Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Йогурт, его диетические и лечебные свойства. Технология производства. Требования стандарта

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

БЕЛГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ

АКАДЕМИЯ

Кафедра технологии производства и

переработки сельскохозяйственной

продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Йогурт, его диетические и лечебные свойства.

Технология производства. Требования стандарта

студента 4 курса 43 - Т группы

Жиленко В.Ю.

Научный руководитель

Доцент к.с.-х. наук

Уваров П.А.

Дата сдачи на кафедру _______________

Дата защиты__________________________

Оценка________________________________

Белгород 2007

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………..3

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.Современные технологии производства йогурта…………..4

1.1.Характеристика технологии производства йогурта………..7

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.Особенности производства йогурта……………………………8

2.1. Характеристика сырья……………………………………….12

2.2.Основные этапы переработки……………………………...14

2.3.Требования стандарта на производимую продукцию…20

ВЫВОД………………………………………………………………………..27

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………..28

ВВЕДЕНИЕ

Йогурт относится к кисломолочным продуктам, которые получают

путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочно-

кислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей и уксуснокислых

бактерий. Во время сквашивания происходят сложные микробиологи-

ческие и физико-химические процессы, в результате которых форми-

руется вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

В нашей стране кисломолочные продукты стали популярными в

XX веке, когда Илья Ильич Мечников впервые изучил их значение в

питании человека. Он установил, что молочные бактерии, попадая в

кишечник, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных

бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токси-

ческих веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макро-

организма. Многие кисломолочные продукты содержат такие антибиоти-

ческие вещества, подавляющие развитие возбудителей туберкулеза,

стафилококков и других микроорганизмов. Ацидофильная палочка,

молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и другие могут

образовывать антибиотические вещества.

Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде

мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается.

Кисломолочные продукты содержат жирорастворимые витамины A,D,E,

достаточное количество незаменимых легкоусвояемых аминокислот, богаты

солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ

организма человека.

Потребление йогурта помогает снизить уровень холестерина и под-

держать иммунную функцию организма. Все сорта этого продукта содержат белок, необходимый для нормального функционирования

мышечной системы, а также минеральные вещества, включая магний,

фосфор и, что особенно важно, кальций.
4

2.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Современные технологии производства йогурта

В настоящее время на молочном комбинате “Воронежский”

производят различные типы питьевых йогуртов - с фруктовыми наполнителями и фруктовыми ароматизаторами. Как известно, органолепти-

ческие свойства йогурта, в том числе и его консистенция в значительной

степени определяются особенностями его технологии [1] .

Консистенция питьевого йогурта оценивалась и контролировалась на основе комплексного анализа реологических свойств продукта [2]. С целью ее оптимизации рассматривались несколько вариантов решения задачи, а именно - выбор наиболее подходящей закваски, подбор стабилизатора и оптимизация процесса производства.

При выработке йогурта питьевого типа молочно - белковый сгусток пре-

терпевает значительное механическое воздействие. Поэтому необходимо

получение достаточно высокой вязкости сгустка после сквашивания, он

должен быть устойчив к разрушению, иметь способность к максимальному

восстановлению структуры после разрушения и удерживать сыворотку в

течение всего срока хранения.

Структурированные системы, возникающие в молоке при сквашивании

заквасками «загущающего» типа, содержат как необратимо разрушающиеся

связи конденсационного типа, обладающие большой прочностью и

придающие структуре упругохрупкие свойства, так и тиксотропно - обрати-

мые связи коагуляционного типа, имеющие небольшую прочность и

придающие ей эластичность и пластичность. Известно, что микроорганизмы,

входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от

физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-

белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие

с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют
5

закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису [3].

Учитывая изложенное, а также на основании анализа степени восстанов-

ления разрушенной структуры, образовавшейся при применении различных

заквасок, в ОАО « Молочный комбинат «Воронежский » в основном

используют закваски YO -MIX 321, YO -MIX 421,YO - MIX 401,YO -MIX 433

( Danisko), позволяющие получить достаточно большой удельный вес

устойчивых связей тиксотропного характера.

Другим путем получения однородной, нерасслаивающейся, вязкой

консистенции йогурта, обладающей повышенной тиксотропностью, влаго-

удерживающей способностью, устойчивостью в хранении, является

использование различных добавок [1].

Применение в определенных концентрациях добавок, содержащих белок

( сухое молоко, молочно - белковые концентраты), приводит к увеличению

содержания сухих веществ и (в зависимости от вида добавки) повышению

плотности, вязкости, снижению тенденции к синерезису [3].

