Исследование потребительского спроса и качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине “ДиаДа» г. Саратова

4

Министерство сельского хозяйства Российской федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение профессионального образования

Саратовский государственный аграрный

университет им. Н.И.Вавилова

Институт переработки сельскохозяйственной продукции

Кафедра “Товароведение и экспертиза товаров”

Курсовая работа

на тему:

Исследование потребительского спроса и качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине “ДиаДа» г. Саратова

Выполнил:

Студент 5 курса

ТЭТ-501

Трофимова А.Б.

Проверил:

Павлова Е.А.

Доцент

Саратов 2008

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, которые приготовляют из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергают обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60%), в связи, с чем могут дольше храниться, а также более высокой калорийностью.

Основным сырьем для полукопченых колбас являются говядина жилованная 1-го и 2-го сортов, свинина нежирная и полужирная. В качестве, жира используются грудинка, полутвердый шпик, курдючное сало и жирная говядина. Из пряностей для полукопченых колбас используют перец, чеснок, реже кориандр и тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Подготовка основного и вспомогательного сырья (обвалка, жиловка, сортировка, посол и измельчение мяса) и составление фарша осуществляются так же, как при изготовлении вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Набивается фарш в оболочки более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовались пустоты - "фонари", которые в последствии приводят к порче продукта.

Для сокращения продолжительности термической обработки полукопченых колбас разработана технология производства полукопченых колбас с использованием коптильной жидкости. Добавление коптильной жидкости в колбасный фарш и нанесение ее на поверхность колбас перед термической обработкой позволяет исключить применение дыма при обжарке и само копчение. В данном случае изделия подвергают обжарке, варке и подсушиванию.

Колбасы имеют хорошие вкус и аромат.

1.      ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

1.1. Пищевая ценность полукопченых колбас

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По своему составу колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни. Пищевая ценность колбасных изделий представлена в таблице 1.

Таблица 1

Полукопченые колбасы — это изделия из мясного фарша, заключенные в оболочку и подвергнутые осадке, обжарке, варке и копчению. Они обладают большей стойкостью при хранении, чем вареные колбасы, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергаются копчению, а иногда и сушке. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. За последние годы осуществлена разработка новых и улучшенных видов полукопченых колбас. Внедрение поточно-механизированных линий позволяет выпускать полукопченые колбасы более высокого качества, с равномерным распределением шпика в фарше и с лучшей консистенцией. Химический состав полукопченых колбас зависит от рецептуры фарша и так же, как и состав сырья, подвержен небольшим колебаниям.

Полукопченую колбасу высокого качества можно получить только из выдержанного, доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, грудинку и шпик. В отличие от других колбас полукопченые колбасы высшего сорта вырабатывают из мяса I сорта, а колбасы I и II сорта — из мяса II сорта. Для изготовления полукопченых колбас допускается использование охлажденного, мороженого и размороженного мяса. Не разрешается использование мороженой свинины, хранившейся более 6 месяцев, и субпродуктов, замороженных более одного раза. В формировании качества полукопченых колбас важную роль играют полужирная свинина и грудинка; измельченные относительно крупными кусками, они образуют рисунок, характерный для каждого наименования колбасы. Для получения кусочков правильной формы при измельчении шпика и грудинки их рекомендуется предварительно подморозить до температуры −1 ÷ −5°С. В полукопченые колбасы не добавляют крахмал, однако в рецептуре особой субпродуктовой колбасе предусмотрено содержание 2% крахмала.

При посоле мяса для производства полукопченых и копченых колбас рядом авторов отмечено активирующее действие NaCl на окислительные ферменты тканей. Фактором, способствующим окислительным процессам в жировой ткани, является наличие в мясе гемовых пигментов. В процессе производства полукопченых колбас, при осадке в термической обработке происходит образование монолитной структуры из измельченной говядины, свинины и шпика. Термическая обработка включает обжарку, варку, охлаждение, копчение в сушку.

