Изучение и характеристика современного ассортимента табачных изделий

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВЫЙ КОЛЛЕДЖ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение продовольственных товаров

на тему: Изучение и характеристика современного ассортимента табачных изделий

   Учащаяся

           отделения товароведения

           2 курс, 633 группа                                                      Казыро Ю. С.

           Преподаватель                                                            Борисёнок Д. С.

МИНСК 2012 
РЕФЕРАТ

 
ВВЕДЕНИЕ

Данная работа направлена на изучение потребительских и химических свойств табачных изделий, их ассортимента и оценки качества. Актуальность данной темы заключается в том, что табак  как продукт потребления представляет весьма своеобразный растительный материал. Его нельзя отнести к группе растительных продуктов обычного пищевкусового значения. По характеру его потребления и действия на организм человека он существенно отличается от остальных вкусовых продуктов растительного происхождения и содержащих в своем составе алкалоиды.

Качество табака во вкусовом и фармакологическом отношениях лишь отчасти зависит непосредственно  от его химического состава. В  значительной мере оно определяется теми продуктами сгорания и сухой  перегонки, которые образуются из составной частей табака при его горении и поглощаются организмом во время курения. В значительной мере оно определяется теми продуктами сгорания и сухой перегонки, которые образуются из основной части табака при его горении и поглощаются организмом во время курения. В связи с различным характером горения, зависящим не только от физико-химических свойств табака, но и от условий притока воздуха к горящей зоне, получаются качественно и количественно различные смеси продуктов сгорания и сухой перегонки. Эти различия отражаются как на вкусовых ощущениях, так и на физиологическом действии табачного дыма на человеческий организм.

До XVI века табак произрастал только в Северной и Южной Америке. За 150 лет табак распространился по Евразии и попал в Африку. К 1600 году в американских колониях Испании появились коммерческие плантации табака. В 1612 году Джон Ролф собрал первый его урожай в английской колонии Джеймстаун (Виргиния), после чего странами, в которые он завозил с этих плантаций был окрещен виргинским. Менее чем через 10 лет табак  стал одной из главных статей виргинского экспорта и даже использовался колонистами в качестве своеобразной валюты при меновой торговле. В настоящее время табак выращивают во многих странах мира. Несмотря на широко развернутую разъяснительную работу о вреде потребления табака, спрос на него у населения все еще достаточно высок.

Целью курсовой работы является: изучение современного ассортимента табачных изделий, их потребительских свойств.

Задачами курсовой работы являются:

1. изучение химических и физико-химических свойств;
2. изучение показателей качества, дефектов и пороков табачных изделий;
3. изучение методики проведения органолептической оценки качества табачных изделий;
4. изучение факторов, формирующие качество табачных изделий.

1 Теоретическая часть

1.1 Особенности  химического состава и потребительских  свойств

Химический состав табака очень сложен и сильно колеблется в зависимости от ботанического  сорта растения, района произрастания, времени сбора, методов первичной  обработки и т.п. Важнейшими веществами, входящими в состав ферментированного табака (в процентах на сухое вещество), являются:

• углеводы - 1,6 - 22,7;
• белки - 6,4 - 12,9;
• редуцирующие вещества -3,5-24,5;
• полифенолы - 1,2 - 7,5;
• органические кислоты - 12,0 - 15,0;
• эфирные масла - да 1,5;
• смолы-до 10,0;
• зольные элементы - 12,0 - 16,0.

Специфическим веществом  табака является алкалоид - никотин.

Содержание никотина в папиросных табаках колеблется в интервале 0,2 - 4,6%, в махорке - до 7 %. Сопутствуют никотину другие близкие ему алкалоиды: норникотин, никотеин и др., которые содержатся в табаке в малом количестве.

Углеводы табака представлены в основном растворимыми сахарами. Они придают дыму кислую реакцию, и не снижают качества готовых  табачных изделий.

Аммиак и белки обусловливают щелочность табачного дыма и являются одной из причин горького вкуса и неприятного запаха табака. Вкус дыма тем лучше, чем больше он содержит углеводов и меньше белков. Из органических кислот табака (уксусная, муравьиная, яблочная, лимонная) особо следует отметить летучие кислоты, которые несколько улучшают ароматичность табачных изделий.

Основные душистые свойства табака зависят от содержания в нем  эфирных масел и смол. Эфирные  масла и особенно их низкокипящих фракции сильно влияют на аромат табачного дыма. Это тесно связано с качественным составом содержащихся в табаке смол. У отдельных Табаков специфический тонкий аромат зависит от количества смоляного спирта - С₆Н_!0О, у других он обусловлен присутствием смоляных фенолов.

