Инновации в ресторанном бизнесе

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ – «НИНХ»

Итоговая  работа

по специальности  высшего профессионального образования

     080105.65                   «Финансы и кредит»

Инновации в ресторанном бизнесе

Выполнила:

Студентка гр.9044

Архипова  Кристина

Новосибирск 2012

ВВЕДЕНИЕ

Создавать продукт, опираясь на фокус-группы, по-настоящему трудно. Чаще всего люди не понимают, что  им на самом деле нужно, пока сам  им этого не покажешь.

Стивен  Пол Джобс (Apple)

В настоящее  время ресторанный бизнес является одним из перспективных, потому это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынка ресторанных услуг.

Актуальность  темы исследования заключается в  особой роли ресторанных услуг в  современном российском обществе. Ресторанный бизнес сегодня – это одна из перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, отдохнуть, но и получить эстетическое удовольствие, общаясь друг с другом. Инновации – один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Инновации бывают разные: одни полезны, поскольку вносят революционные или, на худой конец, эволюционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают никакой пользы и не влияют на восприятие, но принципиально удешевляют продукт, упаковку или метод его продвижения без потери качества.

Для того чтобы начать работу по данной теме, необходимо обозначить предмет, объект, цель, задачи и методы дальнейшей работы.

Предмет исследования – инновационные технологии в ресторанном бизнесе.

Объект  исследования – инновации в области ресторанного бизнеса.

Гипотеза  исследования заключается в утверждении  о существовании зависимости  между успешностью ведения ресторанного бизнеса и внедрением инновационных  технологий.

Цель  работы – инновации как метод  усовершенствования работы действующих  ресторанов России и мира.

Для достижения цели в работе поставлены следующие  задачи:

1. Проанализировать  теоретические аспекты инновационной  деятельности.

2. Исследовать  тенденции развития ресторанного  бизнеса.

3. Представить  обзор инновационных технологий, используемых в практике ресторанов мира.

4. Предложить  инновационные мероприятия для  совершенствования деятельности  ресторанов.

При написании  курсовой работы использовались различные  методы исследования, а именно:

1.Метод  анализа.

2. Метод  синтеза.

3. Системный  анализ.

4. Сравнительный  анализ.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА И ИННОВАЦИЙ В НЁМ

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в  США – третье). Вместе с этим, это  один из самых рискованных видов  бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года – 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

Инновации – один из основных двигателей рынка. Это касается как продуктовых  инноваций, так и инноваций, связанных  с представлением продукта, – то есть упаковкой, дизайном, приемами маркетинга и рекламы. При этом инновации  – это не только передовые технологии, но и новое видение, а также  нетрадиционный подход к выведению  продукта на рынок.

Вопрос  об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и  услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается  услуга – и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят – тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный  российский покупатель постепенно привыкает  к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке.

Отмеченные  особенности сферы услуг определяют необходимость для предприятий  действовать в соответствии с  требованиями рынка, а значит, осуществлять те преобразования, разрабатывать и  реализовывать те продукты и совершенствовать те процессы, которые необходимы в  целях максимизации прибыли компании в данный конкретный момент времени и определенной ситуации на рынке.

Инновации для сферы услуг являются важнейшим  стимулятором роста компании. Под  «инновационным проектом» в сфере  услуг предлагается понимать «результат инвестирования в разработку получения  нового знания, инновационной идеи по обновлению качества жизни людей (технологии; изделия; организационные  формы существования социума, такие  как образование, управление, организация  труда, обслуживание, наука, информатизация и т. д.) и последующий процесс  внедрения (производства) этого, с фиксированным  получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, прогресс)».

Одной из наиболее перспективных в плане  инновационного управления отраслей сферы  услуг является ресторанный бизнес. Для предприятий этой сферы недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела  к глубокому социально-экономическому кризису и снижению конкурентоспособности ресторанов, нарушению принципов и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг. Все это говорит о необходимости проведения соответствующих научных исследований. Принципиальным является тот факт, что механизмы реализации инновационных проектов для предприятий сферы услуг, действовавшие в условиях плановой экономики для современной российской действительности практически непригодны.

Основные  направления инноваций в гостинично-ресторанном  бизнесе. 
 
