Инженерное оборудование. 2

Содержание

 Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса.

Сеть предприятий питания, которой  пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель работы – проектирование кондитерского цеха ресторана на 70 мест, где будет предложен ассортиментный минимум для проектируемого цеха и самого ресторана в целом, предоставляющий широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также п3риготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков.

Задачами являются разработка производственной программы с расчетами по нахождению численности посадочных мест за день для посетителей, нахождение общего количества блюд приготовляемых за день работы ресторана, и группового количества блюд. Далее необходимо произвести требуемого количества сырья и продуктов, расчет оборудования для кондитерского цеха, расчет численности работников в проектируемом цехе, инженерных систем подбор оборудования.

 1. Технико-экономическое обоснование

Основными задачами деятельности предприятия  и организации общественного  питания являются: изучение результатов  выполнения плана; исследование реальности плановых показателей (маркетинговых исследований) разрабатываемых предприятием; изучение и распространение передового опыта. Организация производства предприятия в нашем случае кондитерского цеха, представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды.

Продукция кондитерского цеха предназначена  для всех потребителей, независимо от возраста, пола и т. д. В настоящее время рынок кондитерских изделий функционирует постоянно независимо от времени года, уровня спроса, экономической ситуации в стране.

Маркетинговые исследования показали, что важнейшими критериями при покупке  кондитерских изделий являются: свежесть (25 %), вкус (18 %), внешний вид (17 %), полезность(16 %), цена (15 %), упаковка (9 %).

Кроме этого выяснили, что наиболее важным фактором при покупке кондитерских изделий 50 % респондентов называют качество, 36 % - близость предприятия общественного  питания, 10 % - цену и только 4 % называют имя производителя.

Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка в отрасли общественного  питания можно сделать вывод, что в сложившейся ситуации, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, общественное питание не большими темпами, но развивается. Проектируемый ресторан с кондитерским цехом, думаю будет иметь свое место на предприятии и а кондитерские изделия пользоваться у посетителей большим спросом.

Согласно требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия  общественного питания учитывают  следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной  продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений,  архитектурно-планировочные решения  и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку  и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность  зала, мебели, этику персонала, эстетику  оформления, интерьер и т.д.)

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых  и общественных зданиях, в том  числе в отдельно стоящих зданиях,  зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных  и спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный  ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной  клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами,  ресторан с обслуживанием по  системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (рестораны на морских и речных  судах, в поездах)

В проекте необходимо составить  производственную программу для  кондитерского цеха. Вообще при проектировании следует применить меры предосторожности, оговоренные в ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности», СанПиН 2.3.4.54596 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». В кондитерском цехе все помещения должны быть поделены на следующие зоны:

- приемки и хранения сырья  (с соблюдением особенностей температурного  режима хранения;

- подготовки сырья к производству;

- производство;

- вспомогательные помещения (кладовая  инвентаря, кладовая тары, моечные  инвентаря и оборотной тары и т.д.);

- упаковка, хранения и экспедиция  готовых изделий.

При этом все зоны проектирования должны быть объединены так, чтобы обеспечить технологическую поточность производства.

Предприятия, производящие кондитерские кремовые изделия, предписано оснащать отдельными помещениями для:

- хранения суточного запаса  сырья с применением холодильных  камер для обеспечения сохранности  скоропортящихся продуктов;

- помещения для растаривания  и подготовки сырья к производственному  процессу;

- яйцебитни состоящие из 3-х помещений: для хранения яиц и их распаковывания (с холодильной камерой), для мытья яиц и дезинфекции, для приготовления яичной массы;

- помещение для зачистки масла;

- приготовления крема (с установкой  холодильного оборудования);

- сироповарочное помещение;

- выпечки полуфабрикатов и бисквитов;

- выстойки и резки бисквита;

- стерилизации и санитарной  обработки наконечников, отсадочных  мешочков, и мелкого инвентаря; 

- обработки крупного инвентаря  и внутрицеховой тары;

- мытья оборотной тары;

- помещение хранения тары, оберточных  материалов;

- экспедиция изделий с кремом (должна быть с наличием холодильного  оборудования).

Особое внимание при проектировании кондитерских цехов следует обратить на применение разрешенных органами Госсанэпиднадзора отделочных материалов всех категорий помещений, а так же на организацию в них санитарной обработки полов, стен и иных конструкций, являющихся источниками повышенной инфекции.

2. Технологическая  часть

2.1 Расчет количества  потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

;

где Р - вместимость зала (число мест);

φ_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

человек посетят ресторан с 12-13 часов;

человек посетят ресторан с 13-14 часов;

человек посетят ресторан с 14-15 часов; и т.д.

N_ч=∑=296 (путем суммирования потребителей).

Коэффициент пересчета:

R₁ = 14(посетители ресторана за час) : 296 (общее число потребителей) = 0,047, и т.д.

Таблица 2.2.1 Определение количества потребителей

2.2 Расчет количества  блюд и производственной программы.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем по формуле:

=296∙3,5 = 1036 блюд за целый день.

где N _д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Для определения средне группового количества блюд необходимо заполнить  таблицу вписав данные из учебника Никуленкова Т.Т., а затем рассчитав  математическим действием пример:

1)  – от общего вида,          2)  – по ассортименту

Таблица 2.2.2 Определение средне группового количества блюд

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д  для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека.

где N _д – число потребителей в течение дня;

т – норма потребления продукции (указывает, какое количество продукции в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).  n_д1 = 296∙0,05=14,8 – фруктовая вода, и т.п.

Таблица 2.2.3 Необходимое количество покупной и прочей продукции

2.3 Составление  расчетного меню

Расчетное меню представляет собой  ежедневную производственную программу предприятия. Меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении расчетного меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; тип предприятия, класс; техническая оснащенность предприятия; сезонность; цены на сырье; квалификация кадров.

Таблица 2.3.4 План-меню

3. Технологические  схемы для цеха

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые  полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном  помещении) просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста — операции, требующей  физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают  небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера  — кремовзбивальная машина.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать  следующие основные правила техники  безопасности. Запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка, нельзя до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

4. Организационная  часть

Основой для составления графика  реализации блюд за каждый час служит расчетное меню и график загрузки зала, которую рассчитывают по формуле: ,

где:   - количество блюд, реализуемых за весь день определяется из расчетного меню;

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа

n_ч.1 = 59∙0,047 = 3 - Пирожное «Воздушное»; и т. д. согласно данным представленных в таблице 3.6

Таблица 4.6 Реализация блюд за каждый час работы предприятия

4.1 Расчет рабочей  силы

Численность производственных работников, занятых в процессе производства, определяют по нормам времени по формуле:

,

где: п – количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K∙100 (К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1);

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 8 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

 – Пирожное «Воздушное»; и  т.п.

Таблица 4.7 Расчет численности работников цеха