Издержки производства и обращения в предприятиях питания и гостиниц и пути их снижения

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Курсовая  работа

     по  дисциплине: Экономика предприятия

     Издержки  производства и обращения в предприятиях питания и гостиниц и пути их снижения 

 

      Содержание 
 

 

      Введение 

     Деятельность  предприятия питания и гостиничного предприятия связана с использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и  трансформируется в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность.

     Цель  данной курсовой работы – выявить  составляющие издержек производства и  обращения на предприятиях питания и гостиниц. Понять рычаги управления и контроля издержками. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Следовательно, знание экономической природы себестоимости является важным условием эффективного хозяйствования гостиницы, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда гостиницы и предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на гостиничный продукт ещё более возрастает.

     На  экономические показатели отеля  и ресторана влияет экономический контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания и гостиниц, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

     В курсовой работе рассмотрен также механизм анализа издержек производства и обращения на конкретном примере предприятия питания. Анализ издержек позволяет во время скорректировать ценовую политику предприятия, что, безусловно, важно для получения прибыли.

 

      Глава 1. Теоретические аспекты понятия – «издержки производства и обращения» 

     1.1 Сущность и классификация издержек  производства и обращения 

     С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров, а предприятия гостиниц осуществляют реализацию услуг. Следовательно, издержки предприятия питания и гостиниц включают наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако, на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия.

     Издержки  производства и обращения предприятия  питания и гостиниц учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении (в денежных единицах) и в относительных величинах (уровень в процентах или коэффициенте к объёмному показателю деятельности). Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом: 

       

     где

     ИО  – сумма издержек обращения по общественному питанию («Отчёту об издержках обращения»);

     Р – реализация товаров предприятиями  общественного питания (справка  к «Отчёту об издержках обращения»);

     Средний уровень издержек производства и  обращения в общепите (УИ): 

       

     где

     И – сумма издержек обращения и  производства по общественному питанию;

     Т – валовой товарооборот общепита. 

     Классификация издержек позволяет вскрывать резервы  экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятий, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

     Наиболее  широкая классификация издержек характерна для отрасли общественного питания.

     Издержки  производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и  неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых  предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

     Существует  два подхода к оценке затрат: бухгалтерский  и экономический. В отчётах предприятия  отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

     Например, предприниматель инвестировал 10 млрд. руб. на реконструкцию гостиницы  и получил прибыль 512 млн. руб. Но если бы эти 10 млрд. руб. были инвестированы  на реконструкцию отеля в курортном  городе, то прибыль составила бы 1400 млн. руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 512 млн. руб., а с точки зрения экономиста очевиден убыток – 888 млн. руб. (1400 – 512). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.

     По  видам затрат (по экономическим элементам  затрат) издержки подразделяются на затраты  на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

     Издержки  предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу  затрат, включаемых в себестоимость  продукции (работ, услуг)». Номенклатура издержек включает в себя 15 статей:

     1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки;

     2. Расходы на оплату труда;

     3. Расходы на аренду и содержание  зданий, сооружений, помещений и  инвентаря;

     4. Амортизация основных средств;

     5. Отчисления и затраты на ремонт  основных средств;

     6. Износ санитарной одежды, столового  белья, постельного белья и полотенец (для предприятий гостиниц), малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

     7. Расходы на топливо, газ и  электроэнергию для производственных  нужд;

     8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (в меньшей степени для предприятий гостиниц);

     9. Расходы на торговую рекламу;

     10. Проценты за пользование кредитом  и займами;

     11. Потери товаров и продуктов  при перевозке, хранении и реализации;

     12. Расходы на тару;

     13. Отчисления на социальные нужды;

     14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые  в издержки;

     15. Прочие расходы.

     Перечислим  издержки предприятий гостиниц:

     1. Транспортные расходы;

     2. Амортизационные отчисления

     3. Содержание здания

     4. Расходы на ремонт

     5. Износ МБП

     6. Расходы на хранение

     7. Расходы на рекламу

     8. Заработная плата

     9. Отчисления в социальные фонды

     10. Стоимость сырья и материалов

     11. Проценты за кредит

     12 Прочие расходы

     По  отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

     Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог  рентабельности предприятия, запас  финансовой прочности, экономическую  прибыль предприятия.

     Постоянные  издержки – это расходы, которые  остаются относительно постоянными в течение определённого времени и не изменяются в связи с колебанием объёма товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

     - зарплату работников по должностным  окладам и тарифным ставкам;

     - расходы на аренду и содержание  помещений и инвентаря;

     - износ основных средств;

     - расходы на капитальный и текущий  ремонт;

     - износ санитарной одежды, столового  белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

     - расходы на рекламу;

     - часть отчислений на социальные  нужды;

     - часть прочих расходов.

     Переменные  издержки – это затраты, которые  изменяются (пропорционально, дегрессивно  или прогрессивно) в связи с колебаниями объёма товарооборота. К переменным расходам относят:

     - проценты за пользование кредитом  и займами;

     - расходы на транспортировку сырья  и товаров;

     - расходы на топливо, газ и  электроэнергию для производственных  нужд;

     - потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

     - расходы на тару;

     - сдельный приработок, премиальные  выплаты, если они зависят от  объёма реализации;

     - часть отчислений на социальные  нужды;

     - часть прочих расходов (сбор на  инкассацию торговой выручки,  расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.)

     В зависимости от функций, выполняемых  предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

     - затраты, связанные с изготовлением  продукции собственного производства;

     - затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;

     - затраты на организацию потребления.

