Исследование качества мясных консервов

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(РГТЭУ)

РОСТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)

 

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров»

 

на тему «Исследование качества мясных консервов»

 

 

 

 

 

 

Выполнена студенткой 4 курса ТЭТ группы

Очной формы обучения

Специальности «Товароведение и экспертиза

товаров (в сфере производства и обращения

с/х сырья и продовольственных товаров»

Морозовой Екатериной Юрьевной

 

Научный руководитель

к.э.н.,доц. Путилина Т.И.

 

Отметка о допуске (не допуске) к защите_________________________

 

«___»______________2013г.                                    __________________

 

 

 

 

 

 

 

Ростов-на-Дону – 2013

 

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ
1	ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
1.1	Российский рынок мясных консервов	6
1.2	Классификация и ассортимент мясных консервов	9
1.3	Влияние технологии производства на качество мясных консервов	14
1.4	Требования к качеству мясных консервов	18
1.5	Упаковка, маркировка и хранение консервов	21
2	ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
2.1	Объекты и методы исследования	24
2.2	Ассортимент мясных консервов, реализуемых в торговых предприятиях г. Ростова-на-Дону	27
2.3	Исследование качества мясных консервов разных производителей	30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ		36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ  ИСТОЧНИКОВ		39
ПРИЛОЖЕНИЯ		41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Самая серьезная проблема рынка мясных консервов это фальсификация продукции. Удовлетворение спроса в абсолютном выражении по-прежнему стимулирует производителей на все более активное ведение конкурентной борьбы ценовой, ориентированной на снижение издержек на всех звеньях производственной цепочки, так и «маркетинговой», делающей упор на ассортимент и форму предоставления товара.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Мясные (мясосодержащие) консервы - консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных (мясных и немясных) ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % (свыше 5 % до 60 % включительно). Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

В целях получения консервов значительно максимальной экономической  прибыли предприятия-производители  мясорастительных завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстурированного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают.

Так же наиболее часто встречается количественная  фальсификация мясных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Целью данной курсовой работы является  исследование качества мясных консервов. В настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы. При написании данной работы были поставлены следующие задачи:

- провести обзор российского  рынка мясных консервов;

- рассмотреть классификацию  и ассортимента мясных консервов;

- изучить влияние на качество мясных консервов технологии производства;

- рассмотреть требования  к качеству мясных консервов;

- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения  мясных консервов;

- изучить объекты и методы исследования;

- проанализировать ассортимент  мясных консервов, реализуемых в  торговых предприятиях г. Ростова-на-Дону;

- провести исследование качества мясных консервов разных производителей.

Курсовая работа состоит из введения, 39 страниц, 10 таблиц, 4 рисунков, заключения, 15 источников материала, 1 приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
1. Российский рынок мясных консервов

 

Российский рынок мясных консервов в течение последних пяти лет отличался высокой стабильностью и постепенностью изменений. Объем производства мясных консервов в течение 2007-2012 годов постепенно увеличивался, однако начавшийся экономический кризис 2008-2009 годов привел к отставанию в развитии отрасли на 4-5 лет и, в конечном итоге, выразилось в сравнительной неизменности объема производства в течение этого периода - за пиком 2008 года следовал провал, и в 2011 году объем производства оказался примерно таким же, как и за пять лет до того.

Производство мясных консервов постепенно концентрируется в отдельных регионах России. В настоящее время в качестве лидера укрепилась Калининградская область, на которую в 2011-2012 годах приходилось около четверти всей продукции. И если в начале десятилетия на нее приходилось менее 20% российского производства, то в 2011-2012 годах эта доля выросла на четверть. Еще около 15-20% традиционно приходилось на Московскую и Новгородскую области [13].

Импорт и экспорт на российском рынке занимали незначительные позиции. Доля импорта на российском рынке в течение последних лет оставалась практически неизменной и составляла около 10%, причем большую ее часть занимали консервы из птицы и свинины. По состоянию на конец 2011 года и начало 2012 года около половины всего импорта мясных консервов приходилось на продукцию из Испании и Франции. А вот продукция из Бразилии, еще недавно занимавшая около четверти рынка, за последние пять лет стремительно теряла свою долю в результате развития внутреннего рынка самой Бразилии и переориентации производителей на него. На экспорт же уходило не более 3-5% российской продукции, причем практически вся она реализовывалась на территории стран СНГ.

