Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Исследование влияния санитарных правил на качество молочных товаров в магазине «Магнит»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования Тюменской области

«Западно-Сибирский государственный колледж».

Курсовая работа

по дисциплине «Организация коммерческой деятельности»

на тему «Исследование влияния санитарных правил на качество молочных товаров в магазине «Магнит».

Выполнил:

студент 3 курса

группы ТВ-101(д)

Мкртчян Карина.

Проверил:

Абдулова А.Т.

Тюмень 2012

Содержание

Введение 3

Раздел 1. Общая характеристика молока и молочных продуктов 6

1.1. Состав и свойства молока 6

1.2. Первичная обработка, храниение и транспортировка молока 10

1.3. Требования, предъявляемые к некоторым видам молочных продуктов 12

1.4. Санитарные требования к работе продовольственного магазина при реализации молочной продукции 16

1.5. Сертификация молока и молочных продуктов 24

Раздел 2. Исследование влияния санитарных правил на качество молочных товаров в магазине «Магнит» 26

2.1. Характеристика Объекта исследования 26

2.2. Санитарно-гигиенические показатели объекта исследования 27

2.3. Оценка качества некоторых видов молочных продуктов, реализуемых в супермаркете «Магнит» 28

Выводы и предложения 31

Список литературы 33

Введение

Человек испокон веков использовал молоко и молочные продукты в качестве продуктов питания. Молоко — одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И.П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко...пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...». Если условно разделить на три группы все находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые - углеводы и отчасти жир, - так и вторые - белковые и минеральные вещества - и третьи - микроэлементы, витамины, ферменты.

По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития. Они широко используются в диетическом питании человека для лечения и профилактики многих болезней и укрепления иммунитета. Молочные продукты являются ценным источником витаминов, ферментов, гормонов. Содержат витамин D, кальций и фосфор, способствуют развитию костей и зубов.

На Руси издавна содержали молочный скот, а из полученного молока готовили творог, сметану и масло. Впервые упоминание о молочных продуктах как о товаре для экспорта упоминается в торговой книге 1575-1610 годов.

В 1893 году в Москве был построен первый крупный молочный завод. К 1913 году в России насчитывалось более 3000 маслодельных, сыродельных и молочных заводов. Для дальнейшего развития молочной промышленности требовались научные разработки и квалифицированные специалисты, поэтому в 1911 году был открыт молочно-хозяйственный институт под Вологдой.

В настоящее время ассортимент молочной продукции существенно расширился. Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов. При этом качество молока определяется его химическим составом (содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.), а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.

Известно, что кисломолочные продукты активно потребляются населением, т.к. являются диетическими продуктами. Для того чтобы до потребителя «дошел» качественный продукт, необходим контроль его

качества на всех этапах его производства, реализации, а также необходимо строгое соблюдение санитарных правил и норм, разработанных для молока и молочных продуктов. Важное звено в этой цепи играет лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы, которая осуществляет контроль качества молока и молочных продуктов с обязательным соблюдением санитарно-гигиенических требований.

Цель работы: Изучить влияния санитарных правил на качество молочныхтоваров в магазине.

Задачи исследования

1. Рассмотреть общую характеристику (состав, свойства, первичная обработка) молока и молочных продуктов.

2. Проанализировать основные санитарные правила, предъявляемые к переработке, транспортировке, хранению и реализации молока и молочных продуктов.

3. Изучить вопросы, касающиеся сертификации молока и молочных продуктов.

4. На примере объекта исследования провести анализ влияния санитарных правил на качество молочных продуктов.

Объект исследования: супермаркет «Магнит», расположенный по адресу г. Тюмень, ул. Гастелло, 78.

Раздел 1. Общая характеристика молока и молочных продуктов

1.1. Состав и свойства молока

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которую выделяет молочная железа самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей для новорождённых животных и является ценным продуктом питания для человека в любом возрасте. В молоке содержатся все необходимые для жизнедеятельности организма вещества. Оно насчитывает до 300 составных частей, которые находятся в грубодисперсной, коллоидной и растворённой формах.