     По  видам затрат (по экономическим элементам  затрат) издержки подразделяются на затраты  на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

     К издержкам производства предприятия  питания относятся:

• Затраты на транспортирования сырья;
• Заработная плата работников производства;
• Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;
• Расходы на топливо, газ, электроэнергию;
• Расходы на аренду производственных помещений;
• Ремонт и амортизация оборудования;
• Износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;
• Часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

     Издержки  обращения предприятия питания  включают:

• Оплату труда торговых работников;
• Расходы на доставку покупных товаров;
• Амортизацию торгового оборудования;
• Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;
• Расходы на рекламу;
• Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

     Издержки  по организации потребления продукции  предприятия питания состоят  из:

• Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
• Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
• Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

     По  исследованиям установлено, что  в составе издержек основное место  занимают издержки производства. В среднем – 50-55% в общих затратах. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия, его специфики, категории. 

     1.2 Факторы, влияющие на издержки производства и обращения 

     

     Рис.1 Структура издержек производства

 

      На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают  влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

• Экономическую ситуацию в стране;
• Государственную налоговую политику;
• Систему ценообразования;
• Наличие или отсутствие конкуренции;
• Инфляцию;
• Валютный курс;
• Стоимость услуг других отраслей.

     Внутренние  факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические  и организационные. К экономическим  относятся:

• Объём, состав и структуру товарооборота;
• Структуру расходуемого сырья и товаров;
• Производственную программу;
• Эффективность и производительность труда;
• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• Товарооборачиваемость;
• Порядок начисления амортизации и др.

     С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

     Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

     На  издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

     Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

     К организационным факторам относятся:

• Размер предприятия;
• Режим работы предприятия;
• Специализация;
• Тип и категория предприятия питания;
• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
• Методы обслуживания посетителей;
• Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
• Условия хранения сырья и товаров и др.

     Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

     Существенное  влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается  в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На гостиничных предприятиях и предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах и отелях категории 5 звёзд расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д.

     Важным  фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных  форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих  за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

     Специализированные  предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест. 

     1.3 Учёт и управление издержками 

     Деятельность  гостиничных предприятий зависит  от различных внешних факторов (сезонность, экономические, политические, природные факторы), поэтому для планирования и стратегического управления их деятельностью большое значение приобретают учёт и управление затратами.

     С одной стороны, постоянные и переменные затраты по-разному реагируют на изменения общего объёма производства продукции (услуг). С другой стороны, сами изменения (колебания) существенно затрудняют определение постоянных и переменных издержек для включения их в себестоимость товаров и услуг, что в свою очередь влияет на финансовые результаты гостиничных предприятий. Поэтому для того, чтобы правильно разделять издержки на постоянные и переменные и различают факторы, которые мы рассмотрели выше.

     В тоже время гостиничному предприятию  необходимо:

• разработать методы разделения издержек на постоянные и переменные;
• выявить тенденции поведения отдельных видов затрат в зависимости от изменения объемов производства и реализации товаров и услуг;
• определить относительность (условность) классификации общих затрат на постоянные и переменные.

     План  издержек вырабатывается гостиничным  предприятием самостоятельно. Этот документ – важнейший раздел бизнес-плана, основа для составления финансового  плана.

     Из-за инфляции, нестабильности цен, тарифов  и ставок процесс расчета плановых издержек гостиничного предприятия в настоящее время затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчётом затрат, а также контролирует их выполнение.

     В состав издержек обращения и производства включаются расходы предприятий, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а также расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров в предприятиях общественного питания. Бухгалтерский учет издержек обращения и производства предприятий торговли должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

     В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям питания и гостиниц рекомендуется применять номенклатуру статей издержек обращения и производства 

     Таблица 1. Номенклатура статей издержек обращения  и производства предприятий торговли и общественного питания

№ статьи	Наименование  статьи	Сумма, тыс.руб.
1	Транспортные  расходы	0,00
2	Расходы на оплату труда	2944,00
3	Отчисления  на социальные нужды	1126,00
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	90,00
5	Амортизация основных средств	223,00
6	Расходы на ремонт основных средств	70,00
7	Износ санитарной и специальной одежды, столового  белья, посуды, приборов, другого инвентаря  и хозяйственных принадлежностей	200,00
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	320,00
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	160,00
10	Расходы на рекламу	0,00
11	Затраты на оплате процентов за пользование займом	0,00
12	Потери товаров  и технологические отходы	58,00
13	Расходы на тару	10,00
14	Прочие расходы	718,00
Всего:		5919,00

 

     Предприятиям  предоставляется право сокращать  и расширять перечень статей в  пределах затрат, предусмотренных типовым  Положением по составу затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли.

     На  статью "Транспортные расходы" относится  оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги.

     На  статью "Расходы на оплату труда" относятся: затраты на оплату труда  основного торгово-производственного  персонала предприятия с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста.

     В состав затрат на оплату труда включаются: выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми на предприятии торговли формами и системами оплаты труда; выплаты стимулирующего характера по системным положениям: премии (включая стоимость натуральных премий) за производственные результаты, и в том числе вознаграждения по итогам работы за год, надбавки к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и т.д.; выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе: надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых условиях труда; оплата в соответствии с действующим законодательством очередных (ежегодных) и дополнительных отпусков (компенсация за неиспользованный отпуск), перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей; другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда. На статье "Отчисления на социальные нужды" отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам: государственного социального страхования; пенсионного фонда; медицинского страхования.

     На  статье "Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря" отражаются: плата  за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.п.; расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и других измерительных приборов; расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств; расходы на проведение противопожарных мероприятий.