Концептуальные инновации:

• Новые архитектурные или организационные решения;
• Выбор необычного месторасположения;
• Комплексная интеллектуализация здания;
• Индивидуальный дизайн;
• Фирменный стиль;
• Перепланировки, строительство дополнительных сооружений;
• Новые типы отелей (easy-Hotel, Yotel).

 
Информационные технологии:

• Direct mail – рассылка информации по электронной почте;
• CRS – Computer Reservation System – бронирование в реальном времени через Интернет;
• CRM – Consumer Relationship Management – управление взаимоотношениями с клиентом;
• ERP системы – Системы Управления Ресурсами Предприятия.

Мультимедийные технологии: справочники, буклеты, каталоги в книжном исполнении, на дисках, в Интернете 
Безопасность:

• Внутриномерные электронные сейфы;
• Электронные замки.

 
PR-деятельность: мероприятия, выставки, банкеты, фуршеты, презентации с участием прессы.

В настоящее  время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы  услуг в России находится в  процессе формирования. Еще более  указанное утверждение справедливо  для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых  зависимых от организации методов  управления персоналом и организации  труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые  отношения между участниками  рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление  полноценного рынка.

В самом  общем виде инновация – это процесс использования знания и информации для создания и внедрения чего-либо нового и полезного.

В настоящее  время на рынке предприятий общественного  питания г. Новосибирска не разработана точная классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В нашем городе наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом особых требований к тому или иному виду заведений общепита до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три  класса: люкс, высший и первый, каждому  из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных  условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны  для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных  баров и кафе, в последние годы существует особый тип заведений  общественного питания – кофейни.

В последние  годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса, что связано, прежде всего, с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. Не только в г.Новосибирске отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере, а по всей России. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

Обзор рынка  общественного питания г. Новосибирска позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, домашняя, иностранная и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, – ставка на ту кухню, которую знают и понимаю. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней, либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

Для предприятий  общественного питания большое  значение имеет наличие так называемого  «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому  большая часть ресторанов расположена  в центральных районах. Следственно подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле остановок, учебных заведений, банков, больниц или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

24 апреля 2012 года в г. Новосибирске прошел семинар-практикум «Семь шагов продвижения инновационного продукта на рынок», на котором собрались ведущие российские специалисты в области розничной торговли и ресторанного бизнеса. Основной целью мероприятия являлось – распространение передовых технологий в области розничной торговли и HoReCa, знакомство местных предпринимателей с опытом ведущих торговых сетей страны, а также совместная выработка стратегии дальнейшего развития потребительского рынка города и области.

На  семинаре речь прошла о современных тенденциях развития индустрии, принципах создания и управления современного предприятия общественного питания, способах повышения его эффективности, новых подходах к проектированию, дизайну и техническому оснащению ресторанов.

2. Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса

Современный ресторан (кафе, бар, клуб, отель) – это, прежде всего, красивый и комфортный способ времяпрепровождения, один из основных элементов досуга в современных городах. Организация  подобного процесса крайне сложна по своему содержанию и наполнению и  требует: соблюдения санитарных и технологических  норм, контроля над стилем и культурой поведения обслуживающего персонала, над учетным процессом, анализа транзакций, учета поступления продуктов, формирования стоимости блюд и полуфабрикатов, процедур списания продуктов «под ноль» и т.д. Требование автоматизации всех этих процессов вытекает, прежде всего, из необходимости учёта большого количества деталей.

Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного  питания очевидно не только с точки  зрения «ведения дел», но и с позиций  клиентов, так как информационные системы позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами, без опасения, что их либо не хватит и всю вторую половину вечера меню сократится вполовину, либо, наоборот, их окажется в избытке и они сгниют, так и не попав на стол в составе блюда.

Современные информационные системы, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций. Например, руководство Австралийского ресторана Global Mundo Tapas еще в 2010 году увидело большие перспективы в новом изобретении от Apple и одними из первых стали использовать iPad как электронное меню ресторана (Рис.1).

Рис.1. iPad, используемый в качестве меню, ресторан Global Mundo Tapas

А вот Калифорнийский ресторан Catch при отеле Casa del Mar использует iPad в  другом качестве. Посетителям предлагается электронная карта вин, которая  не только позволяет выбрать вино по различным параметрам (год, букет, регион, цена и прочее.), но и дает советы по сочетанию напитка с  блюдами местной кухни. По некоторым  данным, в погребе ресторана хранится более двухсот сортов (Рис.2).