Несмотря на крайне постепенные изменения в общем объеме продаж консервов, качество и форма продажи продукции менялись заметно быстрее и оказывали гораздо большее влияние на рынок. Для зажиточных потребителей, которые и формируют основной рыночный спрос, все большее значение начинает играть форма упаковки - она должна быть достаточно открытой, чтобы предоставить возможность рассмотреть содержимое банки, и достаточно легко открываться (иметь т.н. "easy open end" (крышки со встроенным кольцом для открывания) или "твист" (обычные откручивающиеся) крышки). Все большую долю постепенно занимает продукция в стеклянной или многослойной пластиковой таре, увеличиваются требования к экологичности и натуральности продукции. Также стоит отметить, что насыщение рынка приводит к стремлению производителей охватить новые экзотичные сегменты рынка - так, в последнее время появились халяльные и кошерные консервы, а также консервы премиум-класса (фуа-гра) [13].

В 2007-2011 гг. натуральный объем продаж консервов в России увеличился почти на 12% и в 2011 г составил 3 млн. т. В 2013-2016 гг. объем продаж консервов на российском рынке будет расти на 2-4% ежегодно.

На рынке города Ростова-на-Дону в рейтинге по производству мясных консервов на первом месте выступает ООО «Южная финансово-промышленная корпорация» (рисунок 1). Современное высокотехнологичное производство консервированного мяса и птицы позволяет выпускать  только качественные продукты. На втором месте ЗАО "ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ФИРМА ДОНПРОД" (21 %) - это крупная производственная компания специализируется на рынке продуктов питания и предлагает консервированную мясную продукцию в широком ассортименте. ООО "МОДУЛЬ" (17,5 %) также является  крупной производственной компанией и предлагает консервированные продукты из мяса, мяса птицы, а так же тушенку. Продукты питания производства ООО "ЭКСТРА-МК" являются качественными и производят готовые и консервированные продукты из мяса, мяса птицы, мясных субпродуктов и крови животных. ООО "ЯНТАРЬ"  производит и реализует мясные консервы, консервированное мясо птицы и тушенку в соответствии с требованиями ГОСТ (рисунок 1).

 

Рисунок 1 – Рейтинг производителей мясных консервов в

 г. Ростов-на-Дону

 

Стоимостной объем продаж консервов рос темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении. Это опережение обусловлено быстрым ростом цен на продукцию. По оценкам BusinesStat, с 2008 по 2012 гг оборот рынка консервов вырос в 1,7 раз – с 300 до 516 миллиардов рублей.

Доля потребителей консервов в России высока: в 2012 г достигла 94%. Высокая доля потребления консервов обусловлена их разнообразным ассортиментом: например, часть молочных консервов пригодна даже для детского питания. При этом в 2012 г только 105 млн. россиян приобретали консервы в магазинах, а 40 млн. человек потребляли только консервы собственного производства [15].

 

 

2. Классификация и ассортимент мясных консервов

 

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

 Мясные консервы классифицируют в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» в зависимости от используемого сырья из:

- говядины;

- свинины;

- баранины;

- конины;

- мяса различных видов  в любом соотношении;

- субпродуктовые.

В зависимости от вида термической обработки:

- стерилизованные;

- пастерилизованные.

В зависимости от технологии производства:

- кусковые;

- рубленные;

- фаршевые;

- паштетные;

- ветчинные;

- эмульгированные;

- готовые блюда: первые  обеденные, вторые обеденные.

 По составу различают консервы в натуральном соку, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или в желирующем соусе [12].

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервов, предназначенных для детей раннего возраста, и рубленные  полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

- мясные – консервы, содержащие  не менее 40 % мясных ингредиентов, полуфабрикаты не менее 45% мясных  ингредиентов;

- мясорастительные - консервы, содержащие от 18 % до 40 % включительно  мясных ингредиентов, полуфабрикаты  от 18 % до 45 % включительно мясных  ингредиентов;

- растительно-мясные - консервы, содержащие свыше 5 %до 18 % включительно мясных ингредиентов;

- мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5 % до 40 % включительно  мясных ингредиентов, полуфабрикаты  свыше 5 % до 45 % включительно мясных  ингредиентов.

К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку» [12].

 Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков  массой 25...30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом.

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

 Консервы «Говядина  отварная в собственном соку»  производят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных  в котлах в собственном соку  с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

К фаршевым консервам относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный». К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне» [10].

