Исследование химического состава фруктов и ягод

                       Содержание 

Введение..............................................................................................................  2

1. Краткая аннотация проекта.............................................................................3
2. Цель и задачи проекта.....................................................................................4
3. Обзор литературы............................................................................................5
4. Экспериментальная часть............................................................................. 23
0. Определение концентрации аскорбиновой кислоты...................................23
0. Определение содержания дубильных веществ............................................24

ОПРЕДЕЛЕНИЕ  КОНЦЕНТРАЦИИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ.........25

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.......................27

Результаты  исследования ..……………….........................................................28

Список  использованной литературы  ................................................................29

Приложение ……………………….....................................................................30

     Введение 

     Ягоды и  фрукты играют особую роль в питании человека, т. к. в них содержатся самые разнообразные биологически активные вещества, необходимые для организма. Кроме того, они способствуют усвоению белков и регулируют деятельность всего желудочно-кишечного тракта. 
       Наука рекомендует съедать за год каждому человеку до 100 кг фруктов и ягод и, что самое важное, — равномерно в течение всего года. Поэтому в зимнее время сладкие заготовки становятся важным подспорьем в соблюдении режима правильного питания. 
       Чтобы знать, какие полезные свойства имеют свежие ягоды и фрукты, что они теряют и что сохраняют в процессе переработки, какова потребность в них человека, поговорим немного о химическом составе и, в основном, о витаминах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Краткая  аннотация проекта

     Целью  данной работы  является качественное определение содержащихся в ягодах и плодах органических веществ (витамина С, дубильных веществ).

     Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

1. изучить  литературные источники и  дать теоретическое описание веществ и соединений, содержащихся во фруктах и ягодах;
2. представить обзор заболеваний, вызванных  недостатком тех или иных соединений;
3. ознакомиться с методикой определения  органических веществ (витамина С и дубильных веществ) в ягодах и фруктах;
4. провести эксперимент по качественному определению органических веществ в ягодах и фруктах.

     Актуальность  выбранной темы:  изучение  фруктов и ягод  имеет важное значение  в жизни человека, так как их  основная роль - предупреждение различных заболеваний, что достигается их положительным влиянием на обмен веществ, усиление функциональной деятельности органов, способствующих повышению устойчивости всего организма к факторам внешней среды.

     Результаты  и выводы: при определении концентрации аскорбиновой  кислоты, было выяснено, что аскорбиновая кислота в большей концентрации содержится  в плодах  клюквы (0,025моль/л),   виктории (0,019 моль/л),  рябины черноплодной (0,016 моль/л). В остальных плодах содержание аскорбиновой кислоты составляет  ≈ 0,01 моль/л.

     В процессе исследования содержания дубильных  веществ, нами было установлено, что  больше всего дубильных веществ  содержится в черноплодной рябине,  так как  в её  фильтрате наблюдалось более тёмное окрашивание. 

     2. Цели и задачи данной работы  

     Цель: качественное определение содержащихся в ягодах и плодах

     органических  веществ (витамина С, дубильных веществ).

         Задачи:

1. изучить  литературные источники и  дать теоретическое описание веществ и соединений, содержащихся во фруктах и ягодах;
2. представить обзор заболеваний, вызванных  недостатком тех или иных соединений;
3. ознакомиться с методикой определения  органических веществ (витамина С и дубильных веществ) в ягодах и фруктах;
4. провести эксперимент по качественному определению органических веществ в ягодах и фруктах.

3. Обзор литературы 

            За последние годы в плодах выявлены десятки разнообразных веществ и соединений, предупреждающих и излечивающих свыше пятидесяти серьезных заболеваний человека. Поэтому нужно перестать смотреть на фрукты лишь как на лакомство. Они должны стать важным блюдом в питании.

          Все компоненты плодов можно  разделить на  два типа: пищевые 

(энергетические) и  биологически активные (защитные). К первым относятся сахара, органические кислоты, аминокислоты, белки, соли, необходимые человеку в больших количествах. Всех их (кроме аминокислот) во фруктах много, они (кроме солей) являются заметным источником энергии нашего организма.

