Издержки производства и обращения предприятия общественного питания

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

Среднего профессионального  образования

 «Омский колледж  торговли, экономики и сервиса»

 

 

 

 

 

Дисциплина:

Экономика отрасли

 

 

 

Курсовая работа

на тему:

 

Издержки производства и обращения предприятия общественного питания

 

 

 

Выполнила: студентка группы 430Т

специальность:260502 Технология продукции

общественного питания

Маслодуда Ирина Александровна

Руководитель: преподаватель

Кукаркина Светлана Михайловна

 

 

 

 

 

 

 

2013

 

Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты понятия - «издержки производства и обращения»……………………………………………………………………..

1.1 Сущность и классификация издержек производства и обращения………………………………………………………………………..

1.2 Факторы, влияющие на издержки производства и обращения……………………………………….................................................

Глава 2. Анализ издержек производства и обращения……………………………………………………............................

2.1 Методы планирования и прогнозирования издержек…………………………………………………………………………

2.2 Конкретный анализ издержек производства и обращения на примере предприятия питания «СИЕНА»…………………………………………………………………...........

Глава 3. Анализ политики предприятия  по снижению издержек………………………………………………………………………….

Заключение………………………………………………………………………

Библиографический список…………………………………………………….

 

 

Введение

Деятельность предприятия  питания и гостиничного предприятия  связана с использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность.

Цель данной курсовой работы - выявить составляющие издержек производства и обращения на предприятиях питания и гостиниц. Понять рычаги управления и контроля издержками. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Следовательно, знание экономической природы себестоимости является важным условием эффективного хозяйствования гостиницы, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда гостиницы и предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на гостиничный продукт ещё более возрастает.

На экономические показатели отеля и ресторана влияет экономический  контроль за издержками. Классификация  издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания и гостиниц, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

В курсовой работе рассмотрен также механизм анализа издержек производства и обращения на конкретном примере предприятия питания. Анализ издержек позволяет во время скорректировать ценовую политику предприятия, что, безусловно, важно для получения прибыли.

Цель курсовой работы: изучение издержек производства и реализации продукции

Задачи курсовой работы:

1. Изучить понятия и виды издержек производства;
2. Показать классификацию издержек;
3. Описать калькуляцию  себестоимости;
4. Выявить пути снижения издержек производства.

Объектом курсовой работы является изучение себестоимости продукции  на предприятии.

Предметом курсовой работы является изучение экономической сущности издержек производства и реализации продукции.

Методы исследования:

• Аналитический;
• Математический;
• Экономический;

 

Структура курсовой работы состоит из: введения, теоретической и практической части, заключения, библиографического списка состоящего из 10 источников.

 

 

 

 

 

Глава 1. Теоретические  аспекты понятия - «издержки производства и обращения»

1.1. Сущность и классификация издержек производства и обращения

С экономической точки  зрения издержки производства и обращения  представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров, а предприятия гостиниц осуществляют реализацию услуг. Следовательно, издержки предприятия питания и гостиниц включают наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако, на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия.

Издержки производства и обращения предприятия питания и гостиниц учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении (в денежных единицах) и в относительных величинах (уровень в процентах или коэффициенте к объёмному показателю деятельности). Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы  экономии материальных, трудовых и  финансовых затрат предприятий, снижать  себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Наиболее широкая классификация  издержек характерна для отрасли  общественного питания.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчётах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты  на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Издержки предприятий  питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)». Номенклатура издержек включает в себя 15 статей:

1. Расходы на железнодорожные,  водные, воздушные, автомобильные  и гужевые перевозки;

2. Расходы на оплату  труда;

3. Расходы на аренду  и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;

4. Амортизация основных  средств;

5. Отчисления и затраты  на ремонт основных средств;

6. Износ санитарной  одежды, столового белья, постельного  белья и полотенец (для предприятий  гостиниц), малоценных и быстроизнашивающихся  предметов, столовой посуды и  приборов;

7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку  товаров (в меньшей степени  для предприятий гостиниц);

9. Расходы на торговую  рекламу;

10. Проценты за пользование  кредитом и займами;

11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

12. Расходы на тару;

13. Отчисления на социальные  нужды;

14. Налоги, отчисления  и сборы, включаемые в издержки;

15. Прочие расходы.

