Изучение качества виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"

Содержание

Введение................................................................................................................3

1. Товароведная характеристика виноградных вин............................................4

1.1. Состояние рынка сбыта  виноградных вин в России....................................4

1.2. Химический состав  и пищевая ценность виноградных  вин........................8

1.3. Классификация виноградных вин.................................................................12

1.4. Характеристика и современный ассортимент вин......................................19

1.5. Требования нормативной документации к качеству виноградных вин........................................................................................................................25

1.6. Методы исследования качества вин............................................................31

1.7.Фальсификация виноградных вин. Пороки. Причины их возникновения.36

2. Сравнительная оценка качества или товароведная экспертиза качества виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"..................................45

2.1 Характеристика магазина "Виктория".........................................................45

2.2 Анализ ассортимента виноградных вин, реализуемых в магазине "Виктория"..........................................................................................................47

3. Изучение качества виноградных  вин, реализуемых в магазине "Виктория"..........................................................................................................53

Заключение.........................................................................................................58

Список используемой литературы ...................................................................60

Введение

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или  частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров  и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и  минеральные вещества, витамины.

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и  используемые дрожжи для брожения.

В качестве сырья для получения  виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда  — многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Объект исследования: вина

Предмет исследования: экспертиза качества и ассортимент вин.

Цель исследования: проведение экспертизы качества и исследование ассортимента вин, реализуемых в магазине "Виктория".

Задачи исследования:

• проанализировать современный ассортимент вин;
• изучить особенности показателей качества вин;
• дать характеристику ассортимента вин, реализуемых в магазине "Виктория";
• провести экспертизу вин, реализуемых в магазине "Виктория".

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ВИНОГРАДНЫХ ВИН

1.1. Состояние рынка сбыта виноградных  вин в России

В настоящее время уровень  конкурентоспособности российского  виноделия остается низким, а значительная часть потребляемых в стране вин  импортируется. Ситуация в российском виноделии характеризуется также  отсутствием эффективных стратегий  производства и реализации виноградных  вин, которые могли бы обеспечить национальным виноделам хорошие  позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынках и диверсифицировать  российский экспорт в целом.

Решение проблемы повышения  конкурентоспособности российской винодельческой продукции предполагает проведение необходимых научных  исследований конъюнктуры мирового рынка натуральных виноградных вин, а также стратегий достижения конкурентных преимуществ ведущих мировых производителей вина с целью возможной адаптации в условиях России их опыта и прогресса в винодельческом бизнесе. Несомненна и практическая значимость комплексного анализа развития российского рынка винодельческой продукции, роли и значения государственного регулирования и поддержки производителей данной продукции для создания необходимых условий ее выхода на мировой рынок.

Один из способов добиться конкурентного преимущества – это  найти новые методы конкуренции  в своей отрасли и выйти  с ними на рынок, т. е. осуществить инновацию. В качестве наиболее значимых элементов стратегии инноваций в исследуемой отрасли, позволяющих ей достичь конкурентного преимущества, в работе предлагаются следующие:

• применение новых технологий (например, производство обеспложивающих фильтров для вина);
• учет новых или изменившихся запросов покупателей (розовые вина, биовино);
• появление нового сегмента отрасли (безалкогольные вина);
• изменение стоимости используемых факторов производства (например, уменьшение стоимости рабочей силы);
• регулирование рынка винодельческой продукции на уровне государства (стандарты качества, охрана окружающей среды, торговые ограничения и др.).

Во многом формированию конкурентных преимуществ национальных фирм на мировом  рынке виноградных вин способствуют характерные свойства страны базирования  фирмы (природные условия, технологический  уровень промышленности и т.п.).

Помимо фундаментальных  факторов, определяющих динамику и  конъюнктуру мирового рынка виноградных  вин, большое влияние на его развитие оказывает международное согласованное  регулирование, источниками которого являются международные организации (ВТО, ассоциации, союзы), а также  принятые системы классификации и стандартов вин (ISO, OIV и др.).

В среднем общий объем  потребления виноградного вина в  мире отражается понижающейся тенденцией, что видно из рис. 1.

