Исследование технического оснащения ресторана армянской кухни

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

Восточно-Сибирский  государственный университет технологий и управления

(ФГБОУ ВПО  ВСГУТУ)

Факультет сервиса, технологии и дизайна

Кафедра «Социальный  и технологический сервис»

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа по дисциплине:

«Техническое  оснащение и обслуживание предприятий питания»

На тему:

«Исследование технического оснащения ресторана армянской кухни»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  Выполнил: ст.188-1 гр.

                                                                                        Петинова А.Д

                                                                     Проверил: Доржиева Ч.Б.

 

 

 

 

Улан-Удэ,2012

Содержание:

 

Введение………………………………………………………………………...3

1.Аналитический раздел

1. Требования к техническому оснащению функциональных групп предприятий питания………………………………………………..……...4

1.2 Анализ планировки предприятий  питания……………………………………………………………….……........6

2. Экспериментальный раздел

2.1 Правила подбора технологического оборудования на предприятии питания…………………………………………………………………………10

2.2 Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания……………………………………………………………………….14

Заключение…………………………………………………………………..16

Список литературы………………………………………………………....17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

           Питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Использование технологического оборудования на предприятии питания позволяет  реализовать производственную программу  предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа  работников и рациональном использовании  производственных площадей.

Целью курсовой работы является – исследование технического оснащения ресторана армянской кухни.

Задачи  данной курсовой работы :

1. Анализировать требования к техническому оснащению предприятий питания
2. Изучить планировку предприятий питания

          3. Рассмотреть  принципы размещения оборудования на  предприятиях питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Аналитический  раздел

1.1.Требования к техническому оснащению функциональных групп ресторана

Ресторан армянской кухни - это предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая порционные, заказные, банкетные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, а также с повышенным уровнем обслуживания.

Ресторан имеет собственную  базу и специальное техническое  оснащение для организации банкетов, проведения фуршетов и других мероприятий.

Ресторан армянской кухни предназначен, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции.

           Всего на данном предприятии  питания выделяют пять функциональных  групп, а именно такие как: 

- Складские;

- Производственные;

- Административно-бытовые; 

- Торговые;

-Технические; 

         В складские помещения кафе входят охлаждаемые камеры для хранения пищевых отходов мясной, рыбной, молочной и другой продукции и не охлаждаемые склады для хранения сухих продуктов и напитков. В складском помещении производят кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

   Производственные помещения ресторана армянской кухни включают цехи:

- Мясной;

- Рыбный;

- Овощной; 

      - Горячий;

      - Холодный;

      - Заготовочный;

  Производственная  группа помещений размещена в единой функциональной зоне. Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные помещения расположены единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала на первом этаже здания.

           Административные помещения предназначены для руководства предприятия питания. Состоит из: административных  помещений дирекции, кассы, бухгалтерии, комнаты для отдыха персонала, помещение для хранения уборочного инвентаря, моющих средств, комната гигиены для персонала.

         Торговые помещения предназначены для обслуживания клиентов. Сюда входят зал, вестибюль с гардеробом и санузлом, помещение для отдыха потребителей. Торговый зал - это основное помещение ресторана, где обслуживают потребителей. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал имеет связь с холодным, горячим цехом и моечной столовой посуды.

   В состав технических помещений входят: зарядная, вентиляционные камеры, камеры кондиционирования воздуха, а также тепловые пункты.

В данном разделе были рассмотрены  требования к техническому оснащению  функциональных групп помещений  ресторана армянской кухни.

 

1.2 Анализ планировки предприятий  питания

 

После определения состава помещений осуществляется планировка предприятия. Это означает соединение всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей между ними. Взаимосвязь помещений  обеспечивает:

- последовательность всех операций технологического процесса от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

-   минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

-  соблюдение правил производственной санитарии и техники безопасности [9].

В производственные помещения цеха размещены отдельно, в наземных этажах здания (овощной - не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной -  на южную, остальные - северо-восток[8].

Цеха являются проходными. Производственные помещения взаимосвязаны, а также имеют удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные  цеха имеют естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки [9].

Мясо - рыбный цех предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины), а также обработки рыбы. Он имеет удобное сообщение со складской группой, горячим цехом.

Этот цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов [9].

Овощной цех предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени.

Овощной цех находится на первом этаже. Оно удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделены рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы дочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука [9].

Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха расположены  в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха расположены на одном уровне с залами.

Цеха имеют удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени или мясорыбным и овощным цехами, складскими помещениями. Цеха примыкают непосредственно к раздаточной.

Горячий цех оснащен тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — линейногрупповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования [9].

В холодном цехе участки приготовления  холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) установлено в отдельную линию.

Механическое оборудование, как  в холодном, так и в горячем  цехе расположено с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Моечная столовой посуды имеет удобное сообщение  с раздаточной и сервизной, а  также с камерой отходов. Моечная оснащена механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины здесь установлено пять моечных ванн на случай выхода машины из строя [9].

