Содержание 
 

       Введение

      Современный экономический кризис существенно  повлиял на сферу обслуживания, в  частности на деятельность ресторанного бизнеса. Кризис сопровождался положительными моментами для предприятий сферы обслуживания: снижением аренды, общим падением цен (включая цены на оборудования и заработной платы), тенденцией к вкладыванию свободных средств. Однако, прежде всего, влияние кризиса сказалось на сокращении общей аудитории посетителей. В целом по России среднее количество посетителей ресторанов и кафе сократилось с десяти процентов населения до семи. Все эти семь процентов рассредоточиваются на все категории заведений ресторанного бизнеса, поэтому конкуренция увеличилась.

      При постоянном изменении внешней и  внутренней среды одной из целей  любой организации является умение принимать вызовы внешней среды  суметь оперативно перестроиться, прийти в соответствие с новыми требованиями. И в этом моменте одну из главных  ролей играет своевременное внедрение в практику новых технологий. Этим и обусловлена актуальность выбранной темы исследования.

      Объект  исследования организация ресторанного бизнеса.

      Предмет исследования – особенности организации ресторанного бизнеса.

      Целью курсовой работы является изучение особенностей организации ресторанного бизнеса.

      В соответствии с поставленной целью  необходимо решение следующих задач:

1. Рассмотреть  сущность ресторанного бизнеса.

2. Изучить современную специфику организации ресторанного бизнеса

3. Проанализировать деятельность кафе и представить предложения по внедрению современных технологий в практику работы кафе для обеспечения более эффективной его работы.

      Методы  исследования: обработка, анализ научных  источников; анализ научной литературы, учебников и пособий по исследуемой проблеме.

      Степень изученности проблемы: При написании  работы мы обращались к исследованиям  различных авторов. Это различные  монографии, в которых рассматриваются  общетеоретические вопросы в  области экономики, индустрии гостеприимства, а также монографии, посвященные вопросам узкой специализации. Нами привлекался также статейный материал – это рассмотрение различных вопросов функционирования предприятий сферы обслуживания в российской и зарубежной практике в специальных журналах: «Гостиница и рестораны», «Туризм: практика, проблемы, перспективы», «Вояж» и др., статей и сайтов по тематике ресторанного бизнеса в Интернете. Однако в этих работах практически не рассматриваются особенности внедрения инновационных технологий применительно к практике работы кафе. Поэтому представленный в курсовой работе материал может иметь определенную научную ценность.

      Поставленной  цели и задачам соответствует  следующая структура курсовой работы: введение, две главы, заключение, список использованной литературы.

Глава 1. Теоретические аспекты организации ресторанного бизнеса

1.1. Сущность ресторанного бизнеса

      Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду  и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

      Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных  средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела [8, с. 62].

      Как и любой другой бизнес, ресторанный  требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

      Учитывая  потенциальных посетителей, разрабатывается  профиль ресторана. Профиль ресторана  определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его  имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

      Рис. 1. Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса 

      Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории [14, с. 90]:

      - демография - сколько людей проживает,  или приезжает в данной местности  (микрорайона, который находится  в радиусе обслуживания учреждения);

      - средний уровень доходов такого  населения;

      - является ли данная местность  районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем  на ее инфраструктурное обеспечение  (канализация, дренаж и т.п.);

      - удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

      - броскость - легко ли увидеть  и отличить ресторан среди  других подобных учреждений;

      - привлекательность - насколько гостеприимным  будет казаться учреждение для  прохожих и проезжающих;

      - расположение - насколько приятными  кажутся окружающие сооружения.

      Единой, принятой во всем мире классификации  ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

      В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др.

      Полносервисными ресторанами называются те, где представлен  широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

      Кушанья, которые готовятся в большинстве  таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

      Большинство полносервисных ресторанов находится  в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и  фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

      Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..

      Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными  кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья) [41].

      Семейные  рестораны - это современный вариант  стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар [21, с. 54].

      Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности  чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям  и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.

      Тематические  рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

      Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

      Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

      При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и  по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

      В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

      Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

      Большие отели обычно имеют несколько  баров разного типа. В последнее  время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых  может дополнять спектр услуг  отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.

1.2. Организация ресторанного бизнеса

      К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся [19, с. 82]:

      - наличие необходимых лицензий, установленных  законом;

      - сертификация продукции общепита;

      - санитарно-гигиенические правила; 

      - правила оказания услуг общественного  питания. 

      В соответствии с российским законодательством  под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

      Виды  деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в  статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.4

      Но, открытие любого предприятия общественного  питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

      В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой  документации и зависит это от различных факторов, связанных с  помещением, в котором планируется  открыть ресторан.

      Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год. При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов [30, с. 114]:

      Устав.

      Учредительный договор (если более двух учредителей).

      3. Свидетельство о регистрации  организации. 

      4. Свидетельство об изменениях (если были изменения).

      5. Свидетельство о постановке на  учет в налоговом органе.

      6. Договор аренды.

      7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).

      8. Печать организации.

      9. Список сотрудников.

      10. Медицинские книжки сотрудников.

      11. Сертификаты продуктов питания  от поставщиков.

      12. Акт проб блюд (на выбор три  блюда).

      Перед получением сертификата из ВНИИС  выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение  трех дней выдается сертификат.

      Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты [38, с. 61]:

      - ГОСТ Р 50762-95;

      - ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая  населению», утвержденный Постановлением  Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

      - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования», утвержденный  Постановлением Госстандарта России  от 5 апреля 1995 года №200.