Нормальное молоко имеет однородную консистенцию, желтовато-белого или белого цвета, со сладковатым специфическим вкусом.

-Белки молока. В молоке разных видов сельскохозяйственных животных различно не только общее содержание белка, но и его фракционный состав. В молоке присутствует в малых количествах ряд ферментов, белки оболочек жировых ша и другие специфические белки молока. Ферменты, находящиеся в молоке, включают в себя каталазу, липазу, протеазу и др. Большинство ферментов попадает в молоко из крови или с клеточными структурами при отторжении секреторного эпителия в полость альвеол.

Липиды молока. Молочный жир – один из наиболее ценных по питательности компонентов молока. Содержание жира в молоке колеблется в более широких пределах, чем концентрация любого другого компонента, причем, содержание жира в цистернальной порции молока, как правило, ниже, чем в альвеолярной.

В состав молочного жира входят в незначительных количествах фосфатиды, фосфолипиды, стерины, холестерин, цереброзиды, кетосоединения, свободные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и каратиноиды. Холестерин жира в молоке коровы составляет 0,010 – 0,014%, а в молоке свиньи его в 10 раз больше.

-Углеводы молока. Основным углеводом молока является лактоза, которая может синтезироваться только в клетках молочной железы. Содержание её в

молоке зависит от вида животного, рациона кормления, стадии лактации и многих других причин. Лактоза – это дисахарид (С₁₂Н₂₂О₁₁).

-Витамины молока. Витамины молока представлены 17 из 20 известных в настоящее время. Из них жирорастворимыми и связанными с молочным жиром являются витамины А, Д, Е, К, а водорастворимыми, находящимися в плазме молока – аскорбиновая, фолиевая, n-аминобензойная, никотиновая, пантотеновая кислоты, биотин, инозит, пиридоксин, рибофлавин, тиамин, витамин В₁₂. Функциональное назначение этих биологически активных веществ трудно переоценить, необходимо отметить, что благодаря деятельности микрофлоры рубца жвачных и поступлению витаминов с кормом молоко является весьма полноценным источником витаминов для питания новорожденных.

-Минеральные вещества молока. Наиболее значимыми минеральными составляющими молока являются калий, кальций, фосфор и магний. Кроме макроэлементов в молоке обнаруживаются многочисленные микроэлементы. Особое значение в ходе лактации имеют такие микроэлементы как медь и цинк, присутствующих в молоке – железо содержится в пероксидазе, медь в церуллоплазмине и т.д.

-Ферменты молока. Ферменты молока присутствуют в полости выводящей системы молочной железы известными. Среди ферментов молока известна молочная протеаза, находящаяся в комплексе с казеином. Лизоцим молока (мурамидаза) - фермент класса гидролаз, который обеспечивает антибактериальные свойства молока.

Кроме сугубо секреторноклеточных ферментов в молоке присутствуют ферменты лейкоцитов и бактериальной флоры молока.

-Физико-химические свойства молока. Физико-химические свойства молока как единой полидисперсной системы влияют на плотность и кислотность молока. От массовой доли, дисперсности и гидратационных свойств белков зависит вязкость и поверхностное натяжение молока. Минеральные вещества молока значительно влияют на его кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру замерзания. Содержание лактозы определяет осмотическое давление и температуру замерзания молока.

-Кислотность молока выражают в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 200^оС. Под градусами Тернера (^оТ) понимают количество см³ 0,1 Н раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 см³ разбавленного вдвое водой молока (или продукта). Кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16-18^оТ (козьего молока – 17^оТ, овечьего – 20-25^оТ, кобыльего – 5-6^оТ, женского – 3-13^оТ). Она обуславливается кислыми солями (дигидрофосфатами и дигидроцитратами), белками (казеином и сывороточными белками) диоксидом углерода, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др.). По мере развития микроорганизмов при хранении сырого молока титруемая кислотность повышается за счет образования молочной кислоты.

