Исследование качества жирового компонента в слоёном замороженном полуфабрикате

Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением  большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни  или на продажу для домашней выпечки.

 В настоящее  время эта технология быстрой  заморозки полуфабрикатов получает  все большее распространение  и используется при производстве  различных видов теста: для  слоеного теста, для специальных  и элитных сортов хлеба, для  пиццы, кондитерской сдобы и  т.д. 

 Быстрое замораживание  полуфабрикатов относится к технологиям  отложенной во времени выпечки,  суть которых заключается в  том, чтобы: значительно замедлить  или полностью приостановить  брожение; сохранить замороженные  полуфабрикаты длительное время;  предусмотреть возможность последующей  выпечки в пунктах продажи. 

 Существует несколько  разных приемов отложенной выпечки:  замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов); контролируемая расстойка в охлажденной среде с целью достижения заданных параметров изделия; двухступенчатая выпечка (с замораживанием или без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации; быстрая (шоковая) заморозка с целью длительного (до 6 месяцев)хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.

 Первые попытки  охлаждения теста для консервации  были предприняты в Европе  в тридцатые годы при разработке  концепции военного снабжения.  Впоследствии они были на длительное  время прерваны из-за отсутствия  подходящей холодильной техники  и дрожжей, устойчивых к заморозке. 

 Эта технология  вновь начала развиваться в  конце прошлого века. До недавнего  времени в замороженном виде  можно было использовать только  изделия из пресного (бездрожжевого) теста, хотя в результате повышения интереса к сдобной выпечке в домашних условиях, давно возникла потребность в замороженных полуфабрикатов.

 Благодаря новым  изобретениям в микробиологии  и созданию новых типов высококачественных  хлебопекарных дрожжей, устойчивых  к заморозке, за последние десятилетия  возникла и успешно развивается  новая отрасль пищевой промышленности - выпечка высококачественных хлебобулочных  и кондитерских изделий из  замороженных полуфабрикатов, в  том числе и слоеного теста. 

Подбор и подготовка сырья.

 Технология изготовления  и быстрого замораживания полуфабрикатов  из слоеного теста предъявляет  особые требования к сырью  и приемам работы. Некоторые основные  требования следующие: 

использование муки с высокими хлебопекарными свойствами;

меньшее количество воды при замесе теста;

необходимы современные  типы пекарских дрожжей;

должны использоваться специализированные типы улучшителей;

повышенная дозировка  дрожжей и улучшителей;

сокращение времени  замеса и формования;

брожение после  замеса должно быть сведено к минимуму или даже прекращено;

повышение расхода  электроэнергии на охлаждение воды для  замеса, на быструю заморозку теста, хранение, транспортировку, размораживание, удлиненную расстойку;

разморозка, расстойка и выпечка осуществляется на одних и тех же противнях;

необходима неукоснительная  технологическая дисциплина на всех этапах производства.

Мука

 Мука, используемая  для производства замороженного  теста, должна содержать не  менее 17% белка Глютенина или (как нам привычнее считать) не менее 32% сырой клейковины, иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Для этого рекомендуется обогащение низкобелковой муки сухой клейковиной или концентратом клейковины.

 Хлебопекарные  свойства муки для слоеного  теста должны быть выше по  сравнению с мукой, используемой  в случае традиционных способов  ведения теста. Например, для приготовления  слоеного теста с дальнейшей  заморозкой, необходима мука со  следующими характеристиками (качество  теста по альвеограмме Шопена):

- хлебопекарная сила  составляет около 250 ед. (т.е. мука  должна быть сильной);

- показатель эластичности  стремится к 100%. Преднамеренное  смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;

- показатель подъема  теста должен быть от 20 до 22 ед;

- амилазная активность  должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;

- содержание поврежденного  крахмала должно быть как можно  более низким;

- необходимо следить  за тем, чтобы содержание жирных  кислот не было чрезмерным, поэтому  не допускается применение соевой  муки.

 Конечное качество  и внешний вид слоеных дрожжевых  изделий зависит от подъема  теста при расстойке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста, обеспечивающей его хороший подъем. Хорошая мука с хорошей клейковиной способствуют этому.

 Часто хлебопеки  полагают, что газоудерживающая способность слоеного теста является причиной того, что тесто не поднялось, тогда как во многих случаях истинная причина состоит в том, что газообразующая способность замороженных дрожжей недостаточна или вообще отсутствует.  

Дрожжи

 Ключевой проблемой  технологии замораживания полуфабрикатов  из теста, в том числе слоеного, является проблема выживания  дрожжевых клеток после замораживания  и последующего размораживания  теста. 

