Издержки производства и обращения

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1. ПЛАНИРОВАНИЕ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ…….4

1.1 СУЩНОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ……………………………………………………………………..4

1.2 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ……………………………………………………………………7

1.3 АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ……………11

1.4 МЕТОДЫ ПЛАНИРОВАНИЯ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ……………………………………………………………………13

2. РАСЧЕТНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ: СОВОКУПНАЯ  ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ, РЕСУРСОВ И  ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ:………………………………………………16

2.1 ПОКАЗАТЕЛИ РЕЗУЛЬТАТОВ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ……………...………16

2.2 ПОКАЗАТЕЛИ РЕСУРСОВ И ЗАТРАТ…………………………………...17

2.3 ОБОБЩАЮЩИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ…………………20

2.4 ЧАСТНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОСНОВНЫХ ФОНДОВ…………………………………………………………22

2.5 ЧАСТНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ  ОБОРОТНЫХ СРЕДСТВ………………………………………………………25

2.6 ЧАСТНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ  ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ……………………………………………………….27

2.7 ОЦЕНКА ИНТЕНСИВНОСТИ  ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ……………………………………….29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….31

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….32

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В условиях рыночной экономики, когда каждое предприятие стремится снизить свои издержки любым возможным способом, вопрос об основных факторах, влияющих на уровень издержек производства, становится особенно актуальным. Для более ясного понимания процессов взаимодействия издержек, причин их роста или снижения, влияния издержек на производство в краткосрочных или долгосрочных периодах необходимо в первую очередь разобраться в природе издержек, их сущности и структуры.  
Изменение хозяйственного механизма, снижение его затратного характера, повышение качества и эффективности в сфере производства означает необходимость выявления нерациональных затрат с целью их устранения, поиск путей более рационального использования затрат живого и общественного труда на осуществление этого процесса.

Актуальность исследования затрат на процесс товарного обращения определятся тем, что дальнейшее повышение эффективности общественного производства может быть достигнуто не только ростом результатов производства (объемов совокупного общественного продукта и национального дохода), но и снижением уровня издержек производства и обращения. 
Данная курсовая работа направлена может помочь определить основные способы и направления снижения издержек производства.

 
 

 

1. ПЛАНИРОВАНИЕ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА  И ОБРАЩЕНИЯ

1.1 Сущность, классификация издержек производства и обращения

          С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

          Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

          Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах – в процентах к товарообороту (уровень издержек).

УИ=И : ВТ*100

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

          Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитываю и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других                                   возможных  вариантов.

         Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант. 
       По степени зависимости от изменения объема товарооборота издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

      Под постоянными понимаются такие издержки, сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается и наоборот. 
Постоянные издержки можно отнести:

- на заработную плату  по тарифным ставкам и должностным  окладам;

- расходы на аренду  помещений и содержание помещений  и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на  социальные нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота.

К переменным расходам относят:

1. проценты за пользование  кредитом и займами;

2. расходы на транспортировку  сырья и товаров;

3. расходы на хранение, подработку и упаковку товаров;

4. расходы на топливо, газ  и электроэнергию для производственных  нужд;

5. потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

6. расходы на тару; 

7. часть отчислений на  социальные нужды;

8. часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой  выручки, расходы на ведение кассового  хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.). 
        Издержки обращения включают в себя расходы на доставку покупных товаров; рекламу; другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и т.д.

         Издержки по организации потребления включают в себя затраты на оплату труда официантов и уборщиц, расходы на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды и др. 

К издержкам по организации производства относят: 
- затраты на транспортировку сырья; 
- заработная плата работников производства; 
- расходы на хранение сырья и полуфабрикатов; 
- расходы на топливо, газ, электроэнергию; 
- расходы на аренду производственных помещений; 
- ремонт и амортизация оборудования; 
- часть расходов на содержание складов и др. расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства. 
 

    Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15%. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации потребления  
– около 50, в кафе и столовых 2-й категории – соответственно 55 и 35%, а в столовых 3-й категории – 65 и 25%.

 

 

1.2 Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

 
На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на: внутренние и внешние. 
 
