Исследование качества мармелада разных производителей

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
1.1 Классификация и ассортимент	5
1.2 Химический состав и пищевая  ценность	6
1.3 Требования к качеству и дефекты	8
1.4 Упаковка и маркировка 1.5 Хранение мармелада	9 10
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И  КАЧЕСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «АННА - ПВ»
2.1 Краткая характеристика деятельности ООО «АННА - ПВ».	12
2.2 Ассортимент желейного мармелада, реализуемого ООО «АННА - ПВ» 2.3 Оценка качества мармелада, реализуемого ООО «АННА - ПВ» 2.3.1 Идентификация желейного мармелада, реализуемого ООО «АННА - ПВ», по данным маркировки 2.3.2 Оценка качества образцов мармелада по органолептическим показателям     2.3.3   Оценка качества образцов мармелада по физико-химическим показателям	14 16   16     23     31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	37
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	40
ПРИЛОЖЕНИЯ	41

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Цель данной работы рассмотреть ассортимент и определить качество мармелада, реализуемого в ООО «АННА-ПВ» г. Азова.    

 Для достижения этой цели  были решены следующие задачи:

- рассмотреть ассортимент мармелада;

- изучить химический состав  и пищевую ценность мармелада;

- охарактеризовать требования к качеству и дефекты мармелада;

- представить краткую характеристику деятельности компании ООО «Анна - ПВ»;

- проанализировать  ассортимент мармелада, реализуемого ООО «Анна - ПВ»;

- провести оценку качества мармелада на соответствие требованиям стандартов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАРМЕЛАДА

 

1.1 Классификация  и ассортимент

 

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты. В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово-ягодный мармелад:

1. формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

2. пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

3. резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

4. пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»). Желейный мармелад:

5. формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

6. резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

7. формовой - небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

8. резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

 

1.2 Химический  состав и пищевая ценность

 

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Содержание веществ		Мармелад желейный формовой	Мармелад фруктово-ягодный формовой
Вода, г		21,0	22,0
Белки, г		сл	0,4
Жиры, г		0,1	сл.
Продолжение таблицы 1
Углеводы	Моно- и дисахариды, г	68,2	74,8
	Крахмал и другие полисахариды, г	9,5	1,2
Клетчатка, г		-	0,6
Органические кислоты в расчете на молочную, г		1,1	0,7
Зола, г		0,1	0,3
Минеральные вещества	Ca, мг	10	11
	Mg, мг	4	-
	P, мг	4	12
	Fe, мг	0,1	0,4
Витамины	B1, мг	-	сл.
	B2, мг	-	0,01
	PP, мг	-	0,10
	C, мг	-	сл.
Энергетическая ценность, ккал		302	293

 

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.

 

1.3 Требования к качеству и дефекты

 

Контроль качества осуществляют по состоянию поверхности, форме, консистенции, вкусу, запаху и цвету.

Поверхность желейного мармелада должна быть посыпана конфитюром, сахарным песком, также может иметь тонкокристаллическую корочку. Допускается частично увлажненная поверхность мармелада шарового.

Форма мармелада формового должна быть правильной, с четкими контурами, без деформации, допускаются незначительные наплывы Ограниченная наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада (до 4% от м массы), для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, которая производится на поточно-механизированных линиях не более 6% массы, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового до 10% по количеству в упаковочной единицы, для остальных видов фасованного мармелада - до 6% по количеству в упаковочной единице.

Консистенция изделий желеобразного, допускается затяжистость для желейного мармелада на агароида, желатине, модифицированном крахмале Для пата она должна быть плотной, затяжистою желе желатина с добавлением ям яблочного пюре по своей структуре приближаются к традиционному мармеладу.

 

Мармелад должен иметь характерные для определенного вида вкус и запах (без посторонних), типичный цвет.

Самые распространенные дефекты указаны в таблице 2.