 Слоеное тесто  выпускается двух видов - бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы маргарина: испаряясь при выпечке, он раздвигает слои теста. В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия маргарина, так и деятельности дрожжей.

 Ранее «слоеным  тестом» называли именно бездрожжевое слоеное тесто, поскольку ранее просто не существовало дрожжей, пригодных для заморозки.

 Дрожжи - ключевой  ингредиент в дрожжевом тесте,  обеспечивающий протекание всех  ферментативных и физико-химических  реакций, влияющих на формирование  структуры и эластичность теста,  а также на пористость, вкус  и аромат готовой выпечки. 

 Обычно для  замороженного теста используют  прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного  производства необходимо дозировать  примерно вдвое больше, чем в  обычное тесто (до 10%), поскольку  при заморозке сильно снижается  их газообразующая способность  - скорость выделения углекислого  газа, разрыхляющего тесто. 

 Дрожжи иностранного (а основном европейского) производства, благодаря специальным штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивы к заморозке. Но на крупных государственных предприятиях продолжают использовать местные дрожжи, согласно устаревшим ТУ, считая, что этим удешевляется продукция, но от этого может сильно страдать качество.

 Еще одна распространенная  ошибка, особенно малых пекарен,  это использование сухих дрожжей  для слоеного теста с последующей  заморозкой. Сухие дрожжи даже  иностранного производства, для  теста с заморозкой совершенно  не предназначены. Особенности  их производства предопределяют  из очень низкую устойчивость к сильному охлаждению.

 Специальные прессованные  дрожжи «ИРОНДЕЛЬ» французского  концерна Лесаффр разработаны для применения в замороженном тесте, в том числе слоеного. Для этого типа дрожжей разработаны специальные штаммы (расы дрожжей с генетически заложенными особыми хлебопекарными свойствами), не утрачивающие своей активности после пребывания в неблагоприятных условиях: при замораживании и хранении, а также при воздействии различных пекарских кислот и добавок.

 Дрожжи содержат  большое количество сухих веществ  (28-32%), то есть дрожжевых клеток  в кубическом сантиметре гораздо  больше, белка (до 50%) и, самое главное,  дисахарида трегалозы, являющегося внутренним источником резервного питания дрожжевой клетки, во время хранения.

 Тем не менее,  несмотря на использование даже  дрожжей «ИРОНДЕЛЬ», во время  хранения теста в замороженном  состоянии наблюдается уменьшение  подъемной силы дрожжей. В частности,  во время размораживания происходит  сдвиг во времени максимума  образования углекислого газа, но  более поздний срок. На практике  это легко компенсируется более  продолжительной расстойкой.

 При использовании  традиционных хлебопекарных дрожжей  в слоеном замороженном тесте  необходима повышенная доза дрожжей  для компенсации значительной  потери их активности и массовой  гибели дрожжевых клеток. Однако  передозировка дрожжей в тесте,  также может оказать неблагоприятное  воздействие – большое количество  мертвых дрожжевых клеток придает  особый привкус. Гурманы легко  замечают такой привкус в хлебозаводовских слойках.  

Улучшители 

 При быстром  замораживании факторы, способствующие  укреплению клейковины теста,  неизбежно пропадают. Специализированный  улучшитель должен компенсировать отсутствие воздействия брожения на клейковину. Кроме того, он способствует устойчивости тестовых заготовок во время размораживания, а также благоприятствует подъему теста прямо в печи вследствие повышения газоудерживающей способности теста.

 Применение специализированных улучшителей в слоеном замороженном тесте совершенно необходимо. Наиболее распространенный в Европе улучшитель «Морс»из серии улучшителей типа «Мажимикс» французского концерна Лесаффр. Другие европейские фирмы также выпускают подобные препараты. Обычная дозировка улучшителя «Морс» составляет 0,8 – 1,5% в зависимости от качества муки. Улучшители других производителей должны дозироваться также в размере 3-4%. Указание продавцом меньшей дозировки зачастую является обычной рекламной уловкой.

 Компоненты специализированного улучшителя для замороженного теста содержат типовые ингредиенты, необходимые для достижения желаемых результатов. Один из них – аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

 При работе с восстановителями нужно проявлять известную осторожность, так как при этом могут возникнуть определенные проблемы реологического характера: прилипаемость, расплываемость, недостаточная формоустойчивость теста и т.д. В качественных улучшителях восстановитель содержится в дозированном балансе с окислителем и эмульгаторами.

 Эмульгаторы (Lecitin, DATEM, SSL и др.) улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.