Полукопченые колбасы коптят при температуре 35 − 50 °С в течение    12 − 24 ч. Недостатками горячего копчения являются выплавление и вытекание жира, излишняя морщинистость оболочки и не очень плотная консистенция колбасы. Во многих странах ведутся работы по усовершенствованию агрегатов и камер для термической обработки колбасных изделий. Повышение качества полукопченых и копченых колбас может быть достигнуто при автоматическом регулировании режима копчения — температуры, влажности и скорости движёния дымопаровоздушной смеси. Это осуществлено, в частности, при термической обработке полукопченых колбас в комбинированных камерах или агрегатах непрерывного действия. В этих термоагрегатах копчение колбас производят без предварительного остывания батонов. В автоматизированных камерах подсушку и обжарку колбас ведут при температуре 90 − 100°С, относительной влажности 10 − 20% и скорости движения воздуха 2 м/с. За 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 55% для предотвращения образования морщинистости оболочки. Процесс копчения осуществляется непосредственно после обжарки в течение 6 − 8 ч, температура постепенно снижается до 40 − 45°С и поддерживается относительная влажность дымовоздушной среды на уровне 60 − 65% и скорость движения 1 м/с. При соблюдении указанных режимов достигается улучшение консистенции и товарного вида колбас.

Полукопченые колбасы, реализуемые на месте, могут не проходить процесс сушки, если по содержанию влаги и консистенции удовлетворяют предъявляемым требованиям. Полукопченые и варено-копченые колбасы могут подвергаться сушке при более высоких температурах, чем сырокопченые колбасы. Однако при ускорении сушки посредством повышения температуры, снижения относительной влажности воздуха и увеличения скорости его движения возникает опасность неравномерного обезвоживания различных слоев батонов. Установлены следующие режимы в сушильных камерах, обеспечивающие достаточно высокое качество продукта: температура 10 − 12°С, относительная влажность 75%, скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1 − 0,2 м/с.

Содержание влаги в полукопченых колбасах для местной реализации высшего сорта 35 − 45%; I сорта — 48 − 52%; II сорта — 50 − 55%; III сорта — 60%; NaCl — 3 − 5%; нитрита — не более 5 мг %.

1.2.  Классификация колбасных изделий

В зависимости от способа термической обработки колбасные изделия подразделяют на: вареные; полукопченые; копченые.

Вареные колбасные изделия в свою очередь в зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий можно разделить на группы:

      вареные колбасы;

      сосиски и сардельки;

      фаршированные колбасы;

      мясные хлебы;

      ливерные и кровяные колбасы;

      паштеты;

      зельцы;

      студни.

Копченые колбасы по способу термической обработки делят на:

      сырокопченые;

      варено-копченые.

В зависимости от состава сырья:

      мясные;

      кровяные;

      субпродуктовые;

Мясные (преимущественно из свинины) от способа приготовления:

      вареные;

      полукопченые;

      копченые;

      варено-копченые;

      сырокопченые.

1.3. Технология производства колбасной продукции

Полукопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Колбасы полукопченые вырабатывают по рецептурам, изложенным в СБОРНИКЕ РЕЦЕПТУР "КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ" по СТБ 196-98, утвержденном в установленном порядке 01.01.2000г.

Сырье для производства колбасных изделий

Сырье для производства колбас может быть основным и вспомогательным.

Основным сырьем являются говядина, свинина, баранина, шпик, грудинка, субпродукты, кровь.

Говядина (телятина, мясо молодняка) используется в парном, охлажденном и мороженом виде. Для вареных колбас лучшей является парная говядина, так как она обладает самой высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, что обусловливает нежность и сочность вареных колбас. Для копченых колбас применяют мороженое мясо, влагопоглотительная способность которого невысокая. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо бугаев.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на их цвет: чем больше свинины входит в рецептуру изделий, тем они светлее.

Баранина имеет специфический вкус и запах, поэтому используется для производства лишь бараньих колбас. Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый), полутвердый (боковой) и мягкий. Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используется для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик получают с грудной части свиной туши; он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. Мягкий шпик получают с пашины; он легко плавится и применяется в измельченном виде главным образом для сосисок. Грудинка применяется в производстве копченых, полукопченых,- а иногда и вареных колбас вместо шпика. Курдючное сало имеет специфический привкус и запах и применяется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, диафрагму, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас.

Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Она применяется в производстве кровяных и некоторых фаршированных колбас, а также зельцев.

Вспомогательным сырьем и материалами колбасного производства являются молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.

Молочные продукты (молоко, обрат, сливки, сливочное масло) повышают- пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас. Яйца куриные повышают питательную ценность колбас и увеличивают связность фарша.

Крахмал (2-3%) добавляют в фарш колбас более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала с этой же целью используют пшеничную муку.

