Испанская кухня. 2

Введение

Испанская кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию используемых продуктов. Трудно говорить о существовании национальной кухни  Испании, как одного целого. Скорее, традиционная кухня состоит из многочисленных региональных кухонь. На каждую из них  оказали влияние климатические  условия, история и собственный  образ жизни. Однако, можно выделить характерные черты присущие для  всей испанской кухни. В первую очередь, исконная испанская кухня, в сущности, довольна проста. Ее основой являются лук, чеснок, томаты и сладкий перец. Широко применяются зелень, шалфей, миндаль и оливковое масло. К  наиболее популярным относятся кушанья  «в одном горшке» (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского  происхождения, отличающаяся простотой  и быстротой приготовления. Такие  кулинарные приемы, как тушение в  вине, запекание с овечьим сыром  и жарение на гриле - характерны для  многих блюд Испании.

Из всех средиземноморских  стран в Испании, как нигде, придают  наибольшее значение приготовлению  ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного  множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании  нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера.

Перерыв между скромным обедом и ужином слишком продолжителен, поэтому на склоне дня подаются разнообразные  закуски «на один зуб», называемые тапас. В роли тапас выступит любая  нарезка, классический вариант –  хамон или чоризо, маринованные или  приготовленные на гриле овощи (перец, помидоры, лук, баклажаны, цукини), жареные  или маринованные грибы, картофельные или рисовые биточки, жареные  кальмары или мидии и, конечно, нескончаемая вереница тарталеток и мини-бутербродов  с соусами, паштетами, тунцом и яйцом, тертым перцем и томатом с луком  и чесноком, тертыми сырами с майонезом, яичницей-глазуньей на большом круглом  куске помидора, сардинами и анчоусами  с сельдереем и латуком, кусочками  курицы или мяса в винном соусе, всевозможными  салатами, морепродуктами в различных  соусах, маленькими картофелинами в  ароматных травах. Очень популярны  такие виды тапас, как тортилья (омлет  с картофелем) и бандерилья (нанизанные на шпажку кусочки мяса и овощей, морепродукты, оливки). Бандерилья –  очень удобный вариант закуски: ее не надо ни варить, ни жарить.  

1.1.Основы Испанской кухни

По большому счету, все  средиземноморские кухни в чем-то похожи. Поэтому неудивительно обнаружить в традиционной испанской стряпне  отголоски итальянских или французских  соседей. Например, в каталонской  кухне обязательным и даже главным  компонентом являются всевозможные соусы, среди которых четыре основных: "софрито" (sofrito) - из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; "самфаина" (samfaina) - из томатов, перца, баклажанов; "пикада" (picada) - из чеснока, зелени, жареного миндаля; "али-оли" (ali-oli) - из чеснока с оливковым маслом. Популярными блюдами здесь можно  назвать жаркое ("касуэла"), густую и ароматную уху из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем  свином сале (mongetes amb botifara), а также  рагу capi-i-pota из свиной головы и свиных ножек. Как и по всему побережью, здесь любят белый хлеб, щедро  политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом, причем и в  виде закуски к основным блюдам, и отдельно. 
 
Любопытный факт - в Каталонии любовь местных жителей к блюду из белого сладкого лука-порея послужила рождению целой кулинарной церемонии под названием Calcotada. Процесс его приготовления и потребления превращен в красочный спектакль. Этот сочный лук с толстым мясистым стеблем каталонцы запекают на открытом воздухе на большой решетчатой платформе, которая располагается над жарким костром из виноградной лозы. Готовый лук подается со специальным соусом "ромеско" (salsa romesco), который готовится на ореховой основе с помидорами, разными видами перца, петрушкой, чесноком, оливковым маслом и уксусом. Церемония "поедания" проходит за длинными обеденными столами, где стоят заранее подготовленные тарелки, большие керамические блюдца с соусом "ромеско" и кувшины с вином. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдаются специальные фартуки и легкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соусе и отправляют в рот. 
 