            Вторая группа соединений  плодов, носящая  название биоактивные вещества, сильно отличается от первой. Эти  соединения, которые заметно  действуют на  организм человека при  малых количествах,  нередко составляют доли миллиграмма. Все  они  или предупреждают (профилактическое действие) или излечивают (терапевтическое действие) определенные заболевания человека, и большая часть их является незаменимой.

          Основными  группами биоактивных веществ  фруктов  являются витамины, микроэлементы, антибиотики, гликозиды, алкалоиды, оксикумарины и тритерпеновые кислоты.

           Таким образом, плоды  и ягоды являются  не  только источником энергии, но и  часто предупреждает определенные заболевания  организма человека, а в некоторых  случаях и излечивают  возникшие  заболевания.

           Граница между  пищевыми и биоактивными веществами, конечно, условная. Так, например, студенистые  пектиновые вещества, которых много  у яблок, груш, смородины, черноплодной рябины и  других фруктов,  имеют малое  энергетическое  значение, так  как они слабо перевариваются и усваиваются в пищеварительном тракте человека. В то же время они хорошо адсорбируют (связывают) бактериальные токсины и такие ядовитые вещества, как соли ртути, свинца, меди, выводят их из организма и важны для профилактики отравлений людей, имеющих дело с этими металлами.

            Пектиновые вещества способствуют  профилактике слабых лучевых  поражений, связанных с поступлением в  организм  человека  радиоактивных  изотопов, значительная  часть которых  выводится именно  с пектиновыми  веществами.

           Болезнью века называют из-за большой  распространенности  сердечно- сосудистые заболевания. В  плодах есть  соединения, которые могут их предупреждать. Это  Р - активные полифены, нормализирующие проницаемость стенок кровеносных сосудов, предупреждающие  их  склеротические изменения, участвующие в нормализации кровяного давления. Такие соединения содержатся в различных фруктах, а у некоторых сортов яблок, черноплодной рябины, садовой красной рябины их так много, что они могут оказывать и лечебное действие.

            В плодах сортовой крупноплодной  облепихи выявлено 12 соединений, в  их числе  витамины С,  Р,  К₁, Е,  каротин, холин, бетаин. Часть их растворена в масле, содержащемся в мякоти плодов. Облепиховое масло- непревзойденное ранозаживляющее средство при ожогах, оно полезно при язве желудка и в ряде других случаев.

         Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний, нервных, инфекционных, желудочно-кишечных заболеваний, болезней печени и почек делает  развитие лечебного садоводства важной задачей дня. Основная  его цель- профилактика заболеваний, так как лечение является лишь следствием упущений.

        В настоящее  время качество  плодов должно оцениваться  не только по размеру, окраске, аромату  и вкусу, но  и по содержанию защитных веществ. К  таким обязательным соединениям относятся витамины С и  Р - активные вещества.

         Дефицитны  в питании витамины  В (рибофлавин) и Е (токоферол). Первый в  значительных  количествах  накапливается в сливах, алыче, шиповнике. Второй - в  облепихе, шиповнике,  садовой рябине.

          К группе плодов универсального значения  относятся  плоды  яблони, груши,  вишни, сливы, земляники, малины, смородины, черноплодной рябины, шиповника, облепихи. Их широкое  использование  обеспечит массовую  профилактику здоровья населения.

          Наряду с этим существует вторая группа плодово-ягодных культур, в плодах которых накапливаются вещества, использующиеся  для профилактики и лечения менее распространенных заболеваний. В плодах барбариса, например, содержатся  сильно действующие  алкалоиды, предупреждающие заболевания печени. В плодах калины - вибурнин, предупреждающий внутренние кровоизлияния. В плодах крупноплодных садовых боярышников – тритерпеновые кислоты, часть которых оказывает  положительное действие при некоторых заболеваниях сердца. В ирге содержится бетаин, отличающийся противоязвенным действием, снижающий содержание холестерина в крови.

           Ягоды многих культур  с очень давнего времени применяют  как естественные  лекарственные  средства. Так,  например, ягоды  малины известны  как средство от простудных заболеваний; свежие ягоды земляники употребляют при заболевании желудочно-кишечного тракта, при гастритах, камнях почек, цинге и других авитаминозах; ягоды черной смородины – при  заболеваниях кровеносных сосудов, кровоизлияниях, язвах и отеках. Употребление ягод положительно влияет на лечение легочных, носовых и других кровотечениях. Ягоды крыжовника применяют  при нарушении обмена веществ  и особенно при ожирении.