Перечислим издержки предприятий гостиниц:

1. Транспортные расходы;

2. Амортизационные отчисления

3. Содержание здания

4. Расходы на ремонт

5. Износ МБП

6. Расходы на хранение

7. Расходы на рекламу

8. Заработная плата

9. Отчисления в социальные  фонды

10. Стоимость сырья  и материалов

11. Проценты за кредит

12 Прочие расходы

По отношению к товарообороту  издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность  рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определённого  времени и не изменяются в связи  с колебанием объёма товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

- зарплату работников  по должностным окладам и тарифным  ставкам;

- расходы на аренду  и содержание помещений и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный  и текущий ремонт;

- износ санитарной  одежды, столового белья, малоценных  и быстроизнашивающихся предметов,  столовой посуды и приборов;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений  на социальные нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объёма товарооборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование  кредитом и займами;

- расходы на транспортировку  сырья и товаров;

- расходы на топливо,  газ и электроэнергию для производственных  нужд;

- потери товаров и  продуктов при перевозке, хранении  и реализации;

- расходы на тару;

- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они  зависят от объёма реализации;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой  выручки, расходы на ведение  кассового хозяйства, стоимость  одноразовой посуды и др.)

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

- затраты, связанные  с изготовлением продукции собственного  производства;

- затраты, связанные  с реализацией продукции собственного  производства и покупных товаров;

- затраты на организацию  потребления.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

· Затраты на транспортирования  сырья;

· Заработная плата работников производства;

· Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

· Расходы на топливо, газ, электроэнергию;

· Расходы на аренду производственных помещений;

· Ремонт и амортизация оборудования;

· Износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного  персонала;

· Часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные  с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения  предприятия питания включают:

· Оплату труда торговых работников;

· Расходы на доставку покупных товаров;

· Амортизацию торгового  оборудования;

· Расходы на стирку и  починку санспецодежды торгового  персонала;

· Расходы на рекламу;

· Другие затраты, связанные  с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации  потребления продукции предприятия  питания состоят из:

· Затрат на оплату труда  официантов, уборщиц;

· Расходов на стирку и  починку столового белья, износа столового белья, посуды;

· Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

По исследованиям установлено, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. В среднем - 50-55% в общих затратах. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия, его специфики, категории.

 

1.2 Факторы, влияющие на издержки  производства и обращения

На сумму и уровень  издержек предприятия питания оказывают  влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

· Экономическую ситуацию в стране;

· Государственную налоговую  политику;

· Систему ценообразования;

· Наличие или отсутствие конкуренции;

· Инфляцию;

· Валютный курс;

· Стоимость услуг  других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим относятся:

· Объём, состав и структуру  товарооборота;

· Структуру расходуемого сырья и товаров;

· Производственную программу;

· Эффективность и  производительность труда;

· Формы и системы  оплаты труда, систему премирования;

· Товарооборачиваемость;

· Порядок начисления амортизации  и др.

С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

Как показывают расчёты, в составе  издержек доля расходов на оплату труда  может составлять свыше 30 %. Поэтому  повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания  могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

К организационным факторам относятся:

· Размер предприятия;

· Режим работы предприятия;

· Специализация;

· Тип и категория предприятия  питания;

· Оснащенность оборудованием, стоимость  оборудования, срок эксплуатации;

· Методы обслуживания посетителей;

· Система снабжения предприятий  питания полуфабрикатами;

· Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

· Условия хранения сырья и товаров  и др.

Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние  на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота.

Специализированные предприятия  имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой  оборачиваемости мест.

 

Глава 2. Анализ издержек производства и обращения

2.1 Методы планирования и прогнозирования издержек

Основная задача анализа  издержек предприятий питания и  гостиниц - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и  разработка мероприятий по оптимизации  издержек.

Анализ издержек направлен  на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания и гостиниц. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

Выбор метода прогнозирования издержек производства и обращения зависит  от:

* периода, на который необходимо  составить прогноз;

* возможности получить  необходимую информацию и исходные  данные для планирования;

* требования к точности  прогноза.

Планирование издержек предприятия можно проводить  двумя путями: методом прямой и  обратной калькуляции; от общего к частному; от частного к общему.

Прямая калькуляция -- подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности  их использования.