На основе анализа теоретических, экспериментальных и производственных

результатов исследований сделано заключение о том, что при производ-

стве питьевого йогурта торговых марок « Сан - круи » и « Ералаш »

в условиях ОАО « Молочный комбинат « Воронежский » нет необходи-

мости применения стабилизаторов консистенции продукта. Консистенция

выдерживалась в пределах оптимальной за счет некоторых особенностей

технологического режима производства, а именно: температура гомогениза-

ции - 55 - 58 С, давление - 150 - 180 бар, температура пастеризации - 92 - 95 С

с выдержкой 8 - 10 минут, пропуск через фильтр с размером ячейки

0,6 Х 0,6 мм.

Технология питьевого йогурта в товарной упаковке «Лин - пак» предпола-

гает использование стабилизаторов консистенции, в частности молочных

белков на основе гидроколлоидов. В этом случае необходимо учитывать

ряд закономерностей: известно, что высокомолекулярные вещества (ВМВ) -

гидроколлоиды, входящие в состав стабилизационных систем, применяемых

при производстве йогурта, образуют гели, проявляющие различные механические свойства в зависимости от типов связей, возникающих между макромолекулами полимера в растворе [1] . Растворы ВМВ, в которых межмолекулярные связи чрезвычайно непрочны и количество

постоянных связей мало, обладают большей текучестью и не образуют

прочной структуры в широком диапазоне концентраций и температур.

Учитывая изложенное, проведена сравнительная оценка тиксотропных

свойств и влагоудерживающей способности питьевого йогурта, выработано-

ного с рядом стабилизаторов различного состава. Тиксотропные свойства

сгустков и их способность оказывать сопротивление механическому воз-

действию характеризует величина изменения относительной вязкости, соответствующая степени восстановления разрушенной структуры.

Отмечено, что при более интенсивном гидромеханическом воздействии

(относительно больших градиентах скорости сдвига) и продолжительности

воздействия консистенция продукта меняется в обратной зависимости, а

именно - значительные скорости сдвига не способствуют получению

качественного продукта.

Влагоудерживающая способность образцов йогурта, выработанного со

стабилизирующими добавками,достигнута за счет комплексного аппаратурно-

технологического подхода при производстве продукта, а именно - выбор

величины температуры пастеризации с выдержкой обусловлен образованием

более жесткого «каркаса» из веществ, входящих в состав системы.

Итак, внесение в достаточных количествах гидроколлоидов, обладающих

способностью стабилизировать структурно - механические характеристики

и повышать влагоудерживающую способность йогурта в процессе хранения

позволяло при условии обеспечения микробиологической чистоты увели-

чить срок его хранения до 28 суток, в течение которого консистенция

продукта сохранялась без ухудшения первоначального качества.

Лет 25 - 30 назад в России (тогда еще в СССР) о таком продукте

мало кто знал. Однако сейчас йогурт - один из кисломолочных продуктов,

который чрезвычайно популярен в нашей стране [5].

Несмотря на относительный консерватизм российского потребителя,

йогурт быстро занял одно из лидирующих положений среди кисломо-

лочных продуктов. Так, у детей, да и у взрослых, появилось новое

лакомство, в какой - то мере потеснив традиционные ряженку, кефир,

ацидофилин, простоквашу.

Важно знать, что настоящий йогурт - это йогурт, который не подвергался

дополнительной термической обработке. Все дело в том, что наряду с

«живыми » йогуртами широкое распространение получили так называемые

«неживые ». Они значительно дольше хранятся, что заманчиво для торгующих организаций, но оказывают гораздо меньшее благоприятное

воздействие на организм. Механизм производства таких йогуртов практически ничем не отличается: заквасили молоко, добавили загустители,

а затем подвергли термической обработке, « убив » «живые » болгарские

палочки и стрептококки.

А физиологическая роль йогуртов как раз связана с наличием «живых»

культур. Потребитель может различить эти йогурты по сроку хранения:

14 - 30 дней - « живые », до 3 - 4 месяца - « неживые », хотя по вкусу эти

продукты похожи. Поэтому, согласно ГОСТ РФ с 1 января 2001г. только

продукты, содержащие « живые » йогуртовые культуры являются источниками необходимых человеку полноценного белка, витаминов и микроэлементов; повышают иммунный статус человека; содействуют

нормализации обмена веществ; улучшают пищеварение; нормализуют

состав и биологическую активность пищеварительного тракта;

способствуют усвоению белка; в некоторых случаях смягчают проявления

аллергий; необходимы для восстановления деятельности пищевого тракта

после приема антибиотиков или при дисбактериозе; способствуют выведению холестерина из организма [6].