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

К консервам из мяса птицы относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.

 В зависимости от  применяемого сырья выпускают  консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку».

 Консервы их мяса  птицы в собственном соку характеризуются  высокой пищевой ценностью. Массовая  доля белка 12... 17%, жира — 16...24%.

 Консервы для детского  питания — продукты с хорошими  органолептическими свойствами  и высокой усвояемостью — вырабатывают  по новым технологиям без консервантов  и красителей. Консервы для детского  и диетического питания вырабатывают  в соответствии со специальными  требованиями к нормативной документации.

 Сбалансированное соотношение  компонентов продуктов должно  обеспечивать организм ребенка  необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми  микро-нутриентами, исходя из возрастных  потребностей, задач диетического  или лечебно-профилактического питания.

 Мясные консервы для  детского питания в зависимости  от назначения делят на две  группы:

- для питания здоровых детей;

- для диетического питания.

 В зависимости от  степени измельчения сырья для  питания детей вырабатывают консервы трех видов:

- гомогенизированные — для детей в возрасте более 5 мес;

- пюреобразные — для детей в возрасте более 7 мес;

- крупноизмельченные — для детей в возрасте свыше 9 мес.

 Мясные консервы для  детского питания подразделяют также на группы:

- Консервы группы А — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории — не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, крахмала или муки — не более 3, крупы — не более 5.

- Консервы группы Б — массовая доля (%): мясного жилованного сырья — не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения — не более 8, растительных или молочных белков — не более 5, крупы — не более 10, овощных компонентов — не более 30 [6].

К субпродуктовым консервам относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

 Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический»  и другие консервы содержат  паштетную массу, в состав которой  входят 40...50 % бланшированной или  обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного  топленого жира, шпика или сливочного  масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных  консервов могут входить бланшированные  мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и  яичники.

Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

 Для детей 5-7 месяцев  вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с  размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят  консервы с крупноизмельченными  частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз) [8].

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице 1.

 Таблица 1 – Химический  состав и энергетическая ценность  мясных консервов.

Консервы	Массовая доля, %					Энергетическая ценность 100 грамм, кДж
	вода	белки	жиры	Углеводы	зола
Говядина тушёная	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Баранина тушёная	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Свинина тушёная	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночный	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Язык говяжий в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша греч. с говяд	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
«Крошка»	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
«Малыш»	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
«Язычок»	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

 

 Для организма человека  мясные консервы являются важным  источником жира и белковых  веществ. Они обладают хорошей  усвояемостью, так как содержат  незаменимые аминокислоты, их белки  подготовлены к действию ферментных  систем организма человека. Наибольшей  энергетической ценностью обладают  консервы с большим содержанием  сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

 

3. Влияние технологии производства на качество мясных консервов

 

Производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, такими, как посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), подготовка бобовых и круп (для мясорастительных консервов), предварительная тепловая обработка (рисунок 1) [7].

 

Рисунок 1 – Технологический процесс производства мясных консервов

На качество готового продукта большое влияние оказывает правильная подготовка туши, которая включает в себя разделку, обвалку и жиловку.

Цель разделки - расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки; обвалку проводят дифференцированно (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши), что повышает производительность труда и качество обвалки.

Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют и отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности [9].

После обвалки мясо направляют на жиловку. Жиловку производят дифференцированно - вручную специальными ножами. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски для последующей ручной нарезки - массой до 500-600 г, для машинной резки - до 2 кг и более.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. Нежирная свинина содержит до 10%, полужирная 30…50, а жирная более 50% межмышечного и мягкого жира. Полужирную свинину можно составлять из нежирной и соответствующего количества жирной. Средний выход свинины после разборки по сортам (в % к массе разобранной свинины) составляет: нежирная - 40%, полужирная и жирная - по 30%.

Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на типовых конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства.

Измельчение - это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производит различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах или почкорезках на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки птицы перед фасованием разрубают на куски массой до200 г.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и некоторых других видов консервов [5].

Бланширование проводят в аппаратах периодического (варочные опрокидывающие котлы, котлы «Вулкан») и непрерывного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 100°С.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую технологическую обработку.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира.

Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вследствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах на электрических плитах.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой - снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2-3 %- ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95-98 °С). Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2-3 мин. Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99 % микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не должна превышать 500 клеток [7].