 Ферменты (солод  и его экстракты, соевую муку  энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. В улучшителе «Морс» применяются специально выведенные грибковые амилазы, свободные от этих недостатков.

 В процессе  быстрого восстановления бродильной  способности дрожжей после разморозки большую позитивную роль играет амилоглюкозидаза, что доказано последними научными исследованиями. Во французском улучшителе «Морс», в отличие от остальных, содержится амилоглюкозидаза.

 Дозировка французского  улучшителя «Морс» указывалась ранее. Улучшители других производителей должны дозироваться в размере 2-4%. Указание продавцом меньшей дозировки зачастую является обычной рекламной уловкой. В случае отсутствия специализированного улучшителя и вынужденного использования обычного улучшителя рекомендуется увеличивать его дозировку в 2 раза.  

Маргарин

 Слоеное тесто  выпускается двух видов - бездрожжевое и дрожжевое. В слоеном бездрожжевом тесте подъем происходит только за счет работы маргарина: нагреваясь при выпечке, он раздвигает слои теста. При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит очень хорошее расслоение, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

 При хорошем  специализированном маргарине слои  приобретают хрупкую поджаристую  и очень нежную структуру. Слои  слойки буквально тают во рту.  В слоеном дрожжевом тесте  подъем происходит как за счет  действия маргарина, так и от  деятельности дрожжей, которые  делают слои теста еще более  пышными. 

 В целом, технология  получения слоеного теста обоих  видов одинакова: на пласт теста,  раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после  чего тесто защипывается конвертом  и раскатывается. Основная задача  маргарина - изолировать слои  теста друг от друга, не дать  им слипнуться при раскатке  и нарезке. 

 Слоение происходит  путем последовательного раскатывания  и складывания теста с прослойкой  маргарина в 3-4 слоя в виде  книжки. Слоеное бездрожжевое тесто, при использовании обычного маргарина или сливочного масла, содержит, как правило, 144 - 288 слоев, в дрожжевом тесте их значительно меньше - 24 - 48.

 При использовании  профессиональных специализированных  маргаринов для слоеного теста  в пекарнях Франции, Дании,  Германии, Польши выпускают бездрожжевое тесто до 400 слоев, а дрожжевое сладкое тесто (датская слойка) имеет не менее 160 слоев.

 Старая 30-летней  давности советская технология (кому  интересно посмотрите статью  об этой технологии ТУТ) предусматривала  применение в слоеном тесте  обычный маргарин или масло.  В то время не использовались  маргарины с высокими температурами  плавления и о калиброванных  пластах маргарина мало кто  знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

 Для качественных  слоеных изделий очень большое  значение имеет качество маргарина,  поэтому при современной технологии  используется специальный маргарин  с высокой пластичностью; консистенции  маргарина и теста при слоении  должны быть совершенно одинаковыми.  Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С.Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре.

 Температура плавления  маргарина имеет крайне важное  технологическое значение: при слишком  высокой температуре теста он  становится очень мягким, и слои  теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре маргарин  теряет пластичность, в момент  раскатывания маргариновая прослойка  внутри теста разрывается, вместе  с тем разрывая и слои теста.  В дальнейшем, при выпечке вместо  подъема теста происходит выход  пара в местах разрывов, изделие  деформируется, теряет товарный  вид. 

 Профессиональные  маргарины имеют в своем составе  специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную  пластичность и раскатку в  слоеном тесте до толщины в  десятые доли миллиметра без  опасности разрыва. Маргарины  для слоения выпускаются в  калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит  2 кг и упакован отдельно в  фольговую оболочку.

 Маргарин, который  Вы кладете на слой теста  в тестораскаточной машине, должен  иметь форму квадрата с одинаковой  высотой слоя по всей площади  тестовой заготовки. В противном  случае в процессе раскатывания  маргарин будет распределяться  неравномерно и в результате  часть готовых изделий будет  просто истекать маргарином при  выпечке, а другая часть будет  плохо расслаиваться, и в первом  и во втором случаях качество  изделий и их внешний вид  будут далеки от желаемых.

 В случае если  вы вынуждены использовать обычный  маргарин или для слоек, но  не калиброванный, а в блоках, необходима покупка пресса, позволяющего  производит такое формование. К  сожалению, подобные прессы, выпускаемые  иностранными фирмами стоят весьма  не дешево и применение прессов может быть оправдано только на крупных предприятиях. За рубежом некалиброванные маргарины для слоеного теста практически не используются, но еще изготавливаются для поставок в слаборазвитые страны.

 При закупках  маргаринов следует быть внимательным  – производитель всегда обозначает  маргарины для дрожжевого и бездрожжевого тесто по разному. Они действительно должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь.