Минеральный состав табачных изделий обусловливает их горючесть. Соли калия способствуют тлению папиросы, сигареты до очередной затяжки курильщика, хлорные соли оказывают обратное действие.

С химической точки зрения, при курении имеет место процесс  неполного сгорания табака. При этом следует различать три типа химических реакций: происходит пиролиз (тепловая деградация, при которой органические вещества, входящие в состав табака, распадаются на молекулы меньших размеров), который сопровождается пиросинтезом (рекомбинация недавно сформированных молекул, и образование новых соединений, первоначально отсутствовавших в табаке) и дистилляцией некоторых веществ (например, никотина) из табака в дым. В результате таких химических процессов табачный дым является весьма сложным по составу и содержит множество химических веществ, которые смешаны с воздухом в виде твердых частичек или газов. Многие из них являются фармакологически активными, токсичными, мутагенными и канцерогенными.

Табачный дым состоит  из двух фаз - газовой фазы и фазы частиц, причем главная струя дыма по массе более чем на 90% состоит из газообразных веществ. В каждой из этих фаз можно провести дальнейшую градацию: газовой фазы - на собственно газы и пары, фазы частиц - на полулетучие и нелетучие компоненты. Фаза частиц - это смола (которая в свою очередь, состоит из многих химических веществ), никотин, бензапирен и другие вещества. Газовая фаза состоит из оксида углерода, аммиака, диметилнитрозамина, формальдегида, цианистого водорода, акролеина и многих других компонентов. Некоторые из этих веществ имеют явно выраженные раздражающие свойства, а около 60 из них являются известными или предполагаемыми канцерогенами, то есть веществами, вызывающими рак.

Основным для табачных изделий веществом, из-за которого их употребляют, является никотин. Косвенным свидетельством этого являются неоднократные попытки выпуска сигарет без никотина, которые повсеместно потерпели фиаско на рынке.

В табаке кроме никотина содержатся вещества, которые действуют  угнетающе на нервную систему  человека. Они так же оказывают вредное действие на легкие курильщика. В основном пагубное действие на человеческий организм оказывает не никотин, а продукты сгорания табака - табачный дым. При горении табака образуются два типа струи дыма: основная и боковая. Основная струя табачного дыма образуется в горящем конусе табачного изделия во время затяжки, проходит через весь штранг и выходит из мундштучного конца изделия. Боковая струя образуется в момент между затяжками и выделяется в окружающую среду. Основная струя табачного дыма состоит из плотно конденсированного аэрозоля, представляющего собой субмикронные влажные частички размером до 0,3 мкм, который часто называют конденсатом или смолой. Смола - это часть конденсата, в которой отсутствуют влага и никотин. Она является этиологическим фактором образования злокачественных опухолей: легких, полости рта, гортани, глотки, пищевода, мочевого пузыря, поджелудочной железы, а так же причиной возникновения сердечно - сосудистых заболеваний и многих других, так как содержит полициклический ароматический углеводород бензпирен и очень часто радиоактивный элемент полоний.

Особенностью табака является физиологическая  крепость, которая обусловливает  его наркотическое действие. Физиологическая  крепость табака повышается по мере увеличения в нем никотина. Как правило, в высококачественном сырье и в более высоких сортах табачных изделий никотина меньше, чем в средних и низких сортах. Физиологической крепостью табачных изделий называется свойство табачного дыма, позволяющее обеспечить насыщенность курильщика и нормальную длительность перерывов между выкуриванием папирос, сигарет и др.

Таким образом, можно подчеркнуть, что химический состав табака очень  сложен и сильно колеблется в зависимости  от ботанического сорта растения, района произрастания, времени сбора, методов первичной обработки и т.п. В табаке кроме никотина содержатся вещества, которые действуют угнетающе на нервную систему человека. Они так же оказывают вредное действие на легкие курильщика.

1.2 Факторы формирующие  качество табачных изделий

Сырьем для получения  табачных изделий служит табачное растение, потребительские свойства которого зависят от ботанического сорта, условий выращивания и других факторов.

Табак – однолетнее растение семейства пасленовых, к которому относятся такие широко распространенные растения, как картофель, томат, петуния и пр. Из нескольких сотен видов табака промышленное значение имеют два основных вида: Nicotiana tabakum (к которому относятся все типы желтого табака) и Nicotiana rustica (махорка).