Оборудование  установлено в линии, которые соответствуют последовательности операции по обработке посуды.

Сервизная. В ресторане армянской кухни существует сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она расположена рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудована шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами [3].

Моечная кухонной посуды. Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она расположена в непосредственной близости к горячему цеху, имеет удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Помещение для резки хлеба. Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещено вблизи раздаточной [3].

Торговый  зал. В эту группу помещений входят залы, вестибюль с гардеробом и комнатой гигиены.[8].

Зал расположен на первом этаже, окнами обращен в сторону главного и бокового фасадов. Зал имеет естественное освещение с ориентацией на юг.

Зал расположен на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, сервизной и имеет удобное сообщение с вестибюлем [3].

В данном разделе были рассмотрены правила  планирования предприятий питания, то есть правила соединения всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение взаимосвязей между ними.

 

2.Экспериментальный раздел

2.1.Правила подбора технологического оборудования на предприятии питания

Армянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Уникальное для каждого блюда сочетание специй и "армянская" технология приготовления позволяют из самых обычных ингредиентов создать шедевр кулинарного искусства.

 Технологическое оборудование ресторана армянской кухни включает в себя:

         Нейтральное оборудование - оборудование, которое не принимает непосредственного участия в технологическом процессе, однако необходимо в качестве вспомогательного оборудование. К нейтральному оборудованию для ресторанов относятся моечные ванны, столы, стеллажи, различные подставки, полки и подтоварники. Нейтральное оборудование для итальянской кухни изготавливается из нержавеющей стали.

fy">         Механическое оборудование - оборудование, с помощью которого производятся операции измельчения и смешивания продуктов. Это самая широкая группа оборудования. К механическому оборудованию для ресторанов армянской кухни относятся шкафы для десертов, винные шкафы, миксеры, тестомесы, мясорубки и многое другое.

Тепловое оборудование – оборудование, с помощью которого осуществляется тепловая обработка продуктов. Это профессиональные электрические плиты, пароконвектоматы, пекарские и жарочные шкафы, конвекционные печи, пищеварочные котлы, грили, мармиты, кипятильники КНЭ, КЭНД, рисоварки и другое тепловое оборудование для ресторанов.

В последние  годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями: печи для  выпечки пиццы, печи конвекционные, аппараты для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п.

Пароконвектомат является идеальным для мест общественного  питания – особенно для ресторана армянской кухни, ведь он позволяет избежать приобретения многочисленного оборудования, всевозможных печей и приспособлений для кухни. Тем самым пароконвектомат позволяет экономить не только средства, но и свободное пространство на кухне. Кроме того, пароконвектомат значительно экономит время для приготовления пищи - еда в нем готовится быстро, без потери вкусовых качеств. Предпочитая пароконвектомат традиционному кухонному оборудованию, вы получаете большие возможности с минимальными затратами времени, средств, электроэнергии, сил. Способность пароконвектомата готовить самые разные блюда в одной и той же рабочей камере, применяя при этом различные вида тепловой обработки - варки, жарка, приготовление на пару, бланширование и прочие. Таким образом, использование пароконвектомата в работе кухни сделает процесс приготовления пищи технологичнее, проще и качественнее за счет сохранения в продуктах всех питательных и полезных веществ.

Холодильное оборудование – такое  оборудование используется для хранения продуктов и готовых блюд и  полуфабрикатов. Морозильные и холодильные шкафы, витрины, морозильные лари, а также сокоохладители и льдогенераторы.

        Ресторан армянской кухни использует холодильный шкаф с тремя температурными диапазонами (-2+8; -6+6 для рыбы; -12-24). Полностью изготовлены из нержавеющей стали. Специальные надежные дверные петли позволяют менять направление открывания в месте установки. Дверной замок с ключом в комплекте поставки. Магнитная защелка, встроенная в дверную прокладку гарантирует надежное закрывание. Датчик безопасности автоматически отключает работу воздухоохладителя при открывании двери. 4 стойки с 20 закладными под направляющие легко демонтируется для очистки внутреннего объема шкафа. Регулируемые нержавеющие ножки. Регулирование относительной влажности воздуха. Автоматически включающаяся подсветка.

Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать  производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:

1. экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;
2. использованием минимального числа производственных работников;
3. рациональным использованием производственных площадей.

Оборудование, которое необходимо для ресторана  армянской кухни:

Профессиональные электрические сковороды обязательно входят в технологическое оборудование ресторана. Как и любая сковорода, электрическая сковорода используется для жарки продуктов, тушения рыбных, мясных и овощных изделий разными способами. Электрические сковороды могут работать и самостоятельно, и в составе технологических линий производства. Как правило, сковороды оснащены ручным или моторизированным опрокидыванием. Сковорода электрическая позволяет значительно ускорить и облегчить процесс приготовления блюд.

