Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

Министерство образования и  науки РФ

 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Государственный Университет Управления»

Институт управления в промышленности и энергетике

Кафедра инновационного менеджмента

 

 

Специальность: «Управление инновациями»

Форма обучения: очно-заочная

 

 

 

Курсовой  проект

 

по  учебной дисциплине

«Промышленные технологии и инновации»

 

 

Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

 

 

 

 

 

Исполнитель:

 

студентка группы УИ 4-1      Кругляк П. А.

                                                          (подпись)     

 

Руководитель проекта:

 

        Н.В. Смирнова

(ученая степень, звание)      (подпись)     

 

 

 

 

 

Москва – 2012

 

 

Министерство образования и  науки РФ

 

Государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Государственный Университет Управления»

Институт управления в промышленности и энергетике

Кафедра инновационного менеджмента

 

Задание на курсовой проект

 

студентки   4    курса,  1   группы,     очно-заочной    формы обучения

 Кругляк  Полины Александровны

(фамилия,  имя, отчество)

 

Тема курсового  проекта: «Инновационные технологии при производстве мороженого на примере компании ОАО «Волгомясомолторг»

 

Структура проекта:

1. Введение

2. Аналитическая часть

3. Совершенствование технологии  производства

4. Заключение

 

 

 

 

 

Базовая литература:

1. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.

2. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С.

3. Интернет ресурсы

 

 

 

 

 

Оглавление

 

 Введение 5

1. Аналитическая часть 

1.1. Анализ рынка 6

1.2. Актуальность выбранной темы 8

1.3. Анализ технологии в организации 9

1.4. Размеры и специализации производства 12

2. Совершенствование технологии производства 16

2.1 Технология производства 18

2.2. Совершенствование технологии производства 30

   2.3. Анализ качества…………………………………………………………   33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

На рубеже третьего тысячелетия молочная промышленность представляет собой крупную индустриальную отрасль с развитой материально-технической  базой, вырабатывающую широкий ассортимент  продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых  стандартов.

С развитием  рыночных отношений в системе  производства, переработки и реализации молочной продукции произошли большие  изменения. Желание выжить в сложных  условиях конкурентной борьбы мобилизует руководителей к принятию нестандартных  решений, позволяющих не только существовать, но и развиваться дальше, увеличивая ассортимент выпускаемой продукции, расширяя рынки сбыта.

В современной  ситуации наиболее результативной является концепция создания инновационных молочных продуктов, которые благоприятно воздействуют на организм человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитическая часть

1.1. Анализ рынка

 

В России выпуск мороженого сегодня  осуществляют около 300 предприятий. Наиболее крупной системой является ОАО «Росмясомолторг», в составе которого 73 комбината выпускают различные виды мороженого. На их долю приходится около 70 % российского мороженого. Кроме этого, выпуском мороженого занимаются более 140 предприятий молочной промышленности и вновь созданных коммерческих предприятий. Имеющиеся мощности по объему производства продукции составляют около 800 тысяч тонн в год. 

Среди наиболее крупных производителей можно назвать ОАО «Айс-Фили», ООО «Нестле Жуковское мороженое», ОАО «Сервис-Холод», ОАО «Петрохолод», Липецкий, Белгородский, Новокузнецкий хладокомбинаты, ОАО «Пензахолод», Хладокомбинат №3, АО «Холод» (г. Пятигорск), компания «Метелица».

В последние  годы отечественные предприятия  заметно расширили ассортимент  выпускаемого мороженого, постоянно  улучшают качество и внешний вид, усложняют состав и структуру  продукции. На рынке мороженого усиливается  влияние отечественных производителей и, как следствие, снижается доля импортной продукции.

Если в начале 1990-х годов более 60% составляло мороженое в вафельных  и бумажных стаканчиках, около 30% - брикеты  на вафлях, то в середине 1990-х годов  более половины предприятий стало  выпускать глазированное мороженое, мороженое в вафельных факелах, рожках, конусах и т.п. Раньше такая  продукция выпускалась только московскими  предприятиями.