          Находят широкое  применение в медицинской практике и  плоды шиповника (при лечении кожных заболеваний, инфицированных ранах, кровотечениях, авитаминозе  А и т. д.). Фармацевтическая промышленность изготовляет из плодов шиповника экстракт холосас, который применяется как желчегонное средство при холециститах и гепатитах.

          Эти разнообразные качества плодов и ягод делают их составной частью пищи здорового и больного человека.

           В настоящее  время у нас начинают  применять  фруктолечение.  Оно встречается  в форме виноградолечения на некоторых  черноморских  курортах. Черноплодная рябина используется для лечения гипертонии. В этом отношении нам следует учесть опыт Венгрии, где в плодоводческих районах страны открывают специальные пункты для лечения населения плодами. Самолечение, однако, недопустимо. Употребление плодов и ягод в лечебных целях должно вестись под наблюдением врача.

           Среди многочисленных способов предупреждения заболеваний  видное место занимает правильное питание. Под  последним понимается  не  только употребление высококалорийных питательных  продуктов, обеспечивающих человека нужным в течение суток  количеством белков  (около 100 г), углеводов в виде крахмала и сахаров  (около 600 г) и масел  (около 50 г), но и достаточное снабжение микрофакторами питания в виде витаминов, микроэлементов и других биоактивных соединений.

             Обычно обеспечение  суточной нормы именно последних  соединений и представляет большие  трудности или в связи с  тем, что  основными источниками многих из них  являются свежие  овощи и  фрукты, или  из-за малого содержания в  пищевых продуктах и легкого разрушения, например, витаминов при приготовлении пищи.

              Плоды и  ягоды содержат  самые разнообразные  вещества, растворимые и нерастворимые  в воде.

           Основной энергетический материал составляют углеводы. Во фруктах  содержатся глюкоза,  фруктоза, сахароза и различные полисахариды (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, пентозаны). Сахара легко всасываются в организме человека,  что обуславливает их ценность. Они служат также материалом при спиртовом и молочнокислом брожении, широко используемых при переработке плодов и ягод. От количества и соотношения отдельных форм сахаров зависит качество получаемых при этом продуктов.

            Общее количество сахара в  яблоках содержится  в среднем 5-15%, у  вишни- 7-10%, в ягодах  черной смородины- 7-9%, у  земляники- 4-8%.

             Особую ценность в  плодах представляют  пектиновые вещества. Наряду с  тем, что  пектины выводят из  организма  ядовитые и радиоактивные  вещества, они (по  новейшим исследованиям) оказывают  благоприятное действие  при кишечных заболеваниях. Под влиянием пектиновых веществ снижаются гнилостные процессы в кишечнике,  уменьшаются газообразование и всасывание вредных веществ.

              На  содержание пектиновых веществ  влияют сорт и  условия вегетационного  периода. Например, в  сухое, жаркое  лето  их накапливается больше.

              Органические кислоты  как сильные возбудители  секреции поджелудочной железы способствуют нормальному течению процессов пищеварения. Они определяют вкус плодов и ягод, участвуют в физиологических процессах растений, влияют на их технологические качества.

            Плоды и  ягоды богаты  органическими  кислотами: яблочной (рябина, яблоки, вишня), лимонной (черная смородина, земляника,  клюква, цитрусовые),  винной (виноград, крыжовник), бензойной, салициловой  и др.

             Среднее содержание кислот (в пересчёте на преобладающую) в яблоках 0,2-1,6 %, в плодах вишни 1,4-2,2 %, в чёрной смородине 2,5-3,7%,  в малине 1-2 %,  землянике 1,3-3 %.

              Дубильные  вещества оказывают вяжущее  действие и придают характерный  терпкий вкус.  При хранении играют важную защитную роль, повышают устойчивость плодов и ягод к микроорганизмам. Угнетают или убивают патогенные микробы в организме человека. В черноплодной рябине содержатся дубильных веществ 0,3-0,6 %, в вишне 0,1-0,4 %,  яблоках 0,02-0,3 %.