Таблица 2 - Виды дефектов мармелада

Вид дефекта	Причины появления дефекта
Частично деформированные изделия	Нарушение порядка формирования, транспортировки и хранения
втянуто дно формового мармелада	затянуто желе образования
Искривление формы	Низкое качество мармеладных желе
Наплывы, заусенцы	Неаккуратное, не отрегулирован разливки
Мокрая, липкая поверхность	Несоблюдение условий сушки, транспортировки и хранения
Грубая засахаренные корочка	Ограниченный содержание редуцирующих сахаров в продукте, хранения изделий низкой относительной влажности воздуха
Затяжиста консистенция	Повышенное содержание патоки, инвертного сахара в мармеладе
Плотная, твердая консистенция	Повышенное содержание фруктового пюре или пюре с повышенным содержанием пектиновых веществ
сахаристых, мало упругая консистенция	Повышенная концентрация сахара, слабое вываривания или длительная варка, которая способствовала гидролиза пектина
Невнятный вкус	Низкое качество сырья, нарушения технологического режима
Хруст песка на зубах	Низкое качество сырья
Привкус консервантов	Недостаточная тепловая обработка массы

 

 

1.4 Упаковка и маркировка.

 

Мармелад составляют рядами в картонные коробки массой нетто до 800 г, фасуют в пакеты из полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой до 600 г Мармелад Апельсиновый, Лимонные дольки можно а фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г Весовой мармелад составляют рядами в ящики массой нетто до 7 кг; по высоте составляют не более 3-х рядов для форменной фруктово-ягодного, 4-х - для формового желейного и желейно-фруктового; 8-ми рядов - для резаного желейного мармелада. Внутренние стенки ящиков и ряда выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или бумагой для письма, полимерными пленками. Шаровой мармелад могут разливать в ящики деревянные массой нетто до 7 кг или гофрокартона до 5-ти кг, а также в художественно оформленные коробки из картона массой нетто до 500 г, коробочки и упаковки из полимерных материалов - до 250 - 450 г.

На каждой упаковочной единицы (коробках, пакетах, банках и т.п.) должна быть маркировка, которое включает товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, название мармелада, массу нетто дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукт.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки "Осторожно, хрупкое", "Боится нагрева". Маркировка транспортной тары дополнительно включает массу брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной й единицы (для фасованного мармелада), без внесения информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

Номер составителя или изменения указывают на ярлыке, который вкладывают в коробку, пачку или пакет (нетто-массой более 150 г) или ящик с мармеладом. Допускается вместо ярлыка поставить информацию штемпелем с внутренней стороны тары.

 

1.5 Хранение  мармелада

При хранении мармелад может намокать и засахариться. Намокание происходит, если мармелад хранят в помещении с высокой относительной влажностью воздуха, в условиях резкого перепада температуры и образования точки росы, а также вследствие ослабления желе и развития синерезиса, в случае концентрации редуцирующих сахаров выше оптимальных норм, заключении незастывшей массы мармелада в тару. Легче теряет влагу желейный мармелад. В случае увлажнения корочка мармелада становится плотнее, теряет блеск, тускнеет, а сдавливание вызывает трещины.

Хранить мармелад следует в чистых вентилируемых помещениях, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (15 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха (80 ± 5)%, без попадания прямого солнечного света В таких условиях сроки хранения составляют: для мармелада фруктово-ягодного, шарового, желейного формового и резного на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодного формового, пата; желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок – 2 месяца; желейного формового на агароиде - 1,5 месяца; диабетического мармелада - 1, для весового и фасованного в коробки - 15 дней.

 

 

2. ИССЛЕДОВАНИЕ  АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАРМЕЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО ООО «Анна - ПВ»

 

2.1 Краткая  характеристика деятельности ООО «Анна - ПВ».

 

ООО «Анна - ПВ» - общество с ограниченной ответственностью, осуществляющее реализацию продовольственных товаров (приложение А), зарегистрировано 20 сентября 2010г., находится по адресу: Ростовская область, Азовский район, г. Азов, ул. Кондаурова, 3. В настоящее время данное предприятие активно функционирует. В учетных документах компании, как основной вид деятельности указан ОКВЭД 52.11 - Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями.

