Йогурты

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных  товаров 

ПАСПОРТ НА ПРОДУКЦИЮ

По дисциплине: «Микробиология продовольственных  товаров, санитария и гигиена»

На тему: «Йогурты» 

Красноярск 2011

Содержание

Введение

1.Пищевая ценность йогурта                                                                            4

2. Производство                                                                                                    5

2.2 Технология приготовления  йогурта                                                        8

2.3 Состав и свойства сырья                                                                            9

3. Хранение                                                                                                          10

3.2 Описание и обоснование  выбранных режимов  и условий хранения 12

4.Пороки йогуртов                                                                                               13

5. Требования к качеству                                                                                   16 
 
 
 

Введение

           Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Считается традиционным болгарским напитком, входящий в состав многих первых и вторых блюд.

Надо сказать, что само слово йогурт в Европе разрешено ставить только на болгарских десертах с горьковатым вкусом. Все же остальные продукты, которые в нашей стране именуются йогуртами, в странах Евросоюза принято называть "ферментированное молоко", так как этот вид товаров не подходит под определение стандартизированного европейского пудинга.

Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками.    

Согласно этому  закону Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

Пищевая ценность йогурта

       Для йогурта характерна хорошая усвояемость, благодаря бактериям, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах  смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто йогурты обогащаются различными пробиотическими культурами.

Современное производство производит огромное количество разновидностей йогуртов : по консистенции (питьевые, с разной степенью жирности), по способу обработки «живой»  , термизированный.

"Живые йогурты"  обладают лечебным эффектом за  счет содержания полезных йогуртовых  культур - болгарской палочки  и термофильного стрептококка. Хранятся  только в холодильнике, максимальный  срок хранения - 1 мес.   

Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной  термической обработке. Они могут  храниться до года при комнатной  температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой  ценности, содержащими витамины и  микроэлементы.

Пищевая ценность зависит от массовой доли жира от 0,1 % до  10%. В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов составляет  от 37 ккал до 114 ккал. Содержание белков 5 до 14 жиров 0,1 до 10 и углеводов от 2 до 8.

Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США), которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты.

     2. Производство

     Вырабатывается  резервуарным и термостатным способами  из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово - ягодных наполнителей.

      Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

     Резервуарный  способ

• Подготовка сырья
• Нормализация
• Очистка
• Пастеризация
• Гомогенизация
• Охлаждение
• Заквашивание

     Термостатный  способ

• Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты
• Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной камере
• Созревание Охлаждение в хладостатной камер
• Разлив в бутылки и пакеты Созревание
• Хранение
• Реализация

     Подготовка  сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

     Нормализация  молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

     Тепловая  обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

     Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

     Охлаждение  молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.

     Заквашивание  молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

     Закваску  перед внесением в молоко тщательно  перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

     Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

     Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

     2.2 Технология приготовления йогурта

     В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов. 

     2.3 Состав и свойства сырья 

     Сырьем  для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %): 

     Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5

     Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1

     В том числе: Минеральные вещества…0,8 + 0,1

     Жир…………………….3,5 + 0,7 

     3.Хранение.

Начинается с  транспортировки. Расфасованный в потребительскую и транспортную тару йогурт при транспортировке и сбыте подвергается вибрации. Потенциальные повреждения продукта включают нарушение структуры густого йогуртового геля, отделение сыворотки, разрушение геля перемешанного йогурта и образование тонкого слоя йогурта между фальгированным ламинатом и верхом пластикового стаканчика. В некоторых данных имеются сведения о том, что отмечены физические повреждения густого йогурта, упакованного в пакеты из вощевой бумаги, при вибрации. А также сделаны следующие выводы:

- в йогуртах, полученных без добавления стабилизатора,  отмечен достаточно высокий уровень синерезиса;

- растягиваемая  упаковка сводит к минимуму  эффект отделения сыворотки;

- наиболее  велики повреждения йогурта в верхнем слое штабеля;

сквашивание  и последующее холодильное хранение   йогурта вызывает изменение его  физической структуры, следствием  чего являются потери продукта  и снижение способности к штабелированию.     

