История и современный вид мороженого

Федеральное агентство  по образованию

ГОУ ВПО «Марийский Государственный  университет»

Аграрно-технологический  институт

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Реферат

«История и современный  вид мороженого»

Йошкар-Ола, 2008

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………3
2. История мороженого………………………………………………………3
3. Общая характеристика и свойства мороженого…………………………7
4. Технологический процесс производства мороженого………………….11

1. Приготовление смеси……………………………………11
2. Фильтрование смеси……………………………………..13
3. Пастеризация смеси……………………………………...13
4. Гомогенизация смеси……………………………………14
5. Охлаждение смеси……………………………………….15
6. Хранение смеси…………………………………………..15
7. Фризерование смеси……………………………………..16
8. Закаливание и дозакаливание мороженого…………….17

5. Упаковка мороженого…………………………………………………….18

1. Упаковочные материалы………………………………...18
2. Тара и способы упаковки………………………………..19

6. Складирование, хранение, транспортирование и реализация мороженого………………………………………………………………..20
7. Государственный стандарт качества производства мороженого……...24
8. Российский рынок мороженого………………………………………….25
9. Заключение………………………………………………………………..26
10. Список литературы……………………………………………………….28

1. Введение.

Мороженое является одним  из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.

Мороженое вырабатывают в специализированных цехах и  на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания. Мороженое можно приготавливать и в домашних условиях.

2. История мороженого.

Мороженое – очень  древнее лакомство. Его история  насчитывает более 5000 лет. Ещё в 3000 году до н.э. в богатых домах Китая  к столу подавались фруктовые  соки, смешанные со снегом или льдом. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в XI в. до н.э. в книге «Ши-кинг» - каноническом сборнике древних песен.

Ещё один древний историк, описывающий применение охлаждённых  соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

При дворе римского императора Нерона (I в н.э.) охлаждающие и  подслащённые соки применялись очень  широко. Примечательно, что снег для  их приготовления доставляли с отдалённых альпийских ледников, а для длительного его хранения строили вместительные ледяные погреба.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов  в Персию и Индию.

Сохранилось множество  интересных историй, связанных с  мороженым. Невероятно, но как свидетельствуют источники в 780 году н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 год н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.

Снег и лёд для  приготовления фруктовых напитков использовали ещё в античном Риме. В книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков. Известный путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину – Италию – не преминул поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Так мороженое попало в Европу. В XVI веке оно покоряет Францию, а затем Германию.

В середине XVI века при дворе французского короля состоял кулинаром знаменитый Бенталенти – итальянец, признанный авторитетом в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.

Очень любила мороженое  королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах она угощала  гостей мороженым и щербетом, куда по её собственному рецепту добавлялся апельсиновый и мандариновый сок. Настоящее  пристрастие к этому лакомству питал сын Медичи Генрих III. Очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. Этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого, который считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.

В 1625 году внучка Екатерины  Медичи Генриетта Мария вышла  замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал её личный повар и кондитер Геральд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими секретами только после казни Карла I в 1649 году. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.

Много новых сортов мороженого появилось во Франции во время правления Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь её сына Людовика XIV каждому приглашённому было подано яйцо в золоченом бокале, которое на самом деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.

В середине XVII века мороженое  становится доступным многим жителям столицы Франции. В Париже появляются многочисленные торговцы мороженым и прохладительными напитками и соками. А уже в 1676 году 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы его стали производить круглый год.

История донесла до нас  предания о том, что в числе  поклонников мороженого был и  сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет  бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для получения мороженого.

При Наполеоне III (1852-1870 гг.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчике и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Беле), в Италии – ассорти из мороженого, в Австрии- кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалём и мараскином, слоёное мороженое с клубникой и тёртым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовляемые по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве. Так, на одном из приёмов Китайской миссии в Париже в 1866 году был предложен новый десерт – снаружи горячий омлет, внутри – имбирное мороженое. Это был так называемый «омлет с сюрпризом», который разработали немецкие кулинары.