     Рис.2. – iPad, используемый в качестве винной карты, ресторан Catch при отеле Casa del Mar

О трудностях в развитии инновационной деятельности в нашей стране сказано уже  немало. В нашей стране культура инновационной деятельности находится  на начальном этапе своего развития, и, к сожалению, почти о каждом из участников можно сказать, что  они часто неадекватно понимают свои истинные интересы. Рассмотрим далее существующие примеры инноваций в сфере ресторанного бизнеса России и не только.

В Азии пользуются популярностью рестораны, в которых  столики расположены вокруг рабочего места повара (так называемого  теппан-яки), т.е. весь процесс приготовления  блюд происходит на глазах гостя. Такой вид отдыха привлекает достаточное количество людей своей экзотичностью, ведь теппан-повара обычно не только мастерски владеют кулинарным мастерством, но и устраивают настоящее шоу, виртуозно жонглируя ножами и другими опасными кулинарными приспособлениями. В Новосибирске имеется заведение подобного типа – Beerman&Пельмени, где кухня находится посередине зала, что позволяет наблюдать за приготовленим Вашего блюда (Рис.3).

   Рис.3. – Beerman&Пельмени, г.Новосибирск.

Однако с точки зрения затрат на приобретение оборудования, и содержания его в надлежащей чистоте –  это достаточно проблемное решение. Кроме того, ароматы кухни придутся по вкусу далеко не всем вашим клиентам.

Инновационное решение: Решение предлагает научный и технический прогресс. Почему бы не установить на кухне камеры, а на столиках мониторы? Таким образом, вы дадите посетителям ресторана выбор – наблюдать за процессом приготовления блюда или выключить монитор и насладиться общением со своими спутниками.

Одно  из самых популярных предприятий  быстрого обслуживания – компания McDol1ald's протестировала и готовит к использованию новую систему обслуживание клиентов в сети своих предприятий в США. Дело в том, что платежная система MasterCard создала технологию, позволяющую торговым предприятиям существенно сократить время оплаты товаров пластиковыми картами. Это стало возможно благодаря внедрению бесконтактного чипа. Технология получила название – PayPass, которая позволяет оплатить товар, просто коснувшись картой специально оснащенного терминала. Бесконтактный чип, безусловно, более продвинутая технология, но и более дорогая. Поэтому в ближайшие годы она вряд ли вызовет интерес у российских банков из-за своей стоимости.

Еще одним  нововведением для американского  фаст-фуда стал монстр-фикбургер с  суточной нормой калорий. Монстр-фикбургер  – это не что иное, как "памятник декадансу", заявляет сеть ресторанов Hardee's, автор этого «шедевра». Поедание монстра-фикбургера требует "обеих рук, широкой улыбки и серьезного аппетита", утверждают представители Нагdее's. Но специалисты по питанию указывают, что один такой "деликатес", попавший в организм человека, равноценен "сердечному удару в желудке". Калорийность монстра-фикбургера составляет 1420 ккал, и в нем содержится 107 граммов жира. По словам тех, кто его попробовал, он ужасно сытный, а на вкус лучше, чем кажется (Рис.3).

    Рис.3. Монстр-фикбургер (Monster - Thickburger) компании Hardee's.

В ресторанном бизнесе к появившимся  в России в последние 15-20 лет новым  форматам можно отнести сети fast-food, рестораны типа “free-flow”, “quick&casual”, кейтеринг. На Западе некоторые из них появились значительно раньше. Появление новых форматов вызвало изменение технологии производства продукции и обслуживания потребителей. Некоторые из отмеченных форматов уже достаточно хорошо известны, хотя могут считаться локальными инновациями, если раньше не применялись на данном предприятии или в группе предприятий. Новейшие решения, возникшие буквально за последние годы, требуют хотя бы кратких пояснений.

Особенности формата free flow (с англ. – «свободное движение» ) состоят в следующем: предприятие питания организовано по принципу самообслуживания, но без использования линии раздачи. Блюда отпускаются в отдельных зонах раздачи (станциях раздачи). Часть блюд доготавливают в зале раздачи. Отказ от использования замороженных или иным способом консервированных полуфабрикатов. Все блюда готовятся исключительно из свежих продуктов (принципиальное отличие от формата fast-food).

