Исследование качества макаронных изделий

Cодержание 

     Введение…………………………………………………………………….……4

1   Товароведная характеристика макаронных изделий……………….…........…5

1.1 Потребительские свойства макаронных изделий…………………….......……5

1.2 Технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование

       качества макаронных изделий………………………………………………….8

1.3  Требование к качеству макаронных изделий……………….……………..…13

1.4  Маркировка  как средство идентификации макаронных изделий…………..16

2     Экспертиза качества макаронных изделий………………………………......19

2.1  Отбор проб, ГОСТ Р 52377-2005……………………………………………..19

2.2  Органолептическая оценка качества макаронных изделий,

       ГОСТ Р 52377-2005 …………………………………………………………...22

    2.3 Определение влажности макаронных изделий методом

           ускоренного высушивания, ГОСТ Р 52377-2005…………………….......….22

    2.4 Определение кислотности  макаронных изделий,

          ГОСТ Р 52377-2005……………………………………………………....…24

2.5  Определение сохранности формы  сваренных  макаронных изделий,

           ГОСТ Р 52377-2005 ………………………………….……………………….25             

       Заключение ………………………………………….……………….…..…….27

          Список используемой литературы……………………….……..………..…28

       Приложение А……………………………………………….…………...…..29

       Приложение Б…….……………………………………….…………..…..…..30 
 
 
 
 
 

Введение

      Макаронные изделия - пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного был долгим и трудным - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники. В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т. в год. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Макаронные изделия очень сытные   из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления и употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений.

           1 Товароведная характеристика  макаронных изделий

          1.1 Потребительские свойства макаронных  изделий

     Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5·10³ килокалорий на 100 грамм продукта.Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так, же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин.  Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки. Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.

   Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

    - способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

   - быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

     -  относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

        -высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов.

      Макаронные  изделия в зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки подразделяются на группы:

    А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы       высшего, первого и второго сортов;

   Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов;

   В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

       Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки:

Высший  сорт - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.      Первый  сорт - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.

Второй  сорт - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

     Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют             однозначным с ним названиям.

      В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

   резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;

  прессовые – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного

 пресса;

    штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

    В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы:   трубчатые, нитевидные, лентовидные и фигурные.

   Трубчатые изделия в зависимости  от формы и длины подразделяют  на подтипы: макароны, рожки, перья.

     Макароны - длинные трубки с прямым срезом  длина коротких макарон          15 - 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).

    В зависимости от диаметра  макароны делят: на соломку  -  до 4 мм включительно, обыкновенные  - от 4,1до 7 мм; любительские – от  7,1 мм и более.

   Рожки - короткие изогнутые трубки  с прямым срезом - длина рожек  по внешней кривой 1,5 - 4 см., любительских - 3 - 10 см.

   В зависимости от диаметра различают рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

    Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10 см.                  В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и др.

  Нитеобразные изделия, к ним относится вермишель. Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и др.                 По размерам поперечного сечения подразделяются на виды: паутинка – до  0,8мм; обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм; любительская – от 1,6 до 3,5 мм. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).                        

  Лентообразные изделия. К ним  относят лапшу. Лапша - изделие  в виде лент, которые бывают  гладкими или рифлеными, края  прямыми, или волнообразными.  По ширине подразделяются на виды: узкая – до 7,0 мм включительно; широкая - от 7,1 до 25,0мм. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

   Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

    прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

    штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

    Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. 

   Макаронные изделия всех типов подразделяются на:

длинные – макаронные изделия длинной  не менее 200мм.

короткие  – макаронные изделия длинной  не более 150мм.

  Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.

  В зависимости от используемой  макаронной матрицы допускают  изготовление макаронных изделий  с ровной или рефренной поверхностью.

Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного  сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

    1.2   Технологический процесс как фактор, влияющий  на

           формирование  качества  макаронных изделий

      В процессе производства макаронных изделий формируются свойства готовых изделий. Поэтому очень важно соблюдать все этапы производства, режима дозировки и температурные режимы. Прочностные и деформационные характеристики сухих макаронных изделий являются одним из важнейших показателей их качества. Непрочные и недостаточно гибкие макаронные изделия ломаются при упаковке и транспортировке под действием динамических нагрузок. Качество макаронных изделий, обусловлено технологическими свойствами  используемого сырья, режима замеса теста, прессования макаронных

изделий, их сушки и стабилизации. От правильной подготовки и дозировки основного  и вспомогательно сырья зависят  такие качества готовых изделий  как: внешний  вид, цвет, вкус, потребительские  достоинства.

     Мука - это из главных компонентов  макаронных изделий. Для производства используют специальную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум).     К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто. 

   Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям стандарта на питьевую воду. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делять на: обогатительное повышающие  биологическую  ценность макаронных изделий, вкусовые и ароматические добавки (овощные и фруктовые соки и пасты ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества-ПАВ); витаминные препараты. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин. Применяются так же белковые изоляты, получяемые из шротов сои, подсолнечникаи других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качествк вкусовых добавок используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие.                             

   Улучшители применяют  для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.

    Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовление теста, формования, сушки и упаковки.

   Подготовка сырья заключяется  в прсеивании, если требуется  - в смешивании муки разных  партий и взвешивании. Воду  перед производством подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки подаются в определенном соотношении, предусмотренной рецептурой. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажность  28-32%.

    Приготовление теста ведется  в тестомесителе шнекового пресса, куда непрерывной струёй специальными дозаторами подаются мука и вода. Полученное в тестомисителе шнекового пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий не пригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому тесто направляется в шнековую камеру пресса. Здесь крошки тесто становиться связанным, плотным, пластичным. Для удаления  из теста пузырьков воздуха механическая обработка проводится под вакуумом.

   Формование макаронных изделий осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяют метод прессования. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта, его плотность, прочность и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубуенную камеру, заканчивающуюся матрицей. Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. 

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит  от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.

   Матрица – основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий. Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Резка макарон – наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. Короткорезанные изделия – вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки – режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Затем короткорезанные изделия поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не меняться, не крошится, не слипаться.        

    Сушка это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеет важное значение для качества готовой продукции. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70 °С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-40 ч

в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерной интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе.

   В процессе сушки влажность доводят до 13%. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65%.

    Сортировка осуществляется для отбраковки изделий, не удовлетворяющих требованиям стандартов.

    Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

   Макароные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару. Изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из кортона, пакеты из бумаги или другие термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов. Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при её хрании и транспортировании.

    Макаронные изделия хранят в  крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30 ⁰С. Помещения для хранения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими  специфический запах, не допускается. Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную и оптовую тару, на стеллажах или поддонах: 6- для ящиков из гофрированного картона; 7- для бумажных мешков.  

   1.3 Требования к  качеству макаронных изделий

      Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-2002, с соблюдением санитарных норм   и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.1

Таблица 1.1  Органолептические показатели макаронных изделий  [1]

По физико-химическим показателям макаронные изделия  должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2

 Таблица  1.2   Физико-химические показатели макаронных изделий   [1]

Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более: 1,0-для изделий  группы А и Б; 3,0-для изделий  группы В.

 Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий.

 Таблица 1. 3    Показатели безопасности макаронных изделий [3]