В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которое в виде пышной стружки подавалось к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось вначале только при царском дворе.

В книге «Новейшая  и полная поваренная книга», изданной в Москве в 1791 году, имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней приводятся рецептуры мороженого из сливок, шоколада, лимонов, апельсинов, смородины, клюквы, малины, яичных белков, вишен. Рецепт на земляничное мороженое приведён в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», которая была издана в Санкт-Петербурге в 1794 году.

В 1845 году русскому купцу  Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах. Началом промышленного производства этого продукта принято считать 1932 год, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике № 2 были созданы первые цехи мороженого.

С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого систематически наращивались. Вводились в действие новые более совершенные машины и поточные линии. Производство мороженого одновременно развивалось как на молочных заводах, так и распределительных холодильниках.

В 1990 году в СССР в расчёте на душу населения изготовлялось и реализовывалось около 2,5 кг, а в расчете на одного городского жителя – около 4,0 кг мороженого в год, а объём производства превысил 700 тысяч тонн.

По объёмам промышленного  производства мороженого СССР занимал второе место в мире (после США), а по производству в расчёте на душу населения отставал от таких стран, как США, Австралия, Канада, Япония, ФРГ.

В первые годы после распада  СССР в связи с переходом на рыночные отношения отрасль производства мороженого в России пережила глубокий кризис. Объём производства мороженого в системе крупнейшего изготовителя этого продукта – Росмясомолторга уменьшился с 350 тысяч тонн в 1990 году до 181 тысячи тонн в 1996 году, т.е. практически вдвое. Начиная с 1997 года, началось постепенное наращивание объёмов производства, а в 1999 году было выработано уже 250 тысяч тонн.

Вторым крупным производителем мороженого в России являются молочные предприятия системы Минсельхозпрода  РФ, выработавшие в 1999 году 100 тысяч  тонн мороженого. Общий объём производства продукта этих двух крупнейших изготовителей в 1999 году составил 350 тысяч тонн, что в расчёте на одного жителя России составляет 2,5 кг. И это без учёта объёмов производства других производителей (в стране в последние годы появилось много частных фирм). Следовательно, в России в расчёте на душу населения в 1999 году производилось мороженого не меньше, чем его выпускалось в СССР в расчёте на одного жителя Союза.

3. Общая характеристика и свойства мороженого.

Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определённых соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах – яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются  взбитые, т.е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

По способам выработки  мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое  – это продукт, изготовляемый  в производственных условиях, который  после выхода из фризёра с целью  повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 °С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твёрдостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывается в основном на предприятиях общественного питания  и употребляют в пищу сразу  же после выхода из фризёра (температурой -5…-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое  изготавливают в домашних условиях с использованием компрессионного  холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое  классифицируют по виду продукта и  наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

• молочное;
• сливочное;
• пломбир;
• плодово-ягодное;
• ароматическое.

Любительские виды:

• мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
• мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной  основе;
• мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
• мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
• многослойное мороженое;
• мороженое специального назначения
• мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в  зависимости от своего состава и  вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасования  закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое:

• в картонных ящиках с вкладышами из полимерной плёнки;
• в гильзах.

Фасованное:

• крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы;
• мелкофасованное – цилиндры в полиэтиленовой плёнке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая  усвояемость организмом человека. В  этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.

Белки в мороженом  на молочной основе представлены в  основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом  представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем плодово-ягодное сырьё, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза  и фруктоза. Углеводы являются существенными  источниками энергии для организма человека.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько  десятков жирных кислот, в том числе  незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окружённых липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого.

Существует классификация  мороженого в зависимости от массовой доли жира.

 Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

4. Технологический процесс производства мороженого.

Технология мороженого включает подготовку сырья, приготовление  смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание и дозакаливание мороженого.

4.1. Приготовление смеси.

Смеси мороженого готовят  в соответствии с рецептурами, которые  рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта.

Рецептуры мороженого являются типовыми. При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий пересчёт рецептуры, сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. При этом допускается взаимозаменяемость молочного и плодово-ягодного сырья.

