Оглавление 

Введение 2

1.Издержки производства и обращения. 3

1.1.Роль и сущность издержек производства и обращения. 3

1.2. Классификация издержек производства и обращения. 5

1.3. Уровень издержек обращения 12

1.4. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения. 14

2.Планирование издержек производства 18

2.1. Планирование издержек обращения по предприятию. 18

2.2 Планирование издержек по статьям. 23

3.Расчет издержек производства. 32

3.1 Расчет расходов по отдельным статьям. 32

Заключение 40

Список литературы 41

Введение

     Деятельность  предприятия питания и использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность.

     Цель  данной курсовой работы – выявить  составляющие издержек производства и обращения на предприятиях питания. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Следовательно, знание экономической природы себестоимости является важным условием эффективного развития производства, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на производственный продукт ещё более возрастает.

     На  экономические показатели торговых предприятий влияет экономический контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания и гостиниц, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. 
 
 
 
 
 

1. Издержки  производства и обращения.

1. Роль  и сущность издержек производства и обращения.

     Деятельность  торгового предприятия с момента  его создания связана с разнообразными затратами трудовых, материальных и  финансовых ресурсов. По характеру  затраты подразделяются на два вида - текущие и долговременные.

       Текущие затраты торгового предприятия  связаны с решаемыми в процессе хозяйственной деятельности тактическими задачами – закупкой, транспортировкой, хранением, подработкой, подсортировкой, упаковкой, рекламой, реализацией товаров и т.п.

        Долговременные затраты (инвестиции) связаны с решением стратегических задач – строительством, реконструкцией, покупкой новых видов машин и оборудования и т.п.

     Текущие затраты торгового предприятия  представлены в основном издержками обращения.

     Под издержками обращения понимаются выраженные в денежной форме затраты трудовых, материальных и финансовых ресурсов на осуществление торгово – производственной деятельности предприятия.

     Роль  издержек обращения для торговых предприятий весьма значительна. Они оказывают влияние на прибыль, так как в количественном выражении прибыль является остаточным показателем, представляющим собой разность между валовым доходом и издержками обращения. В связи с этим издержки обращения можно определить как инструмент, с помощью которого предприятие регулирует процесс формирования прибыли, устанавливает размер торговой надбавки к цене реализуемого товара.

     Если  рассматривать издержки обращения  с точки зрения принятия экономических решений, то издержки – это всегда альтернативные расходы, т.е. альтернативная стоимость (ценность) ресурсов при наилучшем альтернативном варианте их применения. Торговое предприятие должно иметь чёткое представление об эффективности каждого вида затрат.

     Издержки  обращения имеют важное социальное значение, так как за их счёт выплачиваются  установленные законодательством  социальные платежи.

     По  своей экономической сущности издержки обращения условно подразделяются на чистые и дополнительные. Чистые издержки обращения – это затраты торгового предприятия, связанные с торговым обслуживанием, с продажей товара и сменой форм стоимости. Эти затраты общественно необходимы, по своей сути в рыночных условиях производительны и создают новую потребительную стоимость – торговую услугу. Они возмещаются за счёт цены торговой услуги – торговой надбавки.

     Дополнительные  издержки обращения – это затраты  торгового предприятия по выполнению операций, связанных с продолжением процесса производства в сфере обращения, преобразованием производственного ассортимента в торговый: затраты на транспортировку, хранение, доработку, упаковку товаров и т.п. Товар как потребительная стоимость сохраняется, преобразуется, доводится до потребителя при одновременном увеличении его стоимости.

     Торговые  предприятия не ведут отдельный  учёт чистых и дополнительных издержек обращения. Их соотношение можно выявить по данным специальных выборочных обследований. Оно не может быть одинаковым для всех торговых предприятий, так как различны затраты, определяемые типом, товарной специализацией, месторасположением предприятия, объёмом и структурой его товарооборота, размером торговой площади, численностью занятого персонала. В настоящее время доля чистых издержек обращения в общей их сумме возрастает, что обусловлено требованиями рынка к повышению культуры обслуживания покупателей и конкурентоспособности предприятий. 

1.2. Классификация издержек  производства и  обращения.

     Различные виды издержек по-разному реагируют  на процессы товародвижения и реализации товаров. Их формирование имеет свою специфику. Для более глубокого познания сущности издержек и обеспечения возможности управления ими разработана система классификации затрат, т.е. их группировка по какому-либо предварительно разработанному или принятому признаку. Классификация позволяет непрерывно контролировать и анализировать издержки обращения по их разновидностям, следить за их динамикой, выявлять изменения и тенденции, повышать обоснованность плановых показателей.