Типично средиземноморскими блюдами славится и валенсийская кухня. Местные жители бесподобно делают паэлью со всевозможными компонентами (из мяса, рыбы, овощей и морепродуктов) и другие блюда из риса, среди которых традиционное валенсийское "сaldero" из рыбы и риса, готовящееся на углях в специальной глубокой сковороде. Для вегетарианцев здесь настоящее раздолье: овощи - вареные, тушеные, свежие - изобилуют в кухне Валенсии. Например, особой любовью у местных жителей пользуется pisto huertano (овощное рагу по-крестьянски) из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких блюд - "туррон" (халва) и мороженое, а также выпечка носят несомненный отпечаток арабской кухни. Небезынтересно, что именно здесь, в Средиземноморье (в городе Маон на острове Менорка), родился ставший достоянием многих народов майонез. 
 
Особняком в общем списке кухонь стоит Мадрид. Жареное мясо по-мадридски, треска и "сычуг" (порезанные кусочками и тушеные внутренности) здесь одинаково любимы, как и традиционные "косидо мадриленьо" (гороховые супы с гренками). Но особой популярностью пользуется мадридский "кальос" - сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца. 
 
В кухне провинции Месета преобладают овощи, а также бобовые (фасоль, горох, чечевица). В Месете специально выращивают свиней, откармливая их каштанами и желудями, любят тут и блюда из дичи. В Кастилии-Ла Манча можно попробовать кухню, описанную Сервантесом в "Дон Кихоте": вареное мясо с овощами, мясной салат и жареные шкварки с яичницей. Здесь также используют шафран, мед и овечьи сыры. 
 
При внешнем сходстве северная и южная кухни Испании также имеют свои особенности. В стране Басков, например, очень распространена "семейная" кулинария с блюдами "домашнего стола": "мармитако" (картошка с макрелью) и "чангурро" (моллюски с крабами). Еще одно известное произведение - "bacalao al pil-pil" (треска в чесночном соусе или по-бискайски). Вообще блюда с обитателями дна морского здесь очень распространены. Например, вкуснейшим лакомством у басков считают "kokotxas" (плавники морской щуки) и мальков угря, также любят всевозможных моллюсков - например, отварного осьминога ("pulpo a feira"), больше распространенного в галисийской кухне. У жителей других северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты и, конечно, превосходные сыры местного происхождения (козьи, овечьи, коровьи). Продукты, произведенные здесь, славятся непревзойденным качеством. В частности, известны своей обильной и натуральной пищей районы Ла Риоха и Наварра: спаржа, чеснок, перец, огурцы, картофель, молодые побеги салата и других ранних овощей, персики, груши - список можно продолжать до бесконечности. Традиционные блюда этих провинций - "pimientos rellenos" (сладкий перец, фаршированный всевозможной начинкой) и "navarro cochifrito" (острое рагу из баранины). Из десертов - свежие фрукты в шоколаде, а также консервированные фрукты и традиционные булочки. Вообще надо сказать, что своих традиционных сладких блюд испанцы практически не создали - большинство местных лакомств достались в наследство от арабской культуры. 
 
Андалузская, или южная, кухня Испании представляет собой сплав культур когда-то обитавших здесь народов. Знаменитый холодный суп "gazpacho" родился именно в Андалузии, как, впрочем, и распространенный в мире способ обжаривания продуктов во фритюре. Это неудивительно - именно на юге Испании производится самое лучшее оливковое масло. Из блюд, характерных для юга, нельзя не сказать о "pescaitos fritos" - крошечных жареных рыбешках, которых едят с головой и костями, и "pinchos morinos" (основательно промаринованное и приготовленное на шампуре мясо), а также различных блюдах из свинины (превосходная ветчина "хабуго" производится в здешней провинции Уэльва). 
 