Требуемое по рецептуре  сырьё освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в специальные  смесительные ванны. Сырьё для приготовления  смесей мороженого на молочной основе вводят в следующем порядке: жидкие продукты – молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта и др.; сгущённые молочные продукты – молоко сгущённое цельное и обезжиренное, сгущённые сливки, сгущённая сыворотка и др.; сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар-песок, какао-порошок, яичный порошок, плодово-ягодные и овощные порошки, стабилизаторы и др. Сухие молочные и яичные продукты для лучшего растворения предварительно можно смешать с частью сахара-песка.

Одновременно с введением  жидких компонентов в смесительную ванну вносят вафельные отходы, доведённые до сметанообразной консистенции. При производстве мороженого на молочной основе с плодово-ягодными наполнителями – сиропами, пюре, соками, экстрактами, не повышающими значительно кислотность смеси, допускается эти наполнители также вносить в смесительную ванну.

Смесь нагревают до температуры  от 35 до 40 °С для достижения наиболее полного и быстрого растворения  сухих продуктов.

При выработке плодово-ягодной  смеси предварительно готовят сахарную основу. Для этого воду, сахар-песок и стабилизатор загружают в смесительную ванну и подогревают при перемешивании. После растворения компонентов сахарную основу фильтруют и направляют в пастеризатор периодического действия, куда подают плодово-ягодную основу. После пастеризации в процессе охлаждения в полученную смесь вводят пищевые кислоты. При использовании дроблённой замороженной плодово-ягодной пульпы её загружают в смесительную ванну, куда одновременно вносят воду, сахар-песок и стабилизатор. Пастеризуют смесь при обычных условиях.

Можно вносить дроблённую замороженную пульпу в пастеризатор при температуре сахарной основы от 75 до 85 °С. В этом случае лучше  сохраняется вкус и запах, присущий свежим плодам и ягодам.

Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении  смесей для мороженого используют сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации (ВДП) вместимостью 300, 600, 1000 литров, резервуары для хранения молока и другое оборудование.

Ванны ВДП, резервуары для  хранения молока могут использоваться не только для смешивания сырьевых компонентов, но также для пастеризации и охлаждения смеси.

После приготовления  смесь фильтруют и направляют на пастеризацию.

4.2. Фильтрование смеси.

Для удаления из смеси  нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей её фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации, используя для этой цели дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через лавсан или марлю, сложенную в несколько (от 2 до 4) слоёв.

 При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов.

В случае использования  аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов  и пастеризации смесь фильтруют  только после пастеризации.

4.3. Пастеризация смеси.

Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры.

При пастеризации обязательно  соблюдение соответствующих режимов (температуры и продолжительности  выдерживания смеси при температуре  пастеризации).

Смесь пастеризуют в аппаратах непрерывного действия – автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия – ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и др.

Смесь из смесительной ванны  с температурой от 35 до 40 °С проходит через фильтр и поступает на пастеризацию. На пастеризационно-охладительных  установках смесь пастеризуется  при температуре от 80 до 85 °С с выдержкой от 50 до 60 секунд или при температуре от 92 до 95 °С без выдержки. В пастеризаторах с вытеснительным барабаном смесь пастеризуется при температуре от 80 до 85 °С с выдержкой от 15 до 20 секунд.

В аппаратах периодического действия применяются следующие режимы пастеризации смесей мороженого: при температуре от 68 до 72 °С выдержка от 25 до 30 минут; при температуре от 73 до 77 °С выдержка от 15 до 20 минут; при температуре от 78 до 82 °С выдержка от 8 до 10 минут; при температуре от 83 до 87 °С выдержка от 3 до 5 минут.

 При использовании  в качестве стабилизатора муки  или кукурузного крахмала температура  пастеризации должна быть от 85 до 95 °С.