Белковый стабилизатор и белковый обогатитель широко применяют для повышения питательной ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения с помощью хлористого кальция белков из смеси, состоящей из 15% крови и 85% обезжиренного молока.

Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас. Соль добавляют в количестве 2-3,5% (для вареных колбас) и 3-6% (для копченых). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует.

Сахар (0,1-0,3%) улучшает вкус колбас, смягчая их соленость.

Селитру (натриевая или калиевая соль азотной кислоты) и нитриты (натриевая соль азотистой кислоты) используют для придания розовой окраски мясному фаршу.

Глутаминат и аскорбинат натрия добавляют в вареные колбасы (0,1-0,2%) для усиления вкуса и аромата мяса. Фосфаты (0,3-0,4%) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Они бывают естественными и искусственными. Наибольшую ^ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас.

Для выработки полукопченых колбас применяют следующее сырье и материалы:

- говядину в парном состоянии;

- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%:

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%:

- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%:

- говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 12%

- говядину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;

- свинину первой, второй, третьей и четвертой категории;

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань о массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

- свинину жилованную жирную (щековину)- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

- свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60% или составленную из 65%
свинины полужирной и 35% свинины жирной;

- свинину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55%;

- баранину и козлятину;

- баранину и козлятину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не
более 20%;

- конину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

- шпик хребтовый и боковой;

- обрезки шпика; - жир - сырец говяжий, конский первой группы, получаемый при разделке мяса;

- грудинку свиную;

- блоки из жилованного мяса (говяжьего и свиного), шпика, щековины и субпродуктов;

- субпродукты мясные обработанные (сердце говяжье,   вымя, легкие, головы, обрезь мясная и диафрагма);

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

- рульки и голяшки свиные и говяжьи жилованные;

- жирные жилованные срезки, полученные от разделки свинины на копчености и обрезки изделий из нее;

- массу мясную говяжью, свиную;

- блоки из мясной массы замороженные;

- мясо механической обвалки потрошеных охлажденных и мороженых тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и  качеству  обработки  , а также тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек-каркасов и шей (с кожей и без кожи), признанное ветеринарным надзором годным для пищевых целей;

- мясо птицы механической обвалки;

- блоки из мяса птицы механической обвалки, замороженные;

- муку пшеничную хлебопекарную, не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную;

- концентрат соевого белка "MAICON 70 ТЕХ"," MAIOON 70", "MAICON 70В" производства фирмы "Соя Майнц" (Германия),
разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь, при наличии регламента фирмы- изготовителя;

- соевый белок" ПРОФАМ-974" фирмы ADM (США), разрешенный к применению Минздравом Республики Беларусь, при наличии регламента фирмы-изготовителя;

- белок соевый изолированный "СУПРО 500 Е" фирмы "Протеин Техно-доджиз Интернешнл" (США), разрешенный к применению Минздравом Республики Беларусь, при наличии регламента фирмы-изготовителя;

- соевый белок (концентрат и изолят) импортного производства, разрешенный к применению Минздравом Республики Беларусь, при наличии регламента фирмы-изготовителя;

- казеинат пищевой по действующим нормативным документам:

- воду питьевую;

- соль поваренную пищевую выварочную, каменную, самосадочную, сортов: экстра, высший и первый;

- соль  поваренную  пищевую  экстра   "Полесье;

- сахар-песок;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия);

- перец душистый;

- орех мускатный;

- перец черный и белый;

- кардамон;

- перец красный молотый;

- кориандр;

- тмин;

- смеси ароматических пряностей;

- пищевые добавки;

- чеснок свежий;

- чеснок сушеный;

-чеснок измельченный консервированный поваренной  солью  ;

- чеснок жидкий;

- чеснок замороженный измельченный;

- экстракты чеснока импортного производства, разрешенные к применению Минздравом республики Беларусь;

- кишки говяжьи (черевы, круга, пищеводы, спккти, проходники), свиные (черевы. гузенки), бараньи (оинюги, гузенки);

-оболочку       белковую     искусственную    "елкозин"   и другие белковые (коллагеновые) оболочки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь; оболочки искусственные для колбасных изделий импортного производства, разрешенные к применению Минздравом
Республики Беларусь;

- пленку комбинированную полиэтилентерефтадатную полиэтиленовую "Бифолен" толщиной 40 мкм;

- пленку полиэтилентерефталатную с полиэтиленовым покрытием;

- материал   двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) для упаковки и другие пленки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь;

-пакеты   из   пленки   поливинилденхлоридной;

- пергамент растительный;

- подпергамент;

- бумагу оберточную;

- шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80 и 1.00 ктекс);

- нитки льняные;

- нитки хлопчатобумажные швейные, торговый номер
10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

- скобы металлическте П-образные;

-скобы алюминиевые для зажима упаковок из пленок.