Табачное сырье  – листья табачного растения, прошедшие послеуборочную обработку и предназначенные для промышленной переработки.

Производство табачных изделий состоит из первичной  обработки (подготовки) табачного сырья  и изготовления соответствующих  изделий. Первичная обработка табачного листа существенно влияет на формирование качества табака и включает следующие основные технологические операции:

• сушку, состоящую из двух фаз - томление и фиксации: томление (выдержка табачного листа при температуре не выше 25-30° С, при этом листья приобретают желтую окраску в результате разрушения хлорофилла и окисления полифенолов и гликозидных соединений); фиксация (удаление влаги из ткани листа);
• ферментацию - проводят для придания табаку характерных свойств, при которых он становится пригодным для выработки разных изделий. При ферментации в тканях табачного листа при участии ферментов происходят сложные биохимические превращения автолитического характера, вследствие которых количественно и качественно изменяются почти все содержащиеся в нем группы веществ. Качество табака улучшается. Значительно снижаются влагоемкость и гигроскопичность табачного листа, что повышает стойкость табака к плесневению.

В результате ферментации  табачный лист приобретает светло-коричневый цвет, исчезают прозелень и травянистый запах во всей полноте проявляется аромат (табак становится душистым), повышаются горючесть и эластичность табака, улучшается вкус его дыма. После ферментации табачный лист подсушивают, сортируют и прессуют в кипы. Потребительские свойства, приобретенные табаком при ферментации, в полной мере передаются приготовляемым из него изделиям, так как при изготовлении табачных изделий не происходит значительных изменений химического состава табака.

Сферментированный табачный лист содержит 11-18% воды, до 5% (лучше 1,2- 1,5%) никотина, до 22% углеводов (растворимые углеводы улучшают вкус), до 1,5% эфирных масел и смол (имеет значение Na, Са и др., ухудшают - О и др.). Кроме того, сферментированный табачный лист содержит в небольшом количестве отрицательно влияющие на его качество органические кислоты, метиловый спирт, пектиновые и другие вещества. Кипы сферментированного табака с табачно-ферментационных заводов поступают на табачные фабрики, где изготовляют табачные изделия.

Изготовление табачных изделий из сферментированного табачного листа включает следующие операции:

• составление мешек табака - подбирают кипы табака различных типов, подтипов, ботанических и товарных сортов в соответствии с утвержденной рецептурой, так как в чистом виде каждый ботанический сорт табака малопригоден для курения;
• увлажнение мешек табака – расщипывает табак из разных кип мешки, и смешивают его в пневматических барабанах;
• получение табачного волокна (листовой табак режут на гильотинных и ротационных станках) или махорочной крупки (махорочное сырье режут на гильотинных крошильных станках);
• пневматическое разрыхление и очистку табачного волокна от табачной пыли, снижающей горючесть табачных изделий;
• охлаждение и отлежку табачных изделий;
• изготовление (формовка и набивка резаного табака в гильзу, рубашку и др.) табачных изделий и их упаковку.

В мешки изготовления папирос, сигарет и курительного табака допускается включать восстановленный  табак. Такой табак получают в  виде тонкого полотна или пластинок  в результате переработки отходов табачного производства (табачная жилка, некондиционная фарматура. табачная пыль, некондиционный табак). Изготовление восстановленного табака позволяет получать табачное сырье с заранее заданными свойствами. Допускается изготовление папирос и курительного табака из табачного сырья, обработанного умягчителями, а изготовление сигарет - из табачного сырья, обработанного соусами и ароматизаторами.

Умягчение - нанесение на табачное сырье определенных веществ, способствующих увеличению его влагоудерживающей способности и эластичности.

Соусирование - нанесение на табачное сырье раствора веществ для улучшения вкуса и аромата табачного дыма.

Ароматизация - нанесение на резаный табак опрыскиванием раствора веществ для улучшения аромата табачного дыма.

Пороки табачных изделий:

• плесневение - подвергаются увлажненные изделия;
• пустой вкус и аромат дыма - следствие длительного хранения и сверх гарантийных сроков, появлению дефектов способствуют повышенная температура и влажность воздуха;
• посторонние запахи - из-за некачественного сырья или нарушения товарного соседства при хранении, транспортировании;
• недостатки вкуса и аромата дыма (резкость, горечь, зелень и др.) - следствие нарушения технологии изготовления (недостаточная ферментация, слишком плотная набивка, нарушение фракционного состава, недостатки бумаги, недостатки химического состава листа (много белков, никотина, метилового спирта, свободных основания, аммиака) отклонение в размерах изделий и др.);
• недостаточная горючесть (отрицательно сказывается на ощущениях вкуса и аромата) - из-за повышенной влажности изделия, плотной набивки, повышенного содержания табачной мелочи, пыли и др.

