Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Изучение процесса экстрагирования при набухании риса

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра химии.

Курсовая работа по дисциплине физическая химия на тему:

«Изучение процесса экстрагирования при набухании риса».

Руководитель: к.х.н. доцент Слежкин В.А.

дата

подпись

Исполнитель: студентка группы 11 – ПБ

Липовская В.В.

Калининград

2013

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..3

1.Литературный обзор…………………………………………………………………4

1.1. История……………………………………………..............................................4

1.2.Многообразие ………………………………….…..…………………………….6

1.3. Виды обработки рисового зерна………………………………………………..9

1.4. Состав ……………………………………………..……….……………………11

1.5. Полезность, вред и калорийность риса ……………………………………….14

2.Экспериментальная часть…………………………………………………………...17

2.1. Определение показателя преломления ………………………………………...18

2.2. Определение плотности раствора риса ………………………………………..19

2.3. Определение поверхностного натяжения………………………………………20

2.4. Определение удельной электропроводности …………………………………..21

Выводы…………………………………………………………………….……………..22

Список используемой литературы……………………………………………………...23

Введение

Рис - один из древнейших культурных злаков. Археологические раскопки показывают, что в Юго-Восточной Азии он возделывался более 5 тысяч лет назад. В Россию рис завезли совсем недавно - двести-триста лет назад.

Рис является важным источником витаминов группы В, такие как тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (В3), а также витамин В6,которые способствуют укреплению нервной системы. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. Рис содержит олигосахарид, восстанавливающий кишечник, лецитин, известный активатор мозговой деятельности, и гамма-аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. В рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. В рисе присутствует большое содержание калия. Этот минерал нейтрализует действие солей, попадающих в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится достаточное содержание фосфора, цинка, железа, кальция и йода.

Чем сильнее обработано рисовое зерно, тем меньше в нем витаминов и минеральных веществ. Зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно риса, содержащее крахмал, прячутся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой находятся большая часть витаминов, минералов и другие питательных веществ. Отрубевую оболочку защищает жесткая шелуха желтого цвета. Все вместе - это зерно необрушенного риса.

Целью данной курсовой работы является изучение процесса экстрагирования при набухании риса.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

Изучить свойства и состав риса .
Изучить физико-химические свойства риса.
Определить показатель преломления, поверхностное натяжение риса, плотности и электропроводности риса.

Литературный обзор

История

Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет и этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. История возделывания риса началась давно: археологические раскопки показывают, что еще шесть или семь тысячелетий назад люди выращивали рис и употребляли его в пищу.

Свидетельства этому - остатки глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, рукописи древней Индии и Китая, где рис перечисляется в ритуальных подношениях богам и обожествляется сам. Рис имеет богатую и полную приключений историю; с ним связаны судьбы миллионов людей, которые выращивают рис и едят его ежедневно с древних времен и по сей день.

Рис в Азии

Азия считается родиной риса: именно в Азии, а точнее, на севере современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал возделывать рис. Это растение оказалось вкусным, питательным и давало более обильный урожай по сравнению с просом и пшеницей. Однако, процесс распространения риса в Азии был довольно медленным: лишь к 500 г. до н.э. рисовые поля можно было увидеть на значительной части Индии, Китая, Индокитая, Индонезии и Малайзии.

Продвигаясь дальше на север, рис легко адаптировался к более жестоким погодным условиям: если в Южной Азии рис требовал много воды и тепло круглый год, то в центральном Китае, Корее и Японии прижились сорта, которые переносили и ночной холод, и относительно небольшое количество воды. Менялись и другие характеристики риса, например, в Корее и Японии особенно хорошо рос круглозерный рис, слипающийся при варке, а у подножия Гималаев в индийской провинции Пенджаб и Пакистане - ароматный длиннозерный "басмати".

За первое тысячелетие нашей эры рис покорил не только территории Среднего Востока и стал признанным фаворитом, потеснив просо и пшеницу, но также нашел путь в сердца народов Азии, став неотъемлемой частью их культуры.

Рис в Европе

Александр Македонский, возможно, был первым европейцем, попробовавшим рис во время своего похода в Азию. И греки, и римляне еще в конце третьего века до н.э. знали о существовании риса, но не придавали ему большого значения. Его отменный вкус и питательные свойства применялись лишь в медицине, где рис прописывали старикам и больным. Прошло около полутора тысяч лет, прежде чем рис стал популярен в Европе.

Поначалу к нему относились как к экзотической приправе: позволить себе блюдо из риса, привезенного из далекой Азии, мог только знатный дворянин. Рис использовали в приготовлении десертов и сладостей для праздничных угощений. Однако после эпидемии чумы в тринадцатом веке, в Южной Европе отчаянно не хватало рабочих рук и пищи для простолюдинов. Возделывание пшеницы было слишком трудоемким процессом для поредевшего и ослабшего народа. На помощь пришел рис, которым засеяли поля Сицилии и Валенсии. Рис, прижившийся на территории Италии и Испании, был преимущественно кругло- и среднезерным. Он не требовал большого количества воды для орошения и приносил хороший урожай.

