Издержки производства и обращения в общественном питании

                                     Содержание

Введение ------------------------------------------------------------------------------------- 3

Глава 1. Понятие и состав издержек производства и обращения ---------------- 5

         1.1 Сущность издержек производства ------------------------------------------ 5

         1.2 Классификация издержек производства ----------------------------------- 6

Глава 2. Анализ издержек производства фирмы на примере ресторана "Зорька" ------------------------------------------------------------------------------------ 12

         2.1. Краткая харктеристика ресторана Южный --- ------------------------- 12

         2.2. Анализ издержек производства и обращения по ресторану Зорька--------------------------------------------------------------------------------------------------  18

Глава 3. Рекомендации по повышению эффективности издержек производства ------------------------------------------------------------------------------ 21

Заключение -------------------------------------------------------------------------------- 25

Список литературы ---------------------------------------------------------------------- 26

Введение

Актуальность  темы курсовой работы обусловлена тем, что любое производство связано с затратами на него. Затраты фирмы принято называть издержками производства.

Различают, во-первых, издержки явные и неявные.

Явные издержки (они же внешние, они же бухгалтерские) - затраты фирмы на внешние ресурсы. Именно они отражаются в бухгалтерской  отчетности.

Неявные издержки (они же внутренние, вмененные, альтернативные) - это издержки, которые  несет фирма по привлечению собственных  ресурсов. Фирма их не оплачивает и  не отражает в бухгалтерской отчетности. Они равны денежным платежам, которые  фирма могла бы получить за свои ресурсы при наилучшем альтернативном варианте их использования. Например, собственник земли не платит себе ренту, но, обрабатывая землю сам, он отказывается от сдачи ее в аренду и от дохода, который мог бы возникнуть в связи с этим. Владелец небольшого магазина, используя собственный  труд и капитал, не начисляет себе заработной платы и процента, которые  он мог бы получить при ином варианте использования собственных ресурсов. Сумма явных и неявных издержек образует экономические издержки.

Важное  значение для анализа деятельности фирмы (например, принятия решения о  закрытии или об объявлении банкротства) имеет деление издержек на постоянные и переменные.

Цель  работы – изучить издержки производства; рассмотреть структуру и динамику издержек конкретной организации.

Задачи  работы:

1) охарактеризовать  понятие и состав издержек  производства и обращения; 

2) изучить  стратегия повышения эффективности  издержек производства фирмы; 

3) представить  прогнозы и рекомендации по  повышению эффективности издержек  производства.

1. Понятие и состав издержек производства и обращения

1.1 Сущность издержек производства

Деятельность  фирмы связана с определенными  издержками (затратами). Затраты отражают, сколько и каких ресурсов было использовано фирмой. Например, элементами затрат на производство продукции (работ, услуг) являются сырье и материалы, оплата труда и др. Общая величина затрат, связанных с производством  и реализацией продукции (работ, услуг), называется себестоимостью.

Себестоимость продукции (работ, услуг) является одним  из важных обобщающих показателей деятельности фирмы (предприятия), отражающих эффективность  использования ресурсов; результаты внедрения новой техники и  прогрессивной технологии; совершенствование  организации труда, производства и  управления. Фирмы, занимающиеся производственной деятельностью, определяют издержки производства, а фирмы, осуществляющие сбытовую, снабженческую, торгово-посредническую деятельность, - издержки обращения.

Конкретный  состав затрат, которые могут быть отнесены на издержки производства и  обращения, регулируется законодательно практически во всех странах. Это  связано с особенностями налоговой  системы и необходимостью различать  затраты фирмы по источникам их возмещения (включаемые в себестоимость продукции  и, следовательно, возмещаемые за счет цен на нее и возмещаемые из прибыли, остающейся в распоряжении фирмы после уплаты налогов и  других обязательных платежей).

В России действует Положение о составе  затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в  их себестоимость, и о порядке  формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении  прибыли.