     Издержки  обращения классифицируют по следующим  основным признакам:

1. по видам затрат
2. по степени зависимости от изменения товарооборота
3. по степени целесообразности понесённых затрат
4. по способу отнесения на конкретные результаты деятельности и другим признакам

        По видам затрат издержки обращения подразделяются на элементы и статьи.

     Экономическим элементом принято называть первичный  однородный вид затрат на реализацию товаров, который на уровне торговой организации невозможно разложить составные части.

     В соответствии со ст. 253 НК РФ для всех предприятий установлена единая и обязательная группировка расходов по экономическим элементам:

         1) материальные расходы

           2) расходы на оплату труда

          3) суммы начисленной амортизации

           4) прочие расходы

     Затраты торгового предприятия по их экономическому содержанию представлены на схеме:

Рис. 1.1. Структура затрат торгового предприятия 

     Поэлементная  группировка затрат показывает, сколько  произведено тех или иных видов  затрат в целом по торговой организации  за определённый период времени независимо от того, где они возникли и на реализацию какого конкретного товара использованы.

     Материальные  расходы включают стоимость израсходованных (потреблённых) в процессе операционной деятельности торговых предприятий материалов и комплектующих изделий некапитального характера, топливно–смазочных материалов, строительных материалов и запасных частей для проведения текущего ремонта основных средств и других внеоборотных активов, тары и тарных материалов, товаров для собственного использования (без последующей продажи) или отобранных для оценки качества и некоторые другие аналогичные текущие материальные расходы.

     Особенностью  материальных расходов в торговле является то, что в их состав не включается стоимость закупаемых товаров.

       Торговое предприятие закупает  уже произведённые товары, затрачивая средства лишь на доведение их до потребителя. Средства на закупку товаров постоянно находятся в обороте. Их вкладывают, авансируют в товарные запасы за счёт собственных средств и запасов (краткосрочных кредитов банков, привлечения денег пайщиков или акционеров, займов у других предприятий и т.п.). Наконец, они возмещаются за счёт прибыли, полученной в результате коммерческой деятельности.

     К расходам на оплату труда относятся  все виды выплат основной и дополнительной заработной платы штатных и внештатных работников торгового предприятия, относимых на издержки обращения. Формы  материального стимулирования персонала за счёт прибыли в состав текущих затрат не включаются.

     Суммы начисленной амортизации включают величину амортизационных отчислений, учитывая установленные группы амортизируемого имущества и порядок расчёта сумм амортизации.

     В прочие расходы включают все прочие виды издержек обращения торгового  предприятия.

     Указанные элементы затрат подробно рассмотрены  в ст. 254-264 НК РФ.

     Деление затрат по элементам помогает выделить затраты живого и овеществлённого  труда, углубить анализ и дать более  объективную оценку результатов деятельности предприятия, однако оно не позволяет выявить направление и целевое назначение отдельных затрат. Для решения этой задачи предприятия осуществляют учёт, анализ и планирование издержек обращения по номенклатуре статей. Номенклатура издержек обращения представляет собой совокупность издержек в разделе отдельных статей.

     Перечень  статей издержек обращения устанавливается  предприятием самостоятельно в соответствии со ст.252 НК РФ. При этом возможно использование номенклатуры из основных статей издержек, рекомендованных Методическими рекомендациями по учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утверждёнными Роскомторгом и Минфином России 20 апреля 1995 г. №1-550, 32-2.

     Традиционно в состав издержек предприятий торговли и общественного питания включаются следующие статьи:

1. Транспортные расходы
2. Расходу на оплату труда
3. Отчисления на социальные нужды
4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря
5. Амортизация основных фондов
6. Расходы на ремонт основных средств
7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов
8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд
9. Расходу на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
10. Расходы на рекламу
11. Потери товаров и технологические отходы
12. Расходы на тару
13. Прочие расходы

            В методических рекомендациях номенклатура затрат включает 14 статей, в том числе статью «Расходы по оплате процентов за пользование займом». Согласно Положению по бухгалтерскому учёту «Расходы организации» (ПБУ 10/99) затраты по оплате процентов за пользование займом относятся к операционным расходам и поэтому учитываются в составе прочих расходов. В связи с этим данный вид расходов в настоящее время не учитывается в составе издержек обращения.