В пастеризаторах пароводяная смесь  подаётся в змеевиковую мешалку. Давление рабочего пара при этом составляет от 0,3 до 0,4 МПа (от 3 до 4 кгс/см²). В ваннах ВДП, пароварочных котлах и других аппаратах пастеризация проводится водой, нагреваемой паром. Давление пара в трубопроводах от 0,01 до 0,03 МПа (от 0,1 до 0,3 кгс/см²).

4.4. Гомогенизация смеси.

После пастеризации и  фильтрования жиросодержащие смеси  гомогенизируют для раздробления жировых  шариков, чтобы уменьшить их отстаивание  при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей и тем  самым улучшить структуру мороженого.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Различные смеси гомогенизируют при разном давлении: при одноступенчатой гомогенизации для молочной смеси от 12,5 до 15,0 МПа (от 125 до 150 кгс/см²), сливочной смеси от 10,0 до 12,5 МПа (от 100 до 125 кгс/см²), пломбира от 7,0 до 9,0 МПа (от 70 до 90 кгс/см²); на двухступенчатом гомогенизаторе давление на I ступени соответствует давлению на II ступени для всех видов смеси от 4,5 до 5,0 МПа (от 45 до 50 кгс/см²).

Эффективность гомогенизации  смесей необходимо периодически проверять. В хорошо гомогенизированных смесях диаметр подавляющего числа жировых шариков не превышает 2 мкм.

4.5. Охлаждение смеси.

После гомогенизации  смесь охлаждают до температуры  от 2 до 6 °С.   Для этой цели используют автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, оросительные охладители открытого или закрытого типа, ВДП, сливкосозревательные ванны и другое оборудование.

Смесь охлаждают вначале  холодной водой, затем ледяной водой  с температурой от 1 до 2°С или хладоносителем с более низкой температурой (рассол, водно-глицериновый раствор и др.) Температура хладоносителя должна быть не выше минус 5°С.

 При использовании  оросительных охладителей ароматические  вещества – ароматизаторы, эссенции  и др., а также раствор метилцеллюлозы (в случае приготовления мороженого с этим стабилизатором) вносят в приёмную ванну охладителя. При применении автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установок, пластинчатых и кожухотрубных охладителей, ванн ВДП эти добавки вносят непосредственно в резервуары или ванны для хранения смесей.

4.6. Хранение смеси.

Охлаждённую смесь направляют в специальные теплоизолированные резервуары или в сливкосозревательные ванны для кратковременного хранения. При несоответствии состава смеси требованиям отраслевого стандарта её нормализуют.

При температуре от 4 до 6 °С смесь можно хранить не более 24 часов, при температуре от 0 до 4 °С – не более 48 часов. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические  требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсеменённости смеси.

Резервуары для хранения смеси должны быть снабжены охлаждающими устройствами, через которые осуществляется циркуляция хладоносителя температурой не выше минус 5°С.

В сливкосозревательных ваннах температура хранения смеси мороженого поддерживается хладоносителем, циркулирующим в качающейся трубчатой мешалке ванны. Сливкосозревательные ванны используют преимущественно на предприятиях небольшой производительности.

Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6°С в течение от 4 до 12 часов. При этом повышается их вязкость (так называемый процесс «старения» смеси). Для смесей, приготовленных с другими стабилизаторами, хранение перед фризерованием не является обязательным требованием, так как нарастание вязкости смесей завершается во время их приготовления и обработки.

Из ёмкостей для хранения смесь поступает на фризерование.

4.7. Фризерование смеси.

При фризеровании смесь  мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается; воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается  до криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от минус 2,3 до минус 4,5 °С), после чего начинается её замерзание. При этом чем ниже температура хладагента (хладоносителя) во фризёре и интенсивней перемешивание смеси, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они мельче. При фризеровании начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания.

Взбитость мороженого обуславливается  составом смеси, в том числе видом  специально вносимого стабилизатора  и наличием стабилизирующих веществ в составе основных компонентов продукта, объёмом форм для фасования мороженого, а также видом оборудования (фризёры, мороженицы, автоматы, полуавтоматы и другие устройства для дозирования и фасования мороженого).