Пример  подобного заведения в России – ресторан «Грабли», открытый в 2003 году в Москве. Ресторан отличается также солидными инвестициями – около $2 МЛН., что для ресторана, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей из выбранных ими ингредиентов (например, указанного Вами стейка), отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены. Для ресторана куплено оборудование ведущих фирм – пароконвектоматы  Rational, холодильники Sagi, Electrolux, электромеханическое оборудование Robot Coupe, Cryspi, Аmanа, Lincoln и др., рассчитанное на длительный срок эксплуатации. Последние разработки вышеуказанных и самых передовых компаний в области общественного питания представлены в таблице 1.

Табл.1. – Новые виды оборудования для  предприятий общественного питания

Заведения Quick&Casual (квик энд кежал) от обычных  ресторанов переняли высокое качество и традиционность кулинарии: использование  свежих полуфабрикатов и выпечки  собственного приготовления и жесткое  табу на замороженные полуфабрикаты  уже готовых блюд, разогреваемые  в микроволновых печах. Плюс – высокий уровень обслуживания официантами и дополнительный пакет услуг, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос, детский игровой зал, кейтеринг и др. Влияние фаст-фуда – меньшее количество позиций меню при более демократичных ценах, скромность интерьера на манер обычного городского кафе. Таким образом, в Quick&Casual клиент получает ресторанную (почти) еду, но дешевле и быстрее.

Что такое кейтеринг, упоминавшийся  ранее? В современном русском  языке кейтеринг – это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьба, фуршет, шведский стол, барбекю – эти и многие другие праздники вы можете устроить с помощью ресторана выездного обслуживания. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания (Табл.2).

Табл.2. –  Ценовая характеристика компаний, оказывающих услугу кейтеринг

Новая кулинарная мода – жидкая еда (liquid food). 
В Нью-Йорке и Лондоне открылись первые бары супов и бары соков, был изобретен напиток, ставший основой новой тенденции, — смузи (smoothie) и появилось новое направление – liquid food — жидкая пища (супы, велюте, соки, коктейли и авангардные напитки). В ресторане Smoothie Time, самом большом в Париже заведении liquid food все меню разделено на четыре раздела — "энергетический", "спортивный", "диетический" и "для сладкоежек" (Рис. 4). Еще предлагается 150 различных супов, бестселлер — кабачковый с картофелем. По некоторым сведениям, этим направлением заинтересовалась также фирма McDonalds.

  Рис. 4. – liquid food  в заведении Smoothie Time, Париж

В немецком городе Нюрнберге открылся полностью автоматизированный ресторан Baggers. Еда в нем заказывается с помощью сенсорной панели, а прибывает и убывает к столику посетителя по специальным рельсам. Заказ поступает на кухню, расположенную под крышей здания. Готовые блюда спускаются по специальным рельсам, которые также подведены к каждому столику, из-за чего интерьер ресторана напоминает модель парка аттракционов (Рис.5). В период ожидания заказа посетители могут отправить SMS или электронное письмо при помощи того же сенсорного экрана.

  Рис.5.  – полностью автоматизированный ресторан Baggers, Нюрнберг

Совсем  недавно стало известно, что для  Российских предприятий общественного  питания (кафе и рестораны на 100 посадочных мест и более) – будут введены паспорта безопасности. В паспорте надо собрать массу информации: о предприятии, о персонале, о силах и средствах охраны, планы и схемы объекта. В разделе «моделирование возможных кризисных ситуаций» нужно описать, какие возможны ЧП на объекте, и изложить расчеты последствий. А в разделе «мероприятия по обеспечению безопасности» необходимо привести перечень распорядительных документов по организации о мерах безопасности, а также сведения о том, какими противоаварийными системами оснащено здание и как сотрудники обеспечены средствами защиты.

Относительно недавно появилось еще одно нововведение – это ледяные украшения. Многие рестораторы украшают столы эффектно подкрашенными ледяными скульптурами, вазами. Для этого нужно всего лишь добавить в воду несколько капель пищевого красителя. Шеф-повар немецкого отеля внес в общепринятую традицию свое ноу-хау – он украшает ледяные скульптуры цветами, наполняет ледяные вазы фруктами, а шампанское выставляет на стол в ведерках изо льда (Рис.6).

Рис.6. – Ледяные украшения с использованием живых цветов и подсветки