSl11art PayPass, которая  позволяет оплатить товар, просто коснувшись картой специально оснащенного терминала. До сих пор сеть McDol1ald's категорически  отказывалась от приема к оплате карт на том основании, что это резко  снизит скорость обслуживания. Дело в  том, что новая технология не требует  авторизации, поскольку необходимая  сумма списывается с электронного кошелька - небольшой заранее заблокированной  суммы. В принципе на контактном чипе такое может существовать электронный  кошелек. Однако разница в том, что  по правилам платежной системы при  оплате картой с контактным чипом  необходимо вводить пин-код, чего по новой технологии не требуется. И  это существенная экономия времени. Бесконтактный чип, безусловно, более  продвинутая технология, но и более  дорогая. Поэтому в ближайшие  годы она вряд ли вызовет интерес  у российских банков из-за своей  стоимости.[10]

Еще одним нововведением  для американского фаст-фуда стал монстр-фикбургер с суточной нормой калорий. Американское пристрастие  к высококалорийному фаст-фуду приняло  новые ужасные масштабы, облекшись  в форму самого огромного и  калорийного гамбургера, когда-либо появлявшегося в стране, которая и так страдает от ожирения.

Монстр-фикбургер - это не что иное, как "памятник декадансу", заявляет сеть ресторанов Hardee's, которая  и придумала новый тин гамбургера, потворствующего самым худшим инстинктам ненасытности и обжорства. Поедание монстра-фикбургера требует "обеих  рук, широкой улыбки и серьезного аппетита", утверждают представители  Нагdее's. Но специалисты по питанию  указывают, что один такой "деликатес", попавший в организм человека, равноценен "сердечному удару в желудке". Калорийность монстра-фикбургера составляет 1420 ккал, и в нем содержится 107 граммов жира. По словам тех, кто  его попробовал, он ужасно сытный, а  на вкус лучше чем кажется.

Монстр-фикбургер состоит из двух кусков говядины (664 ккал), четырех ломтиков бекона (150 ккал), трех пластов плавленого сыра (186 ккал), майонеза (160 ккал), и все  это помещено в булку с кунжутом (230 ккал), обмазанную маслом (30 ккал). Сеть Hardee's не так популярна в Америке, как McDol1ald's или Вurgег King. Однако, делая  ставку на более крупные гамбургеры, она приобретает известность, иногда печальную. В то же время это повышает уязвимость компании для исков со стороны клиентов, обвиняющих ее в  ожирении, диабетах, проблемах с  сердцем и других заболеваниях, связанных  с неправильным питанием[11].

Совсем недавно стало  известно, что для Российских предприятий  общественного питания (кафе и рестораны  на 100 посадочных мест и более) - будут  введены паспорта безопасности.

Такое требование содержится в распоряжении правительства Москвы об усилении мер безопасности. Этим же документом утверждены и Методические рекомендации по составлению паспорта. Руководствуясь ими, организации должны самостоятельно разработать документ безопасности. В паспорте надо собрать  массу информации: о предприятии, о персонале, о силах и средствах  охраны, планы и схемы объекта. В разделе «моделирование возможных  кризисных ситуаций» нужно описать, какие возможны ЧП на объекте, и изложить расчеты последствий. А в разделе  «мероприятия по обеспечению безопасности»  необходимо привести перечень распорядительных документов по организации о мерах  безопасности, а также сведения о  том, какими противоаварийными системами оснащено здание и как сотрудники обеспечены средствами защиты.

Согласовать паспорт, как  следует из распоряжения, придется с тремя ведомствами, которые  будут хранить оригинальные экзеl\lПШlрЫ документа: УФСБ по Москве и Московской области, а также городскими ГУВД и Главным управлением по делам  гражданской обороны и чрезвычайным ситуациям. Еще две копии следует  отнести в окружную префектуру и  районную управу. Распоряжение подразумевает, что данные паспорта должны соответствовать  действительности, а это значит, что прежде чем составлять документ, необходимо усовершенствовать оснастку объекта.

Для Российских предприятий  общественного питания также  характерно использование нововведений и инноваций, например открывшийся  в начале сентября 2003 года ресторан "Грабли". Среди массы других новых проектов он выделился загадочным названием концепции - "фри-фло", а также солидными инвестициями - около $2 МЛН., что для ресторана  мидл-сегмента, ориентированного на потребителя  со средним уровнем доходов, редкость.

Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год. "Фри-фло" или fгее flow означает "свободное движение". В случае с ресторанами - это свободное  движение, как посетителей, так и  еды. Признаки концепции: приготовление  всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный  ассортимент, невысокие цены. Несмотря на все утверждения владельцев "Граблей", стоит заметить, что первые шаги в сторону формата "свободного движения" были сделаны рестораном "Му-Му", где часть продукции  готовится перед глазами клиента. Именно успех "Му-Му" показал, что  массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован. В идеале она дает возможность  избежать очередей даже при большом  количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного  питания, которая обеспечивается так  называемым принципом "отдельных  островков".

На первом этаже "Граблей", помимо кофейни и пивного зала, расположена линия раздачи горячих  блюд, где посетитель может заказать отдельно первое, второе и третье (общаясь  при этом с разными поварами, готовящими блюда непосредственно перед  клиентами). На втором этаже находится  ресторан с условным названием "Чердак" (чем обязан "чердачной" стилистике оформления). Но принцип самообслуживания там не действует, заказы принимаются  через официантов. Если обед на первом этаже обойдется в 200 - 250 рублей, то ужин на втором - примерно в 600. Сумма, затраченная  на постройку ресторана "Грабли" - $2 млн. - достаточно значительна для  подобного проекта. Например, оборудование аналогичного по пропускной способности  и площади ресторана "Ростик'с" обошлась бы приблизительно в $500 тыс. В "Граблях" упор сделан именно на этом - дизайн, техническое оснащение, планировка пространства - владельцы заведения  постарались продумать все. Для  ресторана куплено оборудование ведущих фирм - пароконвектоматы Rational, холодильники Sagi, Zanotti, El11ainox, электромеханическое  оборудование Robot Соире, Siгшап, DIТO SAMA и  др., рассчитанное на длительный срок эксплуатации. Последние разработки вышеуказанных  и самых передовых компаний в  области общественного питания  представлены в таблице 3.

Таблица 3

Новые виды оборудования для предприятий  общественного питания[12]