Испанская кухня бесконечна - всего не перепробуешь... Однако в Испании нужно обязательно попробовать хотя бы классические блюда. Знаменитый испанский омлет "тортийя". Пряную копченую колбаску "чорисо". Ветчину "серрано". Овечий сыр "манчего". Деликатесный окорок специального копчения "хамон". И, конечно, холодный суп "гаспачо". Кстати, оказавшись с испанцами за общим столом и произнося тост, обязательно следует пожелать здоровья, а чокаясь бокалами, сказать "чин-чин", сымитировав звон хрусталя. Это непременный ритуал! Если же вы произнесете еще и несколько слов на испанском языке, то сможете навсегда стать своим человеком.

 1.2Испанская региональная кухня

Каталония находится к северо-востоку страны на границе с Францией. Именно здесь подают острый соус из перца - romesco, традиционные ароматные гуляши из морепродуктов с шафраном, томатами и с картофелем, которые часто посыпают сверхуalioli ("ali" означает "чеснок", а "oli" - оливковое масло). Как и во многих других частях Испании, в каталонской кухне активно используется чоризо (chorizo), пряная копченая колбаса, а свежие колбаски botifarra входят в состав традиционного и популярного бобового гуляша. 
 
Галисия находится на северо-западе, у атлантического побережья. Это центр рыбной индустрии, отсюда поставляют лучшие морепродукты, особенно морские гребешки, которые известны как "символ Сантьяго". В городе Сантьяго де Компостела находится гробница апостола Сантьяго, и именно отсюда происходит традиционный испанский миндальный торт, который всегда украшают мечом в память о святом. 
 
Страна Басков славится своей искусной кулинарией и лучшими испанскими поварами. Поскольку регион граничит с Францией на севере и находится у подножия Периней, он позаимствовал похожую на французскую "высокую" кухню. Эта область также славится своими морепродуктами. В качестве тапас здесь часто можно встретить gambas pil pil(жареные креветки в оливковом масле) и champerniogne pil pil (грибы, жареные с чесноком), их подают в низких круглых керамических тарелочках. Также популярнаpiperada - мягкий, омлет с красным перцем, помидорами и чесноком. Сан Себастьян в Бискайском заливе - популярный рыболовный порт, откуда происходит традиционная соленая треска (balacao). 
 
Самая сельская испанская область - Extremadura - находится на границе с Португалией и получила свое название от слов "экстремальный" и "твердый". Местные жители очень гостипреимны, и гостей всегда ожидает обильный стол. Популярны традиционные рецепты из птицы, особенно уток, перепелов, а также зайцев. 
 
Мадрид - центр страны, где можно встретить блюда со всех уголков Испании. Испанцы известны своим обычаем поздно обедать, поэтому зачастую рестораны в Мадриде открыты после 10 вечера. Тапас особенно популярны в этой части страны, также как и сыры, и херес из Jerez. 
 
Кастилия, и старая и новая, дом многих простых испанских блюд, в многие блюда входит турецкий горох (нут) и бобы, чоризо и pisto (паста из чеснока, трав и оливкового масла). Традиционные картофельные тортильи (tortilla) тоже родом из этой области. В кастильской кухне особенно заметно арабское влияние. 
 
На кухню Андалусии большое влияние оказала марокканская культура. Мавры познакомили Андалусию с цитрусовыми, миндалем и рисом для паэльи. Холодный супgaspacho родился именно в Андалусии. Сегодня его готовят из помидоров, оливкового масла, яблочного уксуса и чеснока. Но до того, как в Европе появились помидоры, гаспачо готовили с белым виноградом и миндалем, перетертыми вместе с помощью мавританской ступки и пестика. Из Андалусии также происходит классический салат из апельсинов и remojon (соленой трески), escabeche (маринованная рыба) и многие закуски-тапас.

1.3.Основные индигриенты

Чтобы попробовать  испанскую кухню совсем не обязательно  далеко ехать. Соберите все необходимое  и пригласите семью в кулинарное путешествие.  
 
Чоризо - перчено-чесночная свиная колбаса с ароматом паприки. Продается небольшими палками или тонко нарезанная, как салями. 
 
Хрустящий хлеб - обязательно присутствует на столе. Закуски-тапас будут неполными, если на столе не будет свежего хрустящего хлеба с несоленым маслом. 
 