В 1998 г. импортная продукция занимала на российском рынке мороженого 5,4%, то в настоящее время не превышает 1,2%. В свою очередь экспорт в 2,9 раза превышает объем импорта. В 2004 г. он составлял чуть более 3,6% от объемов российского производства. Большая часть продукции вывозится из России в страны СНГ – примерно 80% от всего экспорта. Мороженое поставляется более чем в 14 стран, причем наибольшее количество в Казахстан, Монголию, Азербайджан, Украину и др.

Россия  входит в пятерку стран – лидеров  по объему производства мороженого в  мире.

Ниже  представлена диаграмма, показывающая доли мирового рынка мороженого.

Рис. 1 Доли рынка  мороженого

 

Рейтинг возглавляет США- 6116 млн. л., далее  следует Китай- 2837 млн. л., Япония- 901 млн. л., Германия- 769 млн. л., Россия- 620 млн. л.

Сейчас  намечается определенная стабилизация, отечественное мороженое снова  испытывает подъем. При выпуске конкурентоспособного продукта отечественный производитель  уделяет особое внимание внешнему виду, консистенции, органолептическим показателям, стабильности в течение всего  срока хранения. Используя  новые  технологии, грамотно подобранные стабилизирующие  агенты, российские производители мороженого теперь могут соперничать с импортной  продукцией по качеству, современному виду и доступности.

1.2. Актуальность  выбранной темы

 

Мороженое можно  отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной  ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной  и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного  молока (сгущенного и сухого), различных  вкусовых, ароматических добавок  и стабилизатора, специальных сухих  смесей для мороженого и другого  сырья, подобранного по рецептуре.

Высокая пищевая  и биологическая ценность мороженого обусловлена содержанием молочного  жира, белков, углеводов и легкой усвояемостью организма. Оно содержит лактозу (молочный сахар) и облегчает  усвоение кальция. Как и молоко, мороженое  является источником витаминов А, группы В, РР, Д и Е. В плодово-ягодном мороженом содержится значительное количество витамина С. Мороженое - отличный источник энергии, энергетическая ценность мороженого - от 100 до 226 ккал на 100 г.

Для получения  мороженого используют молоко, различные  молочные продукты (сливки, сливочное  масло, сгущенное и сухое молоко и пр.), а также сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово-ягодные и  яичные продукты, вкусовые и ароматические  вещества и другие компоненты.

Все продукты должны быть доброкачественными и отвечать определенным требованиям, перед применением  их в производстве они проходят соответствующую  подготовку.

Разработка  рецептур и технологий продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности – важное направление в решении  задачи коррекции структуры питания.

Целью данной работы является совершенствование  технологии производства мороженого на примере ОАО «Волгомясомолторг».

 

 

1.3. Анализ  технологии в организации

 

ОАО «Волгомясомолторг» – энергично развивающееся производство, постоянно совершенствующееся, старающееся шагать в ногу со временем и в техническом, и в творческом плане. Что позволяет производить безопасные, вкусные и полезные продукты питания ОАО «Волгомясомолторг» сегодня:

• фабрика мороженого мощностью 60-70 тонн продукции в сутки. В летнее время она выпускает более 100 наименований;
• молочный завод, оснащенный современным оборудованием по выработке и упаковке сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сметаны;
• комплекс по производству майонеза, плавленых сыров, меда, горчицы и прочей продукции;
• цех по производству пельменей и других мясных полуфабрикатов быстрой заморозки.

Современные методы производства с применением высокой доли машинного  труда позволяют получать продукты гарантированного качества, что отмечено многочисленными дипломами, кубками, медалями. Продукция ОАО «Волгомясомолторг» вошла в каталог «100 лучших товаров России», является лауреатом конкурса лучших предприятий Южного федерального округа «Лидер 21 века». Сочетание знаний специалистов самой высокой профессиональной подготовки, лучшего сырья и современного оборудования ведущих европейских фирм – залог постоянно растущего спроса на продукцию предприятия.

Предприятие, существующее с 1934 года, можно с уверенностью назвать ветераном волгоградской промышленности. Пройден не простой, но достойный путь от Сталинградского холодильника до крупного перерабатывающего предприятия, выпускающего разнообразную продовольственную продукцию отменного качества. Продукция  с торговой маркой ОАО «Волгомясомолторг» реализуется: в Ростове-на-Дону, Астрахани, Краснодаре, Элисте, Нижнем Новгороде, Калининграде, Петрозаводске, Махачкале, Екатеринбурге и даже в Омске. Налажены поставки в страны ближнего зарубежья и республики СНГ: Азербайджан, Туркменистан, Казахстан. В будущем ОАО «Волгомясомолторг» имеет реальные перспективы дальнейшего развития и укрепление позиций на рынке.