К внешним факторам относят: 
• Экономическую ситуацию в стране; 
• Государственную налоговую политику; 
• Систему ценообразования; 
• Наличие или отсутствие конкуренции; 
• Инфляцию; 
• Валютный курс; 
• Стоимость услуг других отраслей. 
Внутренние факторы можно подразделить на: экономические и организационные. 
К экономическим относятся: 
• Объём, состав и структуру товарооборота; 
• Структуру расходуемого сырья и товаров; 
• Производственную программу; 
• Эффективность и производительность труда; 
• Формы и системы оплаты труда, систему премирования; 
• Товарооборачиваемость; 
• Порядок начисления амортизации и др. 
      

   С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт. 
           Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота. 
            На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения. 
           Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение. 

К организационным факторам относятся: 
• Размер предприятия; 
• Режим работы предприятия; 
• Специализация; 
• Тип и категория предприятия питания; 
• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации; 
• Методы обслуживания посетителей; 
• Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами; 
• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

• Условия хранения сырья и товаров и др.       

   Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек. 
            Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов.  
             На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды. Создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. 
           На предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания.

           Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом. 
         Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Анализ издержек производства и обращения

Основная задача анализа издержек предприятий питания– выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. 

Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. 
       Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или факт. данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения): 
РИ= УИотч-УИбаз,

где УИотч – фактический уровень издержек отчетного года, %; 
 УИбаз - плановый уровень издержек (уровень базисного года),%. 
           Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания. Отношение размера повышения или снижения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения: 
ТИ = РИ : УИбаз *100

            Показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактического за прошлый год), если последний принять за 100%. 
            Сумма относительной экономии (перерасход) издержек рассчитывается, так: фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100.  
ОЭ(ОП) = Тотч * РИ: 100,

где ОЭ – сумма относительной экономии (перерасхода) издержек обращения (руб.); 
Тотч- фактический товарооборот отчетного периода, (руб.);

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Методы планирования издержек производства и обращения. 

Выбор метода планирования издержек производства и обращения зависит от: 
 
1.периода, на который необходимо составить прогноз;

2.возможности получить  необходимую информацию и исходные  данные для планирования; 
3.требования точности прогноза.

При планировании издержек производства и обращения предприятия могут использовать различные методы:

- экономико-статистические;

- экономико-математические;

- технико-экономических расчетов;

- расчетно-аналитический  и др.

 
           Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек обращения проводится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Номенклатура издержек обращения представляет собой совокупность издержек в разрезе отдельных статей.  
          Действующая в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек обращения определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек обращения: 
Статья 1. Расходы на железнодорожные, автомобильные и другие перевозки.  
Статья 2. Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности. 
Статья 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание. 
Статья 4. Амортизация основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и среднегодовой балансовой стоимости основных фондов (по группам основных фондов).

Статья 5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств .

Статья 6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

Статья 7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд .

Статья 8.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

Статья 9. Расходы на торговую рекламу.

Статья10. Проценты за пользование кредитом и займами предусматриваются в том случае, если предприятие планирует воспользоваться краткосрочными кредитами банка.

Статья 11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации. 
Статья 12. Расходы на тару

Статья 13. Отчисления на социальные нужды включают в себя отчисления в фонд социальной защиты и фонд содействия занятости.  
Статья 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, планируются отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным нормативам.

Статья 15. На статью издержек "прочие расходы" относят все затраты, не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в прогнозируемом периоде.

На указанную статью относят:

• затраты на охрану труда и технику безопасности;

• затраты на устройство и содержание душевых комнат;

• стоимость медикаментов, аптечек;

• плата медицинским учреждениям за медосмотр;

• расходы на ведение кассового хозяйства, инкассацию выручки;

• отчисления на содержание аппарата управления;

• платежи по обязательным видам страхования (страхование имущества, страхование риска);

• расходы на приобретение канцелярских принадлежностей;

• стоимость подписки газет, журналов;

• оплату консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг;

• оплату услуг связи;

• затраты на командировки;

• представительские расходы в пределах норм;

• расходы на экспертизу, сертификацию;

• расходы на транспортировку работников;

• расходы на повышение квалификации кадров;

• износ нематериальных активов;

• расходы по лизинговым операциям;

• отчисления в централизованные инвестиционные фонды и специальные отраслевые фонды;

• стоимость одноразовых посуды, приборов, бумажных салфеток;

• другие расходы.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчетно-аналитическая часть:

Совокупная оценка  результатов, ресурсов и эффективности  предприятия общественного питания

 

2.1 Показатели результатов деятельности

 

Эффективность общественного питания – экономическая категория, выражающая отношения ассоциированных участников торгово - технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на более полное удовлетворение запросов потребителей.