При обратном методе предприятия  в первую очередь определяют максимально  допустимый средний уровень издержек производства и обращения для обеспечения получения прибыли и выполнения целей предприятия. При расчете максимально допустимого среднего уровня издержек могут быть использованы различные методы. Затем производится планирование издержек по каждой статье. После определения суммы издержек по статьям может возникнуть необходимость их корректировки в пределах максимально допустимого уровня издержек по предприятию. В первую очередь следует уточнить расходы по тем статьям издержек, которые подконтрольны самому предприятию.

При планировании издержек производства и обращение предприятием могут использоваться различные методы:

* экономико-статистические;

* экономико-математические;

* технико-экономических  расчетов;

* расчетно-аналитический  и др.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др.); другие определяются транспортными организациями (тарифы на перевозки); банковскими учреждениями (ставка процентов за кредит, плата за инкассацию выручки); Министерством торговли (нормы естественной убыли); Министерством финансов, Министерством экономики и Главным государственным налоговым комитетом (ставки налогов и отчислений); министерствами экономики, финансов, статистики и анализа, Комитетом по архитектуре и строительству (нормы амортизационных отчислений) и т.д.

Затем суммы издержек по статьям суммируются и определяется общая величина издержек по предприятию.

Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и  гужевые повозки включают в себя стоимость перевозок сырья и  товаров всеми видами транспорта

Кроме того, сюда относятся  стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость  хранения груза на складах автотранспортных организаций.

Статья 2. Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности

Другим методом определения  расходов на оплату труда может быть способ на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда  заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.).

Могут использоваться и  другие методы планирования.

Статья 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание

Расходы на аренду планируются  исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы  определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 кв. м.

Расходы на содержание планируют  по следующим элементам: отопление; освещение; водоснабжение; уборка примыкающих  территорий; проверка и клеймение  весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия; сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов).

Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.

Для перевода условного  топлива в натуральное необходимо потребление в условном топливе  разделить на коэффициент перевода.

Статья 4. Амортизация  основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и среднегодовой балансовой стоимости основных фондов (по группам основных фондов).

Амортизационные отчисления определяются умножением среднегодовой  стоимости на годовую норму амортизации (если она в процентах, то необходимо ещё разделить на 100).

Статья 5. Отчисления и  затраты на ремонт основных средств  планируют с учетом объема ремонтных  работ

Если проведение ремонта  в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, товарооборота.

Статья 6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря

Статья 7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию.

Статья 8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают в себя:

* расходы на содержание  холодильного оборудования и  его техническое обслуживание;

* плату за временное хранение сырья и товаров на складах сторонних организаций;

* расходы на содержание  льдохранилищ;

* стоимость льда;

* расходы на дезинфекцию  и дератизацию;

* расходы на создание  условий для хранения сырья  и товаров (газовая среда, искусственное  охлаждение, активная вентиляция  и др.);

* стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке  товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).

Статья 9. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятий

При планировании расходов на рекламу учитывают стоимость  различных рекламных мероприятий, а также стоимость изготовления рекламных стендов, указателей; рекламу  в средствах массовой информации; световую и иную рекламу; расходы на оформление витрин; стоимость разработки и изготовления фирменной упаковки; стоимость кино- видеоклипов и др.

Статья 10. Проценты за пользование  кредитом и займами предусматриваются  в том случае, если предприятие планирует воспользоваться краткосрочными кредитами банка

На данную статью также  относят расходы на оплату процентов  по долгосрочным ссудам на пополнение оборотных средств; по векселям в  пределах установленных сроков платежей; других юридических и физических лиц; проценты за пользование налоговым кредитом.

Статья 11. Потери товаров  и продуктов при перевозке, хранении и реализации планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период.

Сюда относят потери от боя при транспортировке, хранении и реализации некоторых товаров; суммы потерь от недостач, хищений товаров в случае неустановления виновных, если это не стало результатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.

Статья 12. Расходы на тару учитываются за вычетом доходов  по операциям с тарой. Их величина определяется исходя из сложившегося уровня расходов по этой статье

Здесь отражаются амортизация (износ) собственной инвентарной  тары, тары -- оборудования и амортизация  многооборотной залоговой тары; расходы  на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары; стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.

Статья 13. Отчисления на социальные нужды включают в себя отчисления в фонд социальной защиты и фонд содействия занятости и планируются по нормативам соответственно 35 и 1 % от прогнозируемой величины фонда заработной платы

Статья 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, планируются  отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным нормативам. Налог на землю планируется по ставке в рублях в расчете на 1 га площади. На эту статью относят экологический сбор в пределах лимита, государственной пошлины и сборы