На Сталинградском холодильнике до Великой Отечественной войны  хранились продукты животноводства, рыбоводства, мясные, рыбные и молочные консервы для снабжения населения  города и области. Первым руководителем  предприятия был Русанов. Перед войной директором предприятия был назначен Панфилов, а главным инженером – Семушин.

В 1942 году территория Сталинградского  холодильника, как и весь город, стал линией фронта. После освобождения Сталинграда все силы были брошены  на восстановление разрушенного холодильника, которое было начато уже в 1944 году, тогда предприятие возглавлял Николай  Васильевич Смирнов. Именно в те годы в нашем городе впервые стали  делать мороженое. Технология его была примитивной.

Новая глава в истории  ОАО «Волгомясомолторг» началась в 1982 году, когда предприятие возглавил Петр Алексеевич Савенков. В начале 80-х годов был готов проект по созданию фабрики мороженого в Волгограде. В 1988 году объект был готов: на то время это была одна из самых крупных фабрик в СССР с выработкой 70-80 тонн мороженного в сутки. Строительство фабрики мороженного потянуло за собой строительство котельной, своего гаража, новой подстанции - с нуля абсолютно новое предприятие. Но возникла новая проблема – сезонность работы, ведь зимой и в межсезонье спрос на мороженое резко снижается. Чтобы сохранить специалистов были созданы новые цеха и технологии производства горчицы, маргарина, майонеза, плавленых сыров, переработки меда. Из-за больших затрат на приобретение сырья было решено организовать собственную переработку молока. Кроме того, с марта 2002 года цельномолочная продукция расфасовывается не только в полиэтиленовые пакеты на линии «Финпак», но и в картонные коробки линии «Пюрпак». Предприятие удостоено множества наград принимало участие во множестве выставок и конкурсов, где занимало отнюдь не последние места.

Ассортимент молочной продукции ВММТ включает в  себя следующую продукцию:

• сметана в полиэтиленовых стаканчиках, емкость - 0,25л и 0,45 л, жирность-15% и 20%;

• творог нежирный, творог 5% жирности, творог обезжиренный жирности, весовой.

• молоко цельное сгущенное, нежирное, жирное (2 вида жирности 5%, 8,5%) развесное во флягах.

• масло сливочное "Крестьянское" несоленое 72,5% жирности, ГОСТ 39-71 в монолитах по 20 кг и фасованное в пергамент по 200 г;

• молоко сухое обезжиренное в кулях по 25 кг.

Структура использования вырабатываемой продукции  цельномолочного цеха выглядит следующим  образом:

- масло  животное и молоко сухое 25% жирности: 95% - для целей производства, 5% - для реализации.

- молоко  сгущённое - нежирное 100% - для целей  производства;

- молоко  сухое обезжиренное - 50 % - для целей  производства, 50% - для реализации;

- молоко  коровье пастеризованное, кисломолочная  продукция, сметана, творог - для  реализации.

Основная  стратегия сбыта молочной продукции - доставка в розничную сеть г. Волгограда (магазины), используя работу торговых представителей и отдела сбыта.

Разработаны методы работы с магазинами города, подготовлен транспорт (газели) для  своевременной доставки продукции  в магазины города.

Специалистами Отдела снабжения выбирается поставщик  либо сырья, либо вспомогательных материалов, который имеет качественную продукцию  с более низкими ценами.

ОАО «Волгомясомолторг» - это семидесятилетний опыт работы на Российском рынке, высокое качество, современные технологии и широкая известность продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Размеры и специализации производства

 

ОАО «Волгомясомолторг» хорошо известно в Волгоградской области своей молочной продукцией: сливочным маслом, сгущенкой, сметаной, но главным образом, конечно, мороженым, которое, как подтвердили многочисленные российские конкурсы, является одним из лучших в стране. Предприятие работает уже не один десяток лет, и даже глобальные перемены, произошедшие за последнее время в российской экономике, не смогли поколебать его стабильности. Наоборот, в отличие от многих своих коллег по молочной отрасли, «Волгомясомолторг» только укрепил свои позиции на потребительском рынке области и значительно расширил производство. Характеристика размеров предприятия представлена в табл. 1.