1. По степени зависимости от изменения объёма товарооборота издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Практическая  ценность такого деления состоит  в следующем: во-первых, оно способствует решению задачи регулирования массы  и прироста прибыли на основе относительного снижения издержек при росте товарооборота; во-вторых, такая классификация позволяет  определить окупаемость затрат, т.е. «запас финансовой прочности» предприятия; в-третьих, выделение постоянных затрат дает возможность использовать метод маржинальной прибыли (валовой доход минус переменные затраты) для определения торговой надбавки.

     Постоянные  издержки обращения представляют собой  виды затрат, которые в каждый данный момент не зависят непосредственно от величины и структуры товарооборота. К ним относятся: расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря; амортизация основных средств; расходы на ремонт основных средств; износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов; расходы на оплату труда административно-управленческого персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие расходы». Эти издержки обращения являются постоянными только в коротком периоде деятельности. Они не зависят от объёмов реализации до тех пор, пока не потребуется их дальнейшее увеличение, а тем самым - увеличение производственных мощностей, численности персонала.

       Средние постоянные издержки (сумма  постоянных издержек в расчёте  на единицу товарооборота) по  мере роста объёма товарооборота  имеют тенденцию к снижению. Поэтому увеличение товарооборота, при прочих равных условиях, ведёт к снижению уровня издержек обращения по предприятию.

     Постоянные  издержки могут быть остаточными  и стартовыми. Они принимаются  во внимание в тех случаях, когда  рассматривается вопрос о прекращении  или возобновлении деятельности предприятия.

     К остаточным относится та часть постоянных издержек, которые продолжает нести предприятие в период прекращения его деятельности по реализации товаров (плата за аренду помещения, коммунальные платежи, выплата заработной платы работникам в сумме минимального размера или части оклада и т.п.). Если предприятие прекращает работу на длительный срок, то остаточные издержки стоит снижать за счёт отказа от аренды помещений, сокращения численности персонала и т.п.

     К стартовым издержкам относится та часть постоянных издержек, которые возникают с возобновлением процесса реализации товаров (расходы на электроэнергию, на уборку помещений, на заработную плату по ставкам и окладам и т.п.).

     Переменными называются издержки обращения, величина которых находится в непосредственной зависимости от объёма и структуры товарооборота. Сущность  этих издержек можно выразить и так: к переменным относятся издержки, связанные с использованием производственных факторов, величина которых определяется изменениями реализации товаров (услуг). К данным издержкам обращения относится: транспортные расходы, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд; расходы на рекламу; потери товаров и технологические отходы; расходы на тару; расходы на оплату труда торгово-оперативного персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие расходы».

     Отчисления  на социальные нужды относятся на постоянные и переменные издержки пропорционально соответствующим суммам расходов на оплату труда.

     Характер  зависимости переменных издержек обращении  от объёма продаж имеет различную  степень эластичности. В тех случаях, когда переменные издержки обращения изменяются в одинаковых пропорциях с объёмом товарооборота (коэффициент эластичности между ними равен единице), их называют пропорциональными издержками обращения. К ним относится заработная плата торгово-оперативного персонала, транспортные расходы и д.р.

     3.По  степени целесообразности понесённых  затрат выделяют полезные и  бесполезные издержки обращения.

       К полезным издержкам обращения  относят виды затрат, которые  дают полезный результат: расходы  на реализацию товаров обеспечивают  предприятию получение товарооборота.

     Бесполезными  издержками обращения являются затраты, которые связаны с обслуживанием неиспользуемой части трудовых, материальных и финансовых ресурсов торгового предприятия. Например, выплата заработной платы работникам, выполняющим общественные обязанности; амортизационные отчисления по неиспользуемому оборудованию. Бесполезные издержки полезного результата не дают, но они бывают неизбежными в процессе осуществления предприятием своей деятельности - потери товаров в виде естественной убыли.

     4. По способу отнесения на конкретные  результаты деятельности (реализацию конкретных групп товаров, деятельность конкретных структурных подразделений) издержки обращения делятся на прямые и косвенные.

     Прямые  издержки – это затраты, которые  в полном объёме могут быть отнесены к тому или иному конкретному  результату деятельности предприятия. Например, потери конкретного товара от естественной убыли прямо относятся на результат его реализации.