Себестоимость складывается из затрат, связанных  с использованием основных фондов, сырья, материалов, топлива и энергии, труда, а также других затрат, необходимых  для производства и реализации продукции. В себестоимость включаются, например, затраты на подготовку производства (освоение производства новых видов  продукции и т.п.); расходы на управление; затраты, связанные с совершенствованием технологии и организации производства, улучшением качества продукции, повышением ее надежности, долговечности и других эксплуатационных свойств; затраты  на улучшение условий труда и  техники безопасности, повышение  квалификации работников; сбытовые расходы.

В зависимости  от объекта затрат (изделие, организационное  подразделение и т. п.) различают  себестоимость единицы конкретного  вида продукции (работ, услуг) и себестоимость  всей продукции (работ, услуг).

1.2 Классификация издержек  производства

Все затраты  фирмы можно разделить на прямые и косвенные.

Прямые  затраты непосредственно связаны  с производством продукции (затраты  на материалы, заработная плата производственного  персонала, расходы по содержанию и  эксплуатации оборудования и др.). Эти  затраты могут быть непосредственно  отнесены на конкретный вид изделий  и распределены между ними на основе технико-экономических расчетов (например, по нормативам).

Косвенные затраты - это затраты, которые прямо  не могут быть распределены по объектам отнесения затрат (административные и управленческие расходы, расходы  на отопление, освещение, страхование  имущества и др.).

В практике учета такие затраты называют общехозяйственными расходами.

В международной  практике сумму прямых затрат на рабочую  силу и общехозяйственных расходов называют конверсионными расходами.

Общая сумма  затрат, связанных с производством  продукции, называется полной производственной себестоимостью.

Кроме производственных затрат фирма имеет издержки, связанные  с расходами на реализацию продукции (работ, услуг). Расходы, непосредственно  не связанные с производством  продукции, называют непроизводственными.

Непроизводственные  расходы включают расходы на рекламу, на научные исследования, выплату  процентов по кредитам, хранение и  транспортировку продукции и  др.

Полная  производственная себестоимость в  сумме с непроизводственными  расходами образует полную себестоимость  продукции (работ, услуг).

В общей  величине издержек обращения, связанных  с затратами по доведению товара до конечных потребителей, принято  в первую очередь выделять дополнительные издержки - затраты на операции, связанные  с продолжением процесса производства в сфере обращения (хранение, транспортировка, обработка, расфасовка, сортировка товаров), и чистые издержки - затраты на операции по продаже товара, связанные со сменой собственников товара (реклама, содержание ряда работников торговли (кроме продавцов), уплата процентов  банкам за кредит и др.).

Все затраты  производственной фирмы группируются по определенным экономически обоснованным признакам: экономическая однородность затрат; общность их производственного  назначения; роль в процессе производства и реализации продукции; места возникновения (центры затрат, центры ответственности); объем производства; периодичность  восстановления; однородность состава.

В соответствии с принятой классификацией расходы  группируются по месту возникновения (производствам, участкам, цехам); видам  продукции, работ, услуг; видам расходов (статьям и элементам затрат).

Затраты, образующие себестоимость продукции (работ, услуг), включают следующие экономические  элементы:

• материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

• затраты  на оплату труда;

• отчисления на социальные нужды;

• амортизация  основных фондов;

• прочие затраты.

Поясним понятие «возвратные отходы».

Возвратные  отходы - это остатки сырья, материалов, полуфабрикатов и других видов материальных ресурсов, образовавшихся в процессе производства продукции (работ, услуг). Они могут полностью или частично утратить потребительские качества исходного сырья и в силу этого  использоваться или не использоваться в производстве.

Группировка расходов по экономическим элементам  используется для планирования снабжения  производства материалами, анализа  процесса производства, регулирования  фонда оплаты труда и объема денежных средств, участвующих в расчетах фирмы (предприятия) в наличной и  безналичной формах.