Оливки - в Испании существуют сотни разновидностей оливок и маслин, начиная от черных, заканчивая бледно-желтыми. Прекрасны с бокалом настоящего испанского хереса. 
 
Оливковое масло - Подавайте extra-virgin оливковое масло и окунайте в него хлеб или обрызгивайте готовые блюда. Для обжаривания используйте обычное оливковое масло. 
 
Чеснок - чем мельче вы его нашинкуете, тем пикантнее будет аромат. Используйте и целые зубчики для более деликатного вкуса. 
 
Перцы - красные и желтые перцы слаще зеленых. Просто запеките на гриле, снимите почерневшую кожицу и побрызгайте оливковым маслом - получится прекрасный гарнир или закуска. 
 
Помидоры - в Испании восхитительное разнообразие сочных сладких помидоров, созревших на солнце. Неудивительно, что в основу многих испанских блюд входит томатный соус. 
 
Петрушка - одна из самых популярных пряных трав в тапас. Используется в соусах, маринадах и салатах. 
 
Сыр Манчего (Manchego) - подавайте с тонкими ломтиками пастилы из айвы. 
 
Анчоусы - покупайте свежие маринованные анчоусы и подавайте на блюде с полосками сладкого перца. 
 
Ветчина серрано (jamon Serrano) - тонкие ломтики вяленой ветчины, которые подают с вазочкой ароматных маринованных оливок. 
 
Миндаль - попробуйте обжарить ядра миндаля с оливковом масле до коричневой корочки и подавайте, посыпав крупной солью. 
 
Со всем этим подают бокал сладкого хереса, но вы можете и просто подать что-нибудь легкое.

2.1.Закуски и салаты

Всевозможные рецепты  вкусных салатов и знаменитых закусок тапас, отличают традиционную испанскую кухню. Аперитив - та кулинарная мелочь, которая скрашивает ожидание первого и одновременно усиливают  секрецию желудочных соков, чтобы подкрепиться, как следует. Во всем мире, как правило, аперитив это напиток который  пьют для возбуждения аппетита, в рецептах испанской кухни, он всегда употребляется с каким-либо дополнением, вкусой закуской. 

И когда аперитив предваряет, не семейный обед или плотную обычную  еду в ресторане, а встречу  с друзьями в различных барах  и кафешках, тогда аперитив сам  превращается в предмет гедонически-гастрономическое паломничества, этакого  маленького кулинарного шедевра, которым является закуска, - тапа, что в переводе означает "крышка". 

Считается, что тапас, как простенькая закуска, родилась в провинции Андалусия, в XIX в., как средство "безопасности", кому то, простой кружок колбасы или ломоть ветчины, "прикрывал" рюмку вина или тростниковой водки, защищая от попадания мух, а другим, "крышка", как небольшая закуска не давала быстро захмелеть на "пустой желудок". В настоящее время тапас превратились в самостоятельное кулинарное блюдо, со специализированными заведениями - тапатериями, где предлагают множество разнообразных рецептов.   

Тем не менее, тапас, закуски - нечто большее, чем ответ на  "фаст фуд", навязанный ритмом современной жизни в больших городах и моду, заимствованную в англосаксонских странах. Tapeo - поиски тапас, является неким образом жизни; люди позволяют вести себя раскованно и непринуждённо, состояние души, когда толчок локтем, осуждается улыбкой, когда образуются неожиданные компании, из людей, которые иногда вообще не знают друг друга. 

Другим фирменным дополнением  к основной еде, наравне с аперитивами - тапас, являются испанские салаты.  Средиземноморская кухня очень богата овощными салатами, в сыром, жареном или вареном виде, но всегда приправленными специями, оливковым маслом, уксусом и солью, содержат большое количество витаминов и других ингредиентов большой диетической ценности.

2.2.Супы

Известно, что теплая вода благотворно влияет на желудок и  в этом смысле, супы предварительно действуют на последующую пищу, из которой как говорят испанцы, "асьендо ла мадре", "делая  гущу", способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясные супы и простой и роскошный, всегда ассоциируется с домашней атмосферой, так как редкое семейное застолье, не начинается хорошим супом. Кушать мясной испанский суп, который  "воскрешает умершего", намек на суп восстанавливающий силы, что нашло отражение в классической испанской литературе.

