Исследование качества мясных товаров

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………3

1.Состояние и перспективы развития мясных товаров…………......................

2.Классификация и ассортимент  мясных товаров………….............................

3.Характеристика нормативно-технической  документации, регулирующая  качество мясных товаров…………………………………………………….....

4.Исследования соответствия  качество мясных товаров с   требованиями нормативно-технической документации в торговом предприятии   ЗАО «Астор»…………………………………………………………………………..

Заключение……………………………………………………………………….

Библиографический список………………………………………………………

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение  ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и  по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе  только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом  была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности  организма человека в питании  его должны содержаться наборы незаменимых  аминокислот, большую часть которых  поставляют мясные продукты.

Предметом курсовой работы является   качества мясных товаров.

Обьектом курсовой работы являются мясные товары.

Целью курсовой работы является исследование качество мясных товаров.

Задачи курсовой работы:

1)Изучить  нормативно-техническую  документацию регулирующую качество  мясной товаров.

2)Исследовать соответствия  качества мясных товаров с  требованиями нормативно-технической  документации  в торговом предприятии  ЗАО «Астор»

3)Изучить классификацию  и ассортимент мясных товаров.

4)Рассмотреть состояние  и перспективы развития мясных  товаров.

Методы исследования:

1) Изучение литературы;

2) Сравнение;

3) Анализ.

1.Состояние и перспективы  развития мясных товаров

Показатели социально-экономического развития Омской области четвертый  год подряд превосходят общероссийские. Рост экономических показателей  стабилен в пищевой промышленности региона. По отношению к 2003 году рост составил 109,9 %.

По объемам производства мяса за последние четыре года Омская область вошла в тройку российских лидеров, в 2003 году по отношению к  предыдущему объемы производства мяса увеличились на 12 %. . Рост показателей в этой сфере связан с активной деятельностью крупнейшего в России мясоперерабатывающего комплекса ОАО «Омский бекон». Доля мясной продукции «Омского бекона», структурированного по схеме вертикально интегрированного холдинга, в который входят ОАО «Мясокомбинат «Омский», ОАО «Лузинский комбикормовый завод» и ЗАО «Птицефабрика «Сибирская», составляет 90 % от всей мясной продукции, выпускаемой в Омской области.

Как отмечает большинство  компаний, относящихся к пищевой  промышленности, суммарный спрос  на продовольственную продукцию  вырос в разных сегментах от 15 до 25 %. Связано это прежде всего с растущими доходами населения, что, в свою очередь, повлекло за собой смещение акцентов производителей в сторону создания и продвижения брендированной продукции, а также актуальному в последнее время здоровому питанию.

По потреблению основных мясных продуктов питания, по данным 2006 года, Омская область занимает лидирующее положение (70 кг на душу населения), второе место занимает Республика Алтай (64 кг на душу населения) и третье место  Читинская область (61 кг на душу населения). Эти данные ниже физиологической нормы потребления, которая составляет 74 кг на душу населения мяса и мясопродуктов. Данные отражены на рис. 1.

Рис. 1. Лидеры Сибирского федерального округа

Наверное, нет в Омске  больше рынка, кроме рынка колбасных  изделий, где бы на протяжении уже  более десяти лет оставался один и тот же лидер. Это относится к предприятию «Омский Бекон». И это несмотря на то, что в Омске присутствуют еще несколько местных производителей, а также продукция из других регионов. Управление федеральной антимонопольной службы по Омской области утверждает, что доля рынка «Омского Бекона» – более 65 % в сегменте колбасных изделий. Это подтверждают данные потребительского опроса.

Продукцию «Омского Бекона»  выбирают 60 % покупателей, «Калачинского мясокомбината» – почти 25 %, «Компура» – 15 % (рис. 2).

15 % 

60 %

25 %

Рис. 2. Потребительский спрос  на мясную продукцию

Поскольку все познается  в сравнении, о масштабах и  эффективности производства в крупнейшем российском агропромышленном холдинге красноречивее всего свидетельствует  одна любопытная деталь. В 2003 году «Омский  бекон» получил 535 млн рублей чистой прибыли. В целом же по сельскохозяйственной отрасли региона, в котором около 400 хозяйств различных форм собственности, этот показатель составил около миллиарда. Иными словами, каждый второй рубль приходится на холдинг, куда входят четыре акционерных общества. Это собственно «Омский бекон», мясокомбинат «Омский», Лузинский комбикормовый завод и птицефабрика «Сибирская». Они объединены в единую технологическую цепочку, которая начинается с собственных полей, обеспечивающих сытную и надежную кормовую базу, и заканчивается магазинами.

Более 75 % покупателей отметили тенденцию улучшения качества колбасных изделий (особенно вареных колбас и сосисок) по сравнению с тем, что было раньше. По прогнозам участников рынка, на рынке колбасных изделий будет продолжаться увеличение спроса на более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы и деликатесы). Очевидно, что в этой ситуации на лидирующие позиции выйдут фирмы-производители, качество продукции которых признается как специалистами (призы на главных выставках страны), так и покупателями. Также имеют шансы на успех фирмы с хорошо организованной рекламной кампанией (особенно эффективны дегустации, проводимые в многолюдных торговых точках).