     Косвенные издержки не могут быть в полном объёме отнесены к тому или иному  результату деятельности предприятия, что связанно с комплексностью их осуществления предприятием или его структурными подразделениями. К косвенным затратам относятся: заработная плата административно – управленческого персонала всего предприятия; расходы на содержание служебных отделов предприятия; расходы на перевозку партии товаров, состоящей из нескольких товарных групп, при их распределении по группам реализуемых товаров.

     Косвенные затраты распределяются на секции, отделы, службы предприятия, а также между товарными группами пропорционально какому-либо показателю – торговой площади, объёму товарооборота, заработной плате торгово-оперативных работников и т.п. 

1.3. Уровень издержек  обращения

     Издержки  обращения торгового предприятия  учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении и в относительных величинах. Абсолютный показатель характеризует общую сумму расходов предприятия за определённый период. Однако он не даёт представления о результате, полученном на каждый рубль затрат, т.е. об эффективности произведённых расходов. Для характеристики результативности затрат и их эффективности применяется такой показатель, как уровень издержек обращения, представляющий собой отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах. В розничной торговле уровень издержек определяется в процентах к розничному товарообороту, в оптовой – в процентах к оптовому товарообороту с участием в расчётах, в общественном питании – в процентах к валовому товарообороту предприятия общественного питания. Он может быть рассчитан не только на весь объём товарооборота, но и по отдельным товарным группам.

     Уровень издержек обращения является одним  из важнейших качественных показателей торговых предприятий и показывает, с одной стороны, сколько процентов составляют издержки обращения в розничной стоимости товаров, а с другой – сумму затрат в расчёте на 100 руб. товарооборота. Уровень издержек обращения характеризует издержкоёмкость осуществления торговой деятельности.

     Уровень издержек можно считать обобщающим показателем оценки эффективности  использования ресурсов: основных фондов, оборотных средств, труда. Оптимальное  значение этого показателя соответствует  наиболее рациональному сочетанию используемых ресурсов. Не следует стремиться к обязательному снижению уровня издержек, так как это может привести к снижению качества обслуживания и, в конечном счете, к снижению объёмов продажи и прибыли. Повышение суммы и уровня затрат оправдано, когда это способствует ускорению оборачиваемости товаров, повышению престижа предприятия и увеличению его доли в ёмкости рынка.

     Уровень издержек обращения предприятий  розничной торговли намного превышает его величину в оптовой торговле. В розничной торговле (по сравнению с оптовой) выше уровень расходов, связанных с содержанием материально – технической базы, и более высоки материальные потери (расходы по таре, потери товаров и технологические отходы). Указанные различия обусловлены наличием более мелких хозяйственных структур в розничной торговле (магазинов, палаток и т.п.) по сравнению с оптовой (складов), реализацией товаров оптовыми предприятиями крупными партиями, более медленной оборачиваемостью товаров в розничном звене, относительно высоким уровнем механизации труда работников оптовой торговли и другими факторами.

     Издержки  предприятий общественного питания  существенно отличаются по уровню и структуре от издержек обращения предприятий розничной торговли. В издержки общественного питания входят издержки производства (кроме затрат сырья), издержки обращения и издержки, связанные с организацией потребления, так как здесь одновременно осуществляются производство собственной продукции, продажа и организация потребления этой продукции, а также покупных товаров. С производством собственной продукции связаны расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. С организацией потребления продукции общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания связаны расходы по износу столового белья, посуды, приборов и другие расходы.

     В связи с большими затратами труда  на приготовление пищи уровень расходов на оплату труда на предприятиях общественного  питания выше, чем на предприятиях торговли. Поэтому средний уровень  издержек производства и обращения в общественном питании превышает его величину в розничной торговле.

1.4. Факторы, влияющие  на издержки производства  и обращения.

     Рис.1.4. Структура издержек производства 

     На  сумму и уровень издержек предприятия  питания оказывают влияние различные  факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним  факторам относят:

• Экономическую ситуацию в стране;
• Государственную налоговую политику;
• Систему ценообразования;
• Наличие или отсутствие конкуренции;
• Инфляцию;
• Валютный курс;
• Стоимость услуг других отраслей.

     Внутренние  факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические  и организационные. К экономическим  относятся:

• Объём, состав и структуру товарооборота;
• Структуру расходуемого сырья и товаров;
• Производственную программу;
• Эффективность и производительность труда;
• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• Товарооборачиваемость;
• Порядок начисления амортизации и др.

     С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.