 До продажи йогурт должен находиться в холодильных шкафах. Йогурт следует употреблять непосредственно после покупки или хранить до употребления в бытовом холодильнике. Употреблять йогурт следует охлажденным до температуры 10°С, поскольку при более низкой температуре его вкус воспринимается хуже, а при температуре выше 10°С продукт теряет свежесть, в связи с чем возможно снижение его вязкости.  

Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) °С и структурообразования (при выработке  со стабилизаторами), после чего технологический  процесс считается законченным  и йогурт готов к реализации.

упаковка должна защищать его от действия таких факторов окружающей среды, как:

- загрязнения  или другие инородные тела:

- микроорганизмы (бактерии, дрожжи и плесени), которые могут снизить способность йогурта к хранению;

- газы (например, кислород), способствующие росту  дрожжей и плесеней, а следовательно,  порче продукта;

- свет, вызывающий  изменение цвета фруктов (ароматизированных  йогуртов) или окисление жира.    

 Защита продукта должна препятствовать хищениям, утечке и потерям (например, от испарения). Последний аспект очень важен, поскольку потеря влаги может изменить химический состав продукта, но и вести к отклонениям от объявленного веса упаковки и возникновению проблем с контролирующими организациями. Кроме того, упаковка должна препятствовать потере летучих вкусовых веществ и поглощению продуктом нежелательных посторонних запахов. 
 

3.1 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения                               

     Срок хранения йогурта зависит от гигиенических условий его изготовления, микробиологического качества ингредиентов, применения тех или иных упаковочных материалов и составляет при холодильном хранении 3-4 недели. Для повышения срока годности йогурта при хранении используют различные приемы, в частности:

- замораживание  и высушивание;

- продувку  газа;

- добавление  консервантов;

- использование  асептического оборудования;

- обработку  токами высокой частоты;

- стерилизацию  теплом.    

 Термообработка продукта после  изготовления способствует увеличению  срока хранения, поскольку применение нагрева инактивирует заквасочную микрофлору, ферменты, а также постороннюю микрофлору (например, дрожжи или плесени). В промышленном производстве для достижения необходимого эффекта пастеризации применяют температурно-временной режим, подобный тому, что используется при обработке натурального молока, но йогурт нагревают обычно меньше, так как его кислотность значительно выше, чем кислотность молока.    

 Охлаждение йогурта до температуры  ниже 10°С и поддержание этой температуры до поступления продукта потребителю способствует замедлению биологических и биохимических реакций, происходящих в йогурте. Биологические реакции имеют место вследствие метаболической активности закваски и возможных микробиологических загрязнений, т.е наличия микроорганизмов, выдержавших тепловую обработку и сквашивание(остаточная микрофлора), или внесенных в продукт после его производства. К возможным биохимическим реакциям относятся:

- окисление  жира в присутствии кислорода;

- гидратация  белковой составляющей йогурта;

- изменение  (ослабление) цвета фруктовых добавок, обусловленное наличием кислоты в продукте;

- некоторая  дегидратация (внешний вид поверхности  йогурта при этом может измениться);

- улучшение  вязкости/консистенции йогурта при  хранении из-за присутствия добавленных  гидроколлоидов (стабилизаторов) или пектинов фруктов.    

 Для сведения  к минимуму некоторых из этих  реакций необходимо охлаждение  йогурта; при этом условии сохранность  продукта вполне может составлять  до трех недель со дня производства. В течение первых 24-48 ч холодильного  хранения наблюдается улучшение  физических характеристик сгустка,  в основном вследствие гидратации  или стабилизации казеиновых  мицелл, в связи, с чем может  оказаться целесообразным применение  дополнительной выдержки продукта  перед реализацией.