В практике учета производственных затрат особое внимание уделяется комплексным  затратам. Это обусловлено тем, что  комплексные затраты объединяют многие элементы расходов. Они отражают объем затрат, предусмотренных сметой. Учет комплексных затрат ведут по статьям, установленным для общепроизводственных и общехозяйственных расходов предприятия. Анализ комплексных затрат позволяет  контролировать затраты отдельных  служб и подразделений и оценивать  их влияние на финансовый результат  деятельности фирмы. Важно обратить внимание на затраты, связанные с содержанием оборудования, зданий, сооружений, персонала, а также на наличие брака и простоев.

Затраты по статьям калькуляции связаны  с конкретным видом выпускаемой  продукции. Эти затраты группируют по предприятию в целом. При этом статьи калькуляции состоят из элементных и комплексных расходов. Из них  формируется фактическая производственная себестоимость продукции. Имея данные о затратах по статьям калькуляции  в разрезе отдельных видов  изделий, работ, услуг, можно определить себестоимость (калькуляцию) единицы  продукции. Для этого объем затрат делят на объем произведенной  продукции. Себестоимость единицы  продукции учитывается при формировании договорных цен, планировании коэффициента рентабельности и расчета авансовых  платежей по налогообложению прибыли.

Номенклатура  и содержание статей калькуляции  зависят от особенностей производства, места структурного подразделения  в системе управления, действующей  в фирме методики планирования и  учета.

Приведем  типовые статьи калькуляции, применяемые  в практике производственного учета:

1. Материалы  (за вычетом отходов).

2. Покупные  изделия, полуфабрикаты.

3. Услуги  производственного характера сторонних  организаций.

4. Расходы  на оплату труда работников, непосредственно  занятых выпуском продукции (выполнением  работ, оказание услуг).

5. Отчисления  на социальное страхование, в  пенсионный фонд, на медицинское  страхование и в фонд занятости  исходя из сумм начисленной  заработной платы рабочим.

6. Износ  спецоборудования и специнструментов.

7. Общепроизводственные  расходы.

8. Потери  от брака.

9. Общехозяйственные  расходы.

Итого: производственная себестоимость.

10. Коммерческие  расходы,

Всего: полная себестоимость.

При составлении  сметы затрат на производство важное значение имеет связь затрат с  объемом производства.

По этому  признаку выделяют переменные и условно-постоянные издержки.

Общая сумма  переменных затрат изменяется прямо  пропорционально Изменению объема производства (затраты на сырье и  основные материалы, оплата труда основных производственных рабочих, расходы  на технологическое топливо, электроэнергию и др.).

Условно-постоянные затраты не зависят от изменения  объема производства (арендная плата  за помещение, содержание административно-управленческого  персонала и др.). Однако постоянные расходы могут увеличиться (уменьшиться) в результате какого-либо управленческого  решения (например, увеличить или  уменьшить охрану).

Некоторые издержки рассматривают как частично переменные. Частично переменные издержки представляют собой смесь переменных и постоянных затрат. Так, плата за телефон может состоять из постоянной части (абонентная плата) и переменной (междугородные переговоры).

При увеличении объемов производства постоянные расходы  на единицу продукции будут снижаться, что даже при неизменном уровне переменных расходов в расчете на единицу  продукции будет являться одним  из факторов возможного снижения полной себестоимости единицы продукции.

Для принятия оптимальных решении по оперативному управлению производством и сбытом продукции, обеспечения должного контроля за издержками производства и соблюдением  нормативов, для обеспечения снижения издержек как одного из важнейших  факторов роста прибыли необходимо систематическое сопоставление  величин фактических издержек производства со сменой затрат, а также сравнение фактической себестоимости единицы продукции с уровнями себестоимости, предусмотренными при планировании затрат на производство и себестоимости продукции.

Глава 2.