Реквизиты:

 Общество с ограниченной ответственностью «Анна – ПВ»

РФ, Ростовская область, г. Азов, ул. Кондаурова, 3

Почтовый адрес:  346780, Ростовская область, г. Азов, ул. Кондаурова, 3                                                             ИНН 6140031708                                                                                                       ОКПО 92161923                      

ОГРН 1116188001533

Общая торговая площадь ООО «Анна - ПВ» составляет 67 м². Площадь торгового зала составляет 35 м². Для размещения свежих плодов в торговом зале оборудована специализированная холодильная витрина (приложение В).

В штат ООО «АННА-ПВ» входят 9 человек: директор, бухгалтер, четыре продавца, грузчик, два охранника. Права и обязанности участников общества с ограниченной ответственностью «АННА - ПВ» регламентируются Уставом общества.

Согласно Уставу участники имеют право:

- участвовать в управлении делами Общества в порядке, установленном Законом и настоящим Уставом;

- получать полную информацию о деятельности Общества и знакомиться с его бухгалтерской и иной документацией в порядке, предусмотренном Уставом;

- принимать участие в распределении прибыли;

- произвести отчуждение принадлежащих им долей в уставном капитале другим участникам или третьим лицам в порядке, предусмотренным Законом и учредительными документами;

- выйти в любое время из Общества независимо от согласия других участников, при этом ему должна быть в течение шести месяцев с момента окончания финансового года, в течение которого подано заявление о выходе, выплачена действительная стоимость его доли или выдано имущество в натуре, такой же стоимости;

- получать в случае ликвидации Общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.

Согласно Устава ООО «АННА-ПВ» участники обязаны:

- вносить вклады в порядке, в размерах, в составе и в сроки, которые предусмотрены учредительными документами Общества;

- не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности Общества (перечень такой информации и порядок доступа к ней определяется Генеральным директором Общества);

- вносить дополнительные вклады в порядке и сроки, предусмотренные Законом и решениями общего собрания участников;

- соблюдать положения учредительных документов Общества.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Ассортимент мармелада, реализуемого ООО «Анна - ПВ».

На предприятии ООО «Анна - ПВ», расположенному по адресу Ростовская область, Азовский район, г. Азов, ул. Кондаурова, 3 реализуется умеренный ассортимент желейного мармелада.

Ассортимент реализованного мармелада за 2011-2012 г.г. в ООО «Анна - ПВ» представлен в таблице 3.

 

Таблица 3- Структура реализованных ООО «Анна - ПВ» свежих плодов за 2011-2012г.г. в упаковках.

Наименование	2011г.	2012г.
Желейный мармелад дольки ассорти ОАО  «Кондитер»	450	470
Желейный мармелад с ароматом абрикоса «Шарлиз» ООО «МосТрестКондитер»	430	450
Желейный мармелад дольки ассорти «Шарлиз» ООО «МосТрестКондитер»	390	400
Желейный мармелад со вкусом «Малины» ОАО «УДАРНИЦА»	400	420
Мармеладное  ассорти «Мармеландия» ОАО «УДАРНИЦА»	460	470

 

Для оценки ассортимента мармелада, реализуемого ООО «АННА-ПВ», были рассчитаны такие показатели, как широта и полнота.

 Широта  ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований  товаров однородных и разнородных  групп. Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями  – действительной и базовой  широтой, а также относительным  показателем – коэффициентом  широты.

Действительная широта (Шд) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) – широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

     Коэффициент широты вычисляется  по формуле:

                                                                            (1)

Расчет показателя широты ассортимента товаров представлен в таблице 4.

 

Таблица 4 - Расчет показателя широты ассортимента товаров

Количество наименований фактич., ед	5
Количество наименований базовое, ед	5
Коэффициент широты, %	100

 

Полученный коэффициент равный 100%, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине достаточно широкий. Широта ассортимента магазина может также служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У : Шд)*100%                                                                                       (2)

 

где Ку – коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) – число видов свежих плодов, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд – действительная широта ассортимента.

 

Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров представлен в таблице 5.