Рисунок 1. Мировое потребление  вина с 1995 по 2009 гг., млн. гл.

В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных  напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского  рынка виноградных и плодово-ягодных  вин в 2008 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению  виноградных вин Россия существенно  отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее  время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь.

Наиболее востребованными  на российском рынке являются отечественные  вина, в объеме реализации за 2008 год  их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком  вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 2008 год доля молдавских вин составила 35-37%. [3, c. 19]

Наибольшим спросом среди  российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2008 году). Также значительная часть  потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2004 года продажи  дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема.

Натуральный объем продаж вин в России в 2005-2009 гг. вырос  на 227 млн. л, достигнув 1289 млн. л к  концу 2009 г. Рост объема продаж вина компенсирует падение на рынке водки и ликероводочных изделий. Потребители постепенно заменяют водку и ликероводочные изделия винами и другими алкогольными напитками. Однако в 2010 г продажи остались на том же уровне, так как в связи с общим падением доходов населения часть потребителей отказалась от покупки вин, перейдя на более дешевые алкогольные напитки.

Основное производство в  России сосредоточено в Краснодарском  и Ставропольском краев, Ростовской области, Дагестана, Кабардино-Балкарии и Чеченской республики.

Большую часть поставок вина на территорию России осуществляется из Испании, Украины, Италии, Франции. Вермут поставляется из Италии.

Основной экспорт вина осуществляется в Туркмению. Российский вермут поставляется в Латвию.

По прогнозам экспертов, потребление вина в будущем будет  увеличиваться.

В настоящее время в  нашей стране активно формируется  виноделие "Новой волны". Важно  отметить, что будущее российского  виноделия за премиальными винами, т.е. такими, которые в своих вкусовых качествах несут отпечаток местности  и микроклимата, где "родился" виноград. Это отрасль кубанской  экономики, получила поддержку правительства  в 2010 году в размере более 200 млн. рублей. В 2009 году на Кубани собрано 160 тыс. тонн винограда – это в 2 раза больше, чем в 2006 году, и произведено 2,2 млн. гл. вина.

Для подъема российского  виноделия до уровня конкурентоспособной  отрасли на мировом рынке, выпускающей  высококачественную продукцию предлагается следующее:

• обновление виноградников и увеличение площади под его посадку;
• проведение сбора винограда по достижению им достаточного уровня технологической зрелости, пусть даже с большими рисками, связанными с погодными условиями;
• обеспечение современной техникой и оборудованием виноградников и винодельческих заводов;
• осуществление управления виноградарством и виноделием как единым технологическим процессом в каждом хозяйстве с ориентацией на получение высококачественного вина;
• продвижение качественных российских вин на мировой рынок с использованием организационной поддержки государства.

1.2. Химический состав и пищевая ценность виноградных вин

Виноградные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом  и минеральном обмене. Важно комплексное  действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

В виноградном вине содержание этилового  спирта естественного наброда не превышает 20%. Это характерный для вина компонент, влияющий на его аромат и вкус. Образуется из сахаров при спиртовом брожении (из 1г сахара получается 0, 6% об. спирта). Химически устойчив. Уксусные бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи - до углекислого газа и воды. Обладает антисептическим действием, в достаточных количествах обеспечивает биологическую стабильность вина, препятствуя развитию патогенной микрофлоры. При выдержке концентрация спирта понижается вследствие потерь при технологических операциях, окислении и этерификации.

Летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1, 75г\л. Образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты  и глицерина под действием  молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий.

Метилового спирта не более 0, 05%об. Образуется в процессе виноделия. Обладает характерным запахом. В больших  дозах токсичен. Химически и биологически устойчив.

Сернистого ангидрида не более 200мг\л. Считается лучшим антисептиком в виноделии. Сусло не забраживает при содержании в нем свободного сернистого ангидрида не более 100мг\л. Остановить начавшееся брожение можно только очень высокими дозами. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи. Все виды уксуснокислых бактерий погибают при содержании в нем более 175 мг\л общего содержания диоксида серы (сумма свободной и связанной форм).