2.1 Краткая  характеристика ресторана «Южный»

Основным  видом деятельности ресторана являются услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции. Помимо основных видов деятельности, общество может:

Оказывать различные посреднические услуги;

Заниматься  различной розничной, мелкооптовой и оптовой куплей – продажей продукции  и товаров;

Осуществлять  закупку, производство, переработку  и реализацию продукции сельского  хозяйства;

Предоставлять медицинские и оздоровительные  услуги.

Таблица 1

Основные  показатели хозяйственной деятельности ресторана за 2009-2011 гг.

Согласно  данным таблицы 1, деятельность ресторана  в 2009-2011 гг можно характеризовать  как прибыльную. Наилучшим финансовым показателем был 2009 г. Показатели последующих  двух лет значительно хуже.

Идёт  сокращение выручки от реализации, численности персонала, увеличиваются  затраты на рубль продаж, соответственно снижается прибыль от продаж и  рентабельность.

Ресторан Южный основан при  гостинице Южная, на втором этаже, как  ресторан европейской и русской  кухни, где работают опытные повара, внимательный и отзывчивый персонал, способный сделать ваш отдых  максимально комфортным и приятным. Интерьер зала оформлен с безукоризненностью, присущей классическому стилю в  сочетании с самыми модными тенденциями - просторный зал, удобная мебель, мягкий свет, льющийся из оконных витражей. Атмосфера зала создает благоприятное  настроение для торжества любого характера с количеством гостей до 100 человек.

Зал оснащен сценой со звукоусиливающей аппаратурой, экраном, плазменной панелью, проектором. Идеально подходит для  проведения корпоративных банкетов и презентаций. Для всех мероприятий  ресторан в собственном кондитерском цехе изготовит выпечку и кондитерские изделия на любой вкус.

Ресторан «Южный» организовывает выездное обслуживание с приготовлением для Вас самых изысканных блюд, доставке и сервировке праздничного стола.

2.2. Анализ  издержек производства и обращения  на примере ресторана «Южный»

В качестве источника информации об издержках использовались данные бухгалтерского учёта, первичной документации о расходах, данные аналитического учёта затрат, сведения об изменении цен и др.

Анализ издержек осуществлялся по статьям, элементам  и товарным группам расходов, разделяемым  по отношению к товарообороту(переменные, постоянные), и другим классификационным данным.

Кроме деления  на статьи, издержки обращения группируются по элементам. В их числе:

• материальные затраты;
• затраты на оплату труда;
• отчисления на социальные нужды
• амортизация
• прочие затраты

Таблица №1. Аналитические данные по группам  и статьям издержек обращения, ден. ед.

Рассмотрим  пример расчётов в условиях влияния  ценового фактора на основе таблицы  №2

Расчёт темпа  роста по статьям затрат, не подтверждённым  ценовым фактором, производится делением издержек отчётного периода к базисным издержкам без корректировки, значит, отношение отчётной суммы к базисной отражает темп роста цены .

Разница между  издержками отчётного и базисного  периодов показывает абсолютную экономию, а в случае их увеличения – абсолютный перерасход затрат.

Таблица №2. Анализ издержек обращения с  учётом ценовых факторов, ден. ед.

Расчёт относительной  экономии затрат.

На основе приведённых данных за два смежных  периода (табл. 3) определим относительную  экономию затрат, и влияние изменения  товарооборота на издержки.

Приступая к  расчётам, находим величины абсолютной экономии по ряду показателей.

Для расчёта  относительной экономии издержек обращения  находим скорректированную к  прошлому году величину затрат. Для  этого сумму переменных издержек прошлого периода умножаем на темп роста товарооборота в процентах (на 100,7%). Умножение лишь переменной части издержек обусловлено тем, что переменные затраты изменяются пропорционально изменению товарооборота. Полученый результат складываем с величиной постоянных издержек прошлого периода:

2779.32 –  139 = 3668,32 ден. ед.

Скорректированное значение издержек показывает , какая