Холодные супы, гаспачо

Заслуживают отдельного упоминания, которые являются истинными гастрономическими  памятниками, приготавливаются из простых  ингредиентов, и не только несут  прохладу летом, но и содержат массу  питательных веществ, которые позволяют  им фигурировать в качестве одного из самых важных выразителей целебной средиземноморской диеты.

О них упоминали уже  в романсах века XII в. Некоторые авторы считают, что его происхождение  берёт начало от горячих супов  пастухов Ла Манчи, которых называли гальянос или гаспачос. Ламанческие  горячие и мясные супы считаются  предшественниками современного рецепта гаспачо и датируются XII веком. Многие авторы считают, что рецепт супа гаспачо родился на юге провинции Куенка. Такие супы приготавливаются с древности с дичью, которая измельчается и варится, в получившийся бульон добавляются кусочки пресного хлеба. Горячие гаспачосуществовали параллельно с гаспачо холодными, которые родом из Андалусии.

Первоначально рецепт холодного супа был разработан уже в эпоху Аль Андалуз, арабского завоевания Испании, ингредиентами такого супа были: хлеб кусочками, чеснок, оливковое масло, уксус, соль и вода. Эти ингредиенты растирались в ступке, разводились водой и подавалось как  похлёбка. Все эти ингредиенты halal, халяльные  (допущенные), согласно мусульманским нормам питания. Очевидно, что они не обладали ингредиентами современного классического гаспачо, так как в XIII веке не было продуктов, появившихся позже из Нового Света (помидоры и перец). Ранние рецептыочень походили на современный Ахо бланко, суп без помидоров. В наше время испанским гаспачо, (написание названия блюда встречается как gaspacho так и gazpacho) можно насладиться на всей территории полуострова.

2.3.Испанских похлёбки

Нет сомнения, что технологические  новшества сильно влияют на многие аспекты повседневной жизни. В случае, развития гончарного дела, изготовление посуды, устойчивой к огню, очень  способствовало развитию новых кулинарных технологий и новыхвкусных рецептов. 

От жарения мяса на открытом огне, которое нуждалось лишь в  примитивных приспособлениях, чтобы  вертеть куски над огнём и  затем разделять его уже готовым, поджаренным, появление посуды, дало возможность готовить, смешивая различные  ингредиенты и варить их, достигая наилучшего вкуса. Это получило широкое  распространение, появление посуды внесло большее разнообразие в средиземноморскую  диету. Появились всевозможные

рецепты похлёбок и жаркого из смесей мяса и овощей: потахе, косидо, олья, пучеро, можно перечислять долго, но все они имели общего предка, "адафина". Это традиционное еврейское блюдо, было известно ещё до XV века, приготавливалось с пятницы на субботу, в котел укладывались: турецкий горох, фасоль, рис, овощи, говядина и баранина, цельные яйца, оливки, чернослив. Готовилась такая похлёбка на медленном огне, в течение ночи, чтобы употреблять её горячей в субботу. Позже, добавился картофель, а чтобы избежать репрессий Инквизиции, обращённые в христианство евреи, которые остались в стране, адафино начали "христианизировать", добавляя свиное мясо и сало. 

Как ответ еврейскому "адафино", появляется христианская "олья" и начиная с нее все блюда из варёных, тушеных овощей и мяса прочно занимают место на столе испанцев, косидо мадрильеньо, берца гитана (капуста цыганская), поте гальего и поте  астуриано, альмодроте канарио, различные испанские похлёбки, а затем экспортируются за пределы Испании, появляется креольская мясная солянка в Ю. Америке и потафе во Франции.

2.4.Паэльи

Рис в современной испанской  кулинарии занимает своё почётное место, это основа многих блюд, рецепты паэлий невозможны без этого продукта. 