рН (активная кислотность) – концентрация ионов водорода в зависимости от состава молока изменяется в узких пределах – от 6,55 до 6,75. При титруемой кислотности сырого молока выше 18^оТ, кода уже происходит образование молочной кислоты, рН понижается незначительно. Это объясняется наличием в молоке ряда буферных систем – белковой, фосфатной, цитратной, гидрокарбонатной лактатной и т.д. Под буферной ёмкостью молока понимают количество 1 Н раствора кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 см³ молока для сдвига рН на единицу.

Буферная емкость свежего нормального молока по кислоте составляет 1,7-2,6, а по щелочи – 1,2-1,4. Буферные свойства составных частей молока имеет большое значение для функционирования молочнокислых бактерий. Минимальное значение рН для развития термофильных молочнокислых палочек составляет 3,5-4,25, для лактококков – 4,75. Из-за буферных свойств молока рН кефира в конце сквашивания при титруемой кислотности 75-80^оТ составляет только 4,85-4,75, а рН творога при кислотности 58-60^оТ – 5,15 5,05.

Плотность молока. Плотность или объемная масса молока при 20^оС колеблется от 1027 до 1032 кг/м³. Плотность заготавливаемого молока составляет 1028,5 кг/м или 28,5 градусов ареометра. Плотность молока зависит от температуры (снижается при повышении) и от химического состава (снижается при повышении жирности и повышается при увеличении содержания белков, сахара и солей). Плотность молока необходимо определять не раньше чем через 2 ч после дойки, поскольку плотность свежевыдоенного молока ниже за счет содержания в молоке газов и изменения плотности молочного жира.

Плотность молочных продуктов зависит от их состава: сливки 8-10% жирности – плотность 1024, сливки 20% жирности – 1018, сливки 35% жирности – 998, сгущенное молоко с сахаром – 1270-1295, сыворотки 1019-1027, обезжиренное молоко – 1032-1035, пахта 1031-1033.

1.2. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока

Первичную обработку молока проводят на прифермских молочных станциях. Она состоит из приёма, фильтрования, охлаждения, хранения и транспортировки, а если необходимо, и обезвреживания молока (молоко от больных животных). После сдаивания молоко немедленно передают в молочную, где вначале определяют его количество. Учёт в основном ведут по количеству молока, надоенного каждой дояркой от закреплённой за ней группы коров, а молочную продуктивность каждой коровы определяют контрольными удоями.

Схема первичной обработки молока.

Взвешивание (учет)
Очистка от механических примесей
Охлаждение
Кратковременное хранение
Транспортировка

1. Учёт

Работа молочных ферм оценивается по количеству молока и по содержанию в нем жира и белка. При машинном доение коров и хранении молока в цистернах учёт его проводят на основании показателей объёмных счётчиков, которые устанавливают на цистернах, молокопроводе. Для учета молока вместе с тарой применяются весы различной системы. На товарных и племенных фермах учитывают молоко ежедневно от каждой группы коров. При доение в молокопровод такой учет проводят по показаниям счетчика и заносят их в журнал надоя.

2. Фильтрация

Фильтруют молоко, чтобы снизить его загрязнённость. Очистка молока снижает бактериальную его обсеменённость.

Фильтрование молока (пропускание его через фильтры) – наиболее распространенный способ его очистки. В настоящее время в качестве фильтрующих материалов используются синтетические ткани, такие как лавсан, он очень гигиеничен, обладает высокой прочностью, обеспечивает необходимую скорость фильтрации, хорошо промывается в тёплой воде с мылом, долговечен (1 метр лавсана заменяет 35-40 метров марли).

3. Охлаждение

Молоко – прекрасная среда для развития микробов и чтобы приостановить размножение микроорганизмов, молоко нужно охладить. Молоко охлаждают прямо на фермах, сдача парного молока разрешается только в течение часа после выдаивания.

На фермах молоко охлаждают разными способами. Самый простой и пока самым распространённый способ – погружение фляг с молоком в проточную воду, в воду со льдом или в проточную родниковую воду в специально сделанном бассейне (табл. 1).