 

 

Таблица 1 - размеры производства по видам продукции предприятия  ОАО «Волгомясомолторг»

Вид продукции	2007 г.			2008 г.			2009 г.
	Стоимость, руб.	Кол-во, т.	Цена, руб.	Стоимость, руб.	Кол-во, т	Цена, руб	Стоимость, руб.	Кол-во, т	Цена, руб
Выручка от реализации продукции, всего	383872,4			400864,6			429192,3
Мороженое	231000,0	7000,0	33,0	236160	7200,0	32,8	250516,7	7500,5	33,4
Масло	3445,0	65,0	53,0	3364,2	62,3	54,0	3228	60,0	53,8
Цельномолочная продукция	85125	7500,0	11,35	88550,4	7680,0	11,53	98913,7	7850,3	12,6
Майонез	43295,5	1310,0	33,05	49000	1400,0	35,0	50943,4	1423,0	35,8
Прочая продукция	21006,8	580,3	36,2	23790	610,0	39,0	25590,5	635,0	40,3

 

 

 

Анализируя данные табл. 1 можно сделать вывод, что выручка  от реализации продукции за период с 2007 по 2009 гг. возросла за счет увеличения производства некоторых видов продукции, а именно цельномолочных продуктов, прочей продукции и мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Совершенствование технологии  производства

 

Работа  проводилась на предприятии ОАО  «Волгомясомолторг» в период с 04 октября по 06 ноября 2010 года.

Целью работы являлось совершенствование технологии производства мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

Для этого  было подготовлено 2 партии мороженого, в 1 партию мы добавляли стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709» из расчета 4,5 кг на 1000 кг смеси, а во 2 партию – «Денайс 401» в количестве 2,5 кг на 1000 кг смеси. Схема исследований представлена в табл. 2.

Для достижения поставленной цели нам необходимо было решить следующие задачи:

1. Изучить технологию производства и рецептуру мороженого в условиях ОАО «Волгомясомолторг».

2. Изучить  методику органолептической оценки  качества мороженого и провести  ее анализ.

3. Изучить  методику оценки физико-химических  показателей качества мороженого  и провести их анализ.

4. Рассчитать  экономическую эффективность применения  комплексных стабилизаторов-эмульгаторов  «Кремодан-709» и «Денайс 401» в технологии производства мороженого.

 

Таблица 2 - схема исследований

Партия	Комплексный стабилизатор-эмульгатор	Изучаемые показатели
№ 1	«Кремодан-709»	1. Технология производства и рецептура  мороженого в условиях ОАО  «Волгомясомолторг». 2. Методика органолептической  оценки качества мороженого. 3. Методика оценки физико-химических  показателей качества мороженого. 4. Экономическая эффективность  совершенствования технологии производства  мороженого.
№ 2	«Денайс 401»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Технология  производства

 

Мороженое «Пломбир классический ванильный» в  условиях ОАО «Волгомясомолторг» производят согласно рецептуре представленной в табл.3.

 

Таблица 3 - рецептура мороженого «Пломбир классический ванильный»

Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Кремодан-709»		Комплексный стабилизатор-эмульгатор «Денайс 401»
Ингредиенты	Кол-во, кг	Ингредиенты	Кол-во, кг
Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0	Молоко коровье цельное (жир 3,2%; СОМО 8,1%)	500,0
Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0	Сливки из коровьего молока (жир 40%; СОМО 4,8%)	50,0
Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,2	Масло коровье крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%)	160,2
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5	Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%; сахарозы 44%)	38,5
Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3	Молоко обезжиренное сухое (СОМО 93%)	46,3
Сахар-песок	123,0	Сахар-песок	123,0
КСЭ «Кремодан-709»	4,5	КСЭ «Денайс 401»	2,5
Ванилин	0,1	Ванилин	0,1
Вода	77,4	Вода	79,4
Итого	1000	Итого	1000
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, % не менее, всего	39,0	Массовая доля сухих веществ, % не менее, всего	39,0
В том числе:		В том числе:
жира, % не менее	15,2	жира, % не менее	15,2
СОМО, % не менее	10,0	СОМО, % не менее	10,0
сахарозы, % не менее	14,0	сахарозы, % не менее	14,0

 

Технология производства мороженого осуществляется согласно рисунку 1.