Однако, несмотря на общую  тенденцию улучшения качества мясных изделий, на рынке отмечается неудовлетворительное санитарное состояние, нарушения требований при оформлении сопроводительных документов выявлены в цехе ООО «Балтика сервис», где производится переработка мясных полуфабрикатов. Нарушения санитарно-гигиенических требований при торговле полуфабрикатами выявлены на отдельных торговых местах: МУП «Муниципальные рынки» филиал «Кировский», в торговом комплексе «Весенний».

Пристального внимания заслуживают  киоски «Куры-гриль», где ежегодно выявляются многочисленные нарушения.

Так, в киоске ИП Холомей А. Н. на ярмарке ООО ПКФ «Авангард-95» запрещена реализация 25 кг мясной продукции без документов, подтверждающих их качество и безопасность. В киосках «куры-гриль» ИП Безруковой А. В., расположенных по пр. Маркса, 40, ул. Серова, 16, ул. Труда, 21 отсутствовали санитарно-эпидемиологические заключения, не выполнялись ранее выданные предписания. Кстати, заведения этого предпринимателя возглавляли «черный список» и в прошлом году.

Для улучшения качества разработан ассортимент мясной продукции с  использованием в качестве заменителя мясного сырья соевой дезодорированной необезжиренной муки.

По результатам проведённых  исследований разработана технология производства колбасных изделий, паштетов, мясных натуральных консервов с  добавлением соевой дезодорированной необезжиренной муки. Введение в рецептуру колбас, паштетов и мясных натуральных консервов такой муки позволило обогатить их растительными белками и жирами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и тем самым повысить пищевую и биологическую ценность мясных изделий, снизить себестоимость, увеличить ассортимент продукции из мяса и субпродуктов, расширить возможность использования отечественных продуктов переработки сои на мясоперерабатывающих предприятиях.

Выводы. в дальнейшем ожидается рост качества мясной продукции. Специалисты Роспотребнадзора также будут регулярно проводить проверки объектов торговли, реализующих продукцию птицеводства и мясных полуфабрикатов. Компании, занимающиеся производством мясной продукции, будут делать акцент на качество изготавливаемой продукции с использование современных технологий и различных методов улучшения. И в результате потребители смогут по достоинству оценить улучшенные качества мясной продукции, а предприятия смогут получить дополнительную прибыль.

2. Классификация   и ассортимент мясных товаров

Мясо — это  туша убойного животного, с которой  снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мясо содержит различные  органические и неорганические вещества.

Белки. В мясе содержится от 11,4--20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки  находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах  они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается  мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит  от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир  усваивается на 94, а свиной жир -- на 97%.

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее -- в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44--55°С).

Холестерин -- жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в  мясе около 1%. Углеводы играют большую  роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. В  мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных  веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий  и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми -- A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в  бульон, обусловливая специфический  вкус и аромат.

При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105--489 ккал, зависит  от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает  через 18--24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает  при температуре 0°С в течение 12--14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С -- 8 суток. 

В зависимости от вида животного  различают мясо крупного и мелкого  рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов. 

Мясо крупного рогатого скота  по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного цвета с  синеватым оттенком, мышечная ткань  грубая, липкая, подкожный жир и  «мраморность» отсутствуют, запах  специфический, неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится  в колбасном производстве, так  как повышает связность (клейкость) колбасного фарша. Неприятный же запах  исчезает при посоле мяса. 

По возрасту мясо крупного рогатого скота бывает следующих  видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от З мес до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес). 

Говядина от взрослого  скота имеет цвет мяса ярко-красный, причем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная (чем старше животное, тем она грубее, жестче); имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем жир желтее).  

Говядина молодняка —  мясо светлее (розово-красное) и нежнее, чем говядина от взрослого скота. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо. 

Телятина имеет розовый  цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается  организмом человека и высоко ценится  в детском и диетическом питании.  

Мясо свиней по полу разделяют  на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и  мясо свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет  темно-красный цвет, неприятный специфический  запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят- молочников. 

Мясо свиней имеет цвет от светло-розового до красного; мышечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо свиней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы). 

Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает специфическим запахом; используют ее в кулинарии и для  промышленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.). 

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренными жировыми отложениями в  подкожной клетчатке и отсутствием  жира в межмускульной ткани. 

Мясо лошадей в зависимости  от возраста животного подразделяют на конину (от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) и мясо жеребят (до года). По полу различают мясо некастрированных жеребцов (в продажу не допускают), мясо кастрированных жеребцов и мясо самок. 

Оленина — нежное мясо, которое  хорошо усваивается организмом человека. Жир белого цвета, у хорошо откормленных оленей откладывается в значительных количествах. 

Верблюжатина имеет грубое, слегка сладковатого вкуса мясо, в  горбах находятся значительные отложения  жира. 

Буйволятина имеет темно-красный цвет, специфический запах пота, мышечная ткань грубее, чем у говядины, в вареном виде — жесткая. Мясо молодняка по вкусовым достоинствам почти не уступает говядине.  