          Критерий  эффективности общественного питания  в абстрактной форме можно  представить как соотношение  между достигнутыми отраслью конечными результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.

         Специфика  общественного питания требует  особых показателей оценки эффективности, поскольку специфичными являются  ее результаты и затраты.

            Достижение задачи повышения эффективности в общественном питании невозможно без количественного измерения эффективности на основе системы показателей, а затем использование их в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятия общественного питания.

           В  соответствии со сформулированным  критерием эффективности показателями  эффекта должны являться конечные  результаты общественного питания. Конечный результат – это тот  вклад, который приносит созданный  продукт или услуга в удовлетворение общественных потребностей.

          Конечным  результатом  деятельности предприятия  общественного питания с точки  зрения отрасли и экономики  в целом являются показатели  розничного товарооборота, а также  национального дохода (чистой продукции). Хозрасчетным результатом отдельного хозяйственного звена, т.е. предприятия, является показатель прибыли.

 

Таблица 2.1

   Показатели результатов  деятельности предприятия, тыс. руб.

№	Показатели	Предшествующий год 2012	Отчетный год 2013	Отчетный год в % к предшествующему
1	Товарооборот	27951	82003	293,4
2	Прибыль	625,5	1294	206,9
3	Валовой доход	8144	22461	275,8
4	Чистая продукция	3226	9199	285,2

 

Проанализировать показатели, сформулировать вывод.

Вывод: По всем показателям 2013 г достигнуто увеличение. В большей степени по товарообороту( на 193%) и чистой продукции (на 182 %). Это положительно характеризует деятельность предприятия в отчетном году.

 

2.2 Показатели ресурсов и затрат

 

В процессе производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления соединяются вещественные  и личные факторы, затрачивается сам труд, предметы труда и средства труда.

         Деление  затрат, функционирующих в общественном  питании, на затраты живого и  овеществленного в средствах  производства труда, является основным. В свою очередь затраты овеществленного труда подразделяются на примененные и потребленные.

Примененные ресурсы (экономический потенциал)- это овеществленный труд, воплощенный в стоимости используемых на  протяжении определенного периода основных и оборотных средств, и живой труд.

Потребленные же в общественном питании ресурсы (текущие затраты) отражают годовой расход функционирующих ресурсов и включают материальные затраты (уплата за доставку и хранение товарно-материальных ценностей, за израсходованные материалы, электроэнергию и  т.д.) и амортизацию а также затраты живого труда за год. На практике потребленные в общественном питании ресурсы находят выражение в издержках производства (И).

 Соответственно для оценки  эффективности общественного питания могут использоваться показатели примененных ресурсов и текущих затрат (потребленных ресурсов). Сферы применения показателей эффективности примененных и потребленных ресурсов различны. Используя показатели и примененных, и потребленных ресурсов, проводят измерение на «входе» и  «выходе»  процесса производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. 

Таблица 2.2

Показатели ресурсов и затрат (тыс.руб.)

№	Показатели	Предшествующий год 2012	Отчетный год 2013	Отчетный год в % к предшествующему
1	Среднегодовая стоимость основных фондов	5317	20278	381,4
2	Среднегодовая стоимость оборотных средств	2975	8375	281,5
3	Трудовые ресурсы: а) среднесписочная численность работников, чел.; б) фонд заработной платы работников	59   2600	58   7905	98,3   304
4	Среднегодовая стоимость функционирующего капитала	8292	28653	345,6
5	Среднегодовая стоимость примененных ресурсов - всего	10892	36558	335,6
6	Издержки производства и обращения (текущие затраты)	6916	21274	307,6