 

Приемка сырья

↓

Расчет рецептуры, подготовка сырья

↓

Составление смеси

↓

Фильтрование смеси

↓

Пастеризация смеси

↓

Гомогенизация смеси

↓

Охлаждение смеси

↓

Созревание смеси

↓

Фризерование смеси

↓

Фасование и закаливание мороженого

↓

Упаковывание мороженого

↓

Хранение мороженого

Рис. 1 - Технологическая схема  производства мороженого

 

Приемка сырья.

Сырьем  для мороженого служат молоко цельное  и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные  молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, пахта, сыворотка, сахаристые продукты, ароматические  вещества и другие. Во время приемки  цельное обезжиренное молоко, а также  сливки взвешивают и оценивают их качество. Молоко и сливки для изготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными без посторонних привкусов и запахов. Кислотность не выше 21⁰Т, оптимальной является 16-18⁰Т, температурой не выше 10⁰С. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 6⁰С. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более месяца. Все сыпучие продукты просеивают на просеивателях, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп фильтруют или процеживают.

Расчет рецептуры, подготовка сырья.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры заключается в определении  массы сырья, обеспечивающей требуемый  состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных  частей продукта. При расчете рецептур необходимо учитывать следующее. Рецептуры  мороженого являются типовыми. При  наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий  пересчет, сохраняя предусмотренный  стандартом состав мороженого, а также  качество продукта. В целях получения  лучшего качества продукта использование  сухого обезжиренного молока во всех видах мороженого рекомендуется  ограничивать: для пломбира не более  50 кг на 1 т смеси. Во избежание появления в мороженом при длительном сроке хранения пороков качества вследствие образования крупных кристаллов лактозы, массовая доля СОМО в пломбире не должна превышать 10% по отношению к массе продукта. Сухие вещества стабилизатора не включают в общую массовую долю сухих веществ мороженого.

Существует  несколько методов расчета рецептур: арифметический, алгебраический, метод  произвольного выбора массы отдельных  компонентов смеси с последующим  расчетом массы остальных. При расчете  рецептур мороженого по методу произвольного  выбора задаются определенной массой нескольких или одного из основных жиросодержащих сырьевых компонентов. Рассчитав массовую долю вносимого  в смесь с этим компонентом молочного жира, определяют дополнительную массовую долю жира, необходимую для получения стандартной смеси. Недостающую массовую долю жира вносят с другими компонентами смеси с учетом фактической массовой доли жира в них и определяют массу каждого из вводимых компонентов. Затем определяют сколько СОМО было внесено с жиросодержащими компонентами, и восполняют его недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих жир. После определяют массу сахара-песка, учитывая при этом массовую долю сахарозы, внесенную ранее с другими сырьевыми компонентами. Расчет завершается определением массы воды по разности между требуемой массой смеси и суммарной массой выбранных компонентов.

Отобранное  сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической  документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешиванием компоненты должны быть соответственным образом  подготовлены.

Сухие компоненты смешиваются отдельно. Слежавшиеся  сухие молочные продукты перед использованием дробят. Сливочное масло, даже при  незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают, разрезают и расплавляют. Стабилизатор подготавливают в соответствии с  инструкцией.

Составление смеси.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Сырье, для приготовления смесей мороженого на молочной основе вводят в специальные ванны в  следующем  порядке: жидкие компоненты - молоко, сливки, вода. Раствор подогревают до температуры 40-45⁰С, что обеспечивает наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сгущенные молочные компоненты – молоко сгущенное обезжиренное и сливочное масло. В последнюю очередь вносят сухие компоненты - сухие молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и другие. Сухие молочные продукты для лучшего растворения предварительно можно смешать с частью сахара-песка. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60⁰С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливание жира.

Фильтрование смеси.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и другого) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации. Фильтрующие материалы периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.