Натуральные йогурты без сахара могут помочь в борьбе с дурным

запахом изо рта, кариесом и болезнями десен. К этому выводу пришли

японские ученые. У добровольцев, принимавших участие в экспериментах

с потреблением йогуртов и аналогичных молочных продуктов, отмечено

улучшение состояния десен и зубов.

В « неживых » йогуртах также присутствуют белок, жир, кальций. Полезен

ли он? Безусловно, полезен. Но на усиление иммунной системы он

влияет намного меньше «живого», а уж на патогенные микроорганизмы не

влияет совсем.

Что касается биойогуртов, то в них, помимо болгарской палочки и

стрептококка, присутствуют еще бифидобактерии, положительно действующие

на функции желудочно - кишечного тракта, способствующие нормальному

пищеварению.

Кроме перечисленных достоинств, йогурты обладают и лечебными

свойствами. По мнению американских медиков, употребление йогурта

помогает организму бороться с грибковыми инфекциями. Ацидофильная

культура, содержащаяся в нем, поддерживает нормальную бактериальную

среду на слизистых. Употребление в пищу клюквенного йогурта с низким

содержанием жира способствует избавлению от инфекций моче-

испускательного канала. Американские врачи рекомендуют каждый день

сьедать стакан йогурта.

На российском рынке йогурт в основном представляют три - пять

отечественных молочных комбинатов, порой можно увидеть йогурты

произведенные в Белоруссии или в Украине, а также продукцию около

десятка ведущих западных компаний, которые зачастую вырабатывают

его в нашей стране из российского молока.

Производители в последнее время постоянно сталкиваются с таким

явлением, как нестабильное качество основного сырья, которым является

цельное молоко. В целях увеличения содержания сухого вещества в

смеси при производстве йогуртов и других кисломолочных напитков

эта задача решается путем добавления сухого цельного или обезжирен-

ного молока, либо крахмала, либо других загустителей с тем, чтобы придать

продукту определенную консистенцию. Но и тут производственников

поджидают « подводные камни », так как им приходится сталкиваться

с сухим молоком, в котором содержание молочного белка на 30 % , а

то и ниже, а крахмалы, которые зачастую используются в качестве

загустителя, невсегда отвечают необходимым требованиям [6].

Кроме того, на многих молочных комбинатах и заводах технологические

схемы производства « перевернутые », т.е. смесь гомогенезируют после

пастеризации, да еще и при 85 - 90 С, а это приводит к частичному раз-

рушению крахмальных зерен и связей. Получить хороший и стабильный

продукт с заданной консистенцией проблематично.

Вот тут- то на помощь производителям кисломолочных напитков, в том

числе высококачественных йогуртов, как питьевых, так и десертных, при-

ходят фирмы, производящие и торгующие стабилизаторами - эмульгаторами

для молочной промышленности.

Следует отметить, что на молочных заводах, на которых применяются

стабилизаторы, схема производства стандартная, т.е. гомогенизация проводится при 60 - 65 С, а уже затем смесь подается на пастеризацию

при температуре 85 - 90 С, при которой и происходят раскрытие и

активизация крахмальной фракции стабилизатора. Причем крахмалы, входящие в состав стабилизаторов, обладают повышенной устойчивостью

к механическим и температурным нагрузкам, т.е. сглаживают техноло-

гические ошибки. Стабилизаторы дают возможность с целью продления

срока хранения готовой продукции проводить ее термизацию. Но, к

сожалению, целебные свойства при этом теряются.

Для других предприятий, на которых еще существуют отличные от

общепринятых технологические схемы производства, т.е. гомогенизация

проводится сразу после пастеризации, существуют другие стабилизаторы-

- эмульгаторы, которые позволяют получать продукцию с требуемыми

свойствами.

Применение стабилизаторов дает возможность существенно облегчить

работу технологической службы молочного предприятия, экономить средства

и что самое главное - полностью удовлетворять возросшие требования

российского покупателя.

3. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Характеристика сырья

Для молока, как основного сырья требования должны соответствовать

ветеринарным правилам, получения молока на фермах и требованиям

ГОСТ на заготовляемое молоко. Натуральность молока определяют: путем

сопоставления показателей титруемой кислотности, плотности, содержания

жира и СОМО и др. показатели с показателями ГОСТ. Для производства

йогурта используется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не

выше 21 Т, бактериальной обсемененностью не ниже III группы, степенью

чистоты не ниже II группы.