1.3 Классификация табака и табачных изделий

Существует три основных типа табака: Вирджиния, Бэрлей и Восточный, каждый из которых подразделяется на множетсво сортов, которые в настоящее время известно более 100. По биологическим признакам сорта табака делят на зеленолистные и желтолистные. Из желтых производят около 40 сортов, которые делят на три группы: восточные, крупнолистные и сигарные. Исходя из характера и свойств дыма восточные табаки классифицируют на скелетные и ароматичные, крупнолистные – только на скелетные. Сигарные табаки по способу выращивания подразделяют на табаки тяжелого типа (выращивают в условиях открытого грунта) и легкого типа (в условиях затенения).  

Папиросы - табачные изделия, состоящие из табачной гильзы, часть которой заполнена смесью резаного табачного сырья. Имеют четыре класса: первый, третий, пятый и шестой. Папиросная гильза состоит из гильзовой рубашки, в один конец которой вставлен мундштук - цилиндрический сверток мундштучной бумаги или без нее, имеющей на конце, обращенном внутрь гильзовой рубашки, так называемую просечку, которая служит упором для табачного жгута. Длина курительной части зависит от разности между длиной папиросной и мундштучной бумаги.

Сигареты - табачные изделия, состоят из отрезка уплотненного табачного жгута, приготовленного из смеси ферментированного табачного сырья, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по продольному шву декстриновым клеем. Бывают первого, второго, третьего, четвертого, пятого, шестого и седьмого классов. Чем выше класс сигарет, тем сложнее и интенсивнее аромат и вкус их дыма, меньшее содержание никотина и богаче внешнее оформление. С понижением класса сигарет повышается их вкусовая крепость. Вкусовая крепость табачного дыма - показатель, характеризующий степень раздражающего действия табачного дыма на дыхательные пути курящего.

Сигары - представляют собой сверток ферментированного сигарного и табачного сырья, состоящий из трех слоев: начинки, подвертки и рубашки. В зависимости от способа изготовления делятся на виды: прямые - одинаковое сечение по всей длине, форматные - сужение диаметра по краям.

Табак курительный - табачное изделие, изготовленное из смеси узких волокон ферментированного табачного сырья и предназначенное для ручной набивки гильз (самодельные папиросы и сигареты). Изготавливают третьего, пятого и шестого классов. Курительный табак изготавливают по рецептурам и технологии подготовки резаного табака для папирос соответствующих классов.

Табак трубочный - табачное изделие, изготовленное из смеси широких волокон ферментированного табачного сырья, подвергнутого соусированию и ароматизации и предназначенное для курения в трубке. Изготавливают третьего, пятого и шестого классов. Мешки табака пропитывают водными соусами, содержащими много сахара, фруктов, шоколада. Затем волокна ароматизируют путем опрыскивания спиртовым раствором цветов, пряностей, эфирных масел.

Махорка курительная - махорочное изделие в виде крупки (крошки), изготовленное из измельченной смеси различных сортов ферментированного махорочного сырья. При изготовлении курительной махорки ферментированное махорочное сырье увлажняют и режут. Полученную крошку сортируют, высушивают и упаковывают. В процессе изготовления махорки образуется пыль, которую собирают и формируют в крупку. Сорта курительной махорки: Вергун, высшего качества, номер 1 крепкая, номер 2 средняя, номер 3 легкая, ароматизированная.

Табак нюхательный - изготавливают из измельченной в пыль листовой ткани различных сортов ферментированного махорочного сырья с добавлением ароматизаторов и специальных веществ. Промышленность вырабатывает табак нюхательный и табак нюхательный мятный.

Нюхательную махорку  на сорта не делят.

Хотелось бы подчеркнуть, что папиросы состоят из табачной гильзы, часть которой заполнена  смесью резаного табачного сырья. Имеют  четыре класса: первый, третий, пятый  и шестой. Сигареты состоят из отрезка  уплотненного табачного жгута, приготовленного из смеси ферментированного табачного сырья. Нюхательную махорку на сорта не делят. В процессе изготовления махорки образуется пыль, которую собирают и формируют в крупку.