Кролики имеют мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка сладковатое, без  «мраморности», жир белого цвета  откладывается лишь в брюшной  полости (в паху, около почек). 

Виды мяса по термическому состоянию. В зависимости от температуры  в толще мышц различают следующие  виды мяса: парное мясо (высоко ценится  в производстве вареных колбас, поскольку  обладает большой влагопоглотительной способностью); остывшее мясо (температура не выше 15°С); охлажденное мясо (от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов); мороженое мясо (температура в толще мышц не выше —6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства. 

Оттаявшее мясо отличается тем, что его размораживание происходило  в естественных условиях без регулирования  температурного и влажностного режимов, в результате чего такое мясо теряет много мясного сока, снижается  его пищевая ценность. 

Повторно замороженное мясо, так же как и оттаявшее, к реализации не допускается и используется для  промышленной переработки. Отличается от мороженого окрашенностью жира и  более темным цветом поверхности. При  согревании пальцем такого мяса окраска  его не изменяется, в то время  как на мороженом мясе остается пятно  темного цвета.

Требования  к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более  интенсивную окраску поверхности  туши и ее глубинных слоев. Поверхность  разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного  должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно заморожен-

ного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и  оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности  туши и в ее глубинных слоях  у кости, так как здесь быстрее  наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

При определении  качества жира обращают внимание на его  цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний

— плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осали- 
вания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

Не допускают в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели мясо: тощее; быков и хряков; с количеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины

— 10% поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, 
превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов под 
кожного жира, превышающим 15% поверхности; свежее, но изме 
ного раза; говядину и свинину, неправильно разделенные по позвоночнику (с оставлением целых позвонков); свинину с пожелтевшим шпиком.

Маркировка (клеймение) мяса. На территории Российской Федерации с 10 марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр». Это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Ветеринарное  клеймо овальной формы имеет в  центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер организации. Клейма и штампы наносятся по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в определенном порядке.

Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре О—6°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 3 сут. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре О—6°С до 3 сут. Хранение при такой температуре способствует медленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.

3.Характеристика нормативно-технической  документации, регулирующая качества  мясных товаров

Нормативно техническая  документация – это официальные документы, доступные широкому кругу потребителей, которые регламентируют различные виды деятельности человека и ее результаты, т.е. продукты. Смысл и основная задача разработки нормативно технической документации – закрепление в них требований к качеству продукции. Нормативно-техническими документами являются различные стандарты – стандарт РФ ГОСТ Р, стандарт РФ системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО, международный стандарт ГОСТ, стандарт предприятии СТП; технические условия ТУ и технические описания ТО; строительные нормы и правила СНиП и множество других. 

Ветеринарное  свидетельство - документ, который выдается компетентным органом страны-экспортера и удостоверяет, что живой скот или птица не заражены паразитами и болезнями, а также содержит сведения относительно их происхождения и вакцинации и другой обработки, которой они подвергались.

ГОСТ Р - государственный стандарт РФ, стандарт, принятый органом по стандартизации России для применения на территории Российской Федерации.

Технические условия - это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять продукция, процесс или услуга, и, кроме того, при необходимости в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.

Сертификация  мяса – это процедура получения документального подтверждения соответствия мясных продуктов требованиям государственных нормативов, установленных в их отношении Законодательством РФ. Процедуру сертификации государство использует в качестве инструмента регулирования безопасности распространяемых на территории РФ товаров и продуктов.

Сертификат на мясо – это официальный документ, исполняющий роль разрешения для предприятий касательно производства мяса, его продажи и изготовления из него полуфабрикатов, а также прохождению пограничного досмотра. Оформление такого сертификационного документа производится поэтапно в связи с тем порядком, который установлен для сертификации мясных продуктов в технических государственных документах.

Оформляется сертификат на данную продукцию строго после анализа  документации предприятия-заказчика, который последний должен представить  сотрудникам центра сертификационных услуг, и проверки мясных продуктов  в специализированных независимых  лабораториях, аккредитованных Росстандартом. Также перед получением сертификата на мясо потребуется получить такой документ, как ветеринарное свидетельство и подтверждение прохождения санитарного надзора в структурах Роспотребнадзора. Данные документы удостоверят, что мясные продукты безопасны и готовы к употреблению, что все нормы гигиены и эпидемиологии соблюдены.

На все виды мясных продуктов  также рекомендуется оформлять  сертификат в добровольной системе, с помощью которого можно удостоверить определенные качества или характеристики мяса, на соответствие качества критериям  которых не проводится проверка в  ходе выполнения обязательного сертификационного  процесса. Немаловажно сказать, что  наличие добровольного сертификационного  документаукрепляет позиции предприятия-обладателя документа на рынке и увеличивает возможности реализации и конкурентные способности мяса. Также при оформлении добровольно сертификата на мясные продукты появится возможность принимать участие в различных национальных конкурсах и тендерах, проводимых крупными структурами или государством.

Характеристика соответствия качества мясных товаров с требованиями  Госта  7269-79