Критерии на качество и безопасность молока - сырья действуют

нормативные документы и стандарты.

При производстве молочных продуктов существуют основные точки

риска, значительно влияющие на качество и безопасность готового продукта, его хранение [6] .

Основной точкой риска при производстве молочных продуктов является

молоко - сырье.

ГОСТ Р - 52054 - 2003

МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ - СЫРЬЕ

Введен в замен ГОСТ 13264 - 70 и ГОСТ 13264 - 88.

Молоко, заготавливаемое для производства молочных продуктов должно

отвечать по микробиологическим, органолептическим и физико-химическим

свойствам, требованиям, изложенным в ГОСТе.

Органолептические показатели. Для высшего I и II сорта: молоко

должно быть однородной жидкостью, без осадка и хлопьев.

Цвет. У молока здоровых коров - белый или слегка желтоватый. Желто-

ватый оттенок зависит от содержания каротина и липохромов молочного

жира. Определяют цвет молока в стеклянном цилиндре при отражающем

дневном свете [6].

Запах. Молоко имеет приятный, специфичный. Определяют его при пере-

ливании молока из доильного ведра в молокомер или во время открывания

сосуда, в котором доставлено молоко.

Вкус. Должен быть слегка сладковатый, не должно быть посторонних, не-

свойственных свежему молоку привкусов. Оценивают его так: берут глоток

молока, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо

захватить побольше воздуха и медленно выдохнуть через нос. При ис-

следовании молоко должно иметь комнатную температуру. Слабые привкусы

молока лучше выявляются при повышенной температуре. Очень холодное

молоко следует подогреть.

Консистенция. У молока однородная, без наличия слизи, хлопьев белка и нетягучая. Определяют консистенцию при медленном переливании

молока из одного сосуда в другой.

Органолептические свойства молока обуславливаются веществами, вхо-

дящими в его состав. Например, жир придает нежность, молочный сахар-

сладость, белки и минеральные вещества формируют вкус молока. Часто

наблюдаются отклонения в органолептических свойствах молока, классифи-

цируемые как пороки, которые бывают кормового и бактериального

происхождения. Пороки кормового происхождения обнаруживаются сразу

после выдаивания молока. Пороки бактериального происхождения ( тягучее

молоко, синее, красное) выявляются при хранении. Пороки могут появляться

вследствие заболевания коров, а также при несоблюдении надлежащих

условий хранения молока.
13

Кислотность молока (Т). Для высшего сорта минимальная 16 Т, а максимальная 18 Т. Для II до 21 Т.

Группа чистоты. Для высшего и I сорта не ниже I группы.

Плотность. Для высшего 1,027 кг/ м . Для I и II такая же.

Температура замерзания. - 0,52 С .

Все показатели, которые не соответствуют, указывают на нарушение

технологии получения, режимов хранения.

Определение сортности молока ведется по наихудшему показателю.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в

последние пять дней перед запуском приемке на пищевые цели не

подлежит.

Итак, при производстве йогурта применяют:

- молоко коровье, соответствующее ГОСТ Р 52054 - 2003;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090-2003

- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м3, кислотностью не более 20Т;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- сливки, заготавливаемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18Т;

- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- воду питьевую по ГОСТ 670972;

- закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.
15

3.2. Основные этапы переработки

Йогурт, является кисломолочным продуктом, с повышенным содержанием

сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания

протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокис-

лых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки (допускается с добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и т.д.).

Йогурт вырабатывают жидкой и полужидкой консистенции, термостатным

и резервуарным способами. При термостатном способе молоко после

заквашивания сразу же разливают в бутылки или пакеты, а затем в этой

же таре помещают в термостаты для сквашивания, созревания. После

созревания готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термо-

статным способом готовят йогурты питьевого типа [4] .

При резервуарном способе после внесения закваски в молоко процесс

сквашивания, созревания и охлаждения продукта осуществляется в одних

и тех же резервуарах большой емкости и только готовый, охлажденный

продукт расфасовывают в пластиковые стаканчики различной формы и

обьема.

Резервуарный способ позволяет снизить себестоимость продукта в 1,5 раза и на 35 - 37 % повысить производительность труда. Кроме того,

при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов

происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.
16

Йогурт, его диетические и лечебные свойства. Технология производства. Требования стандарта 📙 Курсовая → 🆔 100219