 

Таблица 5 - Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров

Показатель устойчивости., ед	5
Действительная широта	0,8
Коэффициент устойчивости, %	6,25

 

Полученное значение свидетельствует о том, что 62,5% всех представленных видов свежих плодов пользуются устойчивым спросом у покупателей.

Согласно вышеуказанным данным, а также на основе проведенных расчетов видно, что ООО «АННА - ПВ» реализует широкий и устойчивый ассортимент мармелада.

 

2.3 Оценка качества мармелада, реализуемого ООО «АННА - ПВ»

 

В лаборатории кафедры Товароведения и экспертизы товаров было проведено исследование качества 6-ти образцов мармелада, реализуемых ООО «АННА - ПВ».

 

2.3.1 Идентификация образцов по данным маркировки

 

Результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО «Кондитер» приведены в таблице 6.

 

Таблица 6 - результаты оценки маркировочных данных мармелада дольки ассорти ОАО «Кондитер»

Наименование показателя	Характеристика	Заключение о соответствии ГОСТу 6442-89
Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение	«Природа» ООО «Кондитер», Россия, г. Каменск - Шахтинский, ул. Кирова, 67	соответствует
Наименование мармелада	Мармелад  дольки ассорти	соответствует

Окончание таблицы 6

масса нетто	350г	соответствует
дата выработки	04.04.2013	соответствует
срок хранения	3 месяца	соответствует
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта	углеводы –75,1г, белки 0,2г., жиры – 0г., энергетическая ценность –300,84 ккал	соответствует
обозначение настоящего стандарта	ГОСТ 644289	соответствует
Дополнительная информация
Состав	сахар, патока, агар (Е406), белок яичный сухой, кислота лимонная (Е330), ароматизаторы, идентичные натуральным, различные, красители пищевые «Тартразин» (Е102), «Солнечный закат» (Е110), «Понсо» (Е124), «Зеленое яблоко» (Е103)
штриховой код	4607094713753
знаки соответствия  качества	РСТ, РСТ добровольная
условия хранения	Е 18+-3 градуса и относительная влажность воздуха не более 75%

 

В ходе идентификации образца мармелада дольки ассорти ОАО «Кондитер» по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»  по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия  качества, условия хранения.

 

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО «МосТрестКондитер» приведены в таблице 7.

 

Таблица 7 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО «МосТрестКондитер»

Наименование показателя	Характеристика	Заключение о соответствии ГОСТу 6442-89
Товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение	«Шарлиз» ООО «МосТрестКондитер», Россия, г. Москва, 2-й Кабельный проезд, 1	соответствует

 

Окончание таблицы 7

Наименование мармелада	Мармелад желейный с ароматом абрикоса	соответствует
масса нетто	300г	соответствует
дата выработки	28.01.2013	соответствует
срок хранения	3 месяца	соответствует
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта	углеводы –73,7г энергетическая ценность –277 ккал	соответствует
обозначение настоящего стандарта	ГОСТ 644289	соответствует
Дополнительная информация
Состав	сахар-песок, патока карамельная, железообразователь-пектин, регуляторы кислотности – кислота лимонная, цитрат натрия, идентичный натуральному ароматизатор «Абрикос» краситель «Солнечный закат»
штриховой код	4607162780052
знаки соответствия  качества	РСТ, РСТ добровольная
условия хранения	Е 15+-5 градусов и относительная влажность 80+-5%

 

В ходе идентификации образца мармелада желейного с ароматом абрикоса ООО «МосТрестКондитер» по данным маркировки было выявлено соответствие требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»  по всем показателям. Также производителем была указана следующая дополнительная информация: состав, штриховой код, знаки соответствия  качества, условия хранения. Данный образец упакован в термоспаянный пакет из полимерной пленки.

 

Результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного дольки ассорти  «Шарлиз» ООО «МосТрестКондитер» приведены в таблице 8.

 

Таблица 8 - результаты оценки маркировочных данных мармелада желейного дольки ассорти  «Шарлиз» ООО «МосТрестКондитер»