Таблица 1

Зависимость срока хранения молока от температуры

Температура охлаждения, ºС	Время хранения, часов не более
8	12
6 – 8	12 – 18
4 – 6	18 – 20

Наиболее совершенное охлаждение молока достигается в аппаратах – охладителях. По сравнению с охлаждением в бассейнах этим способом молоко охлаждается значительно быстрее, и расход льда сокращается примерно в 1,5 раза.

Молоко охлаждают до оптимальной температуры 4-6ºС.

4. Транспортировка

Молоко доставляется на молочные заводы автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. В настоящее время наиболее целесообразным считается способ перевозки молока автоцистернами,

состоящих из одной или двух изолированных секций различной вместимостью. Автоцистерны изготавливаются из нержавеющей стали в герметичной крышкой и резиновой прокладкой. Используют также фляги.

Летом молоко лучше перевозить рано утром или вечером, то есть в наиболее прохладное время суток. Молоко, полученное в дневную дойку, нужно хранить до вечера в специальном помещении. При транспортировки молока зимой необходимо предохранять его от замораживания, так как после оттаивания молоко становится водянистым и в нём появляются хлопья белка. Для этого целесообразно фляги ставить плотно друг к другу, крепко перевязывать и укрывать войлочными одеялами или соломенными матами, а сверху брезентом. Фляги летом заполняют до краёв, а зимой не доливают 1-2 литров и плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками.

1.3. Требования, предъявляемые к некоторым видам

молочных продуктов

Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 – 2003

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям (табл. 2).

Таблица 2

Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно – белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать

следующим требованиям (табл. 3).

Таблица 3

Физико-химическим показателям кефира с м.д.ж. 2,7%

Наименование	Норма для продукта
Наименование	классический
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, ºТ, не более	85-130
Температура при выпуске с предприятия, ºС	4 ± 2

Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям:

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷. Фосфотаза в продукте не допускается.

Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 10⁴

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 – 2003.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям (табл. 4).

Таблица 4

Органолептические характеристики ряженки с м.д.ж. 3,2%

Показатель	Творог
Показатель	классический

Вкус и запах	Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов.

Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям (табл. 5).

Таблица 5

Физико-химические показатели ряженки с м.д.ж. 3,2%

Показатель	Обезжир.	Нежир.	Маложир.	Клас.	Жир.	Высокож
Массовая доля белка, % не менее	2,8			2,6
Кислотность, ⁰Т, не более	70-110
T при выпуске с предприятия, ⁰С	4±2

Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷.

Фосфотаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.

- концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 – 2004.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям (табл. 6).

Таблица 6

Органолептические характеристики масла с м.д.ж. 73%

Показатель	Характеристика
Внешний вид, консистенция	Однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид.
Вкус, запах	Чистый, без посторонних запахов, характерный для сливочного масла. Возможен привкус пастеризованных сливок.
Цвет	От белого до желтого однородного по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям (табл.7). Таблица 7

Физико-химические показатели масла с м.д.ж. 73%

Наименование	Норма для продукта
Наименование	классическая
Массовая доля влаги, %	От 46 до 19,5
Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, ºТ, не более	26
Температура при выпуске с предприятия, ºС	4 ± 2

Требования к сырью:

- молоко натуральное коровье сырье по ГОСТ Р 52054

- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19⁰Т;

- сливки – сырье из коровьего молока;

- пахта-сырье;

- препараты и концентраты бактериальных молочнокислых микроорганизмов;

- красители: каротин (Е 160а).

1.4. Санитарные требования к работе продовольственного магазина при реализации молочной продукции

Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации торговли должны обеспечивать требуемые условия приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены работниками, что подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением.

В организациях торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Территория организации разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта.

В хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов.

Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли. Допускается сокращать указанное расстояние, исходя из местных условий размещения организаций торговли. Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Территория организации торговли и примыкающая к ней по периметру благоустраивается и содержится в чистоте.

При размещении организации торговли в отдельно стоящем здании рекомендуется предусматривать со стороны проезжей части автодорог площадку для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которая не располагается во дворах жилых домов.

Исследование влияния санитарных правил на качество молочных товаров в магазине «Магнит» 📙 Курсовая → 🆔 95605