Технология производства полукопченых колбас

Технология производства полукопченых колбас должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке, и по настоящей технологической инструкции. Технология производства полукопченых колбас включает следующие процессы и операции:

- размораживание сырья (при поступлении в замороженном виде);

- разделка туш, полутуш и четвертин, обвалка и жиловка;

- подготовка мясного сырья, белковых компонентов, пряностей и материалов;

- подготовка оболочек;

- приготовление фарша;

- наполнение оболочек фаршем, нанесение товарных отметок;

- осадка;

- термическая обработка;

- охлаждение и сушка;

Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, измельчения мяса, приготовления фарша и наполнение оболочек фаршем осуществляются в производственных помещениях с температурой  воздуха  (11±1)°С, относительной влажностью - не выше 70%.

Все сырье, направляемое для производства полукопченых колбас, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

При приемке сырья его осматривают  и,   при   необходимости, подвергают дополнительной зачистке от загрязнений, кровоподтеков, побитостей, остатков щетины и т.п. и (или) промывают.

Мокрую обработку осуществляют в моечной машине или из шланга со щетками водой температурой (31,5+6,5)°С под давлением 1,5-2 атм. Затем срезают клейма и штампы, за исключением штампов нанесенных пищевой краской.

Размораживание сырья

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, а также мясо в блоках с нарушенной  упаковкой  и  субпродукты  в блоках размораживают в соответствии с технологическими инструкциями (Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденный в установленном порядке).

Замороженные тушки птицы раскладывают на стеллажи и размораживают до температуры (9±1)°С и относительной влажности воздуха (92,5±2,5)%. Процесс размораживания считается законченным при достижении температуры в толще мышц не ниже минус 3°С.

Размораживание жалованных мясных блоков, упаковка которых оказалась поврежденной в процессе хранения или транспортирования, производится следующим образом: блоки освобождают от упаковки и размешают на стеллажах камер размораживания. Размораживание блоков осуществляют при  температуре  воздуха  (20±2)°С до достижения температуры в толще блока 1°С, относительной влажности - не менее 85% и скорости движения воздуха в грузовом объеме камеры не более 0.6 м в секунду.

Допускается использовать блоки жалованной свинины полужирной и жирной без процесса размораживания. При этом рекомендуется   их предварительно измельчать на куски толщиной от 20 до 50 мм на машинах для измельчения мясных блоков и отеплять до температуры минус (3+2)°С.

Размораживание блоков из мясной обрези и диафрагмы, мяса говяжьих, свиных голов, вымя, легкие и сердца осуществляют при температуре воздуха 20°С, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в грузовом объеме камеры не более 0,6 м/с.

Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигнет 1°С. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 часов.

Разделка туш, полутуш и четвертин, обвалка и жиловка

-На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см:

- парное - не ниже 35°С;

- остывшее - не выше 12°С:

- охлажденное - не выше 4°С;

- размороженное - не ниже 1°С.

Перед разделкой полутуш (при необходимости) выделяют вырезку:

ножом   подрезают малую поясничную мышцу от грудных позвонков и поперечно-реберных отростков поясничных позвонков, оттягивая толстый конец вырезки на себя, подрезают ее от подвздошной кости и рывком в направлении сверху вниз отделяют от полутуш.

Отделенную вырезку зачищают вручную от малой поясничной мышцы. Жировой и соединительной тканей. Блестящее сухожилие не удаляют.

Разделку полутуш на отрубы (части), обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса, утвержденной в установленном порядке.

В процессе жиловки из обваленного мяса удаляют мелкие косточки, крупные кровеносные сосуды, жировую ткань, связки, сухожилия, хрящи, лимфоузлы, железы, абсцессы, кровоподтеки. При этом мясо разрезают на куски массой не более 1 кг, грудинку - на полосы размером примерно 15x30 см. Грубую соединительную ткань отделяют параллельно мышечным волокнам, мышцы разрезают преимущественно в продольном направлении.