Рис, после пшеницы, - самый  распространённый злак в мире, прежде всего в азиатских странах, где  его культура началась с 3.000 годам, до н.э. и где он продолжает быть основной питания. Хотя существуют данные, в  пользу которых культура риса начинается в юго-востоке Иберийского полуострова  с VI в., большое распространение этой культуры принадлежит арабам, которые  начали её выращивать с VIII в., в топких окрестностях валенсийской Лагуны.

В настоящее время, рис - одна из важных составных испанской кулинарии, от гарниров ко всевозможным основам (рыба, морепродукты, мясо, дичь, овощи, и т.д.), до бесконечного множества блюд, например паэлий которыми наслаждаются все. Несомненно, паэлья - символ испанской кухни. Исторически, она рождена в союзе римской культуры, которая оставила инструмент - сковороду для паэльи, в котором она готовится, и культуры арабской, которая принесла в Испанию рис. 

Существуют два возможных  объяснения, на которых основывается происхождение слова паэлья: первое переносит к санскритскому языку, в котором слово па означало пить, откуда оно перешло в латинский  язык с двумя различными словами: пателья и патина, оба означали, посуда. В староиспанском языке можно  найти два названия: паэла и  пателья. В старинных словарях пателья - сковорода, для жарки. 

Второе объяснение происхождения, более популярное и романтичное, гласит, что иногда паэлья готовилась сельскими мужчинами. Раз в год, мужчины готовили пищу для своих  жён. Для этого, они использовали остатки вчерашней еды, а, следовательно, блюдо в результате получалось с  очень разнообразными ингредиентами. Еда была приготовлена “para ella” (для  неё), оба слова со временем стали  произносить одним словом и в  результате родилась “pa’ella”. В те времена, сковородка для паэльи служила столом и тарелкой, кушали прямо из неё, рассаживаясь вокруг руками.

Палья, как рецепт блюда  из риса, впервые возникла в Валенсии, там где собственно началось выращивание  риса в Испании. Сейчас в испанской  кулинарии различают два типа блюд из риса: аррос (что по испански и означает рис) и паэлья. Аррос, как  блюдо, отличается более жидкой консистенцией, по сравнению с паэльей. В этом разделе вы найдёте ответ на вопрос: как готовить настоящую испанскую паэлью.

2.5.мяса по испански

Блюда из мяса всегда были  самым ценным продуктом питания, может быть, потому что мясу были присущи необходимые свойства для здоровья, может быть, потому что считалась в старину, свойственной лишь богатым столам. Тогда как стол бедняков довольствовался продуктами огородов и только иногда на нём появлялось мясо домашних животных и реже дичью, после удачной охоты. Без сомнения, до XV в. из всех видов мяса это была баранина (арабское влияние на средневековую кухню ипании), а затем свинина, которые и сейчас наиболее популярны. А так же птица, как домашние цыплята, куры, индюки, так и охотничьи трофеи: куропатки, перепела и т.д.

2.6.Блюда с  морепродуктами

Потребление свежей рыбы и  морепродуктов в Испании долгое время было ограничено прибрежной полосой, далее все ограничивалось потреблением речной рыбы и морской, которую  солили, коптили или сушили на солнце.

Увеличение потребления  рыбы и морепродуктов, как мы сегодня  знаем, это итог развития коммуникаций и холодильной промышленности. Существуют исторические доказательства, что для  ловли тунца на Пиренейском полуострове, существовал даже специальный промысел, который наладили греки, финикийцы, римляне и вестготы, который арабы  довели до совершенства. Наряду с ловлей тунца появилась и расцвела индустрия  соления и хранения рыбы.

Вероятно, большая склонность испанцев к морепродуктам произошла  а везультате строгих ограничений, которые навязывала Католическая Церковь, великий пост и многочисленные воздержания  вынуждали католиков искать альтернативу мясу в течение года. Блюда из морепродуктов и рыбы спасали их от этих ограничений.