Вода и добавки  в тесто.

 Воду для замеса  необходимо брать чистую, имеется  в виду не сильно насыщенную  минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.

 Ее дозировка  должна обеспечивать получение  теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления  расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время размораживания. Поэтому в слоеное тесто, которое буде подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

 Для производства  слоеного замороженного теста,  как и для других видов теста,  также используют различные улучшающие  добавки, состоящие из различных  окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов. Добавки  влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста  в замороженном состоянии, повышают  его стабильность и газоудерживающую способность.

 Учитывая, что  для слоек надо использовать  специализированные улучшители, отдельно на этих добавках останавливаться не будем, поскольку они содержаться в специализированном улучшителе для слоеного теста в необходимых дозировках.

Соль.

Безусловно, соль в  значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена  не для сладкой начинки. Кроме  того, поваренная соль улучшает прочность  клейковины. По этой причине, ее дозировка  редко бывает ниже 2% при дрожжевом  слоеном тесте для сладких  начинок. Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.

Сахар.

Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для  дрожжей и способствует ускорению  процесса брожения. Для дрожжевых  слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо предусматривать немного большую дозировку воды.

Жиры.

Добавка в тесто  жиров (масел маргаринов)обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание замороженного полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким после разморозки, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (в составе улучшителя).

 По старым советским  технологиям жиры в слоеное  тесто не добавлялись – считалось,  что хватит той части маргарина,  которое идет на слоение. Но  в массе теста жиров при  такой технологии всегда не  хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесло с большим количеством слоев, как это делают во Франции.

 Многие частные  пекари добавляют в тесто маргарин, который используют также и  для слоения. Если используется  специальный маргарин, который имеет  высокую температуру плавления  (более 43С), то достигается очень  близкая пластичность и самого  теста и маргарина для слоения,  что позволяет получать значительно  большее число слоев. Этот метод  достаточно затратный, однако, имеет  свои преимущества.

Яйцепродукты.

В яйце содержится очень  эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают неплохой вкус и цвет тесту. При домашней выпечке  используют свежие яйца, но в крупном  производстве требования к обработке  яиц очень строгие, поэтому в  советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж. Настоящее время широко применяется  качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.

Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы и молочного  сахара и жира. Добавка жидкого  молока вынуждает пересматривать дозировку  жидкости для теста, поэтому в  тесто добавляется сухое молоко. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок  сухой сыворотки. Для теста сухая  подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста.

 Для производства  слоеного теста необходим интенсивный  замес теста, способствующий максимальному  развитию каркаса клейковины.

Основными правилами  замеса являются:

получение холодного  теста для замедления начала брожения;

максимальное развитие клейковины теста для обеспечения  лучшей газо- и формоустойчивости;

приготовление теста  очень крепкой консистенции для  ограничения явления расплываемости при размораживании;

приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей  раскатки;

исключение дрожжевого брожения до момента заморозки.

 При замесе бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, добавляют яичный порошок или меланж, порошок сыворотки или молока, соль, затем охлажденную муку и улучшитель муки, после всего закладывают растительное масло или жидкий маргарин и замешивают тесто в течение 10- 20 мин (в зависимости от тестомесителя) до получения однородной массы.

 Хорошо замешанное  тесто оставляют в деже на 20-30 мин для набухания белков (предварительная отлежка). Для бездрожжевого теста его температура в любой момент процесса замеса и отлежки не должна превышать 18 градусов

 При замесе  дрожжевого слоеного теста в  дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

 После замеса  тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.

 В различных  рецептурах указаны температуры  теста 20 градусов и более. При  использовании сливочного масла  по устаревшим технологиям действительно  приходится тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин  не будут мягкими и раскрошатся  в тесте, слои будут слипаться. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи.

 Использование  специализированных маргаринов  для слойки устраняет эти недостатки.

Например, в старых рецептурах много внимания уделяется  подготовке маргарина для слоения  – его надо подплавлять, разминать до пропадания комков, подпылять мукой и добавлять в него сахар, все для того, чтобы обеспечить достаточную пластичность обычного маргарина. Все равно, число слоев в тесте ограничивалось полуторами сотнями.

 Основной вывод  этого раздела – обеспечить  очень холодное ведение теста.  Для этого, как указывалось  в разделе, используется холодная  вода, охлажденное сырье и низкая  температура в рабочих помещениях. Однако, этого бывает недостаточно, при интенсивном замесе тесто от механических усилий сильно разогревается, поэтому оборудование надо охлаждать дополнительно.