В сладких винах содержатся такие  ценные сахара, как глюкоза и фруктоза, количество которых в десертных  винах, например, в мускатах, достигает 20% и более. Разлагаются в процессе брожения. Могут подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной и уксусной кислот.

В винах содержатся пектиновые вещества и камеди (слизи). Накапливаются в  винограде, поврежденном плесневыми грибами. Выполняют роль защитных коллоидов. Затрудняют осветление вин, снижают  фильтрующую способность, вызывают коллоидные помутнения.

Органические кислоты в свободном  состоянии или в виде солей  содержатся в винах в пределах от 0, 5 до 1%. Особенно много содержится винной кислоты, которая участвует  в формировании кислого вкуса  вина, концентрация винной кислоты  понижается вследствие выпадения в  осадок в виде солей калия и  кальция.

В некоторых, особенно в красных, столовых винах содержится молочная кислота, придающая им более мягкий вкус. Образуется в вине при спиртовом  и яблочно-молочном брожении, концентрация ее может повышаться за счет бактериального разложения сахаров, глицерина и  винной кислоты.

Количество минеральных веществ  колеблется в очень широких пределах, причем их значительно больше (до 4 г\л) в таких винах, которые подвергаются брожению на мезге: в красных столовых, типа мадеры и т.д. Содержание минеральных веществ обусловлено климатом, составом почвы, агротехническими приемами.

Последними исследованиями в винах  было обнаружено 24 микроэлемента, в  их числе в существенных количествах  содержатся марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др.

Содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот, хотя и не превышает 1 г\л, тем не менее имеет значение для качества вина, особенно для химических процессов, которые в нем происходят. Включают в себя органические (аминокислоты, пептиды, белки) и минеральные соединения (аммонийные соли, нитраты). Содержатся в виноградной ягоде. В вине часть азотистых веществ появляется в результате автолиза дрожжей. Принимают участие в ОВ процессах, влияют на цвет, отчасти обуславливают вкус вина.

Хорошо изучено содержание в  винах витаминов, источниками которых  является не только виноград, но и дрожжи, особенно дрожжевая биомасса, в контакте с которой длительное время находятся некоторые вина (шампанское, херес). Большинство витаминов содержатся в виноградных винах в малых количествах, однако многочисленность и комплексное действие обуславливают их значение и в винах. Витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР и пантотеновая кислота содержатся в винах в заметных количествах. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Содержание рибофлабина в некоторых винах близко к тем его количествам, которые находят в винограде. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению при процессах изготовления вина.

Дубильные и красящие вещества красного винограда и вина обладают Р - витаминной активностью. Содержатся в винах  в частично полимеризованном и коллоидальном состоянии. Обладают способностью коагулировать (осаждать) протеины и оказывать антибактериальное действие. Повышают диетическую ценность вина. Обладают вяжущим вкусом.

Среди летучих веществ, образующих букет вина, находят приятно пахнущие компоненты: сюда относятся эфирные  масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали. Переходят в сусло из кожицы ягод, активно участвуют в ОВ процессах. Образуются эфирные вещества также при реакциях этерификации.

Диоксид углерода (СО₂) образуется при брожении. В больших количествах содержится в молодых винах, пораженных болезнями. Меньшие количества в старых, здоровых винах.

Концентрация ионов водорода (реакция  среды, или рН).В виноградном сусле и вине развиваться могут только дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии и некоторые плесени. Причиной этого является наличие в винодельческих средах таких сильных органических кислот, как винная, яблочная, лимонная, молочная, янтарная и уксусная. Эти кислоты создают низкую величину рН (водородный показатель) - от 2, 5 до 4, 2; при которой другие микроорганизмы развиваться не могут. В кислой среде дрожжи образуют из сахара этиловый спирт, в щелочной же вместо этанола получаются глицерин и уксусный альдегид. В процессе брожения изменения рН практически не происходит. В пределах обычных для винодельческих сред значений рН особых затруднений для размножения дрожжи не испытывают. Бактерии, особенно молочнокислые, плохо переносят низкие величины рН. Поэтому подкисление сусла и вин путем введения в них винной или лимонной кислоты, а также гипсование используются для борьбы с заболеваниями вин. (таб. 1)

Таблица 1

1.3. Классификация виноградных вин

Основными признаками в классификации  вин являются:

• сорт вина;
• цвет; — технология производства; — содержание спирта и сахара; — срок выдержки.

Виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вырабатывают из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %). Купажные вина — из нескольких сортов винограда, которые смешивают как до переработки (сераж), так и после переработки (виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, — купаж).

По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.

Белые вина получают сбраживанием чистого  виноградного сусла без кожицы и  семян из винограда белых и  красных с неокрашенной мякотью  сортов.

Красные вина вырабатывают из винограда  красных сортов в результате сбраживания  сусла вместе с кожицей и семенами. В процессе брожения красящие и фенольные  вещества из кожицы и семян переходят  в сусло и придают вину красный  цвет и терпкий вкус.

Розовые получают из розовых и красных  сортов винограда путем сбраживания  чистого сусла без мезги или  купажирования белых и красных  вин.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают  вина:

1) столовые — сухие и полусладкие;  получают без добавления спирта; содержание спирта — 8—14 %; сахара: в сухих — 0,3 %, в полусладких  — 3—8 %;

2) крепленые — крепкие и десертные  (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость — от 12 до 20 % и сахаристость  — 1,5—35 %;

3) ароматизированные — купажные крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых настоев растительного сырья; крепость — 16— 18 % и сахаристость — 6—16 %;

4) игристые — насыщенные углекислым  газом естественным путем; подразделяются  на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость — 10,5—12,5 %, сахаристость — 0,3—12 %;

5) шипучие — насыщенные углекислым  газом при помощи сатураторных  установок; крепость — 9—12 %, сахаристость  — 3—8 %.

По качеству и срокам выдержки виноградные  вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные, или  молодые, выдерживают до года, но выпускают  только через три месяца после  переработки винограда. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми  свойствами и постоянными вкусовыми  качествами для определенного винодельческого  района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем  года). Коллекционные вина — это  марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет [8, c.68].

Ассортимент виноградных вин очень  обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку  выдержки. В зависимости от способа  производства напитки делят на натуральные  и специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла  или мезги, содержащие этиловый спирт  только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин  допускается использование концентрата  виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные  — ароматизированными.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения  обработанных виноматериалов двуокисью  углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий  требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и  предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую  тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных  вин разрешается использовать сахар-песок  или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие  особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых  вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом  срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это натуральные  сухие вина, ^; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или  их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного  качества, получаемые по специальной  технологии из отдельных сортов винограда  или их смеси, с обязательной выдержкой  перед розливом в бутылки не менее  шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые  тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед  розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания  выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в  бутылках не менее трех лет [10, c.46].

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной  или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого  района, отличающиеся оригинальными  органолептическими свойствами, связанные  с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных  сосудах. Содержание спирта в винах  не менее 8,5%, сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин  положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после  шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

• на "Игристые вина" без присвоения наименования;
• на "Игристые вина" с присвоением наименования;
• на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением  наименования отличаются оригинальными  органолептическими свойствами. Жемчужные  вина характеризуются пониженным содержанием  двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых  вин светло-соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмно-красного.

В зависимости от массовой концентрации cахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм³, сухое — 20,0—25,0 г/дм³, полусухое — 35,0—45,0 г/дм³, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³, сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для  больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные  — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда  и особенностями технологии.

Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем  полного или частичного сбраживания  свежего виноградного сусла, мезги  или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой  вкусо-ароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусо-ароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением.

Оригинальные вина в зависимости  от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл. 29).

К полусухим, полусладким и сладким  оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением  сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0—13,0%, cахаров — от 5,0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, — газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых  вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные —  это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью  углерода. При приготовлении коктейлей  могут использоваться также пищевые  вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках — от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация Сахаров — от 20,0 до 120,0 г/дм³.