      В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

      Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях:

      - создания необходимых условий  для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

      - содействия потребителям в компетентном  выборе продукции; 

      - защиты потребителей от некачественной  продукции;

      - контроля безопасности продукции  для окружающей среды, жизни  и здоровья людей. 

      С целью контроля за проведением дезинсекционных  и дератизационных мероприятий  каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

      В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

      Деятельность  таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

      - общая площадь торговых и складских  помещений должна быть не менее  50 квадратных метров 

      - помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией

      - также необходимо получить заключения  специально уполномоченных государственных  органов о соответствии производственных  и складских помещений организации  санитарно-эпидемиологическим, противопожарным,  экологическим нормам и требованиям.

      К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного  питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.5

      Безопасность  ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

      Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

      - СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов», утвержденными  Главным государственным санитарным  врачом Российской Федерации  от 6 ноября 2001 года;

      - СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», утвержденными  Главным государственным санитарным  врачом России от 6 ноября 2001 года.

      На  необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года

      №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

      Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

      Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и  распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

      Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие (рисунок 2).

1.3 Специфика и тенденции ресторанного бизнеса в условиях кризиса

      Ресторанный бизнес в России достаточно молод. Только с 1992 года ресторанный бизнес в России начал развиваться по-настоящему. Сначала открылось несколько  дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов. Спустя пару лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них преобладали элитные и дорогие, но рынок уже стал более разнообразным, и посетителей в ресторанах стало заметно больше.

      С конца девяностых количество ресторанов, клубов, кафе, баров и прочих заведений  общественного питания постоянно  росло.

      Все заведения общественного питания  на российском рынке можно разделить  по нескольким категориям [5, с. 99]:

• по кухне — европейская, русская, украинская, грузинская, узбекская, итальянская, французская, американская, китайская, японская, аргентинская и так далее.;
• по типу — рестораны, кафе, бары, кофейни, чайные;
• по ценовой категории — дешевые и фаст-фуд (средний счет от 80 руб. на человека), средние (от 300-500 руб. на человека), эксклюзивные (от 2000 руб./чел.).

      У каждого вида ресторана и кафе своя целевая аудитория и, соответственно, своя маркетинговая политика, рекламная  стратегия.

      Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и  количеству игроков: fast food, рестораны  среднего ценового уровня; рестораны  высокой кухни.

      В сегменте быстрого питания сегодня  доминирует «Макдональдс», его главным  конкурентом является «Ростикс».

      По  мнению ряда рестораторов, ценовая  ниша haute cuisine в России уже заполнена  не из-за большого количества ресторанов, а из за малого количества людей, которые  имею высокий доход [25, с.11].

      Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и до конца не сформирована. Порог входа в эту нишу с каждым днем становится все выше. 

      Средний ценовой сегмент только создается, и в известной степени –  на месте ресторанов высокой кухни  или просто дорогих ресторанов. И  именно здесь разворачивается основная борьба рестораторов – но, как отмечают эксперты, не с конкурентами, а за клиентов [25, с.12].

      Средний сегмент формируется путем перехода из haute cuisine в средний ценовой сегмент, за счет «тематических» ниш, трансформации  тематических ниш в универсальные.

      В настоящее время все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие – на развлекательных  программах. Определив свою целевую  аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Появились рестораны, бары и кафе разной направленности: пивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений.

      Тематические  рестораны не всегда могут выдерживать  профиль и постепенно превращаются в универсальные. Рестораны национальной кухни (в особенности японской) чаще всего работают как фаст-фуды, а  экзотическая кухня по низким ценам приедается не сразу.

      В современном ресторанном бизнесе  существует огромное количество новых  тенденций, новшеств, инноваций, которые  сложно классифицировать и отразить в данной работе в полном объеме. Анализ статей и мнений рестораторов позволяет выделить основные из них:

      1. Во-первых, в последнее время стала  получать наибольшую популярность  очень интересная концепция «еда + разного рода развлечения и  отдых». Многие рестораны становятся  не только местом, где можно  вкусно перекусить, но и местом, где можно потанцевать, послушать музыку, посмотреть развлекательные и познавательные программы.

      2. Следующей тенденцией можно назвать  то, что все больше и больше  заведений создаются непосредственно  с акцентом на какой – либо  отдельный вид продукта. Очень часто эти продукты придумывают и создают производители питания. Во время многих лет рестораторы нашей державы в первую очередь обращали наибольшее внимание на дизайн заведения и его тематику, тогда как еда могла быть совсем невкусной. Однако сегодня главной целью всех ресторанов считается, прежде всего, стремление вкусно приготовить и подать какой – либо продукт. Все шеф – повара и кулинары все больше обращают внимание на качество приготовления блюда. Каждый пытается внедрить новые блюда из совершенно неизвестных ранее ингредиентов.

      3. Следующей тенденцией в ресторанном  бизнесе за последнее время  стала организация целой сети  ресторанов быстрого питания.  В профессиональной среде такие  заведения называются «люкс», а  среди народа – «фаст-фуд». Главными идеями таких заведений является модная нынче тенденция среди рестораторов, организовывающих свою работу по принципу «мы можем предоставить вам уникальную возможность значительно сократить время на питание, не урезая вкусовых ощущений». Часто еду фаст-фудах готовят высококвалифицированные повара, а главным отличием подобных заведений от обычных ресторанов и кафе считается то, что владельцы фаст-фудов значительно экономят на персонале.

      4. Характер конкуренции внутри  ресторанного бизнеса характеризуется не тем, что конкуренция идет не между игроками, а за клиентов. Среди основных способов борьбы за клиентуру можно выделить: - снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков); «битва за мозги»; проведение специальных мероприятий.