4.Пороки йогуртов

         Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя  кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между  болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность  сквашивания и быстро охлаждая готовый  продукт, можно избежать появления  излишней кислотности продукта.

Замедление  процесса сквашивания. Порок наблюдается  также при нарушении соотношения  между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться  при изменении химического состава  молока (чаще весной или осенью), а  также при снижении температуры  сквашивания, которая обусловливает  слизеобразование у культур термофильного  стрептококка.

Ацидофильное  молоко. Основные пороки ацидофильного  молока и других ацидофильных продуктов  — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и  нарушение температурных режимов  сквашивания.

Основная  роль в возникновении пороков  ацидофильных продуктов принадлежит  термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая  активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков  и стрептококков. При появлении  порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования. 

Таблица - 1

5 Требования к качеству

     Йогурт   по   органолептическим   показателям   должен соответствовать                    требованиям, указанным в таблице 2.                                                                                                                                                                                                                                                                                  

                                                                                                                        Таблица 2      Органолептические   показатели  качества йогурта  по ГОСТ Р 51331-99          

   ----------------------------------------------------------------¬

   ¦  Наименование   ¦             Характеристика                   ¦

   ¦   показателя    ¦                                              ¦

   +-----------------+----------------------------------------------+

   ¦Внешний  вид и    ¦Однородная, в  меру вязкая. При добавлении     ¦

   ¦консистенция     ¦стабилизатора - железообразная или  кремо-     ¦

   ¦                 ¦образная. При использовании  вкусоароматических¦

   ¦                 ¦пищевых добавок - с наличием  их включений     ¦

   ¦Вкус и  запах     ¦Кисломолочный, без  посторонних привкусов и    ¦

   ¦                 ¦запахов                                       ¦

   ¦                 ¦При выработке с сахаром или  подсластителем -  ¦

   ¦                 ¦в меру сладкий                                ¦

   ¦                 ¦При выработке с вкусоароматическими  пищевыми  ¦

   ¦                 ¦добавками и вкусоароматизаторами - с          ¦

   ¦                 ¦соответствующим вкусом и ароматом  внесенного  ¦

   ¦                 ¦ингредиента                                   ¦

   ¦Цвет             ¦Молочно-белый равномерный по  всей массе       ¦

   ¦                 ¦При выработке с вкусоароматическими  пищевыми  ¦

   ¦                 ¦добавками и пищевыми красителями  -            ¦

   ¦                 ¦обусловленный цветом внесенного  ингредиента   ¦

   L-----------------+-----------------------------------------------

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям  должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и  запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

        Йогурт   по   физико-химическим   показателям   должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

                                                                                                                        Таблица 3

    Физико-химические  показатели качества йогурта  по ГОСТ Р 51331-99 

   -----------------------------------T-----------------------------¬

   ¦     Наименование показателя      ¦            Норма            ¦

   +----------------------------------+-----------------------------+

   ¦Массовая  доля жира <*>, %:        ¦                             ¦

   ¦ молочный  нежирный                ¦Не более 0,1                 ¦

   ¦ молочный  пониженной жирности     ¦От  0,3 до 1,0                ¦

   ¦ молочный  полужирный              ¦От 1,2 до 2,5                ¦

   ¦ молочный  классический            ¦От 2,7 до 4,5                ¦

   ¦ молочно-сливочный                ¦От 4,7 до 7,0                ¦

   ¦ сливочно-молочный                ¦От 7,5 до 9,5                ¦

   ¦ сливочный                        ¦Не менее 10                  ¦

   ¦Массовая  доля молочного белка, %, ¦                             ¦

   ¦не менее:                         ¦                             ¦

   ¦ для  йогурта без наполнителей     ¦3,2                          ¦

   ¦ для  фруктового (овощного)        ¦2,8                          ¦

   ¦йогурта                           ¦                             ¦

   ¦Массовая  доля сухих обезжиренных  ¦                             ¦

   ¦веществ  молока, %, не менее:      ¦                             ¦