Будучи многофункциональной машиной, куттер уместен на любой кухне. Он позволяет измельчать (орехи, сухофрукты, панировочные сухари, зелень, лук, лед, шоколад, сыр и пр.), гомогенизировать (овощные и фруктовые пюре, соусы, супы-пюре, паштеты), рубить мясо с различной степенью измельчения (от крупного до кнельной массы), взбивать (кремы, соуса, эмульсии, белки, сливки), замешивать любое тесто (от блинного до пельменного) менее чем за 1 минуту.

  Существует великое множество самого разнообразного оборудования, предназначенного для ресторанов: котлы пищеварочные, фритюрницы, макароноварки, мармиты, грили, паровые шкафы и т.п. Котел пищеварочный применяется для приготовления широкого спектра блюд, при помощи котлов можно быстро вскипятить большие объемы воды, отварить мясо, рыбу, овощи, крупы, приготовить на пару мясные или диетические блюда, сварить соусы и многое другое. Фритюрницы электрические предназначены для жарки овощей и мяса в разогретом жире (фритюре). Мармиты предназначены для  хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции, они служат для поддержания вторых блюд, соусов, гарниров в горячем состоянии. При покупке следует обращать внимание на вместимость, их мощность вес и размеры. Оборудование должно быть сделано из нержавеющей стали или иметь антипригарное покрытие (хром, тефлон, силверстоун и т.п.), а также гарантию на оснащение.[9]

В вышеизложенном разделе были описаны правила  подбора технологического оборудования данного предприятия.

 

 

2.2. Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания.

 

При размещении производственных помещений ресторана  соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции. 
При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования размещены в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — 1м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2м и т.д. Применен линейный принцип размещения оборудования, линии скомплектованы из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции одинаковы по высоте и ширине (глубине). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования. 
Использована вытяжная вентиляция, благодаря этому отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Вентиляционные вытяжки расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устроен вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи. 
В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применены кондиционеры. 
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжены гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, расположены в ресторане непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещены в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, расположены слева, инструменты — справа. Инструменты, посуда, инвентарь хранятся на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей. Технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединено к канализационной сети с разрывом струи не 16 мм от верха приемной воронки.

Для очистки  производственных и сточных вод (до поступления в наружную канализационную  сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка  и грязи проектируется установка  жиро- и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети. 

В каждом цехе есть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося  сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.[7]

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм поваров, кондитеров применено секционно - модульное оборудование, максимально заполнена посудой рабочая поверхность плит, своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность, на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяют воздушное душирование, регламентируют внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Содержание  вредных веществ в воздухе  производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ строго соблюдаются технологические процессы приготовления блюд, при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, обеспечивается полное сгорание топлива. А также операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производятся на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.

Проанализировав данную главу, можно сказать, что все приведенные выше рекомендации помогут качественно организовать работу предприятия питания, привлечь посетителей и обеспечить безопасность работающих на предприятии, лиц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе были рассмотрены вопросы  технического оснащения предприятий  питания, на примере ресторана, так как оборудование на предприятии играет немаловажно для его качественного и долговременного функционирования, необходимо соблюдать все существующие нормы: санитарные и строительные, нормы противопожарной безопасности. Так как процесс приготовления пищи играет основную роль в предприятии питания, отдельно было рассмотрены производственные помещения, размещение в них оборудования и организация труда работников в них.

Проанализирована  также планировка предприятий питания, виды размещения оборудования и функциональные группы помещений.

Все предприятия  питания должны опираться на существующие нормы и правила, подбирать качественное оборудование, доводить до работников сведения о правильной эксплуатации техники, обеспечивать удобное размещение этой техники, что и рассмотрено  в данной курсовой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

1. ГОСТ Р 50762-07. Классификация предприятий общественного питания. –М.: Стандартинформ, 2007.- 32с.
2. МГСН 4.14-98. Система нормативных документов в строительстве. Предприятия общественного питания. – М.: 1998.- 67с.
3. Доценко В.А., Власова В.В. Санитарно - эпидемиологический надзор в общественном питании.- М.: МЦФЭР, 2004. – 259 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Academa, 2003.- 245с.
5. Румянцева Е.Е., Жоголев Д.А..Итальянская  кухня.-М.: Мир книги, 2000г.- 267с.
6. Теплотехническое оборудование и теплоснабжение промышленных предприятий.- М.: Энергия, 1979. – 544с.
7. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Академия, 2002.- 416с.
8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006.- 246с.
9. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. – М.: издательский дом Ресторанные ведомости, 2005.- 288с.
10. Плеханов Г.В., Ботова М.И. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004.- 197с.
11. Хохлов Р.В. Тепловое оборудование. - М.: Ресторанные ведомости, 2005.- 51с.
12. www.placei.ru