С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат, однако возможен был экспорт из азиатских и американских колоний. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в восемнадцатом веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия.

Рис в России.

В Россию рис завезли совсем недавно по сравнению с другими странами и континентами - каких-то двести-триста лет назад. На таких северных широтах (а российский рис - самый северный рис в мире) прижились сорта круглозерного риса, из которого народы России с давних времен готовили вкуснейшие каши, супы и плов.

Чтобы удовлетворить растущий спрос на внутреннем рынке, в 1965 году закупили рис за границей. С тех пор поставки риса в Россию не прекращались, и можно с уверенностью сказать, что Россия навсегда останется импортером риса.

В небольших количествах рис возделывают в, Астраханской и Ростовской областях, а также в Ставрополье. В большом, но все-таки не удовлетворяющем спрос страны, объеме рис начали выращивать в Краснодарском крае во времена власти Никиты Сергеевича Хрущева. Кубанские сорта риса по-прежнему популярны и конкурируют с импортными сортами. И те, и другие постепенно становятся частью русской кухни и культуры.

Многообразие

В мире существуют тысячи различных сортов риса. Общепризнанным является тот факт, что на больших рисовых плантациях Азии каждое поле дает свой собственный сорт риса. Однако, это не означает, что жители нашей планеты стоят перед таким ошеломляющим выбором сорта риса каждый день. Совсем наоборот: большинство употребляет в пищу только местный сорт риса. Считается, что, за небольшим исключением, 65% всего риса, выращиваемого в мире, потребляется в радиусе 500 метров от места его произрастания.

Есть несколько способов классификации риса: по виду обработки, длине зерна и даже по цене. Все эти способы не исключают, а дополняют друг друга и помогают осознать все многообразие рисовой культуры. Наиболее широко используется классификация риса по длине зерна. Здесь различают длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый используется при приготовлении определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.

Длиннозерный рис

Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америках и Австралии. Все сорта длиннозерного риса объединяет единое название "индика". Он имеет длинное и тонкое зерно: его длина составляет 6-8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду.

Среднезерный рис

Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом; его длина - 5-6 мм, а ширина - 1/2-1/3 длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный рис и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса - вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

Круглозерный рис

Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, Китае и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2-3/4 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш и пирогов, а также суши.

Особые сорта

Отдельные сорта риса заслуживают особого внимания; их знает и любит весь мир за уникальный вкус и аромат. Басмати, жасмин, арборио и дикий рис - вот настоящие деликатесы, выделяющиеся среди тысяч сортов риса, произрастающих во всем мире.

Басмати Рис "басмати" выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и районах Пакистана, граничащих с нею. Считается, что уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и даже воздуху этого региона. Слово "басмати" в переводе с хинди означает "ароматный"; этот сорт по праву признается во всем мире королем риса. Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину. Рис "басмати" пригоден для практически любого блюда восточной кухни и просто великолепен в пловах и гарнирах. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки "под крышкой" или "на пару".

Жасмин

Этот ароматный белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде и широко используют в приготовлении блюд восточной кухни, особенно в кухне Юго-Восточной Азии. Этот особый сорт риса обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд, характерных для восточной кухни. При варке зерна риса "жасмин" немного слипаются, но сохраняют свою идеальную форму и приобретают ослепительный белый цвет. Этот ароматный рис подходит как для пряных блюд, так и для десертов. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки "под крышкой".

Арборио

Этот итальянский сорт среднезерного риса - один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса "арборио" можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда.

Рис "арборио" очень мягок и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто и супов.

Дикий рис

Дикий рис - это род многолетних трав под названием Zizania aquatica или Zizania palustris, близкий родственник посевного риса. Он произрастает в районе Великих Североамериканских озер.

Когда-то дикий рис был любимой едой индейцев, а теперь коренные жители тех мест собирают вручную почти весь дикий рис. Этот рис выгодно отличается от посевного риса большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна дикого риса очень длинны и имеют характерный темно-коричневый или черный цвет и гладкую блестящую поверхность.

Зерна дикого риса очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Дикий рис используется для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов. Он особенно вкусен в качестве гарнира к рыбным блюдам в сочетании с пропаренным длиннозерным рисом.

Виды обработки рисового зерна

Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис - самый распространенный тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром рис с целью удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубевой оболочке).

Коричневый рис

В странах Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис всегда немного дороже белого, так как он пользуется меньшим спросом, а рисовые отруби могли бы быть проданы отдельно. Чаще всего можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка. Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого - в среднем 25 минут, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис; при этом риск того, что рис разварится, значительно уменьшается.

Белый рис

Белый рис - это рис, прошедший все стадии шлифовки. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зерна или их части могут быть непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. Он наиболее распространен и легко узнаваем. Белый рис может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным.

По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально - 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.

Пропаренный рис

Обработка паром - специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Состав

Рис - прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания. Он является значительным источником сложных углеводов, а также содержит клетчатку и минеральные вещества в заметных количествах.

Углеводы

Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78%.

Белки В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. Немаловажен тот факт, что в рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей.