2.7.испанские соуса

В отличие от других стран, в Испании больше предпочитается соусы, включенные в блюдо, чем те которые подаются отдельно в соуснике. Ещё со времён римского владычества, испанская кухня была богата различными приправами и соусами с добавками. Фактории сначала финикийские, как фактория Алмуньекар и потом римские, производили апаресиадисима гарум, (соус на основе внутренностей сельдей, макрелей, сардин и тунца, помещенных в рассол). Рыбу оставляли разлагаться на солнце до достижения состояния пасты, гарум, который очень ценился римлянами, использовавшими его как приправу. Новейшие исследования обнаружили интересный факт, в результате ферментативных реакций, в гаруме образовывался глютамат, вещество, которое сейчас широко используется для придания вкуса. Гарум был усовершенствован арабами как, например, в приправе ал-мори, заменившими рыбу на массу из муки, смешанной с медом, солью, миндалём и дроблеными кедровыми орешками. В арабских поваренных книгах 13 века часто встречается приправа мурри или алмори. Это одна из приправ, в раннем средневековье очень популярных в арабской кухне, а затем исчезнувших в 14 веке. По технологии приготовления, такой соус приправа морин андалуз представлял нечто вроде восточного соевого соуса, но вместо сои использовались ферментированные ячменная и пшеничная мука. Современные приправы происходят из кислых средневековых соусов, которые средиземноморская кухня получила в наследство от Аль-Андалуз (средневекового арабского государства на территории Испании), некоторые из них, как например каталонский  ромеско, существует до наших дней, почти в неизменном виде.

2.8. Десертов

Именно среди десертов самые большие кулинарные различия в регионах Испании. В то время  как в северных районах, богатых  молочными продуктами, встречаются  такие десерты как творог, сырки  молочные, молочный или рисовый пудинги. В остальной части страны, где  арабское влияние на кулинарию является определяющим, жареное тесто, подслащенное медом и приправленное  различными пряностями,  как например медовые оладьи и другие "плоды сковородки". Использование сухих плодов (орехов, семечек и пр.), прежде всего миндаля, в рецептах десертов: халве и марципане, различных изделиях (туррон) с засахаренными фруктами, это наследие арабской и еврейской кухонь. Также не следует забывать яйца, ключевой элемент многочисленных десертов, как например яичные бисквиты, взбитые желтки и непревзойденное "сало неба" - пудинг из яиц и сахара. И конечно шоколад, привезённый из Америки испанцами в XV веке, и над которым Испания поддерживала монополию вплоть до начала XVII века. Специально следует упомянуть о работе, которую провели закрытые монастыри, в которых монашки сохранили до наших дней, рецепты десертов в неизменном виде с XI века.

2.9.Пироги

Современная кулинария Испании  полна вкусных пирогов, (знаменитая эмпанада) и другой выпечки. Секрет этого успеха, во многом унаследован от арабов. 

Пшеница была основой питания  средиземноморских стран в течение 4.000 лет. Описания изделий из муки, смешанной  с водой или молоком появляются уже в Библейских текстах. Жидкая каша на основе пшеницы и ячменя готовилась уже в Древнем Египте и в Вавилоне. Греки знали более 70 сортов хлеба и готовили из смеси  муки и яиц. Жидкая каша и лепёшки  были основной пищей римских легионов. Вестготы готовили, пюре на основе муки из пшеницы или проса, в которую  добавляли толчёные овощи. И наконец,  арабы добавили кускус, пасту из муки и меда, сваренную на пару и добавлением пюре турецкого гороха. Многие из таких жидких каш, которым придавали форму и выпекали их в печи или на раскаленных углях, стали прародителями различных форм блинов и хлеба, которые в свою очередь дадут начало происхождению таких блюд, как пироги. И если вместо того, чтобы выпекать, их жарили, получили основу различных сухариков - мигас, крокетов, пончиков, крендельков, поджариваемых в масле. 