Витамины

Рис не содержит витамины А и С, однако является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно - тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6. Витамины группы В, кроме всего прочего, способствуют укреплению нервной системы. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию.

Минеральные вещества

Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, которая попадает в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода.

Клетчатка

Клетчатки в рисе немного - 3% в белом и пропаренном рисе и до 4,5% в коричневом. Потребность организма в клетчатке легко восполнить потреблением свежих и тушеных овощей. Из риса можно приготовить сотни вкусных и питательных блюд.

Таблица 1. Состав 100 гр. риса:

вода, г	14
белки, г	7.5
жиры, г	2.6
углеводы, г	63.1
моно- и дисахариды, г	0.9
клетчатка, г	9
крахмал, г	55.2
пектин, г	1
зола, г	3.9
калий, мг	314
кальций, мг	40
магний, мг	3630
натрий, мг	30
фосфор, мг	328
железо, мкг	2090
йод, мкг	2.3
кобальт, мкг	6.9
марганец, мкг	3630
медь, мкг	560
молибден, мкг	26.7
фтор, мкг	80
цинк, мкг	1800
витамин Е(токоферол), мг	1
витамин В1 (тиамин), мг	0.34
витамин В2 (рибофлавин), мг	0.08
витамин В9 (фолиевая кислота), мкг	35
витамин РР (ниацин), мг	3.82
калорийность, ккал	283

Большую часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Из таблицы 1 видно, что рис является отличным источником углеводов (около 78%). Но в то же время, зерно риса бедно на содержание балка(7-8%). Содержание витаминов в рисе не большое, но рис может послужить неплохим источником химических элементов, например, источником магния и железа.

В 100 граммах риса, содержится около 3630 мкг магния.

Не стоит забывать, что рис бывает разных видов. Каждый сорт риса имеет свой состав. Данные по химическому составу риса разных сортов приведены в таблице 2.

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
рис белый среднезерный	6.61	79.34	0.58	1.4	360
рис белый круглозерный	6.5	79.15	0.52	2.8	358
рис коричневый длиннозерный	7.94	77.24	2.92	3.5	370
рис пропаренный	6.79	81.72	0.56	1.7	371
рис белый длиннозерный, отварной	2.69	28.17	0.28	0.4	130
рис белый длиннозерный	7.1	80	0.7	1.3	365
рисовая мука	5.95	80.13	1.42	2.4	366
рис арборио	6.61	79.34	0.58	1.4	360
рис басмати	7.1	80	0.7	1.3	365
рис жасмин	7.13	79.95	0.66	1.3	365
рис дикий отварной	3.99	21.34	0.34	1.8	101
рис дикий	14.73	74.9	1.08	6.2	357

Таблица 2. Состав различных сортов риса

Как видно из таблицы 2, различные сорта риса отличаются по содержанию белков и углеводов, содержание жира отличается незначительно. Самый богатый по содержанию белка является рис дикий(14,73г. в 100г. продукта), самый бедный – рис белый длиннозерный отварной(2, 69г. в 100г. продукта). Наибольшее содержание углеводов в пропаренном рисе(81,72г.), наименьшее- в рисе диком отварном(21,34г.)

Полезность, вред и калорийность риса

Полезные свойства риса известны любителям здоровой пищи. Для тех, кто придерживается здорового образа жизни и предпочитает здоровое питание, отлично подойдет рис. В нем содержатся сложные углеводы, клетчатка и множество минеральных веществ, без которых человеку не обойтись.

Рис - идеальный продукт для здорового питания. Это богатый источник минералов - кальция, фосфора, железа, калия. А еще рис хорош тем, что не содержит холестерина, соли и жиров. Нейтральный по вкусу рис можно сочетать с любыми продуктами. Рис относится к продуктам, которые рекомендуют для профилактики различных раковых заболеваний. Нормализует работу всей пищеварительной системы. Попадая в желудок, он обволакивает его слизистую защитной пленкой, создавая при этом благоприятную среду для пищеварения особенно при гастрите и язве - таковы полезные свойства данного продукта. Рис является гиппоалергенным продуктом, в нем полностью отсутствует белок глютеин, который является довольно сильным аллергеном. Остальных белков в зернах этой крупы насчитывается около 7-8%. В рисе очень много калия и малое количество солей, поэтому он помогает людям с больными суставами ощутить полезные свойства риса. Даже при расстройстве желудка или диареи он способен помочь, а точнее рисовый отвар: ложка зерна на 600 граммов воды и немного прокипятить.

Из-за большого количества сложных углеводов, содержащихся в рисе, а оно достигает примерно 78%, происходит долгосрочный приток энергии во все мышечные ткани. Употребление таких углеводов также позволяет уменьшить дневную норму жиров и глюкозы, при этом не теряя энергию. Рис является одним из первых источников витаминов группы В ( витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В6), а они участвуют в важном процессе преобразования питательных веществ в энергию организмом человека и выражают полезные свойства риса. Еще в состав риса входят восемь очень важных аминокислот. С их помощью замедляется процесс старения кожи и происходит замена старых клеток организма на новые.

Изучение процесса экстрагирования при набухании риса 📙 Курсовая → 🆔 85971