Относительно происхождения  пасты (макарон), существует теория, что  Марко Поло,  привёз их из Китая в Италию и отсюда они распространились по всему Средиземноморью. Но существуют прецеденты, например в Андалусии в X и XI в., как например "трии", (вермишели), упоминаемые Ибн-Расином, которые делались из твердой пшеницы, соли и воды. Готовилось тесто, из которого формировалась крупная вермишель, потом пальцами делались, шарики, которые оставляли сушить на солнце. Эта форма приготовления - прецедент "гурильос", которые до сих пор можно встретить  в некоторых местностях страны.

Заключение 
Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями. 
Испанцы придерживаются средиземноморской диеты, которую специалисты по правильному питанию считают одной из самых сбалансированных и полезных. Это значит, что они в большом количестве потребляют овощи, фрукты и оливковое масло. Мясу предпочитают рыбу и морепродукты, а трапезу сопровождают не крепкими спиртными напитками, а винами местного производства. 
Меню местных ресторанов звучит как сказка из "Тысячи и одной ночи": рагу из лангустов с морскими гребешками и раковинами, лобстер в соусе из морепродуктов, черный рис с креветками, окрашенный "чернилами" — соком кальмаров... 
Если вы не читаете по-испански и не владеете другими европейскими языками, а меню на русском в выбранном вами заведении не оказалось, рекомендуем заказывать любое блюдо из тех, что значатся под заголовком "Pescados" (рыба). Мясо ("Carries") испанцы тоже готовят неплохо, однако на побережье оно не так популярно, как рыбные блюда. Здесь нужно в первую очередь попробовать то, чего в Москве днем с огнем не сыщешь, даже в очень дорогих специализированных ресторанах. Еще один способ не попасть пальцем в небо: внимательно оглядеть обеденный зал и заказать у официанта то же самое, что едят соседи (желательно, конечно, чтобы это были испанцы). 
Обед и ужин в хорошем ресторане, как правило, состоит из трех блюд. Вначале принято заказывать салат, паштет, "хамон" (вяленая ветчина), креветки, ракушки и т.п. Испанцы не стесняются есть с одной тарелки, поэтому успевают попробовать максимальное количество поданных закусок. Главное блюдо каждый заказывает самостоятельно, поскольку одну и ту же рыбу можно приготовить по-разному: "a la sal" (запеченная в соли), "a la plancha" (обжаренная в оливковом масле), "a la marinera" (тушенная с другими морепродуктами). Порции в Испании весьма значительные, поэтому рассчитывайте свои силы, ведь впереди еще десерт. В хороших ресторанах десерты готовят сами повара или заказывают их известным в городе кондитерам. В заведениях рангом пониже, не мудрствуя лукаво, предлагают ассортимент ближайшего супермаркета — мороженое, флан, рис с молоком, йогурт, а также свежие яблоки и апельсины. 
Любая трапеза неизменно заканчивается чашечкой кофе. Испанцы не просто любят кофе, они вообще не понимают можно ли пить что-либо еще. Чай в меню местных кафе и ресторанов появился исключительно благодаря иностранным (прежде всего английским) туристам, и в некоторых местах официанты до сих пор путаются и вместо заказанного чая приносят заваренный травяной сбор. Кофе бывает очень крепким ("соло"), не очень крепким ("кафе кон лече", т.е. с молоком) и совсем не крепким ("манчадо"). Кроме того, существует множество разновидностей, так называемых, кофейных напитков: кофе с мороженым, ликером, коньяком, водкой, карамелью и т.д. Никаких ограничений по количеству выпитого кофе испанцы не признают. Некоторые за день выпивают 8-10 чашек, причем последнюю порцию могут принять аккурат перед отходом ко сну. 
Помимо традиционных средиземноморских блюд, на Коста-дель-Соль можно попробовать блюда кухни любой страны мира, начиная с популярной итальянской и заканчивая экзотической таиландской или индийской. Национальные ресторанчики держат, как правило, выходцы из одноименных стран, поэтому нарваться на кулинарную подделку практически невозможно. Что касается "мясоедов", то им прямая дорога вглубь полуострова, к подножию прибрежных гор. Вывеска "Braseria" означает, что здесь можно отведать всевозможные разновидности мяса